第13卷 畜禽类原料基础知识 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 1.畜禽类原料基础知识(1)能说出畜禽类原料的概念。(2)知道畜禽类原料的组织结构及化学成分。(3)掌握畜禽类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第13卷 《中西烹饪原料》 畜禽类原料基础知识考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.畜禽类原料的概念是指（） A. 人工饲养的鱼类、虾类等水产动物 B. 人工饲养的家畜、家禽及其副产品 C. 野外捕获的兽类、鸟类 D. 可食用的昆虫类原料 【答案】B 解析：畜禽类原料指经过人工驯化饲养的家畜（猪牛羊等）和家禽（鸡鸭鹅等）及其可食副产品。 2.畜禽肉中决定肉质嫩度的主要组织结构是（） A. 骨骼组织 B. 肌肉组织 C. 结缔组织 D. 脂肪组织 【答案】C 解析：结缔组织含量多少直接影响肉质老嫩，含量越高肉质越老，含量越低肉质越嫩。 3.畜禽肉中含量最高、对菜肴鲜味起主要作用的化学成分是（） A. 水分 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 矿物质 【答案】B 解析：蛋白质是畜禽肉的主要化学成分，分解后产生鲜味物质，是菜肴鲜味的主要来源。 4.猪肉肉质细嫩、肥瘦相间，最不适合的烹调方法是（） A. 红烧 B. 清炖 C. 长时间卤制 D. 生食 【答案】D 解析：猪肉可能含有寄生虫及微生物，必须彻底加热成熟，严禁生食。 5.牛肉纤维较粗、结缔组织较多，适宜采用的烹调方法是（） A. 大火快炒 B. 小火长时间炖、焖、卤 C. 凉拌 D. 直接生食 【答案】B 解析：牛肉肉质偏老，长时间小火加热可使结缔组织水解，使肉质软烂入味。 6.羊肉具有特殊膻味，在烹饪中为去除膻味常配合使用（） A. 醋、花椒、葱姜、料酒 B. 糖、酱油 C. 盐、味精 D. 辣椒、孜然 【答案】A 解析：葱姜、料酒、醋、花椒可有效中和、去除羊肉膻味，是烹制羊肉的常用调料。 7.鸡肉肉质细嫩、鲜味浓郁，下列烹调方法中最适宜的是（） A. 烤、炸、炒、炖、蒸 B. 只适合炖制 C. 只适合油炸 D. 只适合生食 【答案】A 解析：鸡肉适用范围极广，烤、炸、炒、炖、蒸等多种方法均可制作菜肴。 8.鸭肉脂肪含量适中、肉质略粗，带有一定腥味，最经典的烹饪应用是（） A. 北京烤鸭、红烧鸭、老鸭汤 B. 清炒小炒 C. 凉拌冷菜 D. 直接汆烫食用 【答案】A 解析：鸭肉适合烤、红烧、炖汤等，北京烤鸭、老鸭汤为经典代表菜肴。 9.决定畜禽肉香味浓郁程度、增加菜肴润口感的化学成分是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 【答案】B 解析：脂肪是肉香的主要来源，可使菜肴口感润嫩、香味醇厚。 10.里脊肉属于畜禽身上最嫩的肌肉部位，适合的烹调方法是（） A. 炖、焖 B. 快炒、滑炒、炸制 C. 卤制 D. 长时间煲汤 【答案】B 解析：里脊肉无筋膜、质地极嫩，适合快速加热烹调，久煮易变老发柴。 11.五花肉肥瘦相间、层次分明，在烹饪中主要用于（） A. 红烧肉、粉蒸肉、梅干菜扣肉 B. 爆炒肉丝 C. 凉拌肉片 D. 制汤 【答案】A 解析：五花肉肥瘦均匀，加热后肥而不腻，是制作红烧、粉蒸类菜肴的首选。 12.下列关于畜禽类原料烹饪应用的说法，正确的是（） A. 老鸡适合快炒，仔鸡适合炖汤 B. 仔鸡肉质嫩适合快炒、清蒸；老鸡适合炖汤 C. 所有鸡肉都只能炖汤 D. 所有鸡肉都只能快炒 【答案】B 解析：仔鸡鲜嫩适合快炒、蒸制；老鸡鲜味物质足、纤维粗，适合长时间炖汤。 13.结缔组织在加热后会水解成明胶，其主要作用是（） A. 使肉质软烂，汤汁浓稠胶亮 B. 使肉质变硬 C. 使菜肴颜色变深 D. 使菜肴咸味加重 【答案】A 解析：结缔组织水解生成明胶，可让肉质软烂，并使汤汁具有胶黏性、光亮浓稠。 14.鹅肉肉质较粗、脂肪含量低，烹饪应用上多采用（） A. 烤、卤、炖、烧 B. 快炒 C. 生食 D. 凉拌 【答案】A 解析：鹅肉纤维较粗，适合烤、卤、炖、烧等较长时间加热的烹调方法。 15.畜禽类原料中的水分在烹饪中的主要作用是（） A. 使肉质鲜嫩，参与加热成熟 B. 使肉质干柴 C. 使菜肴香味降低 D. 使菜肴不易入味 【答案】A 解析：水分是保持肉质鲜嫩的基础，烹饪过程中水分参与热传递，促进原料成熟。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.畜禽类原料是指人工饲养的家畜、家禽及其可食用副产品。（） 【答案】√ 解析：畜禽原料包含猪、牛、羊等家畜，鸡、鸭、鹅等家禽及其内脏、蹄筋等副产品。 2.畜禽肉中，结缔组织含量越多，肉质就越细嫩。（） 【答案】× 解析：结缔组织主要由胶原蛋白等构成，含量越高肉质越老、越坚韧，需长时间加热。 3.脂肪是形成畜禽肉浓郁香味的主要物质，还能使菜肴口感润嫩。（） 【答案】√ 解析：脂肪受热分解产生芳香物质，是肉香的主要来源，同时可增加菜肴润口感。 4.猪肉纤维细、肉质软嫩，适合红烧、爆炒、炖、蒸等多种烹调方法。（） 【答案】√ 解析：猪肉适用性极广，不同部位可分别适合快炒、红烧、炖煮等多种技法。 5.牛肉肌肉纤维粗、结缔组织多，适宜大火快炒，不适宜长时间炖制。（） 【答案】× 解析：牛肉肉质偏老，适合小火长时间炖、焖、卤，使结缔组织水解变软，快炒易柴。 6.里脊肉是畜禽身上最嫩的部位，适合滑炒、炸制，不宜久炖。（） 【答案】√ 解析：里脊肉几乎无筋膜，质地极嫩，短时加热即可，久煮会发柴变老。 7.仔鸡肉质细嫩，适合炖汤；老鸡纤维粗，适合快炒、清蒸。（） 【答案】× 解析：仔鸡适合炒、炸、蒸；老鸡鲜味足、耐煮，适合长时间煲汤。 8.五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉、梅干菜扣肉的理想原料。（） 【答案】√ 解析：五花肉层次均匀，加热后油脂析出，肥而不腻，适合红烧、粉蒸类菜肴。 9.鸭肉略带腥味，脂肪分布均匀，适合烤、红烧、炖汤等烹调方法。（） 【答案】√ 解析：鸭肉经典做法有北京烤鸭、红烧鸭、老鸭汤等，去腥后风味极佳。 10.畜禽肉中的蛋白质是形成鲜味的主要物质，也是菜肴的主要营养成分。（） 【答案】√ 解析：蛋白质分解产生氨基酸等呈鲜物质，是肉鲜味和营养价值的核心成分。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.畜禽类原料是指人工饲养的________和家禽及其可食用副产品，是烹饪中重要的________原料。 【答案】家畜；动物性 解析：家畜（猪牛羊）、家禽（鸡鸭鹅）统称畜禽原料，是主流动物性烹饪原料。 2.畜禽肉中，________含量越少肉质越嫩；________是形成肉香和润口感的主要成分。 【答案】结缔组织；脂肪 解析：结缔组织多则肉质老；脂肪提供香气与滑润口感。 3.牛肉肌肉纤维粗、结缔组织多，适宜________炖、焖；里脊肉细嫩，适合________、滑炒。 【答案】小火长时间；快炒 解析：老肉久煮软烂；嫩肉适合急火快炒，保持鲜嫩。 4.五花肉肥瘦相间，主要用于制作________、梅干菜扣肉等，特点是________。 【答案】红烧肉；肥而不腻 解析：五花肉是红烧类经典原料，加热后油脂析出，口感软糯不腻。 5.仔鸡肉质细嫩，适合炒、炸、________；老鸡鲜味浓厚，更适宜长时间________。 【答案】清蒸；炖汤 解析：仔鸡保嫩为主，老鸡适合久煮出鲜。 6.羊肉带有膻味，烹饪时常加葱姜、料酒、________去腥，代表菜肴有________。 【答案】花椒；葱爆羊肉（或红烧羊肉 / 清炖羊肉） 解析：花椒可有效去膻；葱爆羊肉是经典应用。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.畜禽类原料 【答案】指经过人工驯化饲养的家畜（猪、牛、羊等）和家禽（鸡、鸭、鹅等）及其可食用副产品，是中式烹饪中最主要的动物性原料之一，营养价值高、应用广泛。 2.结缔组织 【答案】存在于畜禽肌肉中的组织结构，主要由胶原蛋白、弹性蛋白构成，含量多少直接决定肉质老嫩；加热后可水解为明胶，使肉质软烂、汤汁浓稠。 3.五花肉 【答案】猪腹部的肉，肥瘦相间、层次分明，脂肪与瘦肉分布均匀，肉质软糯，适合红烧、粉蒸、焖煮等，是制作红烧肉、梅干菜扣肉的经典原料。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述畜禽类原料的概念及其在烹饪中的主要地位。 【答案】畜禽类原料是指人工饲养的家畜（猪、牛、羊等）和家禽（鸡、鸭、鹅等）及其可食用副产品。在烹饪中是最主要的动物性原料，营养价值高、肉质鲜美，适用烹调方法广泛，是宴席与日常菜肴的核心原料。 2.结缔组织对畜禽肉的品质和烹饪应用有何影响？ 【答案】 结缔组织含量越多，肉质越老、越坚韧，适合小火长时间炖、焖、卤、烧，使其水解变软；含量越少，肉质越细嫩，适合快炒、滑炒、炸、蒸等短时加热方法，保持鲜嫩口感。 3.分别说明猪肉、牛肉、羊肉在烹饪应用上的主要特点。 【答案】 猪肉肉质细嫩、肥瘦多样，适用炒、爆、烧、炖、蒸、卤等几乎所有烹调方法；牛肉纤维粗、结缔组织多，宜长时间小火炖、焖、卤、扒，也可切片嫩化后快炒；羊肉有膻味，适合烧、炖、爆、烤，多搭配葱姜、料酒、花椒等去腥增香。 4.简述仔鸡与老鸡在品质和烹饪应用上的区别。 【答案】 仔鸡肉质细嫩、纤维细，鲜味较淡，适合快炒、滑炒、炸、清蒸等短时加热做法；老鸡肉质较老、鲜味物质丰富，耐长时间加热，主要用于炖汤、煲汤，能使汤汁鲜浓醇厚。 六、综合题（本大题共16分） 卤味牛肉是中式宴席经典凉菜，口感紧实、醇香耐嚼、易于摆盘，是宴席冷盘常用优质畜禽食材，原料化学成分直接影响成品口感与风味。请依据考纲知识作答：（1）简述畜禽类原料的主要化学成分。（2）掌握并说明牛肉的烹饪应用特点。 【答案】（1）畜禽类原料主要含有蛋白质、水分、脂肪，还富含维生素、矿物质等营养成分，蛋白质是构成肉质口感的核心物质。 （2）牛肉纤维粗、肉质紧实、韧性足、鲜味厚重，短时加热适合爆炒、滑炒，长时间加热适合卤、炖、焖，多用于宴席冷盘、特色热菜与滋补菜品制作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 1.畜禽类原料基础知识(1)能说出畜禽类原料的概念。(2)知道畜禽类原料的组织结构及化学成分。(3)掌握畜禽类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第13卷 《中西烹饪原料》 畜禽类原料基础知识考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.畜禽类原料的概念是指（） A. 人工饲养的鱼类、虾类等水产动物 B. 人工饲养的家畜、家禽及其副产品 C. 野外捕获的兽类、鸟类 D. 可食用的昆虫类原料 2.畜禽肉中决定肉质嫩度的主要组织结构是（） A. 骨骼组织 B. 肌肉组织 C. 结缔组织 D. 脂肪组织 3.畜禽肉中含量最高、对菜肴鲜味起主要作用的化学成分是（） A. 水分 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 矿物质 4.猪肉肉质细嫩、肥瘦相间，最不适合的烹调方法是（） A. 红烧 B. 清炖 C. 长时间卤制 D. 生食 5.牛肉纤维较粗、结缔组织较多，适宜采用的烹调方法是（） A. 大火快炒 B. 小火长时间炖、焖、卤 C. 凉拌 D. 直接生食 6.羊肉具有特殊膻味，在烹饪中为去除膻味常配合使用（） A. 醋、花椒、葱姜、料酒 B. 糖、酱油 C. 盐、味精 D. 辣椒、孜然 7.鸡肉肉质细嫩、鲜味浓郁，下列烹调方法中最适宜的是（） A. 烤、炸、炒、炖、蒸 B. 只适合炖制 C. 只适合油炸 D. 只适合生食 8.鸭肉脂肪含量适中、肉质略粗，带有一定腥味，最经典的烹饪应用是（） A. 北京烤鸭、红烧鸭、老鸭汤 B. 清炒小炒 C. 凉拌冷菜 D. 直接汆烫食用 9.决定畜禽肉香味浓郁程度、增加菜肴润口感的化学成分是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 10.里脊肉属于畜禽身上最嫩的肌肉部位，适合的烹调方法是（） A. 炖、焖 B. 快炒、滑炒、炸制 C. 卤制 D. 长时间煲汤 11.五花肉肥瘦相间、层次分明，在烹饪中主要用于（） A. 红烧肉、粉蒸肉、梅干菜扣肉 B. 爆炒肉丝 C. 凉拌肉片 D. 制汤 12.下列关于畜禽类原料烹饪应用的说法，正确的是（） A. 老鸡适合快炒，仔鸡适合炖汤 B. 仔鸡肉质嫩适合快炒、清蒸；老鸡适合炖汤 C. 所有鸡肉都只能炖汤 D. 所有鸡肉都只能快炒 13.结缔组织在加热后会水解成明胶，其主要作用是（） A. 使肉质软烂，汤汁浓稠胶亮 B. 使肉质变硬 C. 使菜肴颜色变深 D. 使菜肴咸味加重 14.鹅肉肉质较粗、脂肪含量低，烹饪应用上多采用（） A. 烤、卤、炖、烧 B. 快炒 C. 生食 D. 凉拌 15.畜禽类原料中的水分在烹饪中的主要作用是（） A. 使肉质鲜嫩，参与加热成熟 B. 使肉质干柴 C. 使菜肴香味降低 D. 使菜肴不易入味 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.畜禽类原料是指人工饲养的家畜、家禽及其可食用副产品。（） 2.畜禽肉中，结缔组织含量越多，肉质就越细嫩。（） 3.脂肪是形成畜禽肉浓郁香味的主要物质，还能使菜肴口感润嫩。（） 4.猪肉纤维细、肉质软嫩，适合红烧、爆炒、炖、蒸等多种烹调方法。（） 5.牛肉肌肉纤维粗、结缔组织多，适宜大火快炒，不适宜长时间炖制。（） 6.里脊肉是畜禽身上最嫩的部位，适合滑炒、炸制，不宜久炖。（） 7.仔鸡肉质细嫩，适合炖汤；老鸡纤维粗，适合快炒、清蒸。（） 8.五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉、梅干菜扣肉的理想原料。（） 9.鸭肉略带腥味，脂肪分布均匀，适合烤、红烧、炖汤等烹调方法。（） 10.畜禽肉中的蛋白质是形成鲜味的主要物质，也是菜肴的主要营养成分。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.畜禽类原料是指人工饲养的________和家禽及其可食用副产品，是烹饪中重要的________原料。 2.畜禽肉中，________含量越少肉质越嫩；________是形成肉香和润口感的主要成分。 3.牛肉肌肉纤维粗、结缔组织多，适宜________炖、焖；里脊肉细嫩，适合________、滑炒。 4.五花肉肥瘦相间，主要用于制作________、梅干菜扣肉等，特点是________。 5.仔鸡肉质细嫩，适合炒、炸、________；老鸡鲜味浓厚，更适宜长时间________。 6.羊肉带有膻味，烹饪时常加葱姜、料酒、________去腥，代表菜肴有________。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.畜禽类原料 2.结缔组织 3.五花肉 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述畜禽类原料的概念及其在烹饪中的主要地位。 2.结缔组织对畜禽肉的品质和烹饪应用有何影响？ 3.分别说明猪肉、牛肉、羊肉在烹饪应用上的主要特点。 4.简述仔鸡与老鸡在品质和烹饪应用上的区别。 六、综合题（本大题共16分） 卤味牛肉是中式宴席经典凉菜，口感紧实、醇香耐嚼、易于摆盘，是宴席冷盘常用优质畜禽食材，原料化学成分直接影响成品口感与风味。请依据考纲知识作答： （1）简述畜禽类原料的主要化学成分。 （2）掌握并说明牛肉的烹饪应用特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $