第14卷 畜禽类原料种类 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第14卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 2.畜禽类原料种类 (1)能说出畜类原料的种类、名称、产地及品质特点。(2)能说出禽类原料的种类、名称、产地及品质特点。 (3)掌握常见畜禽类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第14卷 《中西烹饪原料》 畜禽类原料种类考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列原料中，不属于常见畜类原料的是（） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉 【答案】C 解析：鸡肉属于禽类原料，猪肉、牛肉、羊肉为常见畜类原料。 2.我国著名的优良猪种 “金华猪”，其最突出的品质特点及相关应用是（） A. 瘦肉率高，适合爆炒 B. 肉质细嫩，适合做火腿 C. 脂肪含量高，适合炖汤 D. 纤维粗硬，适合卤制 【答案】B 解析：金华猪是制作金华火腿的专用猪种，肉质细嫩、肥瘦适中。 3.黄牛是我国主要肉牛品种，其品质特点及适宜烹饪方法是（） A. 肉质松软，适合清蒸 B. 纤维细、脂肪少，适合炒、熘 C. 纤维较粗、结缔组织多，适合炖、焖、卤 D. 脂肪含量极高，适合油炸 【答案】C 解析：黄牛肉肉质紧实、纤维较粗，适合长时间加热的烹调方法。 4.产于内蒙古、新疆等地的绵羊，品质特点及烹饪应用是（） A. 膻味轻、肉质细嫩，适合烤、涮、清炖 B. 膻味重、肉质老，适合酱制 C. 脂肪少，适合爆炒 D. 纤维粗，适合做肉干 【答案】A 解析：绵羊肉膻味较轻，鲜嫩多汁，是烤羊肉、涮羊肉常用原料。 5.我国著名优良肉鸡品种 “三黄鸡”，其典型特征与烹饪应用是（） A. 羽毛黄、爪黄、嘴黄，肉质细嫩，适合白切、炖汤 B. 体型大、肉质老，适合卤制 C. 脂肪少，适合爆炒 D. 纤维粗，适合烤鸡 【答案】A 解析：三黄鸡皮薄肉嫩、鲜味足，适合白切鸡、清炖鸡汤等。 6.北京油鸡属于优质肉鸡，其最具代表性的经典菜肴是（） A. 辣子鸡 B. 宫保鸡丁 C. 北京烤鸭 D. 鸡汤、白切鸡 【答案】D 解析：北京油鸡肉质细腻鲜香，多用于炖汤、白切等突出本味的做法。 7.制作传统 “北京烤鸭” 最适宜选用的原料是（） A. 三黄鸡 B. 北京填鸭 C. 麻鸭 D. 番鸭 【答案】B 解析：北京填鸭脂肪含量适中、皮薄骨细，是烤鸭专用原料。 8.绍兴麻鸭、高邮麻鸭品质优良，它们最主要的烹饪应用是（） A. 制作烤鸭 B. 制作咸鸭、板鸭、老鸭汤 C. 爆炒鸭片 D. 油炸鸭块 【答案】B 解析：麻鸭风味浓郁，适合腌制加工及炖汤，是咸鸭、板鸭常用原料。 9.优质太湖鹅的品质特点及主要烹饪应用是（） A. 肉质粗老，适合烤鹅 B. 肉质细嫩、脂肪适中，适合烧、炖、卤、烤 C. 瘦肉率极高，适合爆炒 D. 腥味重，只适合酱制 【答案】B 解析：太湖鹅肉质好，适用烧、炖、卤、烤等多种烹调方法。 10.下列关于黑猪肉品质特点及应用，说法正确的是（） A. 肉质粗糙、腥味重，适合重口味红烧 B. 肉质细嫩、香味浓，适合清蒸、白煮、红烧 C. 脂肪极低，适合做减脂菜品 D. 纤维极粗，适合做肉松 【答案】B 解析：黑猪肉风味浓郁、肉质细嫩，可清蒸、白煮、红烧。 11.水牛多见于南方水域，其肉质特点及适宜做法是（） A. 细嫩多汁，适合涮火锅 B. 纤维粗、肉质老，适合卤制、酱制、炖制 C. 脂肪多，适合烧烤 D. 易熟易烂，适合快炒 【答案】B 解析：水牛肉纤维粗硬、结缔组织多，适宜长时间加热烹制。 12.山羊多见于山区，其肉质特点及烹饪应用是（） A. 膻味较重、肉质紧实，适合红烧、红焖、烧烤 B. 膻味轻，适合白切 C. 脂肪多，适合油炸 D. 肉质松软，适合清蒸 【答案】A 解析：山羊肉膻味较明显，适合红烧、焖煮、烧烤等重味烹制。 13.乌鸡（乌骨鸡）的典型品质特点及核心烹饪应用是（） A. 肉质紧实、黑色素丰富，主要用于滋补炖汤 B. 脂肪含量高，适合烤鸡 C. 纤维粗，适合卤制 D. 腥味重，适合麻辣烹制 【答案】A 解析：乌鸡营养丰富，是中式烹饪中典型的滋补炖汤原料。 14.番鸭（西洋鸭）肉质较紧实、腥味略重，其适宜的烹饪方法是（） A. 白切、清蒸 B. 炖、焖、红烧、卤制 C. 涮火锅 D. 生食 【答案】B 解析：番鸭肉质偏老，适合长时间加热，去腥后风味更佳。 15.下列对畜禽原料烹饪应用的描述，正确的是（） A. 老鸭肉适合快炒，仔鸭肉适合炖汤 B. 仔排适合红烧、粉蒸，里脊肉适合滑炒 C. 黄牛肉适合清蒸，水牛肉适合爆炒 D. 绵羊肉只适合烧烤，山羊肉只适合清炖 【答案】B 解析：仔排适合红烧粉蒸，里脊肉细嫩适合滑炒，符合烹饪应用规律。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.猪肉、牛肉、羊肉均属于畜类原料，鸡、鸭、鹅属于禽类原料。（） 【答案】√ 解析：畜类指家养哺乳动物，禽类指家养鸟类，分类符合烹饪原料学定义。 2.金华猪是我国优良猪种，以肉质细嫩、适合制作金华火腿而闻名。（） 【答案】√ 解析：金华猪肥瘦适中、肉质优良，是制作金华火腿的专用原料。 3.三黄鸡具有嘴黄、爪黄、羽毛黄的特征，肉质粗老，只适合长时间炖汤。（） 【答案】× 解析：三黄鸡肉质细嫩，适合白切、清蒸、快炒，也可炖汤，并非只适合炖汤。 4.北京填鸭脂肪分布均匀、皮薄骨细，是制作北京烤鸭的专用原料。（） 【答案】√ 解析：北京填鸭脂肪含量适中，烤制后皮脆肉嫩，是烤鸭的最佳选择。 5.黄牛肉纤维较粗、结缔组织较多，适宜采用炖、焖、卤等长时间加热的烹调方法。（） 【答案】√ 解析：黄牛肉肉质紧实，久煮可使肉质软烂，适合红烧、清炖、卤制。 6.绵羊肉膻味较重，肉质粗老，一般只适合红烧、红焖等重口味烹调。（） 【答案】× 解析：绵羊肉膻味轻、肉质细嫩，适合涮、烤、清炖等多种做法。 7.乌鸡（乌骨鸡）肉质细嫩、营养丰富，在烹饪中主要用于滋补炖汤。（） 【答案】√ 解析：乌鸡是传统滋补原料，多用于炖汤，突出营养与鲜醇风味。 8.麻鸭是我国优良鸭种，风味浓郁，适合制作咸鸭、板鸭及老鸭汤。（） 【答案】√ 解析：麻鸭肉质紧实、香味足，是腌制及炖汤的常用优质鸭种。 9.水牛肉肉质细嫩多汁，适合大火快炒、涮火锅等短时加热烹调。（） 【答案】× 解析：水牛肉纤维粗、肉质偏老，适合卤、酱、炖等长时间加热做法。 10.太湖鹅肉质细嫩、脂肪适中，适合烧、炖、卤、烤等多种烹饪方法。（） 【答案】√ 解析：优质鹅肉适用性广，可制作烧鹅、卤鹅、清炖鹅块等菜肴。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.常见畜类原料主要包括猪、牛、________，禽类原料主要包括鸡、鸭、________。 【答案】羊；鹅 解析：猪牛羊为主要家畜，鸡鸭鹅为主要家禽，是烹饪中最常用的畜禽原料。 2.金华猪主产于浙江金华，肉质肥瘦适中，是制作________的专用优良猪种，适合腌制、________加工。 【答案】金华火腿；风干 解析：金华猪以适合制作火腿著称，肉质优良，适合腌腊类加工。 3.三黄鸡具有羽毛黄、爪黄、嘴黄的特点，肉质________，适宜白切、清蒸和________。 【答案】细嫩；炖汤 解析：三黄鸡鲜嫩味美，适合突出本味的烹调方法。 4.北京填鸭脂肪含量适中、皮薄骨细，是制作________的专用原料，烤制后皮脆________。 【答案】北京烤鸭；肉嫩 解析：北京填鸭脂肪分布均匀，是烤鸭的经典原料，成品口感酥脆鲜嫩。 5.乌鸡又称乌骨鸡，肉质细嫩营养丰富，在烹饪中多用于________，适宜________为主。 【答案】滋补炖汤；清炖 解析：乌鸡为滋补佳品，以清炖最能保留营养与鲜味。 6.绵羊肉主产于内蒙古、新疆等地，膻味较________，适合涮羊肉、烤羊肉和________。 【答案】轻；清炖 解析：绵羊肉鲜嫩膻小，适用多种清淡或旺火速成的烹调方法。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.三黄鸡 【答案】我国优良肉鸡品种，具有羽毛黄、嘴黄、爪黄的特征，肉质细嫩、皮薄肉鲜、脂肪分布适中，烹饪中适合白切、清蒸、炖汤等，是制作经典鸡类菜肴的优质原料。 2.北京填鸭 【答案】专供制作北京烤鸭的优良鸭种，体型丰满、皮薄骨细、脂肪含量适中且分布均匀，烤制后表皮红润酥脆、肉质鲜嫩多汁，是北京烤鸭的专用原料。 3.金华猪 【答案】产于浙江金华的优良地方猪种，肉质细嫩、肥瘦均匀、肌间脂肪丰富，是制作金华火腿的专用猪种，也适合腌制、蒸制等烹饪加工，品质优良。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述金华猪的产地、品质特点及主要烹饪应用。 【答案】 金华猪主产于浙江省金华地区。品质特点是肉质细嫩、肥瘦适中、肌间脂肪丰富、皮薄骨细。主要用于制作金华火腿，也适合腌制、蒸、炖等烹调方法。 2.简述三黄鸡的品种特征、品质特点及适宜的烹饪方法。 【答案】三黄鸡具有羽毛黄、嘴黄、爪黄的特征。肉质细嫩、皮薄鲜爽、脂肪分布均匀。适合白切、清蒸、炖汤、滑炒等能突出本味的烹调方法。 3.简述北京填鸭的品质特点及为什么是制作北京烤鸭的首选原料。 【答案】北京填鸭体型丰满、皮薄骨细、脂肪含量适中且分布均匀。烤制后表皮酥脆、肉质鲜嫩多汁、肥瘦相宜，因此是制作北京烤鸭的专用首选鸭种。 4.比较绵羊肉和山羊肉的品质特点，并分别说明其烹饪应用。 【答案】绵羊肉主产于内蒙古、新疆等地，膻味轻、肉质细嫩松软，适合涮羊肉、烤羊肉、清炖、爆炒等。山羊肉多产于山区，膻味较重、肉质紧实偏老，适合红烧、红焖、卤制、烧烤等重味烹调。 六、综合题（本大题共16分） 畜禽类原料是江苏筵席菜品制作的核心动物性原料，不同畜禽食材的产地、品质特点不同，烹饪用法也各有差异。请结合所学知识作答：（1）简述江苏优质猪肉、高邮鸭、三黄鸡的品质与产地特点。（2）掌握并分别说明三种原料的核心烹饪应用。 【答案】（1）江苏优质猪肉：肉质细嫩、肥瘦均匀、色泽红润、无腥膻味，适配性强；高邮鸭（江苏高邮特产）：肉质紧实、腥味淡、肉质优良；三黄鸡：轻型肉用鸡，肉质细嫩、皮薄脂少、鲜味足、易成熟。 （2）猪肉：瘦肉适合炒、熘、煮汤，五花肉适合烧、焖、蒸，可制作宴席热菜、凉菜及点心馅料；高邮鸭：适合卤、炖、焖、酱，多用于制作盐水鸭、老鸭汤等江苏经典宴席名菜；三黄鸡：适配白斩、清蒸、清炖、快炒，适合制作宴席凉菜、滋补汤品及清鲜热菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第14卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 2.畜禽类原料种类 (1)能说出畜类原料的种类、名称、产地及品质特点。(2)能说出禽类原料的种类、名称、产地及品质特点。 (3)掌握常见畜禽类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第14卷 《中西烹饪原料》 畜禽类原料种类考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列原料中，不属于常见畜类原料的是（） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉 2.我国著名的优良猪种 “金华猪”，其最突出的品质特点及相关应用是（） A. 瘦肉率高，适合爆炒 B. 肉质细嫩，适合做火腿 C. 脂肪含量高，适合炖汤 D. 纤维粗硬，适合卤制 3.黄牛是我国主要肉牛品种，其品质特点及适宜烹饪方法是（） A. 肉质松软，适合清蒸 B. 纤维细、脂肪少，适合炒、熘 C. 纤维较粗、结缔组织多，适合炖、焖、卤 D. 脂肪含量极高，适合油炸 4.产于内蒙古、新疆等地的绵羊，品质特点及烹饪应用是（） A. 膻味轻、肉质细嫩，适合烤、涮、清炖 B. 膻味重、肉质老，适合酱制 C. 脂肪少，适合爆炒 D. 纤维粗，适合做肉干 5.我国著名优良肉鸡品种 “三黄鸡”，其典型特征与烹饪应用是（） A. 羽毛黄、爪黄、嘴黄，肉质细嫩，适合白切、炖汤 B. 体型大、肉质老，适合卤制 C. 脂肪少，适合爆炒 D. 纤维粗，适合烤鸡 6.北京油鸡属于优质肉鸡，其最具代表性的经典菜肴是（） A. 辣子鸡 B. 宫保鸡丁 C. 北京烤鸭 D. 鸡汤、白切鸡 7.制作传统 “北京烤鸭” 最适宜选用的原料是（） A. 三黄鸡 B. 北京填鸭 C. 麻鸭 D. 番鸭 8.绍兴麻鸭、高邮麻鸭品质优良，它们最主要的烹饪应用是（） A. 制作烤鸭 B. 制作咸鸭、板鸭、老鸭汤 C. 爆炒鸭片 D. 油炸鸭块 9.优质太湖鹅的品质特点及主要烹饪应用是（） A. 肉质粗老，适合烤鹅 B. 肉质细嫩、脂肪适中，适合烧、炖、卤、烤 C. 瘦肉率极高，适合爆炒 D. 腥味重，只适合酱制 10.下列关于黑猪肉品质特点及应用，说法正确的是（） A. 肉质粗糙、腥味重，适合重口味红烧 B. 肉质细嫩、香味浓，适合清蒸、白煮、红烧 C. 脂肪极低，适合做减脂菜品 D. 纤维极粗，适合做肉松 11.水牛多见于南方水域，其肉质特点及适宜做法是（） A. 细嫩多汁，适合涮火锅 B. 纤维粗、肉质老，适合卤制、酱制、炖制 C. 脂肪多，适合烧烤 D. 易熟易烂，适合快炒 12.山羊多见于山区，其肉质特点及烹饪应用是（） A. 膻味较重、肉质紧实，适合红烧、红焖、烧烤 B. 膻味轻，适合白切 C. 脂肪多，适合油炸 D. 肉质松软，适合清蒸 13.乌鸡（乌骨鸡）的典型品质特点及核心烹饪应用是（） A. 肉质紧实、黑色素丰富，主要用于滋补炖汤 B. 脂肪含量高，适合烤鸡 C. 纤维粗，适合卤制 D. 腥味重，适合麻辣烹制 14.番鸭（西洋鸭）肉质较紧实、腥味略重，其适宜的烹饪方法是（） A. 白切、清蒸 B. 炖、焖、红烧、卤制 C. 涮火锅 D. 生食 15.下列对畜禽原料烹饪应用的描述，正确的是（） A. 老鸭肉适合快炒，仔鸭肉适合炖汤 B. 仔排适合红烧、粉蒸，里脊肉适合滑炒 C. 黄牛肉适合清蒸，水牛肉适合爆炒 D. 绵羊肉只适合烧烤，山羊肉只适合清炖 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.猪肉、牛肉、羊肉均属于畜类原料，鸡、鸭、鹅属于禽类原料。（） 2.金华猪是我国优良猪种，以肉质细嫩、适合制作金华火腿而闻名。（） 3.三黄鸡具有嘴黄、爪黄、羽毛黄的特征，肉质粗老，只适合长时间炖汤。（） 4.北京填鸭脂肪分布均匀、皮薄骨细，是制作北京烤鸭的专用原料。（） 5.黄牛肉纤维较粗、结缔组织较多，适宜采用炖、焖、卤等长时间加热的烹调方法。（） 6.绵羊肉膻味较重，肉质粗老，一般只适合红烧、红焖等重口味烹调。（） 7.乌鸡（乌骨鸡）肉质细嫩、营养丰富，在烹饪中主要用于滋补炖汤。（） 8.麻鸭是我国优良鸭种，风味浓郁，适合制作咸鸭、板鸭及老鸭汤。（） 9.水牛肉肉质细嫩多汁，适合大火快炒、涮火锅等短时加热烹调。（） 10.太湖鹅肉质细嫩、脂肪适中，适合烧、炖、卤、烤等多种烹饪方法。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.常见畜类原料主要包括猪、牛、________，禽类原料主要包括鸡、鸭、________。 2.金华猪主产于浙江金华，肉质肥瘦适中，是制作________的专用优良猪种，适合腌制、________加工。 3.三黄鸡具有羽毛黄、爪黄、嘴黄的特点，肉质________，适宜白切、清蒸和________。 4.北京填鸭脂肪含量适中、皮薄骨细，是制作________的专用原料，烤制后皮脆________。 5.乌鸡又称乌骨鸡，肉质细嫩营养丰富，在烹饪中多用于________，适宜________为主。 6.绵羊肉主产于内蒙古、新疆等地，膻味较________，适合涮羊肉、烤羊肉和________。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.三黄鸡 2.北京填鸭 3.金华猪 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述金华猪的产地、品质特点及主要烹饪应用。 2.简述三黄鸡的品种特征、品质特点及适宜的烹饪方法。 3.简述北京填鸭的品质特点及为什么是制作北京烤鸭的首选原料。 4.比较绵羊肉和山羊肉的品质特点，并分别说明其烹饪应用。 六、综合题（本大题共16分） 畜禽类原料是江苏筵席菜品制作的核心动物性原料，不同畜禽食材的产地、品质特点不同，烹饪用法也各有差异。请结合所学知识作答： （1）简述江苏优质猪肉、高邮鸭、三黄鸡的品质与产地特点。 （2）掌握并分别说明三种原料的核心烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $