第9卷 蔬菜类原料基础知识 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第9卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 1. 蔬菜类原料基础知识 (1)能说出蔬菜类原料的概念及分类。(2)掌握蔬菜类原料的化学成分和烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第9卷 《中西烹饪原料》 蔬菜类原料基础知识考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.蔬菜中对其脆嫩、多汁的口感起决定性作用的化学成分是（） A. 水分 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 2.绿色蔬菜中，使其呈现绿色的主要色素是（） A. 花青素 B. 叶绿素 C. 类胡萝卜素 D. 叶黄素 3.为最大限度保留蔬菜中的维生素 C，烹饪时应采用的方法是（） A. 冷水久煮 B. 长时间炖制 C. 急火快炒 D. 先切后洗 4.葱、姜、蒜中具有去腥增香作用的辛辣风味物质主要是（） A. 有机酸 B. 含硫化合物 C. 单宁 D. 纤维素 5.蔬菜加热后由脆变软烂，主要是哪种成分发生水解导致的（） A. 淀粉 B. 果胶物质 C. 维生素 D. 矿物质 6.紫甘蓝、茄子中的紫色主要来自（） A. 叶绿素 B. 花青素 C. 番茄红素 D. 类胡萝卜素 7.下列关于类胡萝卜素特点描述正确的是（） A. 易溶于水 B. 耐热性较好，性质稳定 C. 遇酸极易变色 D. 焯水易流失 8.烹饪绿叶蔬菜时不宜过早加食醋，主要是为了保护（） A. 叶绿素 B. 淀粉 C. 矿物质 D. 纤维素 9.蔬菜中具有甜味，加热后更加明显的物质是（） A. 维生素 B. 碳水化合物 C. 矿物质 D. 纤维素 10.下列哪种做法最容易造成蔬菜中水溶性维生素和矿物质流失（） A. 现切现炒 B. 短时焯水 C. 切后久泡、多次水洗 D. 勾芡保护 11.单宁（鞣质）会使蔬菜产生涩味，烹饪中常用的去涩方法是（） A. 冷水浸泡 B. 加热或焯水 C. 加油凉拌 D. 直接生食 12.蔬菜中的纤维素在烹饪中的主要作用是（） A. 使汤汁浓稠 B. 保持原料形态，增加口感 C. 提高鲜味 D. 防止氧化变色 13.淀粉含量高的蔬菜（如土豆、山药）加热后会（） A. 口感脆嫩 B. 淀粉糊化，口感粉糯 C. 色泽更加翠绿 D. 产生大量挥发性香气 14.有机酸在蔬菜烹饪中的作用不包括（） A. 增进食欲 B. 软化纤维 C. 抑制酶促褐变 D. 使叶绿素更加稳定 15.下列对蔬菜中矿物质特点描述正确的是（） A. 耐热易挥发 B. 水溶性强，焯水易流失 C. 完全不溶于水 D. 加热后全部被破坏 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.蔬菜中水分含量越高，通常质地越脆嫩，保鲜期也相对更短。（） 2.蔬菜中的果胶物质在加热过程中会逐渐水解，使蔬菜质地由脆变软烂。（） 3.维生素 C 具有较强耐热性，长时间焖煮能更好地保留在蔬菜中。（） 4.叶绿素在酸性条件下容易脱镁变色，烹饪绿色蔬菜时不宜过早加醋。（） 5.葱、蒜中的含硫化合物受热后辛辣味减弱，香气更加浓郁。（） 6.蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉和糖类，只提供甜味，不影响菜品质地。（） 7.花青素是水溶性色素，焯水时易溶于水流失，烹饪紫甘蓝时不宜长时间水煮。（） 8.蔬菜中的有机酸能增进食欲，但加热后会全部挥发，酸味完全消失。（） 9.纤维素虽不能被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，烹饪中也能保持菜品形态。（） 10.类胡萝卜素耐热、不溶于水，胡萝卜、南瓜长时间炖煮色泽和营养仍较稳定。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.蔬菜中含量最高的化学成分是________，它直接决定蔬菜的脆嫩度和________。 2.绿色蔬菜的呈色物质是________，该物质遇酸不稳定，易变成________色。 3.维生素 C 耐热性差，烹饪时宜采用________的方法，以减少其________。 4.葱、蒜等蔬菜的辛辣味来自________，加热后可转化为芳香物质，起到________作用。 5.蔬菜加热后由脆变软，主要是因为________水解，而淀粉含量高的蔬菜加热后易发生________，口感粉糯。 6.花青素属于________色素，焯水时易流失，而类胡萝卜素性质稳定，为________溶性。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.蔬菜中的果胶物质 2.叶绿素 3.含硫化合物 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述水分在蔬菜中的作用及其对烹饪的影响。 2.为什么烹饪绿色蔬菜时不宜过早加醋？并说明如何保护绿色蔬菜色泽。 3.简述蔬菜中维生素 C 的特点及烹饪中减少损失的方法。 4.简述葱、蒜等蔬菜中含硫化合物的特点及在烹饪中的应用。 六、综合题（本大题共16分） 蔬菜内部各类化学成分直接决定蔬菜色泽、质地、风味，同时影响菜肴成品质量与营养留存，请结合蔬菜化学成分知识，回答下列问题： （1）蔬菜受热后质地由脆嫩变得软烂，分析该现象对应的化学成分变化原理。 （2）对比花青素和类胡萝卜素两种色素，写出二者溶解性以及烹饪耐热性的区别。 （3）烹饪土豆、山药等淀粉含量高的蔬菜时，原料口感会变得粉糯浓稠，请说明该现象的成因。 （4）结合蔬菜整体化学成分，写出四种日常烹饪中保护蔬菜营养、减少营养素流失的通用操作方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第9卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 1. 蔬菜类原料基础知识 (1)能说出蔬菜类原料的概念及分类。(2)掌握蔬菜类原料的化学成分和烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第9卷 《中西烹饪原料》 蔬菜类原料基础知识考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.蔬菜中对其脆嫩、多汁的口感起决定性作用的化学成分是（） A. 水分 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】A 解析：蔬菜含水量最高，水分含量直接决定脆嫩、多汁等烹饪质感。 2.绿色蔬菜中，使其呈现绿色的主要色素是（） A. 花青素 B. 叶绿素 C. 类胡萝卜素 D. 叶黄素 【答案】B 解析：叶绿素是绿色蔬菜的主要呈色物质，对酸、热均不稳定。 3.为最大限度保留蔬菜中的维生素 C，烹饪时应采用的方法是（） A. 冷水久煮 B. 长时间炖制 C. 急火快炒 D. 先切后洗 【答案】C 解析：维生素 C 耐热性差，短时间高温快炒可显著减少其损失。 4.葱、姜、蒜中具有去腥增香作用的辛辣风味物质主要是（） A. 有机酸 B. 含硫化合物 C. 单宁 D. 纤维素 【答案】B 解析：葱蒜类中的含硫化合物受热分解，产生芳香物质，可去腥增香。 5.蔬菜加热后由脆变软烂，主要是哪种成分发生水解导致的（） A. 淀粉 B. 果胶物质 C. 维生素 D. 矿物质 【答案】B 解析：原果胶加热水解为可溶性果胶，使蔬菜组织结构变软。 6.紫甘蓝、茄子中的紫色主要来自（） A. 叶绿素 B. 花青素 C. 番茄红素 D. 类胡萝卜素 【答案】B 解析：花青素为水溶性色素，是紫、蓝、红色蔬菜的主要呈色物质。 7.下列关于类胡萝卜素特点描述正确的是（） A. 易溶于水 B. 耐热性较好，性质稳定 C. 遇酸极易变色 D. 焯水易流失 【答案】B 解析：类胡萝卜素为脂溶性，耐热稳定，适合较长时间加热。 8.烹饪绿叶蔬菜时不宜过早加食醋，主要是为了保护（） A. 叶绿素 B. 淀粉 C. 矿物质 D. 纤维素 【答案】A 解析：叶绿素遇酸会脱镁变成暗褐色，导致蔬菜色泽发黄。 9.蔬菜中具有甜味，加热后更加明显的物质是（） A. 维生素 B. 碳水化合物 C. 矿物质 D. 纤维素 【答案】B 解析：蔬菜中的可溶性糖及部分淀粉分解，使甜味在加热后更突出。 10.下列哪种做法最容易造成蔬菜中水溶性维生素和矿物质流失（） A. 现切现炒 B. 短时焯水 C. 切后久泡、多次水洗 D. 勾芡保护 【答案】C 解析：水溶性营养素易溶于水，切后久泡会造成大量流失。 11.单宁（鞣质）会使蔬菜产生涩味，烹饪中常用的去涩方法是（） A. 冷水浸泡 B. 加热或焯水 C. 加油凉拌 D. 直接生食 【答案】B 解析：加热可破坏单宁结构，有效降低或去除涩味。 12.蔬菜中的纤维素在烹饪中的主要作用是（） A. 使汤汁浓稠 B. 保持原料形态，增加口感 C. 提高鲜味 D. 防止氧化变色 【答案】B 解析：纤维素构成蔬菜组织结构，可保持形态并丰富口感层次。 13.淀粉含量高的蔬菜（如土豆、山药）加热后会（） A. 口感脆嫩 B. 淀粉糊化，口感粉糯 C. 色泽更加翠绿 D. 产生大量挥发性香气 【答案】B 解析：淀粉受热糊化，使原料口感粉糯，还可增加汤汁稠度。 14.有机酸在蔬菜烹饪中的作用不包括（） A. 增进食欲 B. 软化纤维 C. 抑制酶促褐变 D. 使叶绿素更加稳定 【答案】D 解析：有机酸会破坏叶绿素，使其变色，不能起到稳定作用。 15.下列对蔬菜中矿物质特点描述正确的是（） A. 耐热易挥发 B. 水溶性强，焯水易流失 C. 完全不溶于水 D. 加热后全部被破坏 【答案】B 解析：蔬菜中矿物质多为水溶性，长时间焯水会明显流失。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.蔬菜中水分含量越高，通常质地越脆嫩，保鲜期也相对更短。（） 【答案】√ 解析：水分是蔬菜主要成分，决定脆嫩口感；水分高易微生物繁殖，保鲜期缩短。 2.蔬菜中的果胶物质在加热过程中会逐渐水解，使蔬菜质地由脆变软烂。（） 【答案】√ 解析：原果胶水解为可溶性果胶，是蔬菜加热后变软的主要原因。 3.维生素 C 具有较强耐热性，长时间焖煮能更好地保留在蔬菜中。（） 【答案】× 解析：维生素 C 耐热性差，长时间加热会大量分解流失，应急火快炒。 4.叶绿素在酸性条件下容易脱镁变色，烹饪绿色蔬菜时不宜过早加醋。（） 【答案】√ 解析：叶绿素遇酸易变为暗褐色，为保持翠绿，醋应出锅前放。 5.葱、蒜中的含硫化合物受热后辛辣味减弱，香气更加浓郁。（） 【答案】√ 解析：含硫化合物受热分解，产生芳香物质，是烹饪增香的重要成分。 6.蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉和糖类，只提供甜味，不影响菜品质地。（） 【答案】× 解析：淀粉受热糊化可使汤汁浓稠，糖类影响甜度，均对菜品质地与口感有作用。 7.花青素是水溶性色素，焯水时易溶于水流失，烹饪紫甘蓝时不宜长时间水煮。（） 【答案】√ 解析：花青素溶于水，长时间焯水会褪色、营养流失。 8.蔬菜中的有机酸能增进食欲，但加热后会全部挥发，酸味完全消失。（） 【答案】× 解析：部分有机酸加热稳定，仅酸味减弱，不会完全消失。 9.纤维素虽不能被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，烹饪中也能保持菜品形态。（） 【答案】√ 解析：纤维素是蔬菜重要成分，兼具生理功能与烹饪结构支撑作用。 10.类胡萝卜素耐热、不溶于水，胡萝卜、南瓜长时间炖煮色泽和营养仍较稳定。（） 【答案】√ 解析：类胡萝卜素性质稳定，适合长时间加热，不易被破坏。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.蔬菜中含量最高的化学成分是________，它直接决定蔬菜的脆嫩度和________。 【答案】水分；新鲜度 解析：水分占蔬菜重量 65%～96%，既是口感基础，也影响保鲜程度。 2.绿色蔬菜的呈色物质是________，该物质遇酸不稳定，易变成________色。 【答案】叶绿素；褐（黄褐） 解析：叶绿素对酸敏感，脱镁后会变为暗褐色，导致蔬菜失绿。 3.维生素 C 耐热性差，烹饪时宜采用________的方法，以减少其________。 【答案】急火快炒；损失 解析：短时间高温炒制可有效保护维生素 C 等水溶性维生素。 4.葱、蒜等蔬菜的辛辣味来自________，加热后可转化为芳香物质，起到________作用。 【答案】含硫化合物；去腥增香 解析：含硫化合物是葱蒜类风味核心，烹饪中常用于去腥提香。 5.蔬菜加热后由脆变软，主要是因为________水解，而淀粉含量高的蔬菜加热后易发生________，口感粉糯。 【答案】果胶物质；糊化 解析：果胶水解使质地变软；淀粉糊化是薯芋类蔬菜粉糯口感的来源。 6.花青素属于________色素，焯水时易流失，而类胡萝卜素性质稳定，为________溶性。 【答案】水；脂 解析：花青素溶于水易流失；类胡萝卜素为脂溶性，耐热性好。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.蔬菜中的果胶物质 【答案】果胶物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，包括原果胶、果胶和果胶酸。原果胶不溶于水，使蔬菜质地脆硬；加热后原果胶水解为可溶性果胶，蔬菜质地变软，直接影响烹饪后菜品质地。 2.叶绿素 【答案】叶绿素是绿色蔬菜中主要的天然色素，呈绿色，对酸、热、光均不稳定，遇酸易脱镁生成暗褐色的脱镁叶绿素，烹饪中常通过急火快炒、短时加热来保护其色泽。 3.含硫化合物 【答案】含硫化合物是葱、蒜、洋葱、韭菜等蔬菜中辛辣风味的主要来源，受热后分解产生芳香气味，具有去腥、增香、提味的作用，是烹饪中重要的风味物质。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.简述水分在蔬菜中的作用及其对烹饪的影响。 【答案】 水分是蔬菜中含量最高的成分，决定蔬菜脆嫩、多汁的口感；含水量越高，新鲜度越好，但也越易腐烂。烹饪中，水分流失会使蔬菜变软、收缩，焯水、长时间加热会导致水分和水溶性营养大量损失。 2.为什么烹饪绿色蔬菜时不宜过早加醋？并说明如何保护绿色蔬菜色泽。 【答案】 因为绿色蔬菜的色素是叶绿素，叶绿素遇酸会脱镁变成暗褐色，使蔬菜发黄失绿。保护色泽应做到：急火快炒、缩短加热时间、焯水时可加少量碱或盐、出锅前再放醋。 3.简述蔬菜中维生素 C 的特点及烹饪中减少损失的方法。 【答案】 维生素 C 水溶性强、耐热性差，易氧化破坏。减少损失的方法：现切现炒、急火快炒、短时焯水、切后不浸泡、不反复水洗，适当勾芡可减少氧化流失。 4.简述葱、蒜等蔬菜中含硫化合物的特点及在烹饪中的应用。 【答案】 含硫化合物是葱、蒜辛辣味的主要来源，受热后辛辣味减弱，产生芳香气味。烹饪中常用于去腥、增香、提味、杀菌，可做调料、配料，广泛应用于冷菜、热菜制作。 六、综合题（本大题共16分） 蔬菜内部各类化学成分直接决定蔬菜色泽、质地、风味，同时影响菜肴成品质量与营养留存，请结合蔬菜化学成分知识，回答下列问题： （1）蔬菜受热后质地由脆嫩变得软烂，分析该现象对应的化学成分变化原理。 【答案】主要是蔬菜中的果胶物质发生变化。蔬菜生状态下为不溶于水的原果胶，支撑细胞结构，保证蔬菜脆嫩口感；经过加热处理后，原果胶逐步水解为可溶性果胶，细胞之间连接松散，蔬菜组织结构变软，最终质地软烂。 （2）对比花青素和类胡萝卜素两种色素，写出二者溶解性以及烹饪耐热性的区别。 【答案】①溶解性：花青素属于水溶性色素，类胡萝卜素属于脂溶性色素；②耐热性：花青素耐热性差，焯水易溶于水流失，遇酸碱极易变色；类胡萝卜素耐热性强，性质稳定，长时间加热也不易褪色破坏。 （3）烹饪土豆、山药等淀粉含量高的蔬菜时，原料口感会变得粉糯浓稠，请说明该现象的成因。 【答案】土豆、山药富含淀粉，淀粉遇水受热后会发生淀粉糊化反应，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，质地变得软糯绵密，同时可以让汤汁自然增稠，无需额外勾芡即可浓稠汤汁。 （4）结合蔬菜整体化学成分，写出四种日常烹饪中保护蔬菜营养、减少营养素流失的通用操作方法。 【答案】①遵循现切现炒原则，减少蔬菜切面与空气接触氧化；②采用急火快炒，缩短加热时间，保护热敏性维生素；③蔬菜先洗后切，避免水溶性维生素和矿物质随水流失；④菜肴出锅前调味放醋，减少叶绿素破坏，同时减少营养流失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $