第1卷 烹饪原料发展概况 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第1卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料发展概况(1)能说出烹饪原料的概念。(2)了解中西烹饪原料的研究内容。(3)知道烹饪原料发展概况。 (4)掌握烹饪原料的资源利用和保护。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第1卷 《中西烹饪原料》 烹饪原料发展概况考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.烹饪原料是指符合饮食卫生要求，可直接或间接用于烹饪加工的（） A.动物性原料 B.植物性原料 C.一切原材料 D.调味品 2.下列属于烹饪原料研究核心内容的是（） A.菜肴装盘造型 B.原料品质鉴别 C.宴席成本核算 D.烹调火候把控 3.远古时期烹饪原料获取的主要方式是（） A.人工养殖 B.农田种植 C.采集渔猎 D.冷链采购 4.下列操作符合烹饪原料节约利用原则的是（） A.鸡骨直接丢弃 B.菜叶全部摘除 C.边角料合理复用 D.原料过量备料 5.保护野生烹饪原料资源，餐饮行业应坚持（） A.按需采购 B.大肆采购野味 C.捕捞禁渔期水产 D.浪费剩余原料 6.下列选项中，不属于中西烹饪原料研究内容的是（） A.原料贮存保鲜 B.原料营养特点 C.菜肴勾芡技法 D.原料加工处理 7.关于中餐与西餐原料利用差异，说法正确的是（） A.中餐原料利用率更低 B.中餐擅长原料一物多用 C.西餐完全不使用边角料 D.二者利用方式无差异 8.我国烹饪原料进入人工种植、人工驯养阶段的时期是（） A.远古时期 B.先秦时期 C.近代时期 D.现代时期 9.下列行为属于烹饪原料资源浪费的是（） A.萝卜皮腌制小菜 B.冬瓜皮煲汤使用 C.可食用筋膜随意丢弃 D.猪皮制作皮冻 10.应对果蔬原料季节性短缺，正确的处理方式是（） A.反季节过度采摘 B.利用保鲜技术储存 C.直接放弃该类原料 D.高价囤积稀缺原料 11.下列不属于合法烹饪原料的是（） A.人工养殖鲈鱼 B.合规养殖家禽 C.国家保护野生动物 D.大棚种植蔬菜 12.关于烹饪原料概念，说法正确的是（） A.可生食的食材才是烹饪原料 B.有毒食材处理后可作为原料 C.调味品属于烹饪原料范畴 D.不可生食食材不属于原料 13.关于现代烹饪原料发展趋势，说法错误的是（） A.绿色无公害原料逐步普及 B.野生珍稀原料使用受限 C.原料加工浪费愈发严重 D.新型合成原料不断出现 14.下列关于原料资源保护表述，存在逻辑错误的是（） A.禁渔期禁止捕捞野生水产 B.优先选用人工养殖原料 C.野生原料可无限制开采 D.严控野生野味上桌 15.后厨加工践行原料资源保护，做法正确的是（） A.根据人数定量备料 B.过度修整原料造成浪费 C.过期原料加工后复用 D.剩余新鲜原料直接丢弃 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.烹饪原料是指符合饮食卫生要求，可用于烹饪加工制作食品的所有原材料。（ ） 2.中西烹饪原料的研究内容包含烹饪原料的品质鉴别与贮存保鲜。（ ） 3.远古时期人类主要依靠采集和渔猎获取天然烹饪原料。（ ） 4.物尽其用、减少食材浪费是烹饪原料资源利用的基本原则。（ ） 5.菜肴火候调控属于中西烹饪原料课程的研究内容。（ ） 6.先秦时期，我国逐步实现粮食人工种植与畜禽人工驯养。（ ） 7.后厨加工时，可食用的蔬菜边角料应当直接丢弃处理。（ ） 8.所有可食用的天然动植物，都可以直接作为合法烹饪原料。（ ） 9.为保护水产原料资源，餐饮行业可以正常采购禁渔期野生水产。（ ） 10.现代烹饪原料发展，更提倡使用绿色无公害原料，减少野生原料消耗。（ ） 三、填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.烹饪原料是指符合饮食卫生要求，可用于烹饪加工的______和______的总称。 2.中西烹饪原料研究内容主要包含原料品质鉴别和原料______、原料______三大板块。 3.烹饪原料发展分为四个阶段，分别为萌芽期、______、繁荣期、______。 4.保护烹饪原料资源，需要坚持______采购原则，杜绝______备料造成食材浪费。 5.从原料资源保护角度，餐饮行业禁止使用______野生动物，禁止捕捞______内野生水产原料。 6.中餐原料资源利用率高于西餐，中餐擅长______，西餐更注重______单一使用。 四、名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.烹饪原料 2.中西烹饪原料研究内容 3.烹饪原料资源保护 五、问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1. 简述中餐相较于西餐，在烹饪原料资源利用上的优势。 2. 简述中西烹饪原料的研究内容。 3. 简述我国烹饪原料的四个发展阶段。 4. 简述烹饪原料资源保护与合理利用的具体措施。 六、综合题（本大题共16分） 从古至今我国烹饪原料获取方式不断迭代，原料资源消耗模式也随之改变。现阶段餐饮行业践行绿色烹饪理念，原料节约保护成为行业硬性要求，请结合所学知识作答： (1)对比古代与现代烹饪原料获取方式的核心差异。 (2)结合原料发展变化，分析过度开采野生烹饪原料带来的危害，并说明餐饮岗位践行原料资源保护的实操做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第1卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料发展概况(1)能说出烹饪原料的概念。(2)了解中西烹饪原料的研究内容。(3)知道烹饪原料发展概况。 (4)掌握烹饪原料的资源利用和保护。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第1卷 《中西烹饪原料》 烹饪原料发展概况考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.烹饪原料是指符合饮食卫生要求，可直接或间接用于烹饪加工的（） A.动物性原料 B.植物性原料 C.一切原材料 D.调味品 【答案】C 解析：烹饪原料包含动、植物、矿物及调味品等所有可食用烹饪原材料，并非单一品类。 2.下列属于烹饪原料研究核心内容的是（） A.菜肴装盘造型 B.原料品质鉴别 C.宴席成本核算 D.烹调火候把控 【答案】B 解析：原料分类、鉴别、贮存、利用为原料课程核心研究内容，其余均属于烹调、宴席课程内容。 3.远古时期烹饪原料获取的主要方式是（） A.人工养殖 B.农田种植 C.采集渔猎 D.冷链采购 【答案】C 解析：远古人类无种植养殖技术，依靠野外采集、渔猎获取天然烹饪原料。 4.下列操作符合烹饪原料节约利用原则的是（） A.鸡骨直接丢弃 B.菜叶全部摘除 C.边角料合理复用 D.原料过量备料 【答案】C 解析：烹饪原料资源利用核心原则为物尽其用，充分利用原料可食用边角料，杜绝无端浪费。 5.保护野生烹饪原料资源，餐饮行业应坚持（） A.按需采购 B.大肆采购野味 C.捕捞禁渔期水产 D.浪费剩余原料 【答案】A 解析：保护野生原料资源，需坚持按需定量采购，杜绝非法野味采购与原料浪费。 6.下列选项中，不属于中西烹饪原料研究内容的是（） A.原料贮存保鲜 B.原料营养特点 C.菜肴勾芡技法 D.原料加工处理 【答案】C 解析：勾芡技法属于烹调工艺内容，不属于原料课程研究范畴，其余三项均为教材规定原料研究内容。 7.关于中餐与西餐原料利用差异，说法正确的是（） A.中餐原料利用率更低 B.中餐擅长原料一物多用 C.西餐完全不使用边角料 D.二者利用方式无差异 【答案】B 解析：中餐食材利用率远高于西餐，擅长一物多用，西餐极少利用食材边角料。 8.我国烹饪原料进入人工种植、人工驯养阶段的时期是（） A.远古时期 B.先秦时期 C.近代时期 D.现代时期 【答案】B 解析：远古为采集渔猎，先秦开启农耕畜牧，近代完善保鲜技术，现代研发新型原料。 9.下列行为属于烹饪原料资源浪费的是（） A.萝卜皮腌制小菜 B.冬瓜皮煲汤使用 C.可食用筋膜随意丢弃 D.猪皮制作皮冻 【答案】C 解析：可食用筋膜具备食用价值，随意丢弃违背原料节约原则，其余选项均为合理复用方式。 10.应对果蔬原料季节性短缺，正确的处理方式是（） A.反季节过度采摘 B.利用保鲜技术储存 C.直接放弃该类原料 D.高价囤积稀缺原料 【答案】B 解析：可通过干制、冷藏等保鲜技术平衡原料季节缺口，其余选项均破坏原料资源。 11.下列不属于合法烹饪原料的是（） A.人工养殖鲈鱼 B.合规养殖家禽 C.国家保护野生动物 D.大棚种植蔬菜 【答案】C 解析：国家保护野生动物依法禁止食用，不可作为烹饪原料，其余均为合规合法食用原料。 12.关于烹饪原料概念，说法正确的是（） A.可生食的食材才是烹饪原料 B.有毒食材处理后可作为原料 C.调味品属于烹饪原料范畴 D.不可生食食材不属于原料 【答案】C 解析：范围错误，烹饪原料包含生食、熟食原料及调味品，有毒食材无论处理与否均不可使用。 13.关于现代烹饪原料发展趋势，说法错误的是（） A.绿色无公害原料逐步普及 B.野生珍稀原料使用受限 C.原料加工浪费愈发严重 D.新型合成原料不断出现 【答案】C 解析：逻辑错误，现代烹饪原料加工趋于精细化，原料浪费持续减少，并非愈发严重。 14.下列关于原料资源保护表述，存在逻辑错误的是（） A.禁渔期禁止捕捞野生水产 B.优先选用人工养殖原料 C.野生原料可无限制开采 D.严控野生野味上桌 【答案】C 解析：逻辑错误，野生原料资源有限，不可无限制开采，无节制捕捞会直接造成生态枯竭。 15.后厨加工践行原料资源保护，做法正确的是（） A.根据人数定量备料 B.过度修整原料造成浪费 C.过期原料加工后复用 D.剩余新鲜原料直接丢弃 【答案】A 解析：细节错误，定量备料从源头减少浪费，其余三项均违反原料保护与食品安全双重规定。 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.烹饪原料是指符合饮食卫生要求，可用于烹饪加工制作食品的所有原材料。（ ） 【答案】√ 解析：烹饪原料涵盖所有合规可食用烹饪加工食材。 2.中西烹饪原料的研究内容包含烹饪原料的品质鉴别与贮存保鲜。（ ） 【答案】√ 解析：原料鉴别、贮存、加工、利用均属于本课程核心研究内容。 3.远古时期人类主要依靠采集和渔猎获取天然烹饪原料。（ ） 【答案】√ 解析：远古阶段无种养技术，依赖天然野生原料。 4.物尽其用、减少食材浪费是烹饪原料资源利用的基本原则。（ ） 【答案】√ 解析：合理利用烹饪原料，核心要求为充分利用食材，杜绝浪费。 5.菜肴火候调控属于中西烹饪原料课程的研究内容。（ ） 【答案】× 解析：火候调控属于烹调工艺内容，不属于烹饪原料规定研究范畴。 6.先秦时期，我国逐步实现粮食人工种植与畜禽人工驯养。（ ） 【答案】√ 解析：先秦是原料发展关键节点，完成从野生获取到人工种养的转变。 7.后厨加工时，可食用的蔬菜边角料应当直接丢弃处理。（ ） 【答案】× 解析：可食用边角料应二次利用，直接丢弃违背原料资源保护要求。 8.所有可食用的天然动植物，都可以直接作为合法烹饪原料。（ ） 【答案】× 解析：野生保护动植物可食用但受法律保护，严禁作为烹饪原料。 9.为保护水产原料资源，餐饮行业可以正常采购禁渔期野生水产。（ ） 【答案】× 解析：禁渔期全面禁止野生水产捕捞与销售，餐饮严禁采购使用。 10.现代烹饪原料发展，更提倡使用绿色无公害原料，减少野生原料消耗。（ ） 【答案】√ 解析：现代原料发展趋势为绿色安全、节约野生原料资源。 三、填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.烹饪原料是指符合饮食卫生要求，可用于烹饪加工的______和______的总称。 【答案】食材；辅料 解析：烹饪原料包含主料食材与辅助辅料两大类，是烹饪加工的基础物资。 2.中西烹饪原料研究内容主要包含原料品质鉴别和原料______、原料______三大板块。 【答案】贮存保鲜；合理利用 解析：原料鉴别、贮存保鲜、合理利用为中西烹饪原料三大核心研究内容。 3.烹饪原料发展分为四个阶段，分别为萌芽期、______、繁荣期、______。 【答案】发展期；鼎盛期 解析：原料发展四阶段固定为萌芽、发展、繁荣、鼎盛，不可调换顺序，无其他替代阶段名称。 4.保护烹饪原料资源，需要坚持______采购原则，杜绝______备料造成食材浪费。 【答案】按需定量；过量 解析：盲目采购、过量备料是后厨原料浪费主要原因，按需定量是原料保护基础准则。 5.从原料资源保护角度，餐饮行业禁止使用______野生动物，禁止捕捞______内野生水产原料。 【答案】国家保护；禁渔期 解析：并非所有野生动物都禁止使用，仅国家保护野生动物禁用；禁渔期全域禁止野生水产捕捞。 6.中餐原料资源利用率高于西餐，中餐擅长______，西餐更注重______单一使用。 【答案】一物多用；主料 解析：西餐极少利用食材边角料，侧重主料单独成菜，和中餐边角料复用形成明确区别。 四、名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.烹饪原料 【答案】烹饪原料是指符合饮食卫生安全要求，能够直接或间接用于烹饪加工，制作各类食品菜肴的所有可食用原材料的总称。 2.中西烹饪原料研究内容 【答案】中西烹饪原料研究内容是围绕烹饪原料展开的专业研究板块，主要包含原料分类鉴别、贮存保鲜、加工处理以及原料合理利用与保护四大核心内容。 3.烹饪原料资源保护 【答案】烹饪原料资源保护是指遵循生态与食材使用规范，合理开采、采购与加工原料，杜绝食材浪费，保护野生原料资源，规范使用人工养殖原料，实现原料资源可持续利用的操作准则。 五、问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1. 简述中餐相较于西餐，在烹饪原料资源利用上的优势。 【答案】（1）中餐坚持一物多用，最大化利用原料全部可食用部位；（2）充分利用食材边角料熬汤、配菜，极少浪费原料；（3）适配多样加工方式，提升原料整体利用率；（4）贴合绿色烹饪理念，契合原料资源保护要求。 2. 简述中西烹饪原料的研究内容。 【答案】（1）烹饪原料的种类划分与品质鉴别；（2）烹饪原料的产地、产季及贮存保鲜方法；（3）烹饪原料的初加工方法；（4）烹饪原料的合理利用与资源保护。 3. 简述我国烹饪原料的四个发展阶段。 【答案】（1）远古萌芽期：依靠采集、渔猎获取天然原料；（2）先秦发展期：人工种植、畜禽驯养逐步普及；（3）隋唐繁荣期：中外原料交流增多，原料品类丰富；（4）明清及现代鼎盛期：原料体系完善，保鲜与深加工技术成熟。 4. 简述烹饪原料资源保护与合理利用的具体措施。 【答案】（1）精准定量备料，按需采购，从源头减少食材浪费；（2）坚持一物多用，充分利用原料可食用边角料，提升原料利用率；（3）拒绝食用国家保护野生动物，不采购禁渔期野生水产；（4）优先选用人工养殖无公害原料，减少野生原料开采；（5）规范原料储存方式，延缓原料变质损耗。 六、综合题（本大题共16分） 从古至今我国烹饪原料获取方式不断迭代，原料资源消耗模式也随之改变。现阶段餐饮行业践行绿色烹饪理念，原料节约保护成为行业硬性要求，请结合所学知识作答： (1)对比古代与现代烹饪原料获取方式的核心差异。 【答案】古代主要依靠野外采集、渔猎获取天然野生烹饪原料，人工种养规模小，原料来源受限；现代以规模化人工种养原料为主，辅以合规野生原料，原料品类充足，获取渠道更加多元。 (2)结合原料发展变化，分析过度开采野生烹饪原料带来的危害，并说明餐饮岗位践行原料资源保护的实操做法。 【答案】危害：破坏水域、陆地生态平衡，造成野生原料资源枯竭；部分保护食材流失，违背食品安全及野生动物保护相关法规。 实操做法：①摒弃追求珍稀野味的不良烹饪用料习惯；②优化原料加工工艺，减少原料不必要损耗；③严格遵守禁渔期、野生动物保护相关行业规定；④依托现代种养原料替代野生原料，缓解野生原料开采压力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $