第11卷 蔬菜制品 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第11卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 3. 蔬菜制品 (1)能说出常见蔬菜制品的种类、名称及品质特点。 (2)掌握常见蔬菜制品的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第11卷 《中西烹饪原料》 蔬菜制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列属于发酵性蔬菜制品的是（） A. 酱黄瓜 B. 泡菜 C. 糖蒜 D. 萝卜干 2.榨菜属于哪一类蔬菜制品，其主要烹饪应用是（） A. 酱菜类；炒食、炖汤 B. 咸菜类；凉拌、做馅、配菜 C. 泡菜类；生食 D. 干菜类；泡发后烧煮 3.黄花菜（金针菜）属于典型的蔬菜干制品，烹饪前必须（） A. 直接炒制 B. 清水泡发，去除涩味 C. 油炸定型 D. 盐腌入味 4.酱萝卜的品质特点是脆嫩咸甜，在烹饪中主要用于（） A. 热菜主料 B. 凉菜、佐餐小菜 C. 炖汤增鲜 D. 油炸配料 5.玉兰片是由哪种蔬菜加工而成的干制品，适宜的烹调方法是（） A. 竹笋；泡发后烧、焖、炒 B. 莲藕；凉拌、清炒 C. 萝卜；炖汤、做馅 D. 白菜；涮煮、腌渍 6.下列蔬菜制品中，主要用于去腥增香、调味的是（） A. 冬菜 B. 泡菜 C. 干笋 D. 酱黄瓜 7.梅干菜属于干制蔬菜制品，其最经典的烹饪应用是（） A. 梅干菜扣肉 B. 凉拌小菜 C. 清炒时蔬 D. 甜汤配料 8.泡辣椒属于发酵蔬菜制品，在烹饪中主要作用是（） A. 增加甜味 B. 提色、提辣、增香 C. 软化肉质 D. 保持脆嫩 9.萝卜干质地干爽、咸香，不适合的烹饪方式是（） A. 凉拌 B. 炒食 C. 长时间清蒸 D. 做馅 10.香菇干制品相比鲜香菇，烹饪应用优势是（） A. 水分更高 B. 香气更浓，鲜味更突出 C. 色泽更绿 D. 无需泡发 11.糖醋蒜属于蔬菜腌制品，其主要烹饪应用场景是（） A. 热菜主料 B. 佐餐小菜、解腻开胃 C. 炒菜配料 D. 汤品增鲜 12.干制木耳在烹饪前必须进行的处理是（） A. 油炸 B. 温水泡发，去除杂质 C. 盐腌 D. 焯水去涩 13.冬菜、榨菜、芽菜等制品共同的烹饪特点是（） A. 清甜软糯 B. 咸鲜芳香，适合增香提味 C. 脆嫩多汁 D. 酸甜适口 14.下列蔬菜制品适合作为凉拌菜主料的是（） A. 梅干菜 B. 泡发后的木耳 C. 玉兰片 D. 冬菜 15.酱黄瓜质地脆嫩、酱香浓郁，其主要烹饪应用是（） A. 宴席大菜主料 B. 冷盘小菜、佐餐 C. 红烧配料 D. 甜品配料 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.泡菜属于发酵性蔬菜制品，主要用于佐餐、凉拌及炒菜调味，口感酸辣脆嫩。（） 2.玉兰片是竹笋的干制品，烹饪前无需泡发，可直接进行烧、焖、炒制作。（） 3.梅干菜口感鲜香回甘、耐储存，最经典的烹饪应用是制作梅干菜扣肉。（） 4.酱黄瓜、糖醋蒜都属于酱腌菜类，主要作为热菜主料使用。（） 5.干香菇经过脱水浓缩，香气比鲜香菇更浓郁，适合炖汤、红烧等长时间加热菜肴。（） 6.黄花菜（金针菜）为干制蔬菜，烹饪前需泡发，可用于炒、烧、炖、做汤等多种做法。（） 7.榨菜质地脆嫩、咸鲜微辣，仅适合做佐餐小菜，不能用于炒菜、做馅。（） 8.泡辣椒属于发酵蔬菜制品，在烹饪中主要起提辣、增香、调色的作用。（） 9.木耳干制品泡发后脆嫩爽口，是凉拌菜的常用原料，也可用于热炒、炖汤。（） 10.冬菜香气浓郁，在烹饪中多用于增香提鲜，适合汤菜、烧菜、面条调味。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.玉兰片是________加工制成的干制品，烹饪前需经________处理，方可用于烧、焖、炒等烹制。 2.梅干菜最具代表性的烹饪应用是制作________，其特点是咸香回甘、________。 3.榨菜属于咸菜类蔬菜制品，口感脆嫩鲜香，适宜________和制作________等。 4.干香菇经脱水浓缩，________更浓郁，在烹饪中主要起到________的作用。 5.泡辣椒属于发酵蔬菜制品，在烹饪中可________，还能为菜肴________。 6.木耳干制品泡发后质地脆嫩，既可用于________，也适合________、炖汤等多种烹调方法。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.玉兰片 2.梅干菜 3.泡菜 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述玉兰片的原料来源、品质特点及主要烹饪应用。 2.简述梅干菜的品质特点及其在烹饪中的主要应用。 3.简述榨菜的品质特点及常见的烹饪应用方式。 4.简述干香菇与鲜香菇相比的优势，以及干香菇的烹饪应用。 六、综合题（本大题共16分） 在中式烹饪中，蔬菜制品因风味独特、便于储存，被广泛用于冷菜、热菜、汤羹及调味。请结合常见蔬菜制品的相关知识，回答下列问题： (1)干制类蔬菜（玉兰片、黄花菜、木耳）在烹饪前为什么必须进行泡发处理？分别简述这三种原料泡发后的主要烹饪应用。 (2)泡菜、泡辣椒同属发酵性蔬菜制品，二者在烹饪应用上有何不同？ (3)梅干菜、冬菜、榨菜都属于腌渍类蔬菜制品，它们在烹饪中的共同作用是什么？分别列举一道代表菜肴。 (4)酱腌类蔬菜（酱黄瓜、糖醋蒜、萝卜干）在烹饪与餐饮中一般扮演什么角色？食用和加工时应注意什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第11卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 3. 蔬菜制品 (1)能说出常见蔬菜制品的种类、名称及品质特点。 (2)掌握常见蔬菜制品的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第11卷 《中西烹饪原料》 蔬菜制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列属于发酵性蔬菜制品的是（） A. 酱黄瓜 B. 泡菜 C. 糖蒜 D. 萝卜干 【答案】B 解析：泡菜是利用乳酸菌发酵制成的蔬菜制品，属发酵性腌制品；酱黄瓜、糖蒜、萝卜干多为非发酵性腌制品。 2.榨菜属于哪一类蔬菜制品，其主要烹饪应用是（） A. 酱菜类；炒食、炖汤 B. 咸菜类；凉拌、做馅、配菜 C. 泡菜类；生食 D. 干菜类；泡发后烧煮 【答案】B 解析：榨菜属咸菜类，质地脆嫩鲜香，常用于凉拌、配菜、炒食及包子、馄饨馅料。 3.黄花菜（金针菜）属于典型的蔬菜干制品，烹饪前必须（） A. 直接炒制 B. 清水泡发，去除涩味 C. 油炸定型 D. 盐腌入味 【答案】B 解析：干黄花菜需充分泡发、清洗，去除杂质与涩味，方可用于烧、炖、炒、做汤。 4.酱萝卜的品质特点是脆嫩咸甜，在烹饪中主要用于（） A. 热菜主料 B. 凉菜、佐餐小菜 C. 炖汤增鲜 D. 油炸配料 【答案】B 解析：酱萝卜多作为冷菜、佐餐小菜直接食用，一般不做热菜主料。 5.玉兰片是由哪种蔬菜加工而成的干制品，适宜的烹调方法是（） A. 竹笋；泡发后烧、焖、炒 B. 莲藕；凉拌、清炒 C. 萝卜；炖汤、做馅 D. 白菜；涮煮、腌渍 【答案】A 解析：玉兰片为竹笋干制品，泡发后适合烧、焖、炒、炖等，是宴席常用原料。 6.下列蔬菜制品中，主要用于去腥增香、调味的是（） A. 冬菜 B. 泡菜 C. 干笋 D. 酱黄瓜 【答案】A 解析：冬菜香气浓郁、咸鲜适口，烹饪中常用于增香提鲜、调味，适合汤菜、烧菜。 7.梅干菜属于干制蔬菜制品，其最经典的烹饪应用是（） A. 梅干菜扣肉 B. 凉拌小菜 C. 清炒时蔬 D. 甜汤配料 【答案】A 解析：梅干菜咸香回甘、吸油解腻，是制作梅干菜扣肉的核心原料。 8.泡辣椒属于发酵蔬菜制品，在烹饪中主要作用是（） A. 增加甜味 B. 提色、提辣、增香 C. 软化肉质 D. 保持脆嫩 【答案】B 解析：泡辣椒色泽红亮、酸辣适口，用于菜肴提色、增辣、赋香，是川菜常用调料。 9.萝卜干质地干爽、咸香，不适合的烹饪方式是（） A. 凉拌 B. 炒食 C. 长时间清蒸 D. 做馅 【答案】C 解析：萝卜干口感脆韧，适合凉拌、快炒、做馅；长时间清蒸易软烂失形。 10.香菇干制品相比鲜香菇，烹饪应用优势是（） A. 水分更高 B. 香气更浓，鲜味更突出 C. 色泽更绿 D. 无需泡发 【答案】B 解析：干香菇经过脱水浓缩，香气更浓郁，鲜味物质更集中，适合炖汤、红烧。 11.糖醋蒜属于蔬菜腌制品，其主要烹饪应用场景是（） A. 热菜主料 B. 佐餐小菜、解腻开胃 C. 炒菜配料 D. 汤品增鲜 【答案】B 解析：糖醋蒜酸甜脆爽，多用于佐餐、解腻，尤其适合搭配油腻肉食。 12.干制木耳在烹饪前必须进行的处理是（） A. 油炸 B. 温水泡发，去除杂质 C. 盐腌 D. 焯水去涩 【答案】B 解析：干木耳需用温水泡发，洗净泥沙后使用，适合凉拌、炒食、炖汤。 13.冬菜、榨菜、芽菜等制品共同的烹饪特点是（） A. 清甜软糯 B. 咸鲜芳香，适合增香提味 C. 脆嫩多汁 D. 酸甜适口 【答案】B 解析：此类咸菜类制品咸鲜香浓，在烹饪中主要起增香、提鲜、调味作用。 14.下列蔬菜制品适合作为凉拌菜主料的是（） A. 梅干菜 B. 泡发后的木耳 C. 玉兰片 D. 冬菜 【答案】B 解析：泡发木耳脆嫩爽口，是凉拌菜常用主料；其余多适合热制。 15.酱黄瓜质地脆嫩、酱香浓郁，其主要烹饪应用是（） A. 宴席大菜主料 B. 冷盘小菜、佐餐 C. 红烧配料 D. 甜品配料 【答案】B 解析：酱黄瓜为酱腌菜，主要作冷菜、佐餐小菜，直接食用。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.泡菜属于发酵性蔬菜制品，主要用于佐餐、凉拌及炒菜调味，口感酸辣脆嫩。（） 【答案】√ 解析：泡菜经乳酸菌发酵制成，酸辣爽口，可直接食用或用于炒菜、拌面调味。 2.玉兰片是竹笋的干制品，烹饪前无需泡发，可直接进行烧、焖、炒制作。（） 【答案】× 解析：玉兰片质地干硬，烹饪前必须用温水充分泡发、漂洗，否则口感粗老难嚼。 3.梅干菜口感鲜香回甘、耐储存，最经典的烹饪应用是制作梅干菜扣肉。（） 【答案】√ 解析：梅干菜咸香浓郁、能吸油解腻，是制作梅干菜扣肉的专用原料。 4.酱黄瓜、糖醋蒜都属于酱腌菜类，主要作为热菜主料使用。（） 【答案】× 解析：酱腌菜多为佐餐小菜、冷盘配菜，一般不作为热菜主料。 5.干香菇经过脱水浓缩，香气比鲜香菇更浓郁，适合炖汤、红烧等长时间加热菜肴。（） 【答案】√ 解析：干制使鲜味物质与香气成分浓缩，更适合需要增香提鲜的炖煮类菜品。 6.黄花菜（金针菜）为干制蔬菜，烹饪前需泡发，可用于炒、烧、炖、做汤等多种做法。（） 【答案】√ 解析：干黄花菜泡发后口感软嫩，应用广泛，是中式烹饪常用配菜。 7.榨菜质地脆嫩、咸鲜微辣，仅适合做佐餐小菜，不能用于炒菜、做馅。（） 【答案】× 解析：榨菜可炒食、做汤、入馅，如榨菜肉丝、榨菜馄饨等，应用十分广泛。 8.泡辣椒属于发酵蔬菜制品，在烹饪中主要起提辣、增香、调色的作用。（） 【答案】√ 解析：泡辣椒色泽红亮、酸辣味浓，常用于鱼香类、酸辣类菜肴调味。 9.木耳干制品泡发后脆嫩爽口，是凉拌菜的常用原料，也可用于热炒、炖汤。（） 【答案】√ 解析：泡发木耳口感脆滑，既可凉拌，也可搭配荤素食材热炒、入汤。 10.冬菜香气浓郁，在烹饪中多用于增香提鲜，适合汤菜、烧菜、面条调味。（） 【答案】√ 解析：冬菜咸鲜芳香，能显著提升鲜味，常用于汤品、烩菜及面食调味。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.玉兰片是________加工制成的干制品，烹饪前需经________处理，方可用于烧、焖、炒等烹制。 【答案】竹笋；泡发 解析：玉兰片为笋干，质地干硬，必须泡发回软后才能使用，是经典干制蔬菜制品。 2.梅干菜最具代表性的烹饪应用是制作________，其特点是咸香回甘、________。 【答案】梅干菜扣肉；吸油解腻 解析：梅干菜吸油能力强，与五花肉同蒸可解腻，是江浙名菜核心原料。 3.榨菜属于咸菜类蔬菜制品，口感脆嫩鲜香，适宜________和制作________等。 【答案】炒食；馅料 解析：榨菜可用于榨菜肉丝等热菜，也常用于馄饨、包子等馅料，应用广泛。 4.干香菇经脱水浓缩，________更浓郁，在烹饪中主要起到________的作用。 【答案】香气；增香提鲜 解析：干香菇鲜味物质更集中，适合炖汤、红烧，提升菜品风味。 5.泡辣椒属于发酵蔬菜制品，在烹饪中可________，还能为菜肴________。 【答案】提辣增香；增色 解析：泡辣椒色红味辣，是鱼香肉丝、酸辣菜式的重要调味原料。 6.木耳干制品泡发后质地脆嫩，既可用于________，也适合________、炖汤等多种烹调方法。 【答案】凉拌；热炒 解析：泡发木耳用途多样，是冷菜、热菜、汤羹中常用的配菜原料。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.玉兰片 【答案】玉兰片是由鲜嫩竹笋加工制成的干制品，色泽洁白、质地细嫩，烹饪前需泡发，主要用于烧、焖、炒、炖等菜肴，是中式宴席中常用的高档干菜原料。 2.梅干菜 【答案】梅干菜是用芥菜等叶菜腌制、晒干制成的蔬菜干制品，色泽黄亮、咸香浓郁、吸油解腻，最典型的烹饪应用是制作梅干菜扣肉，也可用于烧菜、做汤、做馅。 3.泡菜 【答案】泡菜是以多种蔬菜为原料，经乳酸菌发酵制成的发酵性蔬菜制品，口感酸辣脆嫩、风味独特，既可直接佐餐食用，也可用于炒菜、调味、拌面等烹饪应用。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述玉兰片的原料来源、品质特点及主要烹饪应用。 【答案】玉兰片是以鲜嫩竹笋为原料加工制成的干制品。品质特点是色泽洁白、质地细嫩、干硬紧实。烹饪前需用温水充分泡发，主要用于烧、焖、炒、炖等菜肴，是宴席常用的高档干菜原料。 2.简述梅干菜的品质特点及其在烹饪中的主要应用。 【答案】梅干菜是叶菜经腌制、晒干制成的干制品，色泽黄亮、咸香浓郁、耐储存，具有吸油解腻的特点。烹饪中最常用于制作梅干菜扣肉，也可用于烧菜、蒸菜、做汤和制作馅料。 3.简述榨菜的品质特点及常见的烹饪应用方式。 【答案】榨菜属于咸菜类蔬菜制品，质地脆嫩、咸鲜微辣、香气浓郁。烹饪应用广泛，可直接佐餐；可炒食，如榨菜肉丝；可做汤增鲜；还可作为馄饨、包子、饺子等面点的馅料。 4.简述干香菇与鲜香菇相比的优势，以及干香菇的烹饪应用。 【答案】干香菇经脱水浓缩，香气更浓郁，鲜味物质更集中，耐存放、易运输。烹饪中适合炖汤、红烧、焖煮等长时间加热的菜肴，主要起增香、提鲜、入味的作用，也可用于凉拌、配菜和制馅。 六、综合题（本大题共16分） 在中式烹饪中，蔬菜制品因风味独特、便于储存，被广泛用于冷菜、热菜、汤羹及调味。请结合常见蔬菜制品的相关知识，回答下列问题： (1)干制类蔬菜（玉兰片、黄花菜、木耳）在烹饪前为什么必须进行泡发处理？分别简述这三种原料泡发后的主要烹饪应用。 【答案】干制蔬菜水分含量极低、质地干硬紧实，直接烹饪无法软烂入味，口感粗老，因此必须泡发回软、去除杂质与涩味后方可使用。 玉兰片泡发后多用于烧、焖、炒、炖等宴席菜肴；黄花菜泡发后适用于炒、烩、做汤、凉拌；木耳泡发后常用于凉拌菜、热炒、炖汤及菜肴配色。 (2)泡菜、泡辣椒同属发酵性蔬菜制品，二者在烹饪应用上有何不同？ 【答案】泡菜主要以佐餐、直接凉拌、炒菜配料为主，突出酸辣脆嫩的口感，多用于开胃小菜和家常小炒；泡辣椒以调味为主，主要用于菜肴增辣、提色、赋香，是鱼香类、酸辣类菜品的重要调味品，较少直接作为主料食用。 (3)梅干菜、冬菜、榨菜都属于腌渍类蔬菜制品，它们在烹饪中的共同作用是什么？分别列举一道代表菜肴。 【答案】共同作用：咸鲜芳香，可增香提鲜、补充风味、解腻去腥，既可做配料也可做调味菜使用。 代表菜肴：梅干菜 —— 梅干菜扣肉；冬菜 —— 冬菜肉丝汤；榨菜 —— 榨菜炒肉丝。 (4)酱腌类蔬菜（酱黄瓜、糖醋蒜、萝卜干）在烹饪与餐饮中一般扮演什么角色？食用和加工时应注意什么？ 【答案】主要作为佐餐小菜、冷盘开胃菜、配菜使用，一般不作为热菜主料，起到解腻、开胃、增味的作用。 注意事项：食用前可适当漂洗减咸；这类制品盐分较高，不宜过量食用；储存时需密封防潮，防止变质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $