第5卷 谷物类原料基础知识 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第5卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 1.谷物类原料基础知识 (1)能说出谷物类原料的概念。 (2)知道谷物类原料的组织结构及化学成分。(3)掌握谷物类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第5卷 《中西烹饪原料》 谷物类原料基础知识考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.烹饪中用途最广、被称为 “五谷之首” 的谷物原料是（） A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 高粱 2.小米在烹饪中最适宜制作的传统主食是（） A. 馒头 B. 小米粥 C. 面条 D. 糕点 3.小麦粉因含有丰富的面筋蛋白，最适合制作（） A. 米饭 B. 面包、馒头、面条 C. 爆米花 D. 米粥 4.玉米在中式烹饪中不能用于制作的是（） A. 玉米羹 B. 松仁玉米 C. 寿司饭 D. 玉米窝头 5.下列谷物中，适合制作粽子、八宝饭的主要原料是（） A. 糯米 B. 荞麦 C. 燕麦 D. 薏米 6.高粱米在烹饪应用中，除煮粥外还常用于制作（） A. 面包 B. 面条 C. 酿酒、制作糕点 D. 寿司 7.荞麦因其独特风味与营养，烹饪中常用于制作（） A. 米饭 B. 荞麦面、荞麦糕 C. 爆米花 D. 汤圆 8.燕麦在餐饮烹饪中最常见的应用形式是（） A. 燕麦粥、燕麦饮品 B. 发酵馒头 C. 油炸点心 D. 主食米饭 9.薏米在中式烹饪中多用于（） A. 单独蒸饭 B. 煲汤、煮粥、制作甜品 C. 制作面条 D. 油炸零食 10.黑米、紫米等有色谷物在烹饪中主要用于（） A. 制作白馒头 B. 增色养生粥、饭、甜品 C. 提炼油脂 D. 单独制作面条 11.关于大米烹饪应用，说法错误的是（） A. 可制作干饭、稀饭 B. 可磨粉制糕团、米粉 C. 可直接发酵制作面包 D. 可制作炒饭、煲仔饭 12.糯米因黏性强，不适合用于制作（） A. 粽子、年糕 B. 干饭 C. 汤圆、糍粑 D. 八宝饭 13.下列谷物中，最适合制作爆米花这一特色菜品的是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 爆裂玉米 D. 小米 14.绿豆、红豆属于杂粮，在烹饪应用中主要属于（） A. 薯芋类 B. 谷物及杂豆类，用于煮粥、制馅 C. 蔬菜类 D. 菌菇类 15.谷物类原料磨成粉后，不能用于制作的品类是（） A. 糕点 B. 面食 C. 凉拌菜主料 D. 面糊、炸粉 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.大米是烹饪中应用最广泛的谷物原料，可制作米饭、粥、米粉、糕团等。（） 2.小麦粉因富含面筋蛋白，适合制作馒头、面包、面条等发酵和擀制面食。（） 3.糯米黏性大，主要用于制作粽子、八宝饭、汤圆、年糕等点心，不适宜做普通干饭。（） 4.小米颗粒细小，在烹饪中主要用于熬制小米粥，也可制作小米饭、小米糕。（） 5.玉米只能作为主食蒸食，不能用于炒菜、制羹、制作窝头或糕点。（） 6.荞麦不含面筋蛋白，不适合制作发酵面食，多用于制作荞麦面、荞麦糕。（） 7.燕麦在烹饪中主要用于煮粥、冲调饮品，也可作为烘焙辅料，适合单独蒸制干饭。（） 8.薏米常被用于煲汤、煮粥和制作甜品，是中式药膳与养生菜品常用原料。（） 9.高粱米口感粗糙，仅能用于酿酒，不能用于烹饪煮粥或制作糕点。（） 10.黑米、紫米等有色谷物主要用于增色增香，适合制作养生粥、饭及特色甜品。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.小麦粉因含有丰富的________，适合制作馒头、面包等发酵面食；而糯米因________含量高，黏性极强。 2.大米主要用于制作________和粥品，糯米则常用于制作粽子、________等黏性点心。 3.小米在烹饪中多用于熬制________，也可加工制成小米饭、________。 4.玉米可用于炒菜、制羹，还可制作窝头、________，爆裂玉米专门用于制________作。 5.荞麦不含面筋蛋白，不宜制作发酵面食，常用来制作________、________等特色食品。 6.薏米属于药食同源谷物，常用于煲汤、________，黑米多用于制作________、养生饭及甜品。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.谷物类原料 2.面筋蛋白 3.支链淀粉 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述大米的主要烹饪应用。 2.小麦粉为什么能广泛制作各类面食？列举三种主要面制品。 3.糯米的特点是什么？主要适用于哪些烹饪制品？ 4.列举玉米在中式烹饪中的主要应用形式。 六、综合题（本大题共16分） 杂粮窝头是中式养生特色主食，健康适口、风味独特，常以玉米、小米等杂粮制作。请结合谷物知识作答： （1）简述谷物类原料的基本组织结构。 （2）掌握并说明杂粮类谷物的烹饪应用特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第5卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 1.谷物类原料基础知识 (1)能说出谷物类原料的概念。 (2)知道谷物类原料的组织结构及化学成分。(3)掌握谷物类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第5卷 《中西烹饪原料》 谷物类原料基础知识考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.烹饪中用途最广、被称为 “五谷之首” 的谷物原料是（） A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 高粱 【答案】A 解析：大米是主食原料，可制作米饭、粥、米粉等，烹饪应用最广泛。 2.小米在烹饪中最适宜制作的传统主食是（） A. 馒头 B. 小米粥 C. 面条 D. 糕点 【答案】B 解析：小米软糯易消化，烹饪中主要用于熬制粥品，是经典应用形式。 3.小麦粉因含有丰富的面筋蛋白，最适合制作（） A. 米饭 B. 面包、馒头、面条 C. 爆米花 D. 米粥 【答案】B 解析：小麦粉面筋蛋白可形成面筋，适合发酵与擀制，用于面制品制作。 4.玉米在中式烹饪中不能用于制作的是（） A. 玉米羹 B. 松仁玉米 C. 寿司饭 D. 玉米窝头 【答案】C 解析：寿司饭主要用大米制作，玉米常用于羹、炒菜、窝头类菜品。 5.下列谷物中，适合制作粽子、八宝饭的主要原料是（） A. 糯米 B. 荞麦 C. 燕麦 D. 薏米 【答案】A 解析：糯米黏性大，是制作粽子、八宝饭、汤圆等点心的核心原料。 6.高粱米在烹饪应用中，除煮粥外还常用于制作（） A. 面包 B. 面条 C. 酿酒、制作糕点 D. 寿司 【答案】C 解析：高粱可煮粥、制糕点，也是酿酒原料；混淆点：不适合制作面类与寿司。 7.荞麦因其独特风味与营养，烹饪中常用于制作（） A. 米饭 B. 荞麦面、荞麦糕 C. 爆米花 D. 汤圆 【答案】B 解析：荞麦适合制面与糕点；混淆点：黏性不足，不适用于米饭、汤圆。 8.燕麦在餐饮烹饪中最常见的应用形式是（） A. 燕麦粥、燕麦饮品 B. 发酵馒头 C. 油炸点心 D. 主食米饭 【答案】A 解析：燕麦易消化，主要用于粥品、饮品及烘焙辅料，不做主煮米饭。 9.薏米在中式烹饪中多用于（） A. 单独蒸饭 B. 煲汤、煮粥、制作甜品 C. 制作面条 D. 油炸零食 【答案】B 解析：薏米常与杂粮搭配煲汤煮粥，是药膳甜品常用原料。 10.黑米、紫米等有色谷物在烹饪中主要用于（） A. 制作白馒头 B. 增色养生粥、饭、甜品 C. 提炼油脂 D. 单独制作面条 【答案】B 解析：有色谷物用于增色增香，制作养生粥饭，不适合制白馒头与面条。 11.关于大米烹饪应用，说法错误的是（） A. 可制作干饭、稀饭 B. 可磨粉制糕团、米粉 C. 可直接发酵制作面包 D. 可制作炒饭、煲仔饭 【答案】C 解析：大米无面筋蛋白不能发酵做面包；易错点：混淆大米与小麦粉用途。 12.糯米因黏性强，不适合用于制作（） A. 粽子、年糕 B. 干饭 C. 汤圆、糍粑 D. 八宝饭 【答案】B 解析：糯米黏性大口感黏腻，不适宜做普通干饭；易错点：误用为主食干饭。 13.下列谷物中，最适合制作爆米花这一特色菜品的是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 爆裂玉米 D. 小米 【答案】C 解析：爆裂玉米角质淀粉含量高，是制作爆米花专用原料。 14.绿豆、红豆属于杂粮，在烹饪应用中主要属于（） A. 薯芋类 B. 谷物及杂豆类，用于煮粥、制馅 C. 蔬菜类 D. 菌菇类 【答案】B 解析：杂豆归谷物杂粮类，常用于煮粥、制豆沙馅；范围错误：易归为蔬菜类。 15.谷物类原料磨成粉后，不能用于制作的品类是（） A. 糕点 B. 面食 C. 凉拌菜主料 D. 面糊、炸粉 【答案】C 解析：谷物粉可制糕面、面糊；逻辑错误：谷物粉不适合直接做凉拌菜主料。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.大米是烹饪中应用最广泛的谷物原料，可制作米饭、粥、米粉、糕团等。（） 【答案】√ 解析：大米为主食原料，适用蒸、煮、磨粉等多种做法，烹饪应用范围最广。 2.小麦粉因富含面筋蛋白，适合制作馒头、面包、面条等发酵和擀制面食。（） 【答案】√ 解析：小麦粉面筋蛋白能形成面筋网络，是制作各类面制品的核心原料。 3.糯米黏性大，主要用于制作粽子、八宝饭、汤圆、年糕等点心，不适宜做普通干饭。（） 【答案】√ 解析：糯米支链淀粉含量高、黏性强，多用于黏质点心，不适合日常蒸干饭。 4.小米颗粒细小，在烹饪中主要用于熬制小米粥，也可制作小米饭、小米糕。（） 【答案】√ 解析：小米软糯易消化，是粥品常用原料，亦可蒸饭、制糕点。 5.玉米只能作为主食蒸食，不能用于炒菜、制羹、制作窝头或糕点。（） 【答案】× 解析：玉米用途广泛，可炒菜、制羹、做窝头、膨化食品等，并非只能蒸食。 6.荞麦不含面筋蛋白，不适合制作发酵面食，多用于制作荞麦面、荞麦糕。（） 【答案】√ 解析：荞麦无面筋，不宜发酵做馒头，常用于制面、糕点等。 7.燕麦在烹饪中主要用于煮粥、冲调饮品，也可作为烘焙辅料，适合单独蒸制干饭。（） 【答案】× 解析：燕麦黏性与成型性差，不适合单独蒸干饭，多用于粥品、饮品、烘焙。 8.薏米常被用于煲汤、煮粥和制作甜品，是中式药膳与养生菜品常用原料。（） 【答案】√ 解析：薏米药食同源，多用于煲汤、煮粥、甜品，是典型养生谷物。 9.高粱米口感粗糙，仅能用于酿酒，不能用于烹饪煮粥或制作糕点。（） 【答案】× 解析：高粱既可酿酒，也可煮粥、制糕点，是常用杂粮之一。 10.黑米、紫米等有色谷物主要用于增色增香，适合制作养生粥、饭及特色甜品。（） 【答案】√ 解析：有色谷物营养与色泽独特，多用于养生粥饭、八宝饭、甜品等。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.小麦粉因含有丰富的________，适合制作馒头、面包等发酵面食；而糯米因________含量高，黏性极强。 【答案】面筋蛋白；支链淀粉 解析：面筋蛋白决定小麦粉的发酵成型性；支链淀粉含量高是糯米黏性大的主要原因。 2.大米主要用于制作________和粥品，糯米则常用于制作粽子、________等黏性点心。 【答案】米饭；八宝饭（或年糕、汤圆） 解析：大米是主食核心原料；糯米黏性大，为粽子、八宝饭等传统点心专用原料。 3.小米在烹饪中多用于熬制________，也可加工制成小米饭、________。 【答案】小米粥；小米糕 解析：小米软糯易消化，是粥品常用原料，亦可蒸饭、制作糕点类食品。 4.玉米可用于炒菜、制羹，还可制作窝头、________，爆裂玉米专门用于制________作。 【答案】糕点；爆米花 解析：玉米适用主食、菜肴、点心；爆裂玉米角质淀粉高，为爆米花专用原料。 5.荞麦不含面筋蛋白，不宜制作发酵面食，常用来制作________、________等特色食品。 【答案】荞麦面；荞麦糕 解析：荞麦多制成面、糕等非发酵食品，是烹饪中典型杂粮应用形式。 6.薏米属于药食同源谷物，常用于煲汤、________，黑米多用于制作________、养生饭及甜品。 【答案】煮粥；黑米粥 解析：薏米常用于粥品与汤羹；有色谷物多用于养生粥、饭及特色点心。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.谷物类原料 【答案】谷物类原料是指禾本科植物中可作为烹饪应用的成熟种子，主要包括稻米、小麦、玉米、小米等，是人类主食的重要来源。 2.面筋蛋白 【答案】面筋蛋白是小麦粉中特有的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，加水揉捏后可形成网状结构，使面团具有弹性和延展性。 3.支链淀粉 【答案】支链淀粉是淀粉的一种组成成分，分子结构呈分支状，黏性较强，糯米中含量较高，是决定糯米黏性大、口感软糯的主要成分。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述大米的主要烹饪应用。 【答案】大米可制作米饭、粥品；可磨成米粉制作米线、米粉、糕团；还可制作炒饭、煲仔饭、寿司饭等。 2.小麦粉为什么能广泛制作各类面食？列举三种主要面制品。 【答案】小麦粉含有面筋蛋白，能形成面筋网络，具有良好的可塑性和发酵性。可制作馒头、面包、面条、饺子、糕点等。 3.糯米的特点是什么？主要适用于哪些烹饪制品？ 【答案】糯米黏性大、口感软糯，支链淀粉含量高。主要用于制作粽子、八宝饭、汤圆、年糕、糍粑等黏性点心。 4.列举玉米在中式烹饪中的主要应用形式。 【答案】玉米可整穗蒸、煮食用；可炒菜如松仁玉米；可制玉米羹、玉米汁；可制作窝头、糕点；爆裂玉米可制作爆米花。 六、综合题（本大题共16分） 杂粮窝头是中式养生特色主食，健康适口、风味独特，常以玉米、小米等杂粮制作。请结合谷物知识作答：（1）简述谷物类原料的基本组织结构。（2）掌握并说明杂粮类谷物的烹饪应用特点。 【答案】（1）谷物籽粒由皮层、胚乳、胚芽三部分构成，胚乳富含淀粉，是主要食用部分，皮层、胚芽富含营养物质。 （2）杂粮黏性差、面筋含量低、可塑性弱，不适合精细面点制作，主要用于煮粥、蒸制杂粮饭、制作杂粮点心，主打养生风味主食应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $