第4卷 烹饪原料保管 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第4卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 4.烹饪原料保管 (1)知道烹饪原料在储存保管中的质量变化。(2)能说出影响烹饪原料质量变化的因素。 (3)掌握烹饪原料常用的保管方法。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷 《中西烹饪原料》 烹饪原料保管考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.低温保管烹饪原料最常用的设备是（） A. 消毒柜 B. 冰箱、冷库 C. 电磁炉 D. 蒸箱 【答案】B 解析：低温保管主要使用冰箱、冷库等设备，通过低温抑制微生物生长，延缓原料变质。 2.常温保管原料时，库房环境应保持（） A. 高温潮湿 B. 阴凉、干燥、通风 C. 密闭闷热 D. 阳光直射 【答案】B 解析：常温保管要求环境阴凉干燥、通风良好，可延缓原料质量变化。 3.食盐、食糖用于原料保管，主要利用的保管方法是（） A. 低温保管 B. 脱水保管 C. 高渗保管 D. 高温保管 【答案】C 解析：食盐、食糖形成高渗透压环境，抑制微生物繁殖，属于高渗保管法。 4.新鲜蔬菜短期存放，一般应采用的保管方法是（） A. 高温蒸煮 B. 低温冷藏 C. 脱水晒干 D. 密封烟熏 【答案】B 解析：新鲜蔬菜短期保管多采用低温冷藏，保持新鲜度并抑制腐败。 5.高温灭菌保管原料的核心作用是（） A. 增加风味 B. 杀灭微生物 C. 提高营养 D. 改善色泽 【答案】B 解析：高温保管通过加热杀灭微生物，破坏酶活性，延长原料保存时间。 6.下列属于脱水保管法的是（） A. 鲜肉冷藏 B. 制作干香菇、干木耳 C. 咸鱼腌制 D. 熟食密封 【答案】B 解析：脱水保管通过去除水分抑制微生物；混淆点：冷藏为低温法，腌制为高渗法。 7.密封保管法的主要目的是（） A. 提高原料温度 B. 隔绝空气、水分、微生物 C. 加快水分蒸发 D. 增加原料重量 【答案】B 解析：密封可隔绝外界污染；混淆点：密封不改变温度，也不蒸发水分或增重。 8.影响原料变质的最主要生物因素是（） A. 温度高低 B. 微生物作用 C. 湿度大小 D. 光照强弱 【答案】B 解析：微生物繁殖是原料变质主因；混淆点：温、湿、光是环境因素，非生物因素。 9.烟熏保管法不能起到的作用是（） A. 杀菌抑菌 B. 赋予特殊风味 C. 直接增加蛋白质 D. 延长保存期 【答案】C 解析：烟熏可抑菌、增香、延长保存期；混淆点：烟熏不能增加原料营养成分。 10.粮食类原料适合长期保管的方式是（） A. 常温干燥保管 B. 持续浸泡 C. 高温油炸 D. 反复冷冻 【答案】A 解析：粮食适宜常温干燥存放；混淆点：浸泡、油炸、冷冻均不适合长期保管。 11.关于低温保管，说法错误的是（） A. 冷冻可长期保存原料 B. 冷藏温度一般高于冷冻 C. 低温可完全杀灭所有微生物 D. 低温能抑制酶的活性 【答案】C 解析：低温仅抑制微生物而非杀灭；易错点：易误认为低温可彻底灭菌，导致保管逻辑错误。 12.下列对高渗保管表述正确的是（） A. 仅使用食醋进行保管 B. 利用高渗透压使微生物脱水失活 C. 适合所有原料长期保管 D. 不需要密封即可长期保存 【答案】B 解析：高渗保管靠渗透压抑制微生物；易错点：混淆高渗与醋渍，且并非适用于所有原料。 13.原料在储存中发生的呼吸作用、氧化作用属于（） A. 物理变化 B. 化学及生理变化 C. 微生物变化 D. 人为损伤 【答案】B 解析：呼吸、氧化属于原料自身生理生化变化；范围错误：易被误判为物理或微生物变化。 14.冷库保管原料时，正确做法是（） A. 生熟混放一起 B. 原料直接裸露堆放 C. 分类、密封、有序存放 D. 温度随意设置 【答案】C 解析：冷库需分类密封存放，防止交叉污染；易错细节：生熟混放、裸露存放易造成交叉变质。 15.控制原料保管中质量变化的关键措施是（） A. 只注重外观整理 B. 抑制微生物与酶的活性 C. 提高储存环境温度 D. 增加环境湿度 【答案】B 解析：保管核心是抑微生物与酶活性；逻辑错误：高温高湿会加速变质，并非控制措施。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.低温保管法是烹饪原料最常用、最基础的保管方法。（） 【答案】√ 解析：低温能有效抑制微生物繁殖与酶活性，是原料保管中应用最广泛的方法。 2.冷冻保管温度一般在 0℃左右，适合原料短期保鲜。（） 【答案】× 解析： 0℃左右为冷藏温度；冷冻温度通常在 - 18℃以下，用于原料长期保存。 3.脱水保管法通过去除原料中的大部分水分，抑制微生物生长繁殖。（） 【答案】√ 解析：微生物生长需水分，脱水可降低水分活度，延缓原料变质。 4.盐腌、糖渍均属于高渗透压保管法。（） 【答案】√ 解析：食盐、食糖可形成高渗环境，使微生物细胞脱水失活，属于高渗保管。 5.高温处理后的原料无需密封，可直接长期存放。（） 【答案】× 解析：高温灭菌后原料必须密封，隔绝外界微生物，否则仍会再次污染变质。 6.密封保管法可隔绝空气、水分、灰尘及微生物，保护原料品质。（） 【答案】√ 解析：密封能阻止外界污染与氧化，常与低温、脱水等方法配合使用。 7.烟熏保管仅能赋予原料特殊风味，无防腐抑菌作用。（） 【答案】× 解析：烟熏不仅增香，还可杀菌抑菌、脱水，有效延长原料保存时间。 8.阳光直射可以加快原料干燥，有利于原料长期保管。（） 【答案】× 解析：阳光直射会加速原料氧化、变色、变质，保管库房应避光存放。 9.粮食、干货类原料适宜采用常温干燥通风保管。（） 【答案】√ 解析：常温干燥、通风可防止粮食受潮霉变，是干货类常用保管方式。 10.醋渍保管利用醋酸抑制微生物，属于化学保管方法之一。（） 【答案】√ 解析：醋酸可降低环境 pH 值抑制微生物，醋渍是常用的化学防腐保管法。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.烹饪原料低温保管分为________保管和________保管两种形式。 【答案】冷藏；冷冻 解析：低温保管按温度与用途分为冷藏（短期保鲜）和冷冻（长期保存）两类。 2.高渗透压保管法主要包括________保管和________保管两种常用方式。 【答案】盐腌；糖渍 解析：食盐、食糖形成高渗环境抑制微生物，是典型高渗保管方法。 3.脱水保管通过降低原料________，抑制微生物繁殖，常与________保管配合使用。 【答案】水分含量；密封 解析：脱水减少原料水分，配合密封可防止返潮，延长保管时间。 4.影响原料变质的因素主要有生物因素和________因素，其中________是最主要生物因素。 【答案】非生物；微生物 解析：变质因素分生物与非生物，微生物污染是导致原料腐败的主因。 5.烟熏保管法兼具________作用和________作用，可延长原料保存时间并赋予特殊风味。 【答案】防腐抑菌；增香调味 解析：烟熏可抑菌防腐，同时产生特殊香气，是传统保管方法之一。 6.烹饪原料储存中的质量变化主要包括生理变化、化学变化和________变化，控制________是保管核心。 【答案】微生物；酶的活性 解析：原料变质含生理、化学、微生物变化，抑制酶活可延缓品质下降。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.低温保管法 【答案】 通过控制低温环境抑制微生物生长繁殖、降低酶活性，延缓烹饪原料变质，分为冷藏和冷冻两种方式的保管方法。 2.高渗透压保管法 【答案】 利用食盐、食糖等形成高渗透压环境，使微生物细胞脱水失活，从而抑制其生长，达到保存原料目的的方法。 3.脱水保管法 【答案】 采用自然或人工方式去除烹饪原料中的大部分水分，降低水分活度，抑制微生物繁殖，延长保存期的保管方法。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.烹饪原料常用的保管方法主要有哪些？ 【答案】主要有低温保管法、高温保管法、脱水保管法、高渗透压保管法、密封保管法、烟熏保管法、醋渍保管法等。 2.简述低温保管法的原理及两种主要形式。 【答案】原理：利用低温抑制微生物生长繁殖、降低酶的活性，延缓原料变质。 形式：冷藏（0℃左右，短期保鲜）和冷冻（-18℃左右，长期保存）。 3.影响烹饪原料质量变化的因素主要有哪几类？ 【答案】分为生物因素和非生物因素。生物因素主要是微生物、害虫等；非生物因素包括温度、湿度、空气、光照、水分等。 4.高渗透压保管法的原理及常用方式分别是什么？ 【答案】原理：利用盐或糖形成高渗透压环境，使微生物细胞脱水失去活性，无法生长繁殖。 常用方式：盐腌保管和糖渍保管。 六、综合题（本大题共16分） 某餐饮厨房需对鲜鱼、鲜肉、蔬菜、大米、香肠、白糖等原料进行分类保管，请结合烹饪原料保管知识回答下列问题： （1）请分别指出鲜鱼鲜肉、蔬菜、大米三类原料最适宜的保管方法。 （2）香肠制作与保存主要运用了哪两种保管方法？分别说明其作用。 （3）厨房在使用低温保管设备时，为保证原料品质应注意哪些关键要点？ 【答案】（1）鲜鱼、鲜肉适宜低温冷冻保管；蔬菜适宜低温冷藏保管；大米适宜常温干燥通风保管。 （2）主要运用烟熏保管法和高渗（盐腌）保管法。烟熏可抑菌防腐、赋予风味；盐腌形成高渗环境，抑制微生物生长，延长保存期。 （3）应注意：生熟原料分开存放；原料密封包装，防止串味与失水；控制合理温度（冷藏 0～4℃、冷冻 - 18℃以下）；定期清理设备，避免交叉污染。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第4卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 4.烹饪原料保管 (1)知道烹饪原料在储存保管中的质量变化。(2)能说出影响烹饪原料质量变化的因素。 (3)掌握烹饪原料常用的保管方法。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷 《中西烹饪原料》 烹饪原料保管考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.低温保管烹饪原料最常用的设备是（） A. 消毒柜 B. 冰箱、冷库 C. 电磁炉 D. 蒸箱 2.常温保管原料时，库房环境应保持（） A. 高温潮湿 B. 阴凉、干燥、通风 C. 密闭闷热 D. 阳光直射 3.食盐、食糖用于原料保管，主要利用的保管方法是（） A. 低温保管 B. 脱水保管 C. 高渗保管 D. 高温保管 4.新鲜蔬菜短期存放，一般应采用的保管方法是（） A. 高温蒸煮 B. 低温冷藏 C. 脱水晒干 D. 密封烟熏 5.高温灭菌保管原料的核心作用是（） A. 增加风味 B. 杀灭微生物 C. 提高营养 D. 改善色泽 6.下列属于脱水保管法的是（） A. 鲜肉冷藏 B. 制作干香菇、干木耳 C. 咸鱼腌制 D. 熟食密封 7.密封保管法的主要目的是（） A. 提高原料温度 B. 隔绝空气、水分、微生物 C. 加快水分蒸发 D. 增加原料重量 8.影响原料变质的最主要生物因素是（） A. 温度高低 B. 微生物作用 C. 湿度大小 D. 光照强弱 9.烟熏保管法不能起到的作用是（） A. 杀菌抑菌 B. 赋予特殊风味 C. 直接增加蛋白质 D. 延长保存期 10.粮食类原料适合长期保管的方式是（） A. 常温干燥保管 B. 持续浸泡 C. 高温油炸 D. 反复冷冻 11.关于低温保管，说法错误的是（） A. 冷冻可长期保存原料 B. 冷藏温度一般高于冷冻 C. 低温可完全杀灭所有微生物 D. 低温能抑制酶的活性 12.下列对高渗保管表述正确的是（） A. 仅使用食醋进行保管 B. 利用高渗透压使微生物脱水失活 C. 适合所有原料长期保管 D. 不需要密封即可长期保存 13.原料在储存中发生的呼吸作用、氧化作用属于（） A. 物理变化 B. 化学及生理变化 C. 微生物变化 D. 人为损伤 14.冷库保管原料时，正确做法是（） A. 生熟混放一起 B. 原料直接裸露堆放 C. 分类、密封、有序存放 D. 温度随意设置 15.控制原料保管中质量变化的关键措施是（） A. 只注重外观整理 B. 抑制微生物与酶的活性 C. 提高储存环境温度 D. 增加环境湿度 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.低温保管法是烹饪原料最常用、最基础的保管方法。（） 2.冷冻保管温度一般在 0℃左右，适合原料短期保鲜。（） 3.脱水保管法通过去除原料中的大部分水分，抑制微生物生长繁殖。（） 4.盐腌、糖渍均属于高渗透压保管法。（） 5.高温处理后的原料无需密封，可直接长期存放。（） 6.密封保管法可隔绝空气、水分、灰尘及微生物，保护原料品质。（） 7.烟熏保管仅能赋予原料特殊风味，无防腐抑菌作用。（） 8.阳光直射可以加快原料干燥，有利于原料长期保管。（） 9.粮食、干货类原料适宜采用常温干燥通风保管。（） 10.醋渍保管利用醋酸抑制微生物，属于化学保管方法之一。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.烹饪原料低温保管分为________保管和________保管两种形式。 2.高渗透压保管法主要包括________保管和________保管两种常用方式。 3.脱水保管通过降低原料________，抑制微生物繁殖，常与________保管配合使用。 4.影响原料变质的因素主要有生物因素和________因素，其中________是最主要生物因素。 5.烟熏保管法兼具________作用和________作用，可延长原料保存时间并赋予特殊风味。 6.烹饪原料储存中的质量变化主要包括生理变化、化学变化和________变化，控制________是保管核心。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.低温保管法 2.高渗透压保管法 3.脱水保管法 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.烹饪原料常用的保管方法主要有哪些？ 2.简述低温保管法的原理及两种主要形式。 3.影响烹饪原料质量变化的因素主要有哪几类？ 4.高渗透压保管法的原理及常用方式分别是什么？ 六、综合题（本大题共16分） 某餐饮厨房需对鲜鱼、鲜肉、蔬菜、大米、香肠、白糖等原料进行分类保管，请结合烹饪原料保管知识回答下列问题： （1）请分别指出鲜鱼鲜肉、蔬菜、大米三类原料最适宜的保管方法。 （2）香肠制作与保存主要运用了哪两种保管方法？分别说明其作用。 （3）厨房在使用低温保管设备时，为保证原料品质应注意哪些关键要点？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $