【餐饮类】2025-2026学年度下期期末凉山州中等职业学习教学质量检测2024级餐饮类试卷（含答案）

2025-2026学年度下期期末凉山州中等职业学校教学质量监测 2024级餐饮类参考答案 一、名词解释参考答案(每小题3分，共5小题，共15分) 1.膳食纤维：是植物性原料中不能被人体消化酶分解吸收的多糖类物质，属于重要的营养素，具备多种生理作用。 2.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后，引发的急性、非传染性疾病。 3.烹调：是将经过初加工、切配的烹饪原料，运用加热、调味等手段制成可食用菜肴的全部操作过程。 4.复合味型：由两种或两种以上基本味，辅以香料、调味品调和而成，具有独特风味特色的口味类型。 5.干货原料涨发：采用水、油、碱、热力等处理方式，使脱水干制原料吸水回软、恢复新鲜形态、去除杂质异味、便于烹调加工的工艺过程。 二、填空题参考答案(每空1分，共45空，共45分) 6.脂类；无机盐 7.脂溶性；水溶性 8.钙；钙 9.脚气病；坏血病 10.小肠 11.化学性；物理性 12.食物多样 13.理化；生物 14.豆类；薯类 15.脂肪组织；骨骼组织 16.去腮；清洗 17.油发；火发 18.川菜；淮扬菜 19.过油；汽蒸 20.对流；辐射 21.淀粉 22.加热中；加热后 23.麻辣味；怪味 24.围；覆 25.热菜；汤菜 26.淀粉；食用色素 27.银针 28.健康证 29.降低血脂；控制体重 30.消化率；必需脂肪酸含量 三、判断题参考答案（每小题2分，共20小题，共40分。） 31.A 32.A 33.B 34.A 35.B 36.A 37.A 38.B 39.A 40.A 41.A 42.A 43.B 44.A 45.A 46.B 47.B 48.A 49.A 50.A 四、单项选择题参考答案（每小题2分，共30小题，共60分。） 51.B 52.A 53.C 54.C 55.C 56.C 57.B 58.A 59.C 60.B 61.B 62.C 63.C 64.B 65.C 66.B 67.C 68.C 69.B 70.B 71.A 72.B 73.B 74.C 75.D 76.B 77.B 78.C 79.B 80.B 五、简答题参考答案 (每小题4分，共5小题，共20分) 81.食品腐败变质控制措施 低温保藏、高温灭菌、脱水干燥、密封隔氧、腌制糖渍、防腐剂合理使用、清洁卫生管控。 82.烹饪原料配菜基本原则 量的配合、质的配合、色的配合、形的配合、味的配合、营养搭配合理。 83.火候控制基本原则 因料施火、因菜定火、因时控火、灵活变换火力与时间，兼顾成熟度、色泽与口感。 84.平衡膳食具体措施 食物多样、粗细搭配、荤素搭配、合理三餐、控制油盐糖、适量饮水、适配不同人群生理特点。 85.刀工的意义 便于原料均匀成熟入味；美化菜肴形态造型；便于食用；丰富菜品花式；为配菜和烹调打下基础。 六、综合题参考答案 (每小题10分，共2小题，共20分) 86. 1.刀工：肉丝粗细均匀、长短一致、无连刀、粗细符合二粗丝标准，保证受热均匀、入味一致； 2.调味：严格按鱼香味型配比，泡辣椒、姜蒜葱、糖、醋、酱油比例协调，咸甜酸辣平衡； 3.火候：旺火快速滑炒，缩短加热时间，保持肉丝鲜嫩、不柴不老； 4.勾芡：薄芡收汁，包裹原料、亮汁亮味，汤汁不稀不稠，装盘造型美观。 87. 1.烹调对营养素的影响 高温久煮、先切后洗、焯水过度会流失水溶性维生素；油炸高温会破坏维生素、增加脂肪摄入；清蒸、急火快炒营养素保留率高。 2.营养保护措施 先洗后切、减少浸泡；急火快炒、缩短加热时间；多用蒸、煮、凉拌，少油炸红烧；合理勾芡锁住营养；荤素搭配、均衡膳食；控制油温与加热时长。 学科网（北京）股份有限公司 $2025-2026学年度下期期末凉山州中等职业学校教学质量监测 2024级餐饮类 本试卷共计6页。满分200分，考试时间90分钟。 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的姓名、座位号、准考证号用0.5毫米的黑色签字笔填写在答 题卡上，并检查条形码粘贴是否正确。 2.选择题使用2B铅笔涂在答题卡对应题目标号的位置上；非选择题用0.5毫米黑色签字 笔书写在答题卡的对应框内，超出答题区域书写的答案无效；在草稿纸、试卷上答题无效。 3.考试结束后，将答题卡收回。 一、名词解释题。（每小题3分，共5小题，共15分） 1.膳食纤维： 2.食物中毒： 3.烹调： 4.复合味型： 5.干货原料涨发： 二、填空题（每空1分，共45空，共45分） 6.人体必需六大营养素为糖类、▲、蛋白质、▲、维生素、水。 7.维生素按溶解性可分为▲维生素和▲维生素两大类。 8.常量元素中，▲是构成骨骼和牙齿的主要成分，▲参与血液凝固。 9.缺乏维生素B,易患▲，缺乏维生素C易引发▲。 10.食物消化吸收的主要场所是▲。 餐饮类试题卷第1页（共6页） 11.食品污染按性质分为生物性污染、▲污染和▲污染三类。 12.中国居民膳食指南(2022版)核心倡导▲、合理搭配。 13.烹饪原料品质鉴别常用方法有感官鉴别、▲鉴别和▲鉴别。 14.粮食类原料主要分为谷类、▲和▲三大类。 15.常见家畜肉类原料组织结构主要由肌肉组织、▲、结缔组织和▲构成。 16.有鳞鱼初加工基本步骤：清洗、去鳞、▲、去内脏、▲整理。 17.干货制品涨发常用方法有水发、▲、▲、碱发四种。 18.中国四大地方风味流派是鲁菜、▲、粤菜、▲。 19.原料初步熟处理常用方法有焯水、▲、▲、走红等。 20.烹调传热的三种基本方式是传导、▲和▲ 21.上浆、挂糊、勾芡所用基础原料多为各类▲和蛋液。 22.菜肴调味分为加热前调味、▲调味和▲调味三个阶段。 23.川菜常用复合味型有鱼香味、▲、▲、荔枝味等。 24.冷菜装盘常用手法有排、堆、叠、▲一、▲ 25.中式筵席常规上菜顺序：冷菜→▲→大菜→▲→点心水果。 26.佐助类原料主要包括食用油脂、▲、▲及食品添加剂。 27.刀工成形中，▲丝要求细如银针，均匀无连刀。 28.从业人员上岗必须取得有效▲，遵守食品安全法律法规。 29.膳食纤维生理功能包括润肠通便、▲一、▲一。 30.脂肪营养价值评价主要看脂肪酸组成、▲和▲。 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。正确的在答题卡上涂“A”,错误的请在答题 卡上涂“B”。) 31.蛋白质互补作用可提高混合膳食中蛋白质的营养价值。 (▲) 32.脂溶性维生素可在体内储存，过量摄入易引发中毒。 (▲) 33.水不产生热能，不属于人体必需营养素。 (A) 34.微生物大量繁殖是食品腐败变质最主要原因。 (▲) 餐饮类试题卷第2页（共6页） 35.新鲜蔬菜应先切后洗，便于清洗干净去除农药残留。 (▲) 36.干货原料涨发目的是恢复原有形态、软化质地、去除杂质异味。 (▲) 37.二粗丝标准成形规格约为长10cm、截面0.4cm×0.4cm。 (▲) 38.火候仅指烹调火力大小，与加热时间无关。 (▲) 39.勾芡可以浓稠汤汁、增加菜肴光泽、保温保味。 (▲) 40.鱼香味型特点是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香味突出。 (▲) 41.整鱼热菜装盘常采用拖入法，保持鱼形完整。 (▲) 42.幼儿食谱设计要求软烂易吸收、少盐无刺激。 (▲) 43.微量元素钙、磷、镁均属于人体常量元素。 (▲) 44.乳类原料富含优质蛋白和钙，易被人体消化吸收。 (▲) 45.卤制属于冷菜烹调方法，也可做热菜成菜 (▲) 46.筵席菜单设计无需考虑季节原料与就餐人群特点。 (▲) 47.食品从业人员可以留长指甲、涂指甲油上岗操作。 (▲) 48.麦穗花刀多用于鱿鱼、腰花等脆性、韧性原料。 (▲) 49.烹调中高温长时间加热会严重破坏水溶性维生素。 (▲) 50.低筋面粉筋度低，适合制作蛋糕、酥点类面点。 (▲) 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确 的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分。) 51.人体最主要的供能营养素是（▲） A.蛋白质 B.糖类 C.脂肪 D.维生素 52.夜盲症是缺乏哪种维生素导致（▲） A.维生素A B.维生素D C.维生素B2 D.维生素C 53.下列属于水溶性维生素的是（▲） A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素E 54.下列属于微量元素的是（▲） A.钙 B.磷 C.铁 D.钾 餐饮类试题卷第3页（共6页） 55.食物中毒最显著的特点是（▲） A.传染性强 B.潜伏期长、散发性发病 C.潜伏期短、集体暴发 D.只发生在夏季 56.鉴别新鲜活鱼品质，下列特征错误的是（▲） A.眼球饱满透明 B.鳃色鲜红 C.肉质松散无弹性D.鳞片紧贴 57.适合制作包子、馒头的面粉是（▲） A.高筋面粉 B.中筋面粉 C.低筋面粉 D.全麦面粉 58.家禽原料初加工正确流程是（▲） A.宰杀-放血-烫毛-煺毛-开膛取内脏 B.宰杀-烫毛-放血-开膛-煺毛 C.放血-宰杀-煺毛-烫毛-取内脏 D.宰杀-开膛-放血-烫毛-清洗 59.不属于刀工作用的是（▲） A.便于入味成熟 B.美化菜肴形态 C.提升原料营养价值D.便于食用 60.蓑衣花刀最适合下列哪种原料（▲） A.豆腐 B.黄瓜 C.粉丝 D.鸡蛋 61.宫保鸡丁所属味型是（▲） A.鱼香味 B.糊辣味 C.麻辣味 D.咸鲜味 62.原料焯水的作用不包括（▲） A.去除血污异味 B.缩短烹调时间 C.增加原料脂肪含量D.保持色泽鲜亮 63.下列属于热菜烹调方法的是（▲） A.拌 B.冻 C.炒 D.醉 64.制作水晶菜肴勾荧宜选用（▲） A.玉米淀粉 B.绿豆淀粉 C.红薯淀粉 D.小麦淀粉 65.下列不属于基本味的是（▲） A.咸味 B.甜味 C.鱼香味 D.酸味 66.中式筵席上菜最先上的菜品是（▲） A.热菜 B.冷菜 C.汤品 D.点心 餐饮类试题卷第4页（共6页） 67.属于佐助类原料的是（▲） A.青菜 B.料酒 C.淀粉 D.鲫鱼 68.中老年人食谱设计原则错误的是（▲） A.低脂低盐 B.易消化 C.高油高糖 D.粗细搭配 69.干货海参最适宜的涨发方法是（▲） A.油发 B.水发 C.火发 D.碱发 70.调味原则叙述正确的是（▲） A.重咸重辣、口味越重越好 B.因料、因时、因人调味 C.所有菜肴调味用量统一 D.调味无需兼顾色泽 71.回锅肉选用最佳原料是（▲） A.猪五花肉 B.里脊肉 C.后腿肉 D.梅花肉 72.烧制全鱼常用装盘方法是（▲） A.盛人法 B.拖入法 C.扣入法 D.扒入法 73.下列属于食品雕刻考试指定品种的是（▲） A.向日葵 B.牡丹花 C.百合花 D.茉莉花 74.不属于大纲指定热菜考核品种的是（▲） A.鱼香肉丝 B.麻婆豆腐 C.糖醋里脊 D.回锅肉 75.人体能量消耗不包括（▲） A.基础代谢 B.体力活动 C.食物热效应 D.睡眠停滞消耗 76.合理营养的核心要求不包括（▲） A.营养素齐全 B.比例失衡 C.数量充足 D.搭配合理 77.烹调中营养素损失最大的加工方式是（▲） A.急火快炒 B.长时间炖煮 C.清蒸 D.凉拌生食 78.提褶包子、月牙饺属于考试哪一技能模块（▲） A.刀工 B.食品雕刻 C.中式面点 D.热菜制作 餐饮类试题卷第5页（共6页） 79.食品从业人员职业道德首要要求是（▲） A.追求速度 B.卫生安全、诚信从业 C.随意操作 D.节约无关紧要 80.膳食纤维不能被人体消化吸收，主要作用是（▲） A.大量供能 B.促进肠道蠕动 C.合成维生素 D.补充蛋白质 五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 81.简述食品腐败变质的主要控制措施。 82.简述烹饪原料配菜的基本原则。 83.简述中式菜肴火候控制的基本原则。 84.简述平衡膳食的具体实施措施。 85.简述刀工对中式菜肴制作的意义。 六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分） 86.结合川菜经典菜品鱼香肉丝，从刀工、调味、火候、勾芡四个维度分析成菜品质的把控 要点。 87.试述烹调方法对营养素的影响，并举例说明如何在烹调中做好营养保护。 餐饮类试题卷第6页（共6页）