第6卷 谷物类原料种类 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第6卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 2.谷物类原料种类 (1)能说出麦类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点。(2)掌握麦类原料的烹饪应用。(3)能说出米类原料的种类、名称、产地、产季及品质特(4)掌握米类原料的烹饪应用。(5)能说出杂粮类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点。 (6)掌握杂粮类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第6卷 《中西烹饪原料》 谷物类原料种类考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.小麦粉中因含有面筋蛋白，最适宜制作的食品是（） A. 米饭 B. 馒头、面条 C. 粥品 D. 爆米花 2.糯米黏性大，在烹饪中主要用于制作（） A. 白米饭 B. 粽子、汤圆 C. 普通米粥 D. 米粉 3.粳米硬度适中、黏性适中，主要烹饪应用是（） A. 制作年糕 B. 蒸制米饭、煮粥 C. 酿酒 D. 制作面粉 4.籼米米粒细长、黏性较小，适合制作（） A. 汤圆 B. 炒饭、米线 C. 馒头 D. 糍粑 5.大麦在烹饪中除酿酒外，还常用于制作（） A. 大麦茶、粥品 B. 面包 C. 油条 D. 饼干 6.燕麦的主要烹饪应用是（） A. 制作燕麦粥、冲调饮品 B. 发酵面食 C. 油炸点心 D. 普通米饭 7.小米在中式烹饪中最经典的应用是（） A. 制作面条 B. 熬制小米粥 C. 制作面包 D. 酿醋 8.玉米在热菜烹饪中常用于制作（） A. 松仁玉米 B. 鱼香肉丝 C. 宫保鸡丁 D. 水煮肉片 9.荞麦因无面筋蛋白，适合制作（） A. 馒头 B. 荞麦面、荞麦糕 C. 面包 D. 包子 10.薏米属于药食同源杂粮，主要用于（） A. 炒菜 B. 煲汤、煮粥 C. 制作面条 D. 炸制食品 11.黑麦主要的烹饪应用是制作（） A. 白米饭 B. 黑麦面包、黑麦馒头 C. 汤圆 D. 米粉 12.爆玉米花专用的谷物原料是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 爆裂玉米 D. 小米 13.高粱米除酿酒外，在烹饪中可制作（） A. 高粱粥、高粱糕 B. 蛋糕 C. 拉面 D. 水饺 14.下列米类中，最适合制作煲仔饭的是（） A. 糯米 B. 籼米 C. 黑米 D. 薏米 15.杂豆类（绿豆、红豆）在烹饪中常用于（） A. 制作豆沙馅、煮粥 B. 制作面条 C. 发酵面食 D. 炸制零食 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.小麦粉因含有面筋蛋白，适合制作馒头、面包、面条等各类面制品。（） 2.糯米黏性大、支链淀粉含量高，主要用于制作粽子、汤圆、年糕，不适宜做日常干饭。（） 3.籼米米粒细长、黏性较小，出饭率高，适合制作炒饭、米线、煲仔饭。（） 4.粳米黏性适中、硬度适中，是制作日常白米饭、白米粥的主要原料。（） 5.大麦粉面筋含量高，适合制作发酵面包和各类精致点心。（） 6.燕麦质地柔软易消化，在烹饪中主要用于煮粥、制作冲调饮品和烘焙食品。（） 7.小米养胃易消化，传统烹饪中主要用于熬制小米粥，也可制作小米饭、小米糕。（） 8.荞麦含有丰富面筋蛋白，适合制作馒头、包子等发酵面食。（） 9.爆裂玉米淀粉结构特殊，受热易膨胀，是制作爆米花的专用原料。（） 10.绿豆、红豆属于杂粮杂豆类，在烹饪中主要用于煮粥、制作豆沙馅，不适合炒菜做主菜。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.小麦粉因含有________，可制作馒头、面条等面制品；糯米因________含量高，黏性极强。 2.籼米适合制作炒饭、________；粳米主要用于蒸制米饭和________。 3.大麦常用于制作________和杂粮粥；黑麦多用来制作黑麦面包和________。 4.小米最经典的烹饪应用是熬制________，也可加工制成小米饭和________。 5.荞麦不含面筋蛋白，适合制作________和________，不宜做发酵面食。 6.薏米常用于煲汤和________；爆裂玉米专门用于制作________。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.麦类原料 2.米类原料 3.杂粮类原料 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述麦类原料中小麦粉的主要烹饪应用。 2.米类原料主要分为哪三类？分别简述其核心烹饪应用。 3.列举五种常见的杂粮类原料，并分别写出一种典型烹饪应用。 4.荞麦、大麦、黑麦这三种麦类杂粮的烹饪应用各有什么特点？ 六、综合题（本大题共16分） 某餐饮厨房需要制作以下菜品与点心：白粥、炒饭、粽子、馒头、荞麦面、小米粥、松仁玉米、爆米花。请根据麦类、米类、杂粮类原料的分类与应用知识，回答下列问题： (1)请将上述菜品所用原料按米类、麦类、杂粮类进行分类。 (2)写出糯米、小麦粉、玉米三者在质地与加工特性上的主要区别，并各举 2 种典型制品。 (3)厨房在选用粳米、籼米、小米时，应分别对应制作哪些主食才能达到最佳口感？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第6卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 2.谷物类原料种类 (1)能说出麦类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点。(2)掌握麦类原料的烹饪应用。(3)能说出米类原料的种类、名称、产地、产季及品质特(4)掌握米类原料的烹饪应用。(5)能说出杂粮类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点。 (6)掌握杂粮类原料的烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第6卷 《中西烹饪原料》 谷物类原料种类考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.小麦粉中因含有面筋蛋白，最适宜制作的食品是（） A. 米饭 B. 馒头、面条 C. 粥品 D. 爆米花 【答案】B 解析：小麦粉含面筋蛋白，可塑性、发酵性好，是制作馒头、面条等面制品的主要原料。 2.糯米黏性大，在烹饪中主要用于制作（） A. 白米饭 B. 粽子、汤圆 C. 普通米粥 D. 米粉 【答案】B 解析：糯米支链淀粉含量高，黏性强，常用于粽子、汤圆、八宝饭等黏性点心。 3.粳米硬度适中、黏性适中，主要烹饪应用是（） A. 制作年糕 B. 蒸制米饭、煮粥 C. 酿酒 D. 制作面粉 【答案】B 解析：粳米口感适中，是日常制作白米饭、白粥的主要米类原料。 4.籼米米粒细长、黏性较小，适合制作（） A. 汤圆 B. 炒饭、米线 C. 馒头 D. 糍粑 【答案】B 解析：籼米黏性低、出饭率高，适合制作炒饭、米线、煲仔饭等。 5.大麦在烹饪中除酿酒外，还常用于制作（） A. 大麦茶、粥品 B. 面包 C. 油条 D. 饼干 【答案】A 解析：大麦多用于制作大麦茶、杂粮粥，也可作为酿酒原料。 6.燕麦的主要烹饪应用是（） A. 制作燕麦粥、冲调饮品 B. 发酵面食 C. 油炸点心 D. 普通米饭 【答案】A 解析：燕麦易消化，多用于煮粥、冲饮及烘焙辅料，不适合制作发酵面食。 7.小米在中式烹饪中最经典的应用是（） A. 制作面条 B. 熬制小米粥 C. 制作面包 D. 酿醋 【答案】B 解析：小米软糯养胃，是制作小米粥、小米饭的常用杂粮。 8.玉米在热菜烹饪中常用于制作（） A. 松仁玉米 B. 鱼香肉丝 C. 宫保鸡丁 D. 水煮肉片 【答案】A 解析：玉米粒清甜脆嫩，是松仁玉米这道经典热菜的主料。 9.荞麦因无面筋蛋白，适合制作（） A. 馒头 B. 荞麦面、荞麦糕 C. 面包 D. 包子 【答案】B 解析：荞麦不能形成面筋，不宜发酵，多用于制作荞麦面、荞麦糕点。 10.薏米属于药食同源杂粮，主要用于（） A. 炒菜 B. 煲汤、煮粥 C. 制作面条 D. 炸制食品 【答案】B 解析：薏米常用于煲汤、煮粥、制作甜品，是养生菜品常用原料。 11.黑麦主要的烹饪应用是制作（） A. 白米饭 B. 黑麦面包、黑麦馒头 C. 汤圆 D. 米粉 【答案】B 解析：黑麦粉筋度较低，多用于制作黑麦面包、杂粮馒头等特色面食。 12.爆玉米花专用的谷物原料是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 爆裂玉米 D. 小米 【答案】C 解析：爆裂玉米角质淀粉含量高，受热膨胀性强，是制作爆米花专用原料。 13.高粱米除酿酒外，在烹饪中可制作（） A. 高粱粥、高粱糕 B. 蛋糕 C. 拉面 D. 水饺 【答案】A 解析：高粱可煮粥、制糕点，也是酿酒、制醋的重要杂粮原料。 14.下列米类中，最适合制作煲仔饭的是（） A. 糯米 B. 籼米 C. 黑米 D. 薏米 【答案】B 解析：籼米颗粒分明、黏性小，煮后不黏连，适合制作煲仔饭、炒饭。 15.杂豆类（绿豆、红豆）在烹饪中常用于（） A. 制作豆沙馅、煮粥 B. 制作面条 C. 发酵面食 D. 炸制零食 【答案】A 解析：绿豆、红豆等杂豆常用来煮粥、制作豆沙馅，是中式点心常用原料。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.小麦粉因含有面筋蛋白，适合制作馒头、面包、面条等各类面制品。（） 【答案】√ 解析：小麦粉中的面筋蛋白具有弹性与延展性，是发酵面食和擀制面食的核心原料。 2.糯米黏性大、支链淀粉含量高，主要用于制作粽子、汤圆、年糕，不适宜做日常干饭。（） 【答案】√ 解析：糯米口感黏糯，多用于黏性点心，不适合作为日常主食蒸制干饭。 3.籼米米粒细长、黏性较小，出饭率高，适合制作炒饭、米线、煲仔饭。（） 【答案】√ 解析：籼米颗粒松散不黏连，适合制作炒饭、米线等需要米粒分明的菜品。 4.粳米黏性适中、硬度适中，是制作日常白米饭、白米粥的主要原料。（） 【答案】√ 解析：粳米口感软糯适中，为我国最常用的主食米类。 5.大麦粉面筋含量高，适合制作发酵面包和各类精致点心。（） 【答案】× 解析：大麦粉基本不含面筋蛋白，不适合制作发酵面食，多用于煮粥、制大麦茶。 6.燕麦质地柔软易消化，在烹饪中主要用于煮粥、制作冲调饮品和烘焙食品。（） 【答案】√ 解析：燕麦是常用杂粮，适合粥品、饮品及烘焙辅料，应用广泛。 7.小米养胃易消化，传统烹饪中主要用于熬制小米粥，也可制作小米饭、小米糕。（） 【答案】√ 解析：小米是北方常用杂粮，以煮粥为主，亦可制作饭食与糕点。 8.荞麦含有丰富面筋蛋白，适合制作馒头、包子等发酵面食。（） 【答案】× 解析：荞麦不含面筋蛋白，不能发酵制作馒头，多用于荞麦面、荞麦糕。 9.爆裂玉米淀粉结构特殊，受热易膨胀，是制作爆米花的专用原料。（） 【答案】√ 解析：爆裂玉米角质淀粉含量高，是烹饪中制作爆米花的唯一专用谷物。 10.绿豆、红豆属于杂粮杂豆类，在烹饪中主要用于煮粥、制作豆沙馅，不适合炒菜做主菜。（） 【答案】√ 解析：杂豆多用于粥品、馅料、甜品，极少作为热菜主料直接炒制。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.小麦粉因含有________，可制作馒头、面条等面制品；糯米因________含量高，黏性极强。 【答案】面筋蛋白；支链淀粉 解析：面筋蛋白赋予小麦粉成型性；支链淀粉是糯米黏性大的主要原因。 2.籼米适合制作炒饭、________；粳米主要用于蒸制米饭和________。 【答案】米线；煮粥 解析：籼米松散不黏，适合米线、炒饭；粳米软硬适中，是煮饭煮粥常用米。 3.大麦常用于制作________和杂粮粥；黑麦多用来制作黑麦面包和________。 【答案】大麦茶；黑麦馒头 解析：大麦可制茶煮粥；黑麦筋度低，适合制作杂粮面点。 4.小米最经典的烹饪应用是熬制________，也可加工制成小米饭和________。 【答案】小米粥；小米糕 解析：小米软糯易消化，为粥品、糕点常用杂粮原料。 5.荞麦不含面筋蛋白，适合制作________和________，不宜做发酵面食。 【答案】荞麦面；荞麦糕 解析：荞麦多制成非发酵类面制品，是特色杂粮应用。 6.薏米常用于煲汤和________；爆裂玉米专门用于制作________。 【答案】煮粥；爆米花 解析：薏米为养生粥汤原料；爆裂玉米是制作爆米花专用谷物。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.麦类原料 【答案】麦类原料是指禾本科小麦属及其近缘属作物的种子，主要包括小麦、大麦、燕麦、黑麦、荞麦等，是制作面食的主要原料。 2.米类原料 【答案】米类原料是指稻谷经加工脱壳后的籽粒，主要分为粳米、籼米、糯米三类，是我国最主要的主食谷物原料。 3.杂粮类原料 【答案】杂粮类原料是指除稻米、小麦以外的其他谷物、杂豆等原料，主要包括玉米、小米、高粱、薏米、荞麦及绿豆、红豆等，多用于主食、粥品、点心及特色菜肴制作。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述麦类原料中小麦粉的主要烹饪应用。 【答案】小麦粉可制作馒头、包子、面包、花卷等发酵面食；可制作面条、饺子、馄饨、烧饼等水煮、烙烤面食；可制作蛋糕、饼干、桃酥等各类糕点。 2.米类原料主要分为哪三类？分别简述其核心烹饪应用。 【答案】分为粳米、籼米、糯米三类。 粳米：用于日常蒸制米饭、煮粥； 籼米：用于制作炒饭、米线、煲仔饭； 糯米：用于制作粽子、汤圆、年糕、八宝饭等黏性点心。 3.列举五种常见的杂粮类原料，并分别写出一种典型烹饪应用。 【答案】玉米：制作松仁玉米、玉米羹； 小米：熬制小米粥； 荞麦：制作荞麦面； 燕麦：制作燕麦粥； 薏米：煲汤、煮粥。 4.荞麦、大麦、黑麦这三种麦类杂粮的烹饪应用各有什么特点？ 【答案】荞麦：无面筋，多用于制作荞麦面、荞麦糕等非发酵食品； 大麦：多用于制作大麦茶、杂粮粥，也可酿酒； 黑麦：筋度低，主要制作黑麦面包、黑麦馒头等特色杂粮面食。 六、综合题（本大题共16分） 某餐饮厨房需要制作以下菜品与点心：白粥、炒饭、粽子、馒头、荞麦面、小米粥、松仁玉米、爆米花。请根据麦类、米类、杂粮类原料的分类与应用知识，回答下列问题： (1)请将上述菜品所用原料按米类、麦类、杂粮类进行分类。 (2)写出糯米、小麦粉、玉米三者在质地与加工特性上的主要区别，并各举 2 种典型制品。 (3)厨房在选用粳米、籼米、小米时，应分别对应制作哪些主食才能达到最佳口感？ 【答案】(1)米类：白粥、炒饭、粽子 麦类：馒头、荞麦面 杂粮类：小米粥、松仁玉米、爆米花 (2)糯米黏性强、支链淀粉高，不可发酵，制品如粽子、汤圆； 小麦粉含面筋蛋白，可发酵、有弹性，制品如馒头、面条； 玉米颗粒脆嫩、水分含量高，可鲜食可制粉，制品如松仁玉米、窝头。 (3)粳米适合制作白粥、日常米饭； 籼米适合制作炒饭、煲仔饭； 小米适合制作小米粥、小米饭。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $