第17卷 乳蛋制品 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为:5. 乳蛋制品 (1)掌握常用乳制品的品质特点和烹饪应用。(2)能说出常用蛋制品的种类、产地、品质特点和烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第17卷 《中西烹饪原料》 乳蛋制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列不属于常用乳制品的是（） A. 牛奶 B. 奶油 C. 皮蛋 D. 奶酪 【答案】C 解析：皮蛋属于蛋制品，牛奶、奶油、奶酪均为乳制品。 2.鲜牛奶的主要品质特点及烹饪应用是（） A. 乳白细腻、奶香纯正，用于增白汤汁、制作甜品、和面 B. 脂肪含量极高，用于油炸增香 C. 酸度较高，用于肉类嫩化 D. 质地黏稠，用于挂糊上浆 【答案】A 解析：牛奶口感柔和，可使奶汤洁白，常用于面点、甜品、汤羹增香。 3.淡奶油（稀奶油）的核心品质特点是（） A. 乳脂含量高、质地顺滑，乳化增稠效果好 B. 酸度高、发酵风味浓 C. 质地坚硬、咸味突出 D. 水分含量高、清淡爽口 【答案】A 解析：淡奶油脂肪含量高，是西餐浓汤、西点常用的增稠增香原料。 4.奶酪（干酪）在烹饪中的主要应用是（） A. 披萨焗烤、西餐调味、沙拉配料 B. 中式吊汤、上浆挂糊 C. 凉拌冷菜直接食用 D. 面食发酵蓬松 【答案】A 解析：奶酪奶香浓郁，多用于西式焗饭、披萨、意面等菜肴。 5.酸奶属于发酵乳制品，其烹饪应用多为（） A. 甜品、饮品、沙拉、面点调味 B. 肉类卤制、红烧 C. 汤汁增白、吊汤 D. 油炸酥脆外层 【答案】A 解析：酸奶风味柔和，多用于西点、饮品、沙拉，改善风味与质地。 6.下列属于再制蛋制品的是（） A. 皮蛋、咸蛋、糟蛋 B. 牛奶、奶油、奶酪 C. 火腿、香肠、腊肉 D. 板鸭、风鸡、盐水鸭 【答案】A 解析：皮蛋、咸蛋是以鲜蛋加工而成的典型蛋制品。 7.优质皮蛋（松花蛋）的品质特点是（） A. 蛋白棕褐有弹性、蛋黄胶凝，风味醇香无刺鼻味 B. 蛋黄干涩发硬、蛋白稀烂 C. 气味辛辣刺鼻、蛋壳发黑 D. 口感极咸、肉质松散 【答案】A 解析：优质皮蛋形态完整、风味醇厚，是凉拌、煮粥常用原料。 8.咸蛋的品质特点及经典烹饪用法是（） A. 蛋黄松沙出油，用于蒸肉、煮粥、炒苦瓜 B. 口感清淡，用于上浆挂糊 C. 质地坚硬，用于卤制配菜 D. 水分充足，用于制汤增鲜 【答案】A 解析：咸蛋黄沙软出油，适合蒸、炒、煮粥等多种做法。 9.炼乳的品质特点是（） A. 甜度高、质地黏稠、奶香浓郁 B. 脂肪低、口感清淡、易起泡 C. 酸度高、发酵风味明显 D. 质地坚硬、咸香适口 【答案】A 解析：炼乳浓缩香甜，常用于甜品、奶茶、面点调味增香。 10.乳脂含量高、可搅打成型，常用于蛋糕裱花的是（） A. 淡奶油 B. 脱脂牛奶 C. 酸奶 D. 普通牛奶 【答案】A 解析：淡奶油具有良好的打发性，是西点裱花、装饰常用原料。 11.制作 “皮蛋瘦肉粥” 主要使用的蛋制品是（） A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 水煮蛋 D. 蒸蛋 【答案】A 解析：皮蛋独特风味与瘦肉搭配，是皮蛋瘦肉粥的核心原料。 12.脱脂牛奶的品质特点及适用场景是（） A. 脂肪含量低，适合清淡汤品、低脂饮品 B. 乳脂高，用于焗烤增香 C. 酸度高，用于腌制肉类 D. 质地黏稠，用于勾芡增稠 【答案】A 解析：脱脂牛奶脂肪少，适合清淡菜式和健康饮品制作。 13.糟蛋是特色蛋制品，其品质特点和应用是（） A. 酒香浓郁、细嫩软糯，多用于冷盘佐餐 B. 麻辣鲜香，用于热炒干锅 C. 烟熏味重，用于烧烤配菜 D. 口感干硬，用于炖菜提味 【答案】A 解析：糟蛋经酒糟腌制，酒香醇厚，多作冷盘直接食用。 14.下列关于乳制品烹饪应用说法正确的是（） A. 牛奶可使汤汁奶白醇厚 B. 奶酪只适合中式炒菜 C. 酸奶用于肉类卤制上色 D. 淡奶油只能直接饮用 【答案】A 解析：牛奶中的乳脂肪加热乳化，可使汤汁乳白、口感香浓。 15.咸蛋黄在中式点心中的经典应用是（） A. 月饼、蛋黄酥、粽子 B. 面包发酵、蛋糕蓬松 C. 面条增筋、饺子皮改良 D. 汤汁勾芡、挂糊酥脆 【答案】A 解析：咸蛋黄出油沙软，是广式月饼、蛋黄酥等点心的核心馅料。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.牛奶奶香纯正、色泽乳白，在烹饪中可使汤汁洁白醇厚，也可用于面点和面、制作甜品。（） 【答案】√ 解析：牛奶中的乳脂肪加热乳化，能让奶汤洁白，同时可用于甜品、面点制作。 2.淡奶油乳脂含量高、易打发，常用于西点裱花、西餐浓汤增稠增香，不可用于热菜制作。（） 【答案】× 解析：淡奶油不仅用于西点，也常用于奶油蘑菇汤、焗烤类热菜，用途广泛。 3.奶酪（干酪）奶香浓郁、质地紧实，主要用于西式披萨、焗饭、意面等菜肴调味。（） 【答案】√ 解析：奶酪是西式烹饪核心原料，多用于焗烤、沙拉、意面等，增香提味效果显著。 4.酸奶属于发酵乳制品，酸度柔和，在烹饪中多用于甜品、饮品、沙拉，不可用于面点制作。（） 【答案】× 解析：酸奶可加入蛋糕、面包、面团中，改善风味与松软度，可用于面点。 5.炼乳质地黏稠、甜度高，主要用于甜品、奶茶、糕点增甜增香，也可直接食用。（） 【答案】√ 解析：炼乳奶香浓郁、甜度高，是甜品、饮品常用调味原料，也可直接食用。 6.皮蛋（松花蛋）是常见再制蛋制品，蛋白棕褐有弹性，主要用于凉拌、煮粥、蒸制菜肴。（） 【答案】√ 解析：皮蛋风味独特，常用于凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥、蒸豆腐等菜肴。 7.优质咸蛋蛋黄松沙出油、咸淡适中，烹饪中只能直接食用，不能用于热菜和点心。（） 【答案】× 解析：咸蛋可用于咸蛋蒸肉、炒苦瓜，咸蛋黄更是月饼、蛋黄酥的常用原料。 8.脱脂牛奶脂肪含量低、口感清淡，适合制作清淡汤品、低脂饮品，不适合增白浓汤。（） 【答案】√ 解析：脱脂牛奶乳脂少，增白增稠效果弱，多用于清淡菜式与健康饮品。 9.糟蛋经酒糟腌制而成，酒香浓郁、细嫩软糯，在烹饪中多作为冷盘佐餐食用。（） 【答案】√ 解析：糟蛋是特色蛋制品，酒香醇厚，多直接冷食，为宴席常见冷盘。 10.乳粉（奶粉）是牛奶脱水制品，溶解性好，烹饪中可代替牛奶用于汤品、面点、甜品。（） 【答案】√ 解析：奶粉冲调后可替代鲜奶，广泛用于汤汁、面点、甜品等制作。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.牛奶在烹饪中可使汤汁________，常用于制作奶汤、面点和面及________。 【答案】乳白醇厚；甜品 解析：牛奶中的乳脂肪加热乳化，能让汤汁洁白香浓，也是甜品、面点常用原料。 2.淡奶油乳脂含量高，具有________性，常用于西点裱花和西餐________增稠。 【答案】打发；浓汤 解析：淡奶油易打发成型，是蛋糕裱花、奶油浓汤的常用原料。 3.奶酪奶香浓郁，主要用于西式________、焗饭及________调味增香。 【答案】披萨；沙拉 解析：奶酪是西式烹饪常用原料，多用于焗烤类菜肴和沙拉。 4.优质咸蛋蛋黄________，可用于蒸肉、煮粥和制作________等点心。 【答案】松沙出油；蛋黄酥 解析：咸蛋黄沙软出油，是热菜和中式点心的常用馅料。 5.皮蛋风味独特，在烹饪中常用于________和制作________。 【答案】凉拌；皮蛋瘦肉粥 解析：皮蛋适合凉拌、煮粥，是中式家常菜常用蛋制品。 6.炼乳质地黏稠、甜度高，主要用于________、糕点增香，也可直接________食用。 【答案】奶茶；佐餐 解析：炼乳香甜浓郁，多用于饮品、点心，也可直接涂抹食用。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.淡奶油（稀奶油） 【答案】乳脂含量较高的乳制品，质地顺滑、奶香纯正，具有良好的打发性和乳化性。常用于西点裱花、西餐浓汤增稠、焗菜增香，是中西点与热菜常用原料。 2.皮蛋（松花蛋） 【答案】以鸭蛋为主料经碱制腌制而成的再制蛋制品，蛋白呈茶褐色半透明状、有弹性，蛋黄胶凝。风味独特醇香，多用于凉拌、煮粥、蒸制菜肴，是经典蛋制品。 3.奶酪（干酪） 【答案】经发酵浓缩制成的乳制品，蛋白质和乳脂含量高、奶香浓郁、质地紧实。主要用于西式披萨、焗饭、意面、沙拉调味，增香拉丝效果显著。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述鲜牛奶的品质特点及在中式烹饪中的主要应用。 【答案】品质特点：色泽乳白、奶香纯正、质地均匀、无沉淀、无异味。 烹饪应用：用于制作奶汤使汤汁洁白醇厚；用于面点和面增加奶香与松软度；用于甜品、粥品增香增味；也可用于部分热菜调味。 2.淡奶油有哪些品质特点？在中西烹饪中分别有哪些主要用途？ 【答案】品质特点：乳脂含量高、质地顺滑、奶香浓郁，具有良好的打发性和乳化性。 烹饪应用：西式多用于蛋糕裱花、西餐浓汤增稠、焗烤菜肴；中式可用于奶油类点心、高档汤羹及部分创新菜增香。 3.简述咸蛋和皮蛋的品质特点，并分别说明它们的烹饪应用。 【答案】咸蛋：蛋壳完整，蛋黄松沙出油，蛋白鲜嫩，咸淡适中。可直接食用，也用于咸蛋蒸肉、咸蛋炒苦瓜、煮粥，咸蛋黄还可制作月饼、蛋黄酥等点心。 皮蛋：蛋白茶褐有弹性，蛋黄胶凝，醇香无刺鼻味。多用于凉拌、皮蛋瘦肉粥、蒸豆腐、炒食等。 4.简述奶酪和酸奶的品质特点及各自烹饪应用的区别。 【答案】奶酪：质地紧实、奶香浓郁、脂肪含量高，有拉丝性。主要用于西式披萨、焗饭、意面、沙拉等，以焗烤和调味为主。 酸奶：酸度柔和、口感滑润，为发酵乳制品。多用于甜品、饮品、沙拉、面点制作，以提味、增松软、改善风味为主。 六、综合题（本大题共16分） 乳蛋制品是中西烹饪中用途极广的辅助原料，既能增香、增白、增稠，又能制作风味菜肴和点心。请结合乳制品与蛋制品的品质特点、应用场景等知识，回答下列问题： （1）同样是乳制品，牛奶、淡奶油、炼乳在浓稠度、风味和烹饪用途上有什么明显不同？ 【答案】 牛奶：质地稀薄、奶香清淡，主要用于汤汁增白、和面、制作普通甜品。 淡奶油：质地浓稠、乳脂含量高，可打发，用于西点裱花、浓汤增稠、焗菜增香。 炼乳：质地黏稠、甜度高、奶香浓郁，多用于甜品、奶茶、糕点调味，较少用于咸汤。 （2）在宴席制作中，皮蛋、咸蛋、糟蛋这三种蛋制品，分别适合用在什么类型的菜式中？举例说明。 【答案】 皮蛋：适合凉拌菜、粥品、蒸菜，如凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥。 咸蛋：适合冷盘、蒸菜、炒蔬菜及点心馅料，如咸蛋蒸肉、蛋黄酥。 糟蛋：适合冷盘佐餐，酒香突出，一般不作热菜，多用于宴席冷碟。 （3）为什么乳制品特别适合用于西式浓汤、西点和焗烤类菜肴，而在中式传统炒菜中用得较少？ 【答案】 乳制品奶香浓郁、乳化性好，能使浓汤顺滑、西点松软、焗烤拉丝，符合西式风味特点； 中式传统炒菜讲究鲜、香、脆、嫩，乳制品易掩盖本味、使口感偏腻，因此较少使用。 （4）如果制作一道高档奶汤类菜肴和一款中式酥点，可以分别选用哪些乳蛋制品？各自起什么作用？ 【答案】 奶汤选牛奶：利用乳脂肪使汤汁乳白、口感醇厚、增香提鲜。 酥点选咸蛋黄：利用其松沙出油的特点，做馅料增加香气与口感；也可用炼乳增加甜味与奶香。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为:5. 乳蛋制品 (1)掌握常用乳制品的品质特点和烹饪应用。(2)能说出常用蛋制品的种类、产地、品质特点和烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第17卷 《中西烹饪原料》 乳蛋制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列不属于常用乳制品的是（） A. 牛奶 B. 奶油 C. 皮蛋 D. 奶酪 2.鲜牛奶的主要品质特点及烹饪应用是（） A. 乳白细腻、奶香纯正，用于增白汤汁、制作甜品、和面 B. 脂肪含量极高，用于油炸增香 C. 酸度较高，用于肉类嫩化 D. 质地黏稠，用于挂糊上浆 3.淡奶油（稀奶油）的核心品质特点是（） A. 乳脂含量高、质地顺滑，乳化增稠效果好 B. 酸度高、发酵风味浓 C. 质地坚硬、咸味突出 D. 水分含量高、清淡爽口 4.奶酪（干酪）在烹饪中的主要应用是（） A. 披萨焗烤、西餐调味、沙拉配料 B. 中式吊汤、上浆挂糊 C. 凉拌冷菜直接食用 D. 面食发酵蓬松 5.酸奶属于发酵乳制品，其烹饪应用多为（） A. 甜品、饮品、沙拉、面点调味 B. 肉类卤制、红烧 C. 汤汁增白、吊汤 D. 油炸酥脆外层 6.下列属于再制蛋制品的是（） A. 皮蛋、咸蛋、糟蛋 B. 牛奶、奶油、奶酪 C. 火腿、香肠、腊肉 D. 板鸭、风鸡、盐水鸭 7.优质皮蛋（松花蛋）的品质特点是（） A. 蛋白棕褐有弹性、蛋黄胶凝，风味醇香无刺鼻味 B. 蛋黄干涩发硬、蛋白稀烂 C. 气味辛辣刺鼻、蛋壳发黑 D. 口感极咸、肉质松散 8.咸蛋的品质特点及经典烹饪用法是（） A. 蛋黄松沙出油，用于蒸肉、煮粥、炒苦瓜 B. 口感清淡，用于上浆挂糊 C. 质地坚硬，用于卤制配菜 D. 水分充足，用于制汤增鲜 9.炼乳的品质特点是（） A. 甜度高、质地黏稠、奶香浓郁 B. 脂肪低、口感清淡、易起泡 C. 酸度高、发酵风味明显 D. 质地坚硬、咸香适口 10.乳脂含量高、可搅打成型，常用于蛋糕裱花的是（） A. 淡奶油 B. 脱脂牛奶 C. 酸奶 D. 普通牛奶 11.制作 “皮蛋瘦肉粥” 主要使用的蛋制品是（） A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 水煮蛋 D. 蒸蛋 12.脱脂牛奶的品质特点及适用场景是（） A. 脂肪含量低，适合清淡汤品、低脂饮品 B. 乳脂高，用于焗烤增香 C. 酸度高，用于腌制肉类 D. 质地黏稠，用于勾芡增稠 13.糟蛋是特色蛋制品，其品质特点和应用是（） A. 酒香浓郁、细嫩软糯，多用于冷盘佐餐 B. 麻辣鲜香，用于热炒干锅 C. 烟熏味重，用于烧烤配菜 D. 口感干硬，用于炖菜提味 14.下列关于乳制品烹饪应用说法正确的是（） A. 牛奶可使汤汁奶白醇厚 B. 奶酪只适合中式炒菜 C. 酸奶用于肉类卤制上色 D. 淡奶油只能直接饮用 15.咸蛋黄在中式点心中的经典应用是（） A. 月饼、蛋黄酥、粽子 B. 面包发酵、蛋糕蓬松 C. 面条增筋、饺子皮改良 D. 汤汁勾芡、挂糊酥脆 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.牛奶奶香纯正、色泽乳白，在烹饪中可使汤汁洁白醇厚，也可用于面点和面、制作甜品。（） 2.淡奶油乳脂含量高、易打发，常用于西点裱花、西餐浓汤增稠增香，不可用于热菜制作。（） 3.奶酪（干酪）奶香浓郁、质地紧实，主要用于西式披萨、焗饭、意面等菜肴调味。（） 4.酸奶属于发酵乳制品，酸度柔和，在烹饪中多用于甜品、饮品、沙拉，不可用于面点制作。（） 5.炼乳质地黏稠、甜度高，主要用于甜品、奶茶、糕点增甜增香，也可直接食用。（） 6.皮蛋（松花蛋）是常见再制蛋制品，蛋白棕褐有弹性，主要用于凉拌、煮粥、蒸制菜肴。（） 7.优质咸蛋蛋黄松沙出油、咸淡适中，烹饪中只能直接食用，不能用于热菜和点心。（） 8.脱脂牛奶脂肪含量低、口感清淡，适合制作清淡汤品、低脂饮品，不适合增白浓汤。（） 9.糟蛋经酒糟腌制而成，酒香浓郁、细嫩软糯，在烹饪中多作为冷盘佐餐食用。（） 10.乳粉（奶粉）是牛奶脱水制品，溶解性好，烹饪中可代替牛奶用于汤品、面点、甜品。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.牛奶在烹饪中可使汤汁________，常用于制作奶汤、面点和面及________。 2.淡奶油乳脂含量高，具有________性，常用于西点裱花和西餐________增稠。 3.奶酪奶香浓郁，主要用于西式________、焗饭及________调味增香。 4.优质咸蛋蛋黄________，可用于蒸肉、煮粥和制作________等点心。 5.皮蛋风味独特，在烹饪中常用于________和制作________。 6.炼乳质地黏稠、甜度高，主要用于________、糕点增香，也可直接________食用。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.淡奶油（稀奶油） 2.皮蛋（松花蛋） 3.奶酪（干酪） 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述鲜牛奶的品质特点及在中式烹饪中的主要应用。 2.淡奶油有哪些品质特点？在中西烹饪中分别有哪些主要用途？ 3.简述咸蛋和皮蛋的品质特点，并分别说明它们的烹饪应用。 4.简述奶酪和酸奶的品质特点及各自烹饪应用的区别。 六、综合题（本大题共16分） 乳蛋制品是中西烹饪中用途极广的辅助原料，既能增香、增白、增稠，又能制作风味菜肴和点心。请结合乳制品与蛋制品的品质特点、应用场景等知识，回答下列问题： （1）同样是乳制品，牛奶、淡奶油、炼乳在浓稠度、风味和烹饪用途上有什么明显不同？ （2）在宴席制作中，皮蛋、咸蛋、糟蛋这三种蛋制品，分别适合用在什么类型的菜式中？举例说明。 （3）为什么乳制品特别适合用于西式浓汤、西点和焗烤类菜肴，而在中式传统炒菜中用得较少？ （4）如果制作一道高档奶汤类菜肴和一款中式酥点，可以分别选用哪些乳蛋制品？各自起什么作用？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $