第8练 食品成本的三要素、主配料成本及其计算方法 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第8练，练习内容为食品成本的三要素、主配料成本及其计算方法。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.2 主配料的净料成本核算 第8练 食品成本的三要素、主配料成本及其计算方法 一、选择题 1．饮食产品成本三要素包括主料、配料和（ ） A．调味品 B．销售价 C．毛利率 D．下脚料 2．制成各种饮食产品的主要原料称为（ ） A．配料 B．主料 C．调味品 D．下脚料 3．制成各种饮食产品所用的辅助原料称为（ ） A．主料 B．毛料 C．配料 D．废料 4．调味品在饮食产品中主要起味的（ ） A．分档作用 B．涨发作用 C．宰杀作用 D．综合或调节作用 5．饮食产品的主配料都是经过加工处理后的（ ） A．净料 B．毛料 C．废料 D．售价 6．净料成本包含的两个因素是净料的重量和（ ） A．餐具数量 B．净料单位成本 C．菜品售价 D．服务人数 7．毛料经粗加工处理后，只得到一种净料，属于（ ） A．一料多档 B．份额成本 C．一料一档 D．批量生产 二、填空题 8．主料和配料是构成饮食产品的____；主配料成本是饮食产品成本的____。 9．净料成本计算的依据是：加工前原料____等于加工后净料及下脚料的____。 三、计算题 10．某厨房购进胡萝卜12kg，进货单价为5.80元／kg，去皮、修整、清洗后得到净胡萝卜9.6kg。某菜肴需用净胡萝卜180g。请计算： （1）胡萝卜进价总值是多少元？ （2）净胡萝卜单位成本是多少元／kg？ （3）该菜肴中胡萝卜成本是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第8练，练习内容为食品成本的三要素、主配料成本及其计算方法。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.2 主配料的净料成本核算 第8练 食品成本的三要素、主配料成本及其计算方法 一、选择题 1．饮食产品成本三要素包括主料、配料和（ ） A．调味品 B．销售价 C．毛利率 D．下脚料 【答案】A 【详解】主料、配料和调味品是核算饮食产品的基础，通常称为饮食产品成本三要素。B项、C项属于价格核定内容；D项不是食品成本三要素。 2．制成各种饮食产品的主要原料称为（ ） A．配料 B．主料 C．调味品 D．下脚料 【答案】B 【详解】主料是制成各种饮食产品的主要原料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。A项是辅助原料；C项主要起调味作用；D项不是产品主体原料。 3．制成各种饮食产品所用的辅助原料称为（ ） A．主料 B．毛料 C．配料 D．废料 【答案】C 【详解】配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。A项为主要原料；B项未经加工处理；D项不能作为辅助原料理解。 4．调味品在饮食产品中主要起味的（ ） A．分档作用 B．涨发作用 C．宰杀作用 D．综合或调节作用 【答案】D 【详解】调味品是制成饮食产品所用的调味用料，主要起味的综合或调节作用。A项属于一料多档；B项属于干货加工；C项属于原料初加工。 5．饮食产品的主配料都是经过加工处理后的（ ） A．净料 B．毛料 C．废料 D．售价 【答案】A 【详解】饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料，所以核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。B项未经加工；C项不能配制菜点；D项不是原料形态。 6．净料成本包含的两个因素是净料的重量和（ ） A．餐具数量 B．净料单位成本 C．菜品售价 D．服务人数 【答案】B 【详解】净料成本包含两个因素：净料的重量和净料单位成本。A项、D项不是成本计算因素；C项属于销售价格。 7．毛料经粗加工处理后，只得到一种净料，属于（ ） A．一料多档 B．份额成本 C．一料一档 D．批量生产 【答案】C 【详解】一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。A项要求得到一种以上净料；B项用于成本系数计算；D项是产品加工类型。 二、填空题 8．主料和配料是构成饮食产品的____；主配料成本是饮食产品成本的____。 【答案】主体；主要组成部分 【详解】主料和配料构成饮食产品的主体，主配料成本是产品成本的主要组成部分。易错点是把用量较少的调味品理解为主体。 9．净料成本计算的依据是：加工前原料____等于加工后净料及下脚料的____。 【答案】进价总值；总值 【详解】净料加工前后的重量可能变化，但价值应保持相等，即加工前原料进价总值等于加工后净料及下脚料的总值。 三、计算题 10．某厨房购进胡萝卜12kg，进货单价为5.80元／kg，去皮、修整、清洗后得到净胡萝卜9.6kg。某菜肴需用净胡萝卜180g。请计算： （1）胡萝卜进价总值是多少元？ （2）净胡萝卜单位成本是多少元／kg？ （3）该菜肴中胡萝卜成本是多少元？ 【答案】（1）69.60元。 （2）7.250元／kg。 （3）1.305元。 【详解】一料一档无作价下脚料时，净料单位成本＝毛料进价总值÷净料重。 （1）胡萝卜进价总值：12×5.80＝69.60元。 （2）净胡萝卜单位成本：69.60÷9.6＝7.250元／kg。 （3）180g＝0.18kg，用料成本：7.250×0.18＝1.305元。易错点是用毛料单价直接计算净料用料成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $