2026年中考化学专题复习教学素材：巴氏消毒技术

【教学素材】 巴氏杀菌技术 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【背景资料】巴氏杀菌就是路易•巴斯德在1862年发明的低温杀菌技术，核心是用60～85℃左右的温度加热食品，既能杀灭致病菌，又能留营养和风味，处理完的东西得放冰箱冷藏，保质期一般3到16天左右。主要用于杀灭食品中的病原菌并保留原有风味。该方法逐步应用于果汁、蛋制品及疫苗等生物制品的消毒，并在医疗器械领域推广使用。 一、国际通用的巴氏灭菌工艺有两种： （1）低温长时间杀菌（LTLT）亦称保温杀菌，是用于牛乳的巴氏杀菌工艺，通过62℃～65℃维持30分钟杀灭病原菌，保留部分耐热微生物，同时最大限度地保存营养物质。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶、屋顶盒包装，需冷藏贮运，保质期不超过7天。 （2）高温短时间杀菌（HTST）是一种通过高温使微生物蛋白质及酶发生变性死亡的物理灭菌方法，通常将液体加热至70～100℃并保持数秒至数十秒，灭菌温度与时间组合包括72℃/15秒、85℃/10秒等方案，适用于牛奶、果汁等低酸性产品，这种牛奶多采用复合塑料袋或纸盒包装，常温保存，保质期30～180天不等。 二、巴氏灭菌技术的主要应用领域 （1）乳制品：鲜牛奶、酸奶、奶油、奶酪等，是应用最多的领域 。 （2）饮料：果汁、啤酒、豆奶等液态饮品，用来灭活酵母和霉菌 。 （3）其他领域：蛋制品、疫苗等生物制品，以及酱菜、低温肉制品、医疗器械的消毒。 【情景创设】阅读下列科普短文，回答问题。 巴氏杀菌工艺 察干伊德，蒙古语意为白色的食品，是蒙古族用乳汁精心制作的各类传统奶制品，其历史与游牧文化相伴相生。奶制品制作技艺（察干伊德）的产品有鲜奶干、奶皮子、奶酪等30多种。基本工艺是将鲜奶通过发酵转化、分离、温火炼制等手段，以不同的工艺和程序，加工出各种不同的察干伊德。于2014年被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。 工厂制作奶制品的杀菌方式主要有巴氏杀菌和超高温灭菌两种。巴氏杀菌采用的是低温杀菌，既能在一定程度上杀灭有害菌，又能最大限度地保留奶制品的营养成分和风味。超高温灭菌通过高温处理，将大部分活菌杀灭，但同时也会使对热比较敏感的水溶性维生素B12等物质部分损失。奶制品开封后易被环境中的微生物污染，如牛奶中的乳糖（C12H22O11）可在乳酸菌的催化作用下与水反应生成乳酸（C3H6O3），使牛奶的pH下降，加速变质。巴氏杀菌乳在常温和冷藏环境下的pH变化如图所示。 （1）奶制品富含的营养物质有 （至少一种）， （2）新鲜奶制品制作酸奶的过程属于 （填“物理”或“化学”）变化。 （3）蒙古特产察干伊德由于其营养成分中含有 （填元素符号）元素，可以促进青少年生长发育，预防佝偻病。 （4）乳糖与乳酸都属于 （填“无机”或“有机”）化合物。 （5）下列关于牛奶杀菌方法的说法中，不合理的是 （填字母序号）。 A．高温杀菌乳（如采用72～75℃、15～20秒热处理）属于巴氏灭菌法。 B．所有放在冷柜里售卖的牛奶都是巴氏杀菌乳。 C．巴氏杀菌乳的保质期通常比超高温瞬时灭菌乳长。 D．超高温瞬时灭菌乳可以在常温下保存，且不需要冷链运输 （6）巴氏杀菌乳建议采用冷藏保存方法，请结合图示解释原因 。 （7）牛奶中的乳糖（C12H22O11）可在乳酸菌的催化作用下与水反应生成乳酸（C3H6O3），反应的化学方程式为 。 （8）乳酸在医药、食品等行业中有广阔的应用前景。 ①乳酸的相对分子质量是 。 ②乳酸中碳氢氧元素的质量比为 （填最简整数比）。 ③乳酸中碳元素的质量分数是 。 ④180g乳酸所含氧元素的质量 g。 参考答案 （1）蛋白质或油脂等；（2）化学；（3）钙（或Ca）；（4）有机；（5）BC；（6）巴氏杀菌乳在常温下pH下降较快，容易变质，而冷藏环境下pH下降较慢，保存时间更长（合理即可）；（7）C12H22O11＋H2O ( 乳酸菌 )4C3H6O3；（8）①90；②6∶1∶8；③40%；④72。 学科网（北京）股份有限公司 $