第7卷 谷物制品 【考点】《中西烹饪原料 》江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第7卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 3.谷物制品 (1)知道麦类制品的种类及名称。 (2)知道麦类制品的品质特点及烹饪应用。 (3)知道米类制品的种类、名称、品质特点及烹饪应用。 (4)能说出杂粮类制品的种类、名称、品质特点及烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第7卷 《中西烹饪原料》 谷物制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列属于麦类制品的是（） A. 米粉 B. 挂面 C. 年糕 D. 糍粑 【答案】B 解析：挂面是以小麦粉为原料加工制成的麦类制品；米粉、年糕、糍粑均为米制品。 2.通心粉、意大利面属于典型的（） A. 米类制品 B. 麦类制品 C. 杂粮制品 D. 薯类制品 【答案】B 解析：通心粉、意大利面以小麦粉为主要原料，属于麦类面制品。 3.米粉、米线是以哪种原料为主要加工原料的米制品（） A. 小麦粉 B. 糯米 C. 大米 D. 玉米 【答案】C 解析：米粉、米线由大米浸泡、磨浆、蒸制、成型制成，是典型米制品。 4.年糕是传统节日食品，它属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 豆类制品 【答案】B 解析：年糕以糯米为主要原料制成，属于黏性米类制品。 5.下列不属于米类制品的是（） A. 汤圆 B. 粽子 C. 苏打饼干 D. 锅巴 【答案】C 解析：苏打饼干以小麦粉为原料，属于麦类制品；其余均为米制品。 6.方便面的主要原料与制品类别是（） A. 大米，米制品 B. 小麦粉，麦制品 C. 玉米，杂粮制品 D. 小米，杂粮制品 【答案】B 解析：方便面以小麦粉为原料加工，属于麦类方便制品。 7.馒头、花卷、包子等发酵面制品属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 薯类制品 D. 杂粮制品 【答案】A 解析：发酵面食均以小麦粉为原料，属于麦类制品。 8.黑米糕、紫米糕在制品分类上属于（） A. 麦类制品 B. 有色米制品 C. 荞麦制品 D. 燕麦制品 【答案】B 解析：黑米、紫米属于稻米，其加工制品归为米类制品。 9.下列属于杂粮制品的是（） A. 龙须面 B. 荞麦面 C. 河粉 D. 肠粉 【答案】B 解析：荞麦面以荞麦粉加工制成，属于杂粮制品；其余为米、麦制品。 10.玉米片、燕麦片属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 豆类制品 【答案】C 解析：玉米、燕麦属于杂粮，其加工制品归为杂粮制品。 11.河粉、肠粉是广东特色制品，它们属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 淀粉制品 【答案】B 解析：河粉、肠粉以大米磨浆蒸制而成，为典型米制品。 12.苏打饼干、奶油饼干的原料主体是（） A. 糯米 B. 小麦粉 C. 玉米粉 D. 荞麦粉 【答案】B 解析：饼干类以小麦粉为主要原料，属于麦类烘烤制品。 13.绿豆糕、红豆糕按谷物制品分类属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮杂豆制品 D. 薯类制品 【答案】C 解析：绿豆、红豆为杂豆类，归杂粮范畴，制品为杂粮制品。 14.锅巴既可作为小吃也可入菜，传统锅巴属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 高粱制品 D. 燕麦制品 【答案】B 解析：传统锅巴由大米焖煮烘干制成，属于米类制品。 15.窝头、贴饼子是北方特色杂粮制品，其主要原料是（） A. 小麦粉 B. 糯米 C. 玉米粉、小米粉 D. 大米粉 【答案】C 解析：窝头、贴饼子以玉米粉、小米粉等杂粮粉制作，属杂粮制品。 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.挂面、拉面、通心粉均属于以小麦粉为原料的麦类制品。（） 【答案】√ 解析：麦类制品以小麦粉为主要原料，挂面、拉面、通心粉均为典型面制品。 2.年糕、汤圆、粽子是以糯米为主要原料的米类制品。（） 【答案】√ 解析：糯米黏性强，是制作年糕、汤圆、粽子等传统米制品的核心原料。 3.米粉、河粉、肠粉属于杂粮制品，主要原料为玉米和荞麦。（） 【答案】× 解析：米粉、河粉、肠粉均以大米为原料，属于米类制品，并非杂粮制品。 4.馒头、花卷、包子属于发酵类麦制品，口感松软有弹性。（） 【答案】√ 解析：小麦粉含面筋蛋白，可发酵成型，馒头等为典型发酵麦制品。 5.荞麦面、玉米片、燕麦片均属于杂粮类制品。（） 【答案】√ 解析：荞麦、玉米、燕麦均属杂粮，其加工品归为杂粮制品。 6.苏打饼干、奶油饼干以糯米粉为主要原料，属于米类制品。（） 【答案】× 解析：饼干类以小麦粉为主要原料，属于麦类烘烤制品，并非米制品。 7.传统锅巴以大米焖制而成，口感酥脆，属于米类制品。（） 【答案】√ 解析：锅巴由大米制成，可作小吃或入菜，是典型米类制品。 8.绿豆糕、红豆糕属于杂豆类制品，归类于杂粮制品范畴。（） 【答案】√ 解析：杂豆属于杂粮，绿豆糕、红豆糕按分类属于杂粮制品。 9.方便面以大米为原料经蒸炸制成，属于米类方便制品。（） 【答案】× 解析：方便面以小麦粉为主要原料，属于麦类方便制品。 10.窝头、贴饼子多以玉米粉、小米粉制作，口感粗糙，属于杂粮制品。（） 【答案】√ 解析：玉米粉、小米粉为杂粮原料，制成的窝头、贴饼子属杂粮制品。 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.挂面、馒头属于________制品，主要原料是________。 【答案】麦类；小麦粉 解析：小麦粉加工制成的各类面制品、发酵制品均属于麦类制品。 2.米粉、河粉以大米为原料，属于________制品，口感________、爽滑。 【答案】米类；柔韧 解析：大米磨浆蒸制成型的米粉、河粉质地柔韧，是典型米类制品。 3.年糕、汤圆由糯米制成，黏性强，属于________制品，多用于________制作。 【答案】米类；点心 解析：糯米类制品黏性大，是中式传统点心常用原料。 4.荞麦面、玉米片属于________制品，通常口感较粗糙，适合________食用。 【答案】杂粮；养生 解析：杂粮制品膳食纤维丰富，多用于健康养生类餐食。 5.饼干、方便面以小麦粉为主料，属于________制品，特点是食用方便、________。 【答案】麦类；易于保存 解析：小麦粉制成的方便食品、烘烤食品保质期较长。 6.绿豆糕、窝头属于________制品，前者口感细腻，后者多作为杂粮________。 【答案】杂粮；主食 解析：杂豆、粗粮加工制品归为杂粮类，可作主食或点心。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.麦类制品 【答案】以小麦粉为主要原料加工制成的各类制品，包括面条、馒头、饼干、方便面等，具有筋力好、可塑性强等特点，广泛用于主食、点心及方便食品。 2.米类制品 【答案】以大米或糯米为原料加工制成的制品，如米粉、年糕、汤圆、锅巴等，大多口感软糯或酥脆，多用于制作点心、特色主食及风味菜肴。 3.杂粮类制品 【答案】以玉米、小米、荞麦、燕麦及杂豆等为原料制成的制品，如荞麦面、玉米片、绿豆糕、窝头，膳食纤维丰富，多用于养生主食、传统点心及特色小吃。 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.列举四种常见麦类制品，并简述其共同品质特点。 【答案】常见麦类制品：挂面、馒头、饼干、方便面。 共同特点：以小麦粉为原料，具有一定筋性、可塑性好，适合蒸、煮、炸、烤等多种烹饪方式。 2.米类制品主要有哪些？简述米粉和年糕的烹饪应用。 【答案】米类制品主要有米粉、河粉、年糕、汤圆、锅巴等。 米粉可煮、炒、做汤粉；年糕可煎、炒、煮、炸，多用于点心和家常菜。 3.什么是杂粮类制品？列举三种并说明其应用。 【答案】以玉米、小米、荞麦、杂豆等为原料制成的制品统称杂粮类制品。 荞麦面用于煮制特色面条；玉米片可煮粥、冲饮；绿豆糕常用于中式点心。 4.简述锅巴和方便面分别属于哪类谷物制品，以及它们的主要烹饪或食用方式。 【答案】锅巴属于米类制品，可直接当零食，也可用于锅巴肉片等菜肴； 方便面属于麦类制品，用沸水冲泡或煮制即可食用，方便快捷。 六、综合题（本大题共16分） 某餐厅菜单上有以下制品：挂面、年糕、米粉、荞麦面、馒头、锅巴、玉米片、绿豆糕。请根据谷物制品相关知识，回答下列问题： （1）请将以上制品按麦类、米类、杂粮类进行分类。 （2）分别写出米类制品中米粉和锅巴的典型烹饪做法。 （3）麦类制品和杂粮类制品在口感特点与适用人群上有什么主要区别？ 【答案】（1）麦类制品：挂面、馒头 米类制品：年糕、米粉、锅巴 杂粮类制品：荞麦面、玉米片、绿豆糕 （2）米粉可用于汤粉、炒粉、凉拌粉；锅巴可直接食用，也可用于炒制菜肴或做汤汁菜的垫底。 （3）麦类制品口感筋道或松软，适合大众日常主食；杂粮类制品口感相对粗糙，膳食纤维含量高，适合注重养生、需要粗粮饮食的人群。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，依据《江苏省中职职教高考 烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑涵盖五门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第7卷为考点训练卷，按《中西烹饪原料》范围和要求编写。具体内容为: 3.谷物制品 (1)知道麦类制品的种类及名称。 (2)知道麦类制品的品质特点及烹饪应用。 (3)知道米类制品的种类、名称、品质特点及烹饪应用。 (4)能说出杂粮类制品的种类、名称、品质特点及烹饪应用。 江苏省《烹饪类考纲百套卷》 第7卷 《中西烹饪原料》 谷物制品考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列属于麦类制品的是（） A. 米粉 B. 挂面 C. 年糕 D. 糍粑 2.通心粉、意大利面属于典型的（） A. 米类制品 B. 麦类制品 C. 杂粮制品 D. 薯类制品 3.米粉、米线是以哪种原料为主要加工原料的米制品（） A. 小麦粉 B. 糯米 C. 大米 D. 玉米 4.年糕是传统节日食品，它属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 豆类制品 5.下列不属于米类制品的是（） A. 汤圆 B. 粽子 C. 苏打饼干 D. 锅巴 6.方便面的主要原料与制品类别是（） A. 大米，米制品 B. 小麦粉，麦制品 C. 玉米，杂粮制品 D. 小米，杂粮制品 7.馒头、花卷、包子等发酵面制品属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 薯类制品 D. 杂粮制品 8.黑米糕、紫米糕在制品分类上属于（） A. 麦类制品 B. 有色米制品 C. 荞麦制品 D. 燕麦制品 9.下列属于杂粮制品的是（） A. 龙须面 B. 荞麦面 C. 河粉 D. 肠粉 10.玉米片、燕麦片属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 豆类制品 11.河粉、肠粉是广东特色制品，它们属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 淀粉制品 12.苏打饼干、奶油饼干的原料主体是（） A. 糯米 B. 小麦粉 C. 玉米粉 D. 荞麦粉 13.绿豆糕、红豆糕按谷物制品分类属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮杂豆制品 D. 薯类制品 14.锅巴既可作为小吃也可入菜，传统锅巴属于（） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 高粱制品 D. 燕麦制品 15.窝头、贴饼子是北方特色杂粮制品，其主要原料是（） A. 小麦粉 B. 糯米 C. 玉米粉、小米粉 D. 大米粉 2、 判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.挂面、拉面、通心粉均属于以小麦粉为原料的麦类制品。（） 2.年糕、汤圆、粽子是以糯米为主要原料的米类制品。（） 3.米粉、河粉、肠粉属于杂粮制品，主要原料为玉米和荞麦。（） 4.馒头、花卷、包子属于发酵类麦制品，口感松软有弹性。（） 5.荞麦面、玉米片、燕麦片均属于杂粮类制品。（） 6.苏打饼干、奶油饼干以糯米粉为主要原料，属于米类制品。（） 7.传统锅巴以大米焖制而成，口感酥脆，属于米类制品。（） 8.绿豆糕、红豆糕属于杂豆类制品，归类于杂粮制品范畴。（） 9.方便面以大米为原料经蒸炸制成，属于米类方便制品。（） 10.窝头、贴饼子多以玉米粉、小米粉制作，口感粗糙，属于杂粮制品。（） 3、 填空题（本大题共6小题12空，每空1分，共12分） 1.挂面、馒头属于________制品，主要原料是________。 2.米粉、河粉以大米为原料，属于________制品，口感________、爽滑。 3.年糕、汤圆由糯米制成，黏性强，属于________制品，多用于________制作。 4.荞麦面、玉米片属于________制品，通常口感较粗糙，适合________食用。 5.饼干、方便面以小麦粉为主料，属于________制品，特点是食用方便、________。 6.绿豆糕、窝头属于________制品，前者口感细腻，后者多作为杂粮________。 4、 名词解释题（本大题共3小题，每题4分，共12分） 1.麦类制品 2.米类制品 3.杂粮类制品 5、 问答题（本大题共4小题，每题5分，共20分） 1.列举四种常见麦类制品，并简述其共同品质特点。 2.米类制品主要有哪些？简述米粉和年糕的烹饪应用。 3.什么是杂粮类制品？列举三种并说明其应用。 4.简述锅巴和方便面分别属于哪类谷物制品，以及它们的主要烹饪或食用方式。 六、综合题（本大题共16分） 某餐厅菜单上有以下制品：挂面、年糕、米粉、荞麦面、馒头、锅巴、玉米片、绿豆糕。请根据谷物制品相关知识，回答下列问题： （1）请将以上制品按麦类、米类、杂粮类进行分类。 （2）分别写出米类制品中米粉和锅巴的典型烹饪做法。 （3）麦类制品和杂粮类制品在口感特点与适用人群上有什么主要区别？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $