第16卷 畜禽制品 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第16卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 4.畜禽制品 (1)能说出常用畜制品的种类、产地及品质特点。(2)能说出常用畜制品的烹饪应用。 (3)知道常用禽制品的种类、产地、品质特点和烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 《中西烹饪原料》 畜禽制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列属于典型畜肉制品的是（） A. 金华火腿 B. 咸蛋 C. 皮蛋 D. 板鸭 2.金华火腿的主产地及核心品质特点是（） A. 浙江金华，肉质紧实、鲜香浓郁、肥瘦适中 B. 江苏南京，肉质松软、咸鲜微甜 C. 广东，皮薄肉嫩、烟熏味浓 D. 四川，麻辣鲜香、色泽红亮 3.金华火腿在烹饪中的主要应用是（） A. 增鲜提味、炖汤、蒸制、配菜 B. 直接爆炒 C. 油炸酥脆 D. 凉拌生食 4.下列属于中式传统灌肠制品的是（） A. 香肠 B. 培根 C. 午餐肉 D. 火腿 5.广式香肠的品质特点及烹饪应用是（） A. 咸甜适口、皮薄肉嫩，适合蒸、炒、煲仔饭 B. 麻辣味重，适合火锅、爆炒 C. 烟熏味浓，适合烧烤 D. 咸鲜干硬，适合炖汤 6.川味香肠的典型特点及适用菜肴是（） A. 麻辣鲜香，适合炒菜、蒸制、火锅配菜 B. 咸甜适中，适合煲仔饭 C. 清淡鲜嫩，适合清蒸 D. 烟熏味浓，适合烧烤 7.腊肉属于典型畜制品，其烹饪应用多为（） A. 蒸、炒、炖、煲饭 B. 生食凉拌 C. 油炸制汤 D. 上浆挂糊 8.培根属于西式腌熏肉制品，在烹饪中常用于（） A. 早餐煎制、披萨、焗烤、炒菜 B. 中式吊汤 C. 红烧炖煮 D. 腌制肉类 9.下列属于常见禽制品的是（） A. 板鸭、风鸡、烧鸡 B. 火腿、腊肉、香肠 C. 牛肉干、肉松 D. 培根、午餐肉 10.南京盐水鸭属于经典禽制品，其品质特点是（） A. 皮白肉嫩、咸鲜清香、肥而不腻 B. 麻辣干香、嚼劲十足 C. 烟熏味浓、色泽红亮 D. 甜咸适口、肉质松软 11.南京盐水鸭最适宜的食用方式是（） A. 凉食冷盘 B. 热炒 C. 红烧 D. 炖汤 12.南安板鸭、建昌板鸭的品质特点及烹饪应用是（） A. 肉质紧实、腊香浓郁，适合蒸、炖、炒 B. 鲜嫩多汁，适合生食 C. 麻辣味厚，适合火锅 D. 甜香软糯，适合甜品 13.风鸡属于风干禽制品，其烹饪特点是（） A. 风干腊香，蒸食为主，也可炖汤、炒菜 B. 鲜嫩易熟，适合快炒 C. 油炸酥脆 D. 凉拌冷盘 14.肉松质地松软、入口即化，在烹饪中主要用于（） A. 佐餐、面点馅料、凉拌、装饰 B. 红烧炖煮 C. 吊汤增鲜 D. 上浆挂糊 15.关于畜禽制品烹饪应用，说法正确的是（） A. 火腿适合吊汤提鲜，腊肉适合蒸炒 B. 板鸭适合生食，盐水鸭适合红烧 C. 香肠只能油炸，培根只能炖汤 D. 肉松适合红烧，风鸡适合爆炒 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.金华火腿属于畜制品，主产于浙江金华，肉质紧实、鲜香浓郁，是烹饪中常用的增鲜原料。（） 2.广式香肠口味偏麻辣，川味香肠口味偏甜，二者烹饪应用基本相同。（） 3.腊肉是经腌制、风干或熏制的畜制品，适合蒸、炒、炖、煲仔饭等多种做法。（） 4.南京盐水鸭属于禽制品，皮白肉嫩、咸鲜清香，最佳食用方法是热炒和红烧。（） 5.板鸭属于腊制禽制品，肉质紧实、腊香浓郁，主要烹饪方法为蒸、炖、炒。（） 6.培根属于西式畜制品，在烹饪中多用于煎制、披萨、焗烤和小炒，不适宜长时间炖汤。（） 7.风鸡属于风干禽制品，风味以鲜香嫩脆为主，适合生食和凉拌。（） 8.肉松质地松软、入口即化，在烹饪中常用于佐餐、面点装饰及凉菜搭配。（） 9.香肠属于畜制品，只能蒸熟直接食用，不能用于炒菜、火锅和煲仔饭。（） 10.烧鸡属于熟制禽制品，可直接冷食，也可拆丝凉拌、加热回锅食用。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.金华火腿主产于浙江________，属于畜制品，在烹饪中主要用于________、炖汤和蒸制菜肴。 2.广式香肠口味________适口，适合蒸制、炒菜和制作________，是粤菜常用原料。 3.南京盐水鸭属于________制品，特点是皮白肉嫩、咸鲜清香，适宜________作冷盘。 4.板鸭是风干腊制的禽制品，肉质紧实、________浓郁，烹饪以蒸、________、炒为主。 5.腊肉经腌制风干制成，属于________制品，常用于蒸、炒和制作________。 6.风鸡属于风干________制品，风味独特，主要烹饪方法是________，也可炖汤、炒菜。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.金华火腿 2.南京盐水鸭 3.广式香肠 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述金华火腿的产地、品质特点及主要烹饪应用。 2.简述广式香肠与川味香肠在品质特点和烹饪应用上的区别。 3.简述南京盐水鸭的产地、品质特点及食用方式。 4.简述板鸭和风鸡的共同特点及各自主要烹饪应用。 六、综合题（本大题共16分） 畜禽制品是中式烹饪中重要的风味原料，因加工方式不同，形成了腊味、卤味、风干、烟熏等多种类型，在宴席与家常菜中应用广泛。请结合所学知识回答下列问题： (1)同为腊味畜制品，金华火腿、腊肉、广式香肠在使用场景和烹调方法上有什么明显区别？ (2)南京盐水鸭、板鸭、风鸡都属于禽制品，请分别说明它们的加工特点和最适合的烹调方式。 (3)在实际烹饪中，为什么畜禽制品大多适合蒸、炖、炒，而很少用来上浆、挂糊、油炸？ (4)请各举一例畜制品和禽制品，说明它们在 “宴席冷盘” 和 “热菜配菜” 中的不同用法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第16卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 4.畜禽制品 (1)能说出常用畜制品的种类、产地及品质特点。(2)能说出常用畜制品的烹饪应用。 (3)知道常用禽制品的种类、产地、品质特点和烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 《中西烹饪原料》 畜禽制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列属于典型畜肉制品的是（） A. 金华火腿 B. 咸蛋 C. 皮蛋 D. 板鸭 【答案】A 解析：金华火腿是猪肉制品；咸蛋、皮蛋、板鸭均属于禽制品。 2.金华火腿的主产地及核心品质特点是（） A. 浙江金华，肉质紧实、鲜香浓郁、肥瘦适中 B. 江苏南京，肉质松软、咸鲜微甜 C. 广东，皮薄肉嫩、烟熏味浓 D. 四川，麻辣鲜香、色泽红亮 【答案】A 解析：金华火腿产于浙江金华，具有肉质紧密、香气浓郁、滋味鲜美的特点。 3.金华火腿在烹饪中的主要应用是（） A. 增鲜提味、炖汤、蒸制、配菜 B. 直接爆炒 C. 油炸酥脆 D. 凉拌生食 【答案】A 解析：火腿鲜味浓郁，多用于吊汤、蒸菜、配菜，提升菜肴鲜味。 4.下列属于中式传统灌肠制品的是（） A. 香肠 B. 培根 C. 午餐肉 D. 火腿 【答案】A 解析：香肠是我国传统猪肉灌肠制品，各地均有特色风味。 5.广式香肠的品质特点及烹饪应用是（） A. 咸甜适口、皮薄肉嫩，适合蒸、炒、煲仔饭 B. 麻辣味重，适合火锅、爆炒 C. 烟熏味浓，适合烧烤 D. 咸鲜干硬，适合炖汤 【答案】A 解析：广式香肠偏甜，口感紧实，常用于蒸制、炒菜、煲仔饭。 6.川味香肠的典型特点及适用菜肴是（） A. 麻辣鲜香，适合炒菜、蒸制、火锅配菜 B. 咸甜适中，适合煲仔饭 C. 清淡鲜嫩，适合清蒸 D. 烟熏味浓，适合烧烤 【答案】A 解析：川味香肠以麻辣为特色，可蒸、可炒、可作火锅食材。 7.腊肉属于典型畜制品，其烹饪应用多为（） A. 蒸、炒、炖、煲饭 B. 生食凉拌 C. 油炸制汤 D. 上浆挂糊 【答案】A 解析：腊肉咸香耐存，适合蒸食、炒时蔬、炖菜及煲饭。 8.培根属于西式腌熏肉制品，在烹饪中常用于（） A. 早餐煎制、披萨、焗烤、炒菜 B. 中式吊汤 C. 红烧炖煮 D. 腌制肉类 【答案】A 解析：培根多用于西式煎烤、披萨、意面及中式小炒。 9.下列属于常见禽制品的是（） A. 板鸭、风鸡、烧鸡 B. 火腿、腊肉、香肠 C. 牛肉干、肉松 D. 培根、午餐肉 【答案】A 解析：板鸭、风鸡、烧鸡均为禽肉制品；其余为畜制品。 10.南京盐水鸭属于经典禽制品，其品质特点是（） A. 皮白肉嫩、咸鲜清香、肥而不腻 B. 麻辣干香、嚼劲十足 C. 烟熏味浓、色泽红亮 D. 甜咸适口、肉质松软 【答案】A 解析：盐水鸭是南京特产，皮白肉嫩、鲜香味美。 11.南京盐水鸭最适宜的食用方式是（） A. 凉食冷盘 B. 热炒 C. 红烧 D. 炖汤 【答案】A 解析：盐水鸭以冷食最佳，能突出鲜嫩清香的特点。 12.南安板鸭、建昌板鸭的品质特点及烹饪应用是（） A. 肉质紧实、腊香浓郁，适合蒸、炖、炒 B. 鲜嫩多汁，适合生食 C. 麻辣味厚，适合火锅 D. 甜香软糯，适合甜品 【答案】A 解析：板鸭为腊制禽制品，腊香浓郁，多采用蒸、炖、炒。 13.风鸡属于风干禽制品，其烹饪特点是（） A. 风干腊香，蒸食为主，也可炖汤、炒菜 B. 鲜嫩易熟，适合快炒 C. 油炸酥脆 D. 凉拌冷盘 【答案】A 解析：风鸡经风干腌制，腊香味浓，以蒸食最为常见。 14.肉松质地松软、入口即化，在烹饪中主要用于（） A. 佐餐、面点馅料、凉拌、装饰 B. 红烧炖煮 C. 吊汤增鲜 D. 上浆挂糊 【答案】A 解析：肉松多用于佐餐、面包、糕点、凉菜点缀等。 15.关于畜禽制品烹饪应用，说法正确的是（） A. 火腿适合吊汤提鲜，腊肉适合蒸炒 B. 板鸭适合生食，盐水鸭适合红烧 C. 香肠只能油炸，培根只能炖汤 D. 肉松适合红烧，风鸡适合爆炒 【答案】A 解析：火腿增鲜、腊肉蒸炒为常规用法；其余选项均不符合实际应用。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.金华火腿属于畜制品，主产于浙江金华，肉质紧实、鲜香浓郁，是烹饪中常用的增鲜原料。（） 【答案】√ 解析：金华火腿为著名猪肉制品，肉质紧密、鲜味醇厚，多用于吊汤、蒸菜提鲜。 2.广式香肠口味偏麻辣，川味香肠口味偏甜，二者烹饪应用基本相同。（） 【答案】× 解析：广式香肠咸甜适口，川味香肠麻辣鲜香，题干口味描述颠倒。 3.腊肉是经腌制、风干或熏制的畜制品，适合蒸、炒、炖、煲仔饭等多种做法。（） 【答案】√ 解析：腊肉咸香耐储存，可蒸可炒，也是煲饭、炖菜的常用配料。 4.南京盐水鸭属于禽制品，皮白肉嫩、咸鲜清香，最佳食用方法是热炒和红烧。（） 【答案】× 解析：南京盐水鸭以冷食冷盘为佳，热炒、红烧会破坏其鲜嫩风味。 5.板鸭属于腊制禽制品，肉质紧实、腊香浓郁，主要烹饪方法为蒸、炖、炒。（） 【答案】√ 解析：板鸭风干腊香突出，适合蒸制、炖汤、搭配蔬菜炒制。 6.培根属于西式畜制品，在烹饪中多用于煎制、披萨、焗烤和小炒，不适宜长时间炖汤。（） 【答案】√ 解析：培根皮薄易熟，多用于快速烹调，不适合长时间炖煮。 7.风鸡属于风干禽制品，风味以鲜香嫩脆为主，适合生食和凉拌。（） 【答案】× 解析：风鸡为腊制熟制或需加热成熟品，以蒸食为主，不可生食凉拌。 8.肉松质地松软、入口即化，在烹饪中常用于佐餐、面点装饰及凉菜搭配。（） 【答案】√ 解析：肉松是常见佐餐与装饰原料，多用于点心、面包、凉菜点缀。 9.香肠属于畜制品，只能蒸熟直接食用，不能用于炒菜、火锅和煲仔饭。（） 【答案】× 解析：香肠用途广泛，可炒、可煮、可入火锅，也是煲仔饭经典配料。 10.烧鸡属于熟制禽制品，可直接冷食，也可拆丝凉拌、加热回锅食用。（） 【答案】√ 解析：烧鸡为熟制成品，可直接吃，也可拆丝凉拌或简单加热烹制。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.金华火腿主产于浙江________，属于畜制品，在烹饪中主要用于________、炖汤和蒸制菜肴。 【答案】金华；增鲜提味 解析：金华火腿是著名猪腊制品，鲜味浓郁，常用于吊汤、配菜增鲜。 2.广式香肠口味________适口，适合蒸制、炒菜和制作________，是粤菜常用原料。 【答案】咸甜；煲仔饭 解析：广式香肠甜咸适中，是煲仔饭的经典搭配，也可蒸、炒食用。 3.南京盐水鸭属于________制品，特点是皮白肉嫩、咸鲜清香，适宜________作冷盘。 【答案】禽；冷食 解析：盐水鸭为鸭制熟品，冷食最能体现鲜嫩风味。 4.板鸭是风干腊制的禽制品，肉质紧实、________浓郁，烹饪以蒸、________、炒为主。 【答案】腊香；炖 解析：板鸭腊香味重，适合蒸、炖、炒等加热方式。 5.腊肉经腌制风干制成，属于________制品，常用于蒸、炒和制作________。 【答案】畜；腊味饭 解析：腊肉为猪肉制品，是腊味饭、炒菜、蒸菜常用原料。 6.风鸡属于风干________制品，风味独特，主要烹饪方法是________，也可炖汤、炒菜。 【答案】禽；蒸制 解析：风鸡为传统腊鸡，蒸食最能保留腊香，也可搭配做菜。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.金华火腿 【答案】我国传统名贵畜制品，主产于浙江金华，选用优质金华猪后腿腌制发酵而成。肉质紧实、色泽鲜艳、鲜香浓郁，主要用于炖汤提鲜、蒸制配菜、增香调味。 2.南京盐水鸭 【答案】江苏南京著名禽制品，以嫩鸭经盐水卤制而成。具有皮白、肉嫩、肥而不腻、咸鲜清香的特点，是经典冷盘菜肴，多直接冷食。 3.广式香肠 【答案】广东地区特色畜制品，以猪肉灌入肠衣腌制风干制成。口味咸甜适中、肉质紧实、香味醇厚，常用于蒸食、炒菜及制作煲仔饭，是粤菜常用腊味原料。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述金华火腿的产地、品质特点及主要烹饪应用。 【答案】主产于浙江金华。品质特点：肉质紧实、肥瘦均匀、色泽红润、鲜香浓郁、咸淡适口。烹饪应用：主要用于吊汤增鲜、蒸制菜肴、配菜提味，也可制作火腿扒菜、凉拌等。 2.简述广式香肠与川味香肠在品质特点和烹饪应用上的区别。 【答案】广式香肠：口味咸甜、肉质紧实、香味醇厚，适合蒸食、炒菜、煲仔饭、腊味拼盘。 川味香肠：口味麻辣、咸香浓郁、略带烟熏味，适合蒸制、爆炒、火锅配菜、干锅菜肴。 3.简述南京盐水鸭的产地、品质特点及食用方式。 【答案】主产于江苏南京。品质特点：皮白肉嫩、肥而不腻、咸鲜清香、肉质细嫩。食用以冷食冷盘最佳，也可斩块装盘直接上桌，一般不热炒红烧。 4.简述板鸭和风鸡的共同特点及各自主要烹饪应用。 【答案】共同特点：均为风干腊制禽制品，肉质紧实、腊香浓郁、耐储存。 板鸭：蒸、炖、炒为主，可配笋、萝卜等炖汤，也可蒸制后直接食用。 风鸡：以蒸食最能体现风味，也可拆肉炖汤、炒菜，腊香突出。 六、综合题（本大题共16分） 畜禽制品是中式烹饪中重要的风味原料，因加工方式不同，形成了腊味、卤味、风干、烟熏等多种类型，在宴席与家常菜中应用广泛。请结合所学知识回答下列问题： (1)同为腊味畜制品，金华火腿、腊肉、广式香肠在使用场景和烹调方法上有什么明显区别？ 【答案】金华火腿香味浓但质地偏硬，多用于吊汤、蒸制提鲜、配菜点缀，一般不单独成大菜； 腊肉咸香浓郁，可蒸食、炒时蔬、炖菜、做腊味饭，适合热菜搭配； 广式香肠肥瘦均匀、口味甜鲜，多用于蒸制、煲仔饭、小炒、拼盘，加热即可食用，方便快捷。 (2)南京盐水鸭、板鸭、风鸡都属于禽制品，请分别说明它们的加工特点和最适合的烹调方式。 【答案】南京盐水鸭为卤制熟品，加工以盐水浸煮为主，适合直接冷食做冷盘； 板鸭为风干腊制，经腌制风干而成，适合蒸、炖、炒，需加热去腥增香； 风鸡为风干腌制，带风干腊香，以蒸制最佳，也可拆肉炖汤、炒菜。 (3)在实际烹饪中，为什么畜禽制品大多适合蒸、炖、炒，而很少用来上浆、挂糊、油炸？ 【答案】畜禽制品多经过腌制、风干、卤制，本身已有咸味和香味，质地紧实； 上浆、挂糊是为了嫩化、保水，而制品无需嫩化；油炸易使香味流失、口感干柴，因此多用蒸、炖、炒突出本味。 (4)请各举一例畜制品和禽制品，说明它们在 “宴席冷盘” 和 “热菜配菜” 中的不同用法。 【答案】畜制品例：广式香肠。冷盘可做腊味拼盘；热菜可与荷兰豆、莴笋同炒。 禽制品例：南京盐水鸭。冷盘直接斩块装盘；热菜较少使用，偶尔可拆丝与豆腐烩煮。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $