专题17 八大菜系的流派及其特色 2027版浙江省（单独招生考试）《旅游服务类（旅游文化）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）旅游服务类《旅游文化》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解主要考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）旅游服务类《服务礼仪》《酒店服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《旅游文化》 五、中国饮食文化 专题17八大菜系的流派及其特色 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.鲁菜组成部分中，（ ）主打内陆畜禽与淡水鱼食材，口味咸鲜脆嫩，尤其擅长制作汤品与使用酱料。 A. 胶东菜 B. 济南菜 C. 东江菜 D. 甬帮菜 【答案】B 【解析】济南菜是鲁菜内陆风味代表，依托本地物产选用畜禽、淡水鱼为主料，在制汤和用酱方面技艺精湛。该分支口味清香脆嫩、咸鲜适口，是鲁菜最具代表性的风味流派。 2.川菜流派里，（ ）又被称作蓉派川菜，菜品用料精细考究，调味丰富多变，传统菜品数量众多且风格平和亲民。 A. 上河帮川菜 B. 下河帮川菜 C. 小河帮川菜 D. 盐帮菜 【答案】A 【解析】上河帮川菜以成都、乐山为主要区域，整体菜品风格平和，选料与调味都十分精细。作为传统川菜主流流派，留存了大量经典传统菜品，受众范围十分广泛。 3.苏菜流派中，（ ）素来以烹制鸭类菜肴闻名，民间更是有着 “金陵鸭馔甲天下” 的说法。 A. 淮扬菜 B. 苏锡菜 C. 金陵菜 D. 徐海菜 【答案】C 【解析】金陵菜取材多以鲜活水产为主，口味平和鲜香、肉质酥嫩，鸭馔是其招牌品类。长期的烹饪发展让该流派的鸭类菜品技艺独树一帜，获得了大众的高度认可。 4.粤菜风味里，（ ）也叫东江风味，菜品多用肉类原料，整体口感酥软香浓，偏爱使用砂锅进行烹制。 A. 广州风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 闽南风味 【答案】B 【解析】客家风味集中在惠州一带，主料以肉类居多，口味偏向肥、咸、熟，酥软香浓是其主要特点。砂锅菜是该风味最具辨识度的菜品形式，流传范围较广。 5.浙菜地方流派中，（ ）又称甬帮菜，依托临海优势擅长烹制海鲜，菜品讲究保留食材原味，口味咸鲜合一。 A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 【答案】B 【解析】宁波地处东海渔场，当地菜品以海鲜为主要食材，烹饪时注重激发食材本味。菜品追求鲜嫩软滑、入味透彻，咸鲜相融的口味成为甬帮菜鲜明标签。 6.湘菜风味体系中，（ ）以长沙、衡阳、湘潭为中心，用料广泛，菜品侧重酸辣鲜香，带有鲜明的都市饮食风格。 A. 湘江流域风味 B. 洞庭湖区风味 C. 湘西山区风味 D. 闽西风味 【答案】A 【解析】湘江流域风味是湘菜的主要代表流派，调味以酸辣为主，食材选用丰富多样。菜品讲究入味，香浓质嫩，契合城市人群的饮食喜好与用餐需求。 7.闽菜分支里，（ ）是整个菜系的主流，菜品风格清爽鲜嫩、口味偏酸甜，汤品样式繁多，有 “一汤十变，百汤百味” 的特点。 A. 福州菜 B. 闽南菜 C. 闽西菜 D. 沿江菜 【答案】A 【解析】福州菜作为闽菜主体，汤菜品类极为丰富，制作技法多变。菜品整体淡雅适口，酸甜适中，清爽鲜嫩的口感也成为当地饮食的主要特色。 8.徽菜流派中，（ ）是菜系的起源与主流流派，烹饪擅长烧、炖两类技法，习惯搭配火腿增香、冰糖提鲜。 A. 沿江菜 B. 沿淮菜 C. 皖南菜 D. 淮扬菜 【答案】C 【解析】皖南菜发源于古徽州地区，火功运用独到，烧、炖菜品最为出彩。烹饪时常用火腿佐味、冰糖提鲜，口味咸鲜纯正，是徽菜最具传统特色的分支。 9.苏菜经典名菜（ ）相传和烹饪鼻祖彭祖相关，鱼肉搭配羊肉烹制而成，兼具两种食材的鲜美，也是 “鲜” 字由来的传说菜品。 A. 松鼠鱼 B. 羊方藏鱼 C. 清炖蟹粉狮子头 D. 南京盐水鸭 【答案】B 【解析】羊方藏鱼是苏菜历史悠久的经典菜品，将鱼藏于羊肉中同烹，去除了食材本身的腥膻之气。两种鲜味相互融合，口感绝佳，也衍生出关于汉字 “鲜” 的趣味传说。 10.浙菜代表菜品（ ）又名 “叔嫂传珍”，制作前会将活鱼饿养去除土味，成菜酸甜适口，鱼肉口感近似蟹肉。 A. 西湖醋鱼 B. 龙井虾仁 C. 宋嫂鱼羹 D. 红膏炝蟹 【答案】A 【解析】西湖醋鱼是杭州名菜，制作前饿养活鱼能够有效去除泥土异味。菜品火候把控严格，色泽红亮，酸甜的口味搭配细嫩鱼肉，品尝时有近似蟹肉的风味。 11.闽菜传世名菜（ ）汇集数十种原料与辅料，放入酒坛中以炭火慢煨，开坛后香气浓郁，是闽菜宴席中的头牌菜品。 A. 炒西施舌 B. 太极芋泥 C. 佛跳墙 D. 海蛎煎 【答案】C 【解析】佛跳墙选用十余种主料、辅料分层入坛，经长时间微火煨制而成。成菜汤浓味醇、厚而不腻，香气四散，是闽菜中知名度最高的经典菜品。 12.湘菜经典菜品（ ）历经陈醋鸡、宫保鸡两个发展阶段，最终定名，成菜集香、甜、酸、辣等多种口味于一体。 A. 东安鸡 B. 麻辣仔鸡 C. 玉麟香腰 D. 湘西酸肉 【答案】A 【解析】东安鸡演变历经多个阶段，从最初的陈醋鸡逐步改良为宫保鸡，最终确定现用名称。菜品口感丰富，六味俱全，是位列八大湘菜之首的国宴名菜。 13.天津风味小吃（ ）位列当地风味三宝之首，成品包子褶花均匀，皮薄大馅、鲜香不腻，制作技艺被列入非遗名录。 A. 耳朵眼炸糕 B. 狗不理包子 C. 十八街麻花 D. 豌豆黄 【答案】B 【解析】狗不理包子是天津标志性小吃，每个包子拥有均匀褶花，馅料饱满鲜香。其制作工艺传承百年，凭借独特风味成为天津风味三宝里最具名气的品类。 14.云南特色小吃（ ）依靠表层油脂锁住汤体热量，食客可将米线、肉片等放入热汤烫熟食用，背后流传着秀才苦读的民间故事。 A. 鲜花饼 B. 过桥米线 C. 肉燕 D. 螺蛳粉 【答案】B 【解析】过桥米线的热汤凭借鸡油保温，食材现烫现吃，吃法独具特色。这道小吃源于民间暖心故事，流传百年，如今已是云南最具代表性的风味美食。 15.四川传统小吃（ ）有着 “三不粘” 的食用特点，即不粘筷、不粘碗、不粘牙，成品皮薄馅丰、软糯香甜。 A. 担担面 B. 龙抄手 C. 赖汤圆 D. 钟水饺 【答案】C 【解析】赖汤圆选料精细、做工考究，煮制过程中汤水清澈不浑浊。食用时具备三不粘的特点，口感软糯香甜，是四川家喻户晓的经典汤圆小吃。 二、多选题（本大题共 5 小题，每题 4 分，共 20 分） 1.粤菜包含三大主流风味分支，下列选项中属于粤菜流派的有（ ） A. 广州风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 绍兴风味 E. 温州风味 【答案】ABC 【解析】粤菜分为广州、客家、潮汕三大风味，三类风味在食材选用、调味方式上各有特色。绍兴风味与温州风味均属于浙菜流派，并不归属于粤菜体系。 2.川菜素来有 “一菜一格，百菜百味” 的美誉，其调味上常使用的 “三椒” 包含（ ） A. 花椒 B. 胡椒 C. 辣椒 D. 八角 E. 桂皮 【答案】ABC 【解析】川菜善用麻辣调味，日常烹饪离不开花椒、胡椒、辣椒这 “三椒”，是形成川味特色的主要调料。八角、桂皮属于香料范畴，不属于三椒之列。 3.下列菜品中，属于鲁菜经典代表菜的有（ ） A. 九转大肠 B. 德州扒鸡 C. 清蒸加吉鱼 D. 东安鸡 E. 佛跳墙 【答案】ABC 【解析】九转大肠、德州扒鸡、清蒸加吉鱼都是鲁菜流传已久的经典名菜，风味各具特色。东安鸡属于湘菜，佛跳墙则是闽菜代表菜品，二者不属于鲁菜。 4.我国各地风味小吃种类繁多，下列属于陕西特色小吃的有（ ） A. 牛羊肉泡馍 B. 岐山臊子面 C. 驴打滚 D. 黄桥烧饼 E. 嘉兴粽子 【答案】AB 【解析】牛羊肉泡馍、岐山臊子面都是陕西极具代表性的传统小吃，在当地饮食中占据重要地位。驴打滚是北京小吃，黄桥烧饼、嘉兴粽子分别属于江苏、浙江风味。 5.徽菜依据地域划分为三大流派，下列属于徽菜流派特点描述的有（ ） A. 皖南菜善用火腿佐味 B. 沿江菜擅长烹制河鲜家禽 C. 沿淮菜口味咸鲜微辣 D. 整体注重食补，就地取材 E. 主打海鲜食材，口味清鲜 【答案】ABCD 【解析】徽菜三大流派各有特色，皖南、沿江、沿淮菜技法与口味区分明显，整个菜系还秉持就地取材、注重食补的特点。主打海鲜是闽菜、浙菜等菜系的特征，与徽菜不符。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.苏锡菜作为苏菜分支，菜品注重造型美观，口味整体偏甜，酥烂脱骨却能保持完整形态。（ ） 【答案】√ 【解析】苏锡菜造型精致、色调绚丽，口味浓而不腻、偏于清甜。菜品经过烹制后肉质酥烂脱骨，但外形依旧完整，是该流派突出的特点。 2.湘菜洞庭湖区风味擅长烹制山珍与烟熏腊肉，口味咸香酸辣，山野风味十分浓郁。（ ） 【答案】× 【解析】擅长制作山珍、烟熏腊肉的是湘西湘南山区风味，并非洞庭湖区风味。洞庭湖区风味主打淡水水产与家禽，口味咸辣酥软，偏向田园风格。 3.福州菜作为闽菜主流，汤菜品类丰富，有着 “一汤十变，百汤百味” 的说法，口味清爽偏酸甜。（ ） 【答案】√ 【解析】福州菜是闽菜的主要分支，汤品制作技法多变、样式繁多。菜品整体风格淡雅鲜嫩，酸甜适口，清爽的口感也贴合当地民众的饮食偏好。 4.温州菜属于浙菜流派，烹饪讲究 “二轻一重”，具体为轻油、轻芡、重刀工，口味清鲜淡而不薄。（ ） 【答案】√ 【解析】温州菜以海鲜为主要食材，在烹饪过程中坚持少放油、少勾芡，格外看重刀工技艺。成菜清鲜爽口，味道淡雅却不寡淡，辨识度极高。 5.白云猪手、太爷鸡、护国菜均是粤菜体系下的经典代表菜品。（ ） 【答案】√ 【解析】白云猪手、太爷鸡、护国菜分别诞生并流传于广东地区，分属粤菜不同风味分支。三款菜品历史底蕴深厚，也是粤菜对外展示的经典名菜。 6.赖汤圆是广东知名小吃，食用时具备不粘筷、不粘碗、不粘牙的三不粘特色。（ ） 【答案】× 【解析】赖汤圆是四川成都的传统风味小吃，并非广东小吃。这款汤圆做工精细，三不粘是其标志性特点，在西南地区拥有极高的知名度。 7.肉燕又称太平燕，是福建福州的特色小吃，当地有着 “无燕不成宴，无燕不成年” 的民俗说法。（ ） 【答案】√ 【解析】肉燕是福州节庆、宴席必备的美食，承载着平安吉祥的美好寓意。手工制作的燕皮口感独特，这道小吃也成为福建饮食文化的重要组成部分。 8.西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹三款名菜，都隶属于浙江杭州菜的经典菜品。（ ） 【答案】√ 【解析】这三道菜品均为杭州传统名菜，依托本地物产与饮食文化发展而来。菜品制作精细、风格清雅，是浙菜杭州流派最具代表性的作品。 9.下河帮川菜以自贡为主要，也被称作盐帮菜，菜品味厚香浓、辣鲜刺激，风格粗犷豪放。（ ） 【答案】× 【解析】以自贡为中心的是小河帮川菜（盐帮菜），下河帮川菜则以重庆、达州等地为主要，俗称江湖菜，用料大胆、样式更新速度快。 10.天津风味三宝包含狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，三款小吃各具特色，享誉全国。（ ） 【答案】√ 【解析】狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕共同组成天津风味三宝，是当地小吃的名片。三款美食工艺独特、口感各异，深受各地食客喜爱。 四、简答题（本大题共2小题，每题8分，共16分） 1.请简述湘菜风味流派各自的食材选用与口味特色。 【答案】湘菜分为湘江流域风味、洞庭湖区风味、湘西湘南山区风味三大流派。①湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，食材选用范围广泛，菜品注重入味，主打酸辣、香浓、质嫩的口味，带有浓郁都市风格。②洞庭湖区风味擅长烹制淡水水产与家禽，常使用火锅、蒸钵烹制菜品，口味咸辣酥软，整体充满田园风味。③湘西湘南山区风味多选用山珍、烟熏腊肉、腌肉等食材，口味偏向咸香酸辣，山野气息十分浓厚。 2.请简要介绍驴打滚、牛羊肉泡馍特色小吃的所属地域与特点。 【答案】①驴打滚是北京传统风味小吃，也被称作豆面糕，因成品制作时在黄豆粉中滚制而得名。食材以黄豆面、江米面为主，口感香甜软糯，是老北京极具代表性的点心。②牛羊肉泡馍是陕西知名小吃，起源历史悠久，食用方式多样，食客可自行掰馍搭配食材同煮。菜品料重味浓、肉烂汤浓，还有暖胃的食用功效，吃法讲究且独具地域特色。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题14分，共14分） 某旅行团组织游客依次前往山东、四川、江苏、福建等地探访特色美食。旅行途中，不少游客想要深入了解各地菜系流派差异，同时部分游客在品尝当地小吃时，因不了解食用习俗闹出小笑话，影响游览体验。旅行社要求随团导游熟练掌握菜系知识与小吃食用习俗，做好讲解与引导工作。 问题： （1） 游客在四川游览期间，想要品尝正宗川菜，请你说明川菜流派的整体风格区别。 （2） 团队抵达福建福州后，游客准备品尝当地名吃肉燕，请你结合当地民俗与食用特点，向游客做出简单介绍。 【答案】 （1） 川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大流派，风格区别十分鲜明。①上河帮川菜以成都、乐山为主要，又称蓉派川菜，菜品用料精细、调味丰富，风格平和亲民，传统经典菜品居多。②下河帮川菜以重庆、达州等区域为中心，俗称江湖菜，用料大胆不拘泥，菜品样式更新快，整体风格粗放大气。③小河帮川菜以自贡为中心，也叫盐帮菜，菜品味厚香浓、辣鲜刺激，风味特色十分突出。（7 分） （2） 肉燕又名太平燕，是福州标志性特色小吃，也是当地民俗里的喜庆名菜。首先在民俗方面，福州民间有 “无燕不成宴，无燕不成年” 的说法，逢年过节、婚丧嫁娶等场合都会食用肉燕，寄托平安顺遂的美好寓意。其次在食用特点上，肉燕的燕皮由精肉搭配番薯粉手工打制而成，薄而有韧性，包入肉馅后可水煮或入汤食用，口感软嫩鲜香，是到访福州必尝的特色美食。（7 分） 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B. 沿淮菜 C. 皖南菜 D. 淮扬菜 9.苏菜经典名菜（ ）相传和烹饪鼻祖彭祖相关，鱼肉搭配羊肉烹制而成，兼具两种食材的鲜美，也是 “鲜” 字由来的传说菜品。 A. 松鼠鱼 B. 羊方藏鱼 C. 清炖蟹粉狮子头 D. 南京盐水鸭 10.浙菜代表菜品（ ）又名 “叔嫂传珍”，制作前会将活鱼饿养去除土味，成菜酸甜适口，鱼肉口感近似蟹肉。 A. 西湖醋鱼 B. 龙井虾仁 C. 宋嫂鱼羹 D. 红膏炝蟹 11.闽菜传世名菜（ ）汇集数十种原料与辅料，放入酒坛中以炭火慢煨，开坛后香气浓郁，是闽菜宴席中的头牌菜品。 A. 炒西施舌 B. 太极芋泥 C. 佛跳墙 D. 海蛎煎 12.湘菜经典菜品（ ）历经陈醋鸡、宫保鸡两个发展阶段，最终定名，成菜集香、甜、酸、辣等多种口味于一体。 A. 东安鸡 B. 麻辣仔鸡 C. 玉麟香腰 D. 湘西酸肉 13.天津风味小吃（ ）位列当地风味三宝之首，成品包子褶花均匀，皮薄大馅、鲜香不腻，制作技艺被列入非遗名录。 A. 耳朵眼炸糕 B. 狗不理包子 C. 十八街麻花 D. 豌豆黄 14.云南特色小吃（ ）依靠表层油脂锁住汤体热量，食客可将米线、肉片等放入热汤烫熟食用，背后流传着秀才苦读的民间故事。 A. 鲜花饼 B. 过桥米线 C. 肉燕 D. 螺蛳粉 15.四川传统小吃（ ）有着 “三不粘” 的食用特点，即不粘筷、不粘碗、不粘牙，成品皮薄馅丰、软糯香甜。 A. 担担面 B. 龙抄手 C. 赖汤圆 D. 钟水饺 二、多选题（本大题共 5 小题，每题 4 分，共 20 分） 1.粤菜包含三大主流风味分支，下列选项中属于粤菜流派的有（ ） A. 广州风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 绍兴风味 E. 温州风味 2.川菜素来有 “一菜一格，百菜百味” 的美誉，其调味上常使用的 “三椒” 包含（ ） A. 花椒 B. 胡椒 C. 辣椒 D. 八角 E. 桂皮 3.下列菜品中，属于鲁菜经典代表菜的有（ ） A. 九转大肠 B. 德州扒鸡 C. 清蒸加吉鱼 D. 东安鸡 E. 佛跳墙 4.我国各地风味小吃种类繁多，下列属于陕西特色小吃的有（ ） A. 牛羊肉泡馍 B. 岐山臊子面 C. 驴打滚 D. 黄桥烧饼 E. 嘉兴粽子 5.徽菜依据地域划分为三大流派，下列属于徽菜流派特点描述的有（ ） A. 皖南菜善用火腿佐味 B. 沿江菜擅长烹制河鲜家禽 C. 沿淮菜口味咸鲜微辣 D. 整体注重食补，就地取材 E. 主打海鲜食材，口味清鲜 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.苏锡菜作为苏菜分支，菜品注重造型美观，口味整体偏甜，酥烂脱骨却能保持完整形态。（ ） 2.湘菜洞庭湖区风味擅长烹制山珍与烟熏腊肉，口味咸香酸辣，山野风味十分浓郁。（ ） 3.福州菜作为闽菜主流，汤菜品类丰富，有着 “一汤十变，百汤百味” 的说法，口味清爽偏酸甜。（ ） 4.温州菜属于浙菜流派，烹饪讲究 “二轻一重”，具体为轻油、轻芡、重刀工，口味清鲜淡而不薄。（ ） 5.白云猪手、太爷鸡、护国菜均是粤菜体系下的经典代表菜品。（ ） 6.赖汤圆是广东知名小吃，食用时具备不粘筷、不粘碗、不粘牙的三不粘特色。（ ） 7.肉燕又称太平燕，是福建福州的特色小吃，当地有着 “无燕不成宴，无燕不成年” 的民俗说法。（ ） 8.西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹三款名菜，都隶属于浙江杭州菜的经典菜品。（ ） 9.下河帮川菜以自贡为主要，也被称作盐帮菜，菜品味厚香浓、辣鲜刺激，风格粗犷豪放。（ ） 10.天津风味三宝包含狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，三款小吃各具特色，享誉全国。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题8分，共16分） 1.请简述湘菜风味流派各自的食材选用与口味特色。 2.请简要介绍驴打滚、牛羊肉泡馍特色小吃的所属地域与特点。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题14分，共14分） 某旅行团组织游客依次前往山东、四川、江苏、福建等地探访特色美食。旅行途中，不少游客想要深入了解各地菜系流派差异，同时部分游客在品尝当地小吃时，因不了解食用习俗闹出小笑话，影响游览体验。旅行社要求随团导游熟练掌握菜系知识与小吃食用习俗，做好讲解与引导工作。 问题： （1） 游客在四川游览期间，想要品尝正宗川菜，请你说明川菜流派的整体风格区别。 （2） 团队抵达福建福州后，游客准备品尝当地名吃肉燕，请你结合当地民俗与食用特点，向游客做出简单介绍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $