第2卷 烹饪原料成分与分类 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第2卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 2. 烹饪原料成分与分类 (1) 理解烹饪原料的化学成分。 (2) 掌握烹饪原料的分类意义与方法。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第2卷 《中西烹饪原料》 烹饪原料成分与分类考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列不属于烹饪原料中无机化学成分的是（） A.水分 B.矿物质 C.糖类 D.无机盐 2. 烹饪原料最基本、含量最多的化学成分是（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 3. 对烹饪原料进行分类，最首要的意义是（） A.便于原料储存 B.便于系统学习与研究原料 C.便于原料定价 D.便于后厨摆放 4. 按照原料来源分类，畜禽肉属于（） A.植物性原料 B.动物性原料 C.矿物性原料 D.人工合成原料 5. 下列属于烹饪原料有机化学成分的是（） A.水分 B.矿物质 C.蛋白质 D.灰分 6. 下列说法关于烹饪原料化学成分说法正确的是（） A.维生素属于无机成分 B.水分不参与原料烹饪变化 C.矿物质无法被人体吸收 D.有机物包含糖类、蛋白质、脂肪 7. 按原料加工状况分类，干香菇属于（） A.鲜活原料 B.干货制品原料 C.复制品原料 D.人工合成原料 8. 下列不属于烹饪原料分类意义的是（） A.便于掌握原料共性特性 B.便于合理选用原料 C.改变原料自身营养成分 D.便于规范原料储存管理 9. 日常烹饪中，最常用、最基础的原料分类方法是（） A.按加工方法分类 B.按原料来源分类 C.按食用部位分类 D.按产季分类 10. 果蔬原料中含量最高的有机成分是（） A.脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.矿物质 11. 下列关于烹饪原料分类方法表述错误的是（） A.可按食用部位分类 B.可按加工程度分类 C.单一分类方法可适用全部原料 D.可按商品流通形态分类 12. 以下原料分类归属完全正确的一项是（） A.食盐——动物性原料 B.面粉——动物性原料 C.海参干货——干货动物性原料 D.青菜——矿物性原料 13. 原料中能够调节人体酸碱平衡，且不产生热量的成分是（） A.糖类 B.脂肪 C.矿物质 D.蛋白质 14. 按原料加工程度划分，下列属于复制品原料的是（） A.新鲜草鱼 B.干木耳 C.香肠 D.新鲜菠菜 15. 有关烹饪原料化学成分与烹饪变化关系，说法正确的是（） A.原料化学成分不会因加热发生改变 B.水分流失会直接改变原料质地 C.矿物质加热后会大量流失分解 D.维生素耐高温，加热无损耗 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.水分、矿物质、无机盐都属于烹饪原料的无机化学成分。（） 2. 对烹饪原料进行分类，能够帮助学习者快速掌握各类原料的共性特征。（） 3. 按照原料来源分类，果蔬类原料属于植物性烹饪原料。（） 4. 蛋白质、脂肪、糖类均属于烹饪原料中的有机化学成分。（） 5. 维生素耐热性强，烹饪加热过程中不会出现营养损耗。（） 6. 按加工程度分类，干制木耳属于鲜活烹饪原料。（） 7. 烹饪原料分类可以改变原料自身固有的营养组成与理化性质。（） 8. 行业内单一的分类标准，可以满足所有烹饪原料的分类需求。（） 9. 食盐、味精等调味品，按照原料来源分类，均属于动物性原料。（） 10. 原料分类仅方便理论学习，对餐饮后厨原料采购、储存无实际作用。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.对烹饪原料进行科学分类，有利于________原料资源，同时便于________原料的保管与加工利用。 2.按原料的天然属性分类，烹饪原料可分为植物性原料、________原料和________原料三大基本类别。 3.依据原料在菜肴中的作用分类，可分为主料、________和________，该分类方法直接服务于菜肴配制。 4.烹饪原料分类能帮助实现烹饪工艺的________，同时为原料的________与采购供应提供科学依据。 5.按原料加工与否分类，烹饪原料可分为________原料和________原料两大类，便于区分处理工艺与储存方式。 6.掌握科学的原料分类方法，有助于________烹饪学习效率，也能实现对不同原料特性的________掌握。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.烹饪原料分类 2.按原料来源属性分类法 3.烹饪原料分类的意义 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述对烹饪原料进行科学分类的主要意义。 2.烹饪原料按来源及自然属性可分为哪几大类？分别举例说明。 3.按在菜肴中的地位和作用，烹饪原料可分为哪几类？各自作用是什么？ 4.除按来源属性和菜肴作用分类外，烹饪原料还有哪些常用分类方法？ 六、综合题（本大题共16分） 在餐饮生产与实际经营中，科学合理的烹饪原料分类体系具有重要作用。请结合实际应用，围绕烹饪原料的分类方法与分类意义展开综合分析。 (1)请写出四种烹饪原料常用的分类依据及对应的类别名称。 (2)结合餐饮企业实际运营，阐述原料分类在采购、储存、生产三个环节中的具体作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第2卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 2. 烹饪原料成分与分类 (1) 理解烹饪原料的化学成分。 (2) 掌握烹饪原料的分类意义与方法。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第2卷 《中西烹饪原料》 烹饪原料成分与分类考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列不属于烹饪原料中无机化学成分的是（） A.水分 B.矿物质 C.糖类 D.无机盐 【答案】C 解析：原料化学成分分为有机物与无机物，糖类属于有机化学成分。 2. 烹饪原料最基本、含量最多的化学成分是（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 【答案】B 解析：水分是所有新鲜烹饪原料中含量最高的基础成分。 3. 对烹饪原料进行分类，最首要的意义是（） A.便于原料储存 B.便于系统学习与研究原料 C.便于原料定价 D.便于后厨摆放 【答案】B 解析：原料分类核心首要意义为规范归类，便于系统学习与研究各类原料特性。 4. 按照原料来源分类，畜禽肉属于（） A.植物性原料 B.动物性原料 C.矿物性原料 D.人工合成原料 【答案】B 解析：畜禽肉类原料统一划归动物性烹饪原料。 5. 下列属于烹饪原料有机化学成分的是（） A.水分 B.矿物质 C.蛋白质 D.灰分 【答案】C 解析：蛋白质、糖类、脂肪均属于原料有机营养成分。 6. 下列说法关于烹饪原料化学成分说法正确的是（） A.维生素属于无机成分 B.水分不参与原料烹饪变化 C.矿物质无法被人体吸收 D.有机物包含糖类、蛋白质、脂肪 【答案】D 解析：维生素为有机物，水分参与烹饪理化变化，矿物质可被人体吸收，其余三项表述错误。 7. 按原料加工状况分类，干香菇属于（） A.鲜活原料 B.干货制品原料 C.复制品原料 D.人工合成原料 【答案】B 解析：干香菇经脱水加工制成，不属于鲜活原料，归属于干货制品类原料。 8. 下列不属于烹饪原料分类意义的是（） A.便于掌握原料共性特性 B.便于合理选用原料 C.改变原料自身营养成分 D.便于规范原料储存管理 【答案】C 解析：原料分类仅起到归类管理作用，无法改变原料本身固有营养成分。 9. 日常烹饪中，最常用、最基础的原料分类方法是（） A.按加工方法分类 B.按原料来源分类 C.按食用部位分类 D.按产季分类 【答案】B 解析：按来源划分是行业通用基础分类法，其余分类方法均为辅助分类方式。 10. 果蔬原料中含量最高的有机成分是（） A.脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.矿物质 【答案】B 解析：果蔬脂肪、蛋白质含量极低，糖类是其最主要的有机营养成分。 11. 下列关于烹饪原料分类方法表述错误的是（） A.可按食用部位分类 B.可按加工程度分类 C.单一分类方法可适用全部原料 D.可按商品流通形态分类 【答案】C 解析：不存在通用的单一分类方法，需结合场景选用对应分类标准。 12. 以下原料分类归属完全正确的一项是（） A.食盐——动物性原料 B.面粉——动物性原料 C.海参干货——干货动物性原料 D.青菜——矿物性原料 【答案】C 解析：食盐为矿物原料，面粉、青菜为植物原料，仅有海参分类归属无误。 13. 原料中能够调节人体酸碱平衡，且不产生热量的成分是（） A.糖类 B.脂肪 C.矿物质 D.蛋白质 【答案】C 解析：糖类、脂肪、蛋白质均可供能，矿物质无热量，仅调节人体酸碱平衡。 14. 按原料加工程度划分，下列属于复制品原料的是（） A.新鲜草鱼 B.干木耳 C.香肠 D.新鲜菠菜 【答案】C 解析：生鲜原料、干货不属于复制品，香肠经过深度加工，属于复制品原料。 15. 有关烹饪原料化学成分与烹饪变化关系，说法正确的是（） A.原料化学成分不会因加热发生改变 B.水分流失会直接改变原料质地 C.矿物质加热后会大量流失分解 D.维生素耐高温，加热无损耗 【答案】B 解析：加热会改变原料成分，矿物质性质稳定，维生素不耐高温易损耗。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.水分、矿物质、无机盐都属于烹饪原料的无机化学成分。（） 【答案】√ 解析:水分、矿物质均归属于无机化学成分范畴。 2. 对烹饪原料进行分类，能够帮助学习者快速掌握各类原料的共性特征。（） 【答案】√ 解析:原料分类核心意义包含梳理原料共性，便于系统学习原料知识。 3. 按照原料来源分类，果蔬类原料属于植物性烹饪原料。（） 【答案】√ 解析:所有果蔬原料统一划归植物性烹饪原料。 4. 蛋白质、脂肪、糖类均属于烹饪原料中的有机化学成分。（） 【答案】√ 解析:三大供能营养素均属于烹饪原料有机化学成分。 5. 维生素耐热性强，烹饪加热过程中不会出现营养损耗。（） 【答案】× 解析:维生素属于热敏性有机物，高温加热会发生分解，出现明显营养流失。 6. 按加工程度分类，干制木耳属于鲜活烹饪原料。（） 【答案】× 解析:干木耳经过脱水加工，属于干货制品原料，不属于鲜活原料。 7. 烹饪原料分类可以改变原料自身固有的营养组成与理化性质。（） 【答案】× 解析:原料分类仅为归类整理手段，无法改变原料本身固有营养与理化性质。 8. 行业内单一的分类标准，可以满足所有烹饪原料的分类需求。（） 【答案】× 解析:不存在通用单一分类标准，需结合使用场景搭配多种分类方法使用。 9. 食盐、味精等调味品，按照原料来源分类，均属于动物性原料。（） 【答案】× 解析:食盐属于矿物性原料，味精属于人工合成原料，二者均不属于动物性原料。 10. 原料分类仅方便理论学习，对餐饮后厨原料采购、储存无实际作用。（） 【答案】× 解析:原料分类同时服务理论学习与后厨实操，可规范原料采购、存放与选用工作。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.对烹饪原料进行科学分类，有利于________原料资源，同时便于________原料的保管与加工利用。 【答案】合理开发；规范管理 解析：烹饪原料分类的首要意义在于合理开发利用各类原料资源，规范管理则能提升原料保管、加工与使用的效率，是分类在实际烹饪生产中的重要作用。 2.按原料的天然属性分类，烹饪原料可分为植物性原料、________原料和________原料三大基本类别。 【答案】动物性；矿物性 解析：这是烹饪原料最常用、最基础的分类方法，依据原料来源的生物属性划分，矿物性原料多为调味品及辅助用料。 3.依据原料在菜肴中的作用分类，可分为主料、________和________，该分类方法直接服务于菜肴配制。 【答案】辅料；调料 解析：按烹饪运用功能分类，主料为核心原料，辅料起搭配作用，调料用于调味调色，是餐饮实操中常用的分类方式。 4.烹饪原料分类能帮助实现烹饪工艺的________，同时为原料的________与采购供应提供科学依据。 【答案】标准化；成本核算 解析：统一分类标准可规范烹饪工艺，清晰的类别划分也便于餐饮企业开展成本核算、计划采购与库存管理。 5.按原料加工与否分类，烹饪原料可分为________原料和________原料两大类，便于区分处理工艺与储存方式。 【答案】鲜活；加工制品 解析：鲜活原料为未经加工的天然原料，加工制品是经腌制、干制、罐藏等处理后的原料，该分类适配不同烹饪与储存需求。 6.掌握科学的原料分类方法，有助于________烹饪学习效率，也能实现对不同原料特性的________掌握。 【答案】提升；系统 解析：系统化分类可简化学习逻辑，提升学习与记忆效率，帮助学习者全面、系统地掌握各类原料的特性与用法。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.烹饪原料分类 【答案】烹饪原料分类是指按照一定的标准和依据，将纷繁复杂的烹饪原料进行系统归纳、划分归类的方法，目的是便于认识、研究、管理和合理利用各类烹饪原料，是烹饪原料学的基础内容。 2.按原料来源属性分类法 【答案】按原料来源属性分类法是烹饪原料最基础、最常用的分类方法，依据原料的生物来源及自然属性，将烹饪原料划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料等类别。 3.烹饪原料分类的意义 【答案】烹饪原料分类的意义是指通过科学分类，实现对原料的系统认识与规范管理，有利于合理开发利用原料资源、统一烹饪工艺标准、方便原料采购贮存与成本核算、提高烹饪学习与生产效率。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述对烹饪原料进行科学分类的主要意义。 【答案】①有利于系统认识原料，掌握各类原料的特性与用途；②便于合理开发、利用和保护烹饪原料资源；③有利于原料的采购、验收、贮存与保管，减少损耗；④便于规范烹饪工艺，实现菜品制作标准化；⑤有利于成本核算与餐饮经营管理；⑥便于烹饪教学与学习，提高学习效率。 2.烹饪原料按来源及自然属性可分为哪几大类？分别举例说明。 【答案】可分为四大类：①动物性原料，如猪肉、牛肉、鱼、虾、鸡蛋等；②植物性原料，如蔬菜、粮食、水果、食用菌等；③矿物性原料，如食盐、碱面、小苏打等；④人工合成原料，如味精、香精、色素等。 3.按在菜肴中的地位和作用，烹饪原料可分为哪几类？各自作用是什么？ 【答案】分为三类。①主料：菜肴的主要原料，构成菜品主体，决定菜品的性质和档次；②辅料：配合主料使用，丰富形态、口感和营养，起衬托搭配作用；③调料：用于调味、调色、调香，改善菜品风味和色泽，不构成主体但不可或缺。 4.除按来源属性和菜肴作用分类外，烹饪原料还有哪些常用分类方法？ 【答案】①按加工与否分类：鲜活原料、加工制品（干制、腌制、罐藏等）；②按烹饪运用分类：主料、辅料、调料、添加剂；③按商品种类分类：粮食、蔬菜、畜禽肉、水产品、干货等；④按营养成分分类：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、矿物质类等。 六、综合题（本大题共16分） 在餐饮生产与实际经营中，科学合理的烹饪原料分类体系具有重要作用。请结合实际应用，围绕烹饪原料的分类方法与分类意义展开综合分析。 (1)请写出四种烹饪原料常用的分类依据及对应的类别名称。 (2)结合餐饮企业实际运营，阐述原料分类在采购、储存、生产三个环节中的具体作用。 【答案】(1)①按原料来源及自然属性分类：分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 ②按在菜肴中的作用分类：分为主料、辅料、调料。 ③按加工与否分类：分为鲜活原料、加工制品原料。 ④按商品经营种类分类：分为粮食类、蔬菜类、畜禽肉类、水产品类、干货制品类、调味品类等。 (2)①采购环节：统一的分类标准可明确原料品类，便于制定采购计划、比价核价与规范验收，避免错采、漏采，提高采购效率。 ②储存环节：按类别分区存放，能根据不同类别原料特性选择适宜的储存条件，减少变质损耗，便于盘点与管理。 ③生产环节：分类清晰可规范原料初加工与烹饪工艺，合理搭配主料、辅料、调料，稳定菜品质量，提高制作效率，同时便于成本核算与管控。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $