专题16 八大菜系的特点及经典菜 2027版浙江省（单独招生考试）《旅游服务类（旅游文化）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）旅游服务类《旅游文化》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解主要考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）旅游服务类《服务礼仪》《酒店服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《旅游文化》 五、中国饮食文化 专题16八大菜系的特点及经典菜 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.鲁菜内部由胶东菜与（ ）两大风味流派组成，二者原料选用和口味侧重各有不同。 A. 济南菜 B. 孔府菜 C. 淮扬菜 D. 徐海菜 2.烹饪界素有 “一菜一格，百菜百味” 说法的菜系，尤其善用花椒、胡椒、辣椒这类（ ）调味食材。 A. 三香 B. 三椒 C. 七滋 D. 八味 3.苏菜拥有 “东南第一佳味，天下之至美” 的美誉，其中（ ）因咸中微甜、刀工精湛，风格如同工艺品一般。 A. 苏锡菜 B. 金陵菜 C. 淮扬菜 D. 徐海菜 4.粤菜会顺应季节调整口味，一般夏秋时节菜品整体偏向（ ），契合当地气候与饮食习俗。 A. 浓郁 B. 清淡 C. 咸辣 D. 醇厚 5.浙菜十分注重菜品形态塑造，整体风格清秀雅丽，烹饪技法上擅长运用炒、炸、烩、熘与（ ）等方式。 A. 爆、扒 B. 蒸、烧 C. 煨、炖 D. 熏、烤 6.受当地潮湿气候影响，湘菜多用辣椒提味，口味整体呈现酸辣、香浓以及（ ）的鲜明特征。 A. 味厚 B. 清甜 C. 爽脆 D. 鲜香 7.闽菜汤品种类丰富，坊间流传 “一汤十变，百汤百味”，这一特点主要集中在（ ）风味当中。 A. 闽南菜 B. 闽西菜 C. 福州菜 D. 客家菜 8.徽菜十分讲究用火技巧，烹调手法上独擅烧炖技艺，口味以（ ）为主要基调，浓淡相宜。 A. 酸甜 B. 咸鲜 C. 麻辣 D. 鲜香 9.九转大肠是鲁菜经典名菜，这道菜品工序繁杂，成菜口感软嫩，同时兼具酸、甜、香、辣、（ ）五种味道。 A. 咸 B. 苦 C. 鲜 D. 麻 10.名菜麻婆豆腐诞生于成都万福桥，凭借麻、辣、酥、香、嫩、鲜、（ ）七大特点广受食客喜爱。 A. 滑 B. 烫 C. 脆 D. 醇 11.松鼠鱼是苏菜名品，因造型别致、口感外脆里嫩、（ ）适口，成为苏州松鹤楼的招牌菜肴。 A. 咸鲜 B. 酸辣 C. 甜酸 D. 鲜香 12.护国菜源自南宋流亡皇帝的经历，这道经典汤菜是（ ）菜系中潮州风味的代表性菜品。 A. 粤菜 B. 闽菜 C. 浙菜 D. 湘菜 13.西湖醋鱼又称 “叔嫂传珍”，烹制前会将草鱼饿养数日，目的是去除鱼肉中的（ ），提升口感。 A. 腥味 B. 泥土气 C. 油腻感 D. 杂味 14.佛跳墙制作工序繁复，需将数十种原料分层入坛，以炭火微火煨制（ ）以上，香气浓郁、厚而不腻。 A. 三小时 B. 五小时 C. 六小时 D. 八小时 15.玛瑙白玉原名凤阳酿豆腐，是徽菜经典菜品，因与（ ）的人生经历相关，成为宫廷流传下来的名菜。 A. 李白 B. 朱元璋 C. 苏东坡 D. 林则徐 二、多选题（本大题共 5 小题，每题 4 分，共 20 分） 1.川菜包含三大风味流派，分别为上河帮、下河帮以及（ ），各流派风味特色差异明显。 A. 蓉派川菜 B. 江湖菜 C. 小河帮川菜 D. 盐帮菜 2.苏菜四大主要流派包含淮扬菜、苏锡菜，还有（ ），不同流派依托地域形成独有风味。 A. 金陵菜 B. 甬帮菜 C. 徐海菜 D. 绍兴菜 3.粤菜拥有三类特色风味，分别是广州风味、客家风味以及（ ），各地烹制侧重各不相同。 A. 东江风味 B. 潮汕风味 C. 闽南风味 D. 福州风味 4.下列菜品中，属于湘菜经典代表菜的有（ ），这些菜品充分体现湘菜酸辣香浓的特色。 A. 东安鸡 B. 玉麟香腰 C. 太极芋泥 D. 麻辣仔鸡 5.结合用料与口味特征，下列关于八大菜系描述正确的有（ ） A. 鲁菜味型以咸鲜为主，擅长爆、炒、烧、扒等技法 B. 浙菜讲究轻油、轻芡，宁波菜以烹制海鲜见长 C. 闽菜刀工精湛，有 “切丝如发，片薄如纸” 的评价 D. 湘菜口味清淡，极少使用辣椒调味 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.孔府菜汲取鲁菜两大流派的精华，它和苏菜中的淮扬风味并称为 “国菜”。（ ） 2.“食在中国，味在四川” 是对鲁菜风味的高度赞誉，凸显其调味技艺的高超。（ ） 3.金陵菜是苏菜分支，素来以善制鸭馔闻名，有着 “金陵鸭馔甲天下” 的说法。（ ） 4.太爷鸡是浙菜代表名菜，融合了多地烹饪技法，由清代离任官吏创制而成。（ ） 5.宋嫂鱼羹距今已有八百余年历史，因得到宋高宗赏识，成为南宋时期的知名小吃。（ ） 6.洞庭湖区风味是湘菜分支，擅长烹制山珍野味，口味偏向咸香酸辣的山野风格。（ ） 7.炒西施舌是闽菜名品，食材选用当地海产沙蛤，菜品色、香、味、形俱佳，广受好评。（ ） 8.问政山笋是徽菜传统菜品，古时曾作为贡笋进献朝廷，凭借脆嫩鲜甜的口感流传四方。（ ） 9.臭鳜鱼是川菜特色菜，因长途运输形成特殊气味，经烹制后香鲜透骨、风味独特。（ ） 10.龙井虾仁选用龙井新茶搭配鲜活河虾制作，是一道极具江南韵味的浙菜名菜。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题8分，共16分） 1.请简述川菜的风味流派及整体风味特点。 2.请简述粤菜风味流派各自的烹制特色。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题14分，共14分） 某旅行社组织 “中华八大菜系美食文化体验游” 旅游团，带领游客走遍多地品尝特色美食，感受饮食文化。行程中，不少游客对各地菜系的区别、名菜背后的历史典故十分感兴趣，部分游客也想学习简单分辨不同菜系风味。作为全程陪同导游，请结合所学知识回答以下问题： （1） 游客游览山东、江苏两地时，会品尝到鲁菜与苏菜，请分别说明两大菜系的整体烹调技法与口味特征。 （2） 游览福建、安徽期间，游客品尝了佛跳墙、臭鳜鱼两道名菜，请简要介绍这两道菜品所属菜系、制作特点与文化渊源。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）旅游服务类《旅游文化》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解主要考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）旅游服务类《服务礼仪》《酒店服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《旅游文化》 五、中国饮食文化 专题16八大菜系的特点及经典菜 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.鲁菜内部由胶东菜与（ ）两大风味流派组成，二者原料选用和口味侧重各有不同。 A. 济南菜 B. 孔府菜 C. 淮扬菜 D. 徐海菜 【答案】A 【解析】鲁菜分为沿海的胶东菜和内陆的济南菜两大部分，济南菜精于制汤和用酱，是鲁菜的代表风味。孔府菜属于特色官府菜，并非鲁菜主流流派。 2.烹饪界素有 “一菜一格，百菜百味” 说法的菜系，尤其善用花椒、胡椒、辣椒这类（ ）调味食材。 A. 三香 B. 三椒 C. 七滋 D. 八味 【答案】B 【解析】川菜以麻辣著称，常用花椒、胡椒、辣椒合称 “三椒”，葱、姜、蒜则被称作 “三香”，二者是川菜调味的主要用料。 3.苏菜拥有 “东南第一佳味，天下之至美” 的美誉，其中（ ）因咸中微甜、刀工精湛，风格如同工艺品一般。 A. 苏锡菜 B. 金陵菜 C. 淮扬菜 D. 徐海菜 【答案】C 【解析】淮扬菜融合南北风味，甜咸适中，搭配精巧的刀工与色彩，菜品造型精致，是苏菜中极具特色的分支流派。 4.粤菜会顺应季节调整口味，一般夏秋时节菜品整体偏向（ ），契合当地气候与饮食习俗。 A. 浓郁 B. 清淡 C. 咸辣 D. 醇厚 【答案】B 【解析】粤菜讲究随季节时令变化风味，夏秋天气炎热偏重清淡口感，冬春气温偏低则会偏向浓郁口味。 5.浙菜十分注重菜品形态塑造，整体风格清秀雅丽，烹饪技法上擅长运用炒、炸、烩、熘与（ ）等方式。 A. 爆、扒 B. 蒸、烧 C. 煨、炖 D. 熏、烤 【答案】B 【解析】浙菜选料讲究细、特、鲜、嫩，常用炒、炸、烩、熘、蒸、烧等技法，以此打造出清鲜脆嫩的经典口味特点。 6.受当地潮湿气候影响，湘菜多用辣椒提味，口味整体呈现酸辣、香浓以及（ ）的鲜明特征。 A. 味厚 B. 清甜 C. 爽脆 D. 鲜香 【答案】A 【解析】湘菜善用烟熏腊肉，烹饪侧重煨制手法，菜品酸辣浓郁、味厚绵长，这是长期适应地域气候形成的风味特色。 7.闽菜汤品种类丰富，坊间流传 “一汤十变，百汤百味”，这一特点主要集中在（ ）风味当中。 A. 闽南菜 B. 闽西菜 C. 福州菜 D. 客家菜 【答案】C 【解析】福州菜是闽菜的主流流派，菜品清爽鲜嫩、偏于酸甜，汤菜品类繁多，在闽菜体系中形成了独树一帜的汤品文化。 8.徽菜十分讲究用火技巧，烹调手法上独擅烧炖技艺，口味以（ ）为主要基调，浓淡相宜。 A. 酸甜 B. 咸鲜 C. 麻辣 D. 鲜香 【答案】B 【解析】徽菜就地取材且注重食补，火功独到，主打烧、炖做法，整体口味咸鲜，完美适配当地食材与传统饮食风格。 9.九转大肠是鲁菜经典名菜，这道菜品工序繁杂，成菜口感软嫩，同时兼具酸、甜、香、辣、（ ）五种味道。 A. 咸 B. 苦 C. 鲜 D. 麻 【答案】A 【解析】九转大肠为济南九华楼首创，用料丰富、制作步骤繁琐，五味交融且色泽红润，是鲁菜中辨识度极高的传世佳肴。 10.名菜麻婆豆腐诞生于成都万福桥，凭借麻、辣、酥、香、嫩、鲜、（ ）七大特点广受食客喜爱。 A. 滑 B. 烫 C. 脆 D. 醇 【答案】B 【解析】清代同治初年出现的麻婆豆腐，拥有七种独特口感，热食风味最佳，历经百年发展成为川菜家喻户晓的经典菜品。 11.松鼠鱼是苏菜名品，因造型别致、口感外脆里嫩、（ ）适口，成为苏州松鹤楼的招牌菜肴。 A. 咸鲜 B. 酸辣 C. 甜酸 D. 鲜香 【答案】C 【解析】松鼠鱼相传因乾隆品尝而名声大噪，菜品色泽酱红，甜酸的口味搭配灵动造型，是苏菜中极具代表性的名菜。 12.护国菜源自南宋流亡皇帝的经历，这道经典汤菜是（ ）菜系中潮州风味的代表性菜品。 A. 粤菜 B. 闽菜 C. 浙菜 D. 湘菜 【答案】A 【解析】护国菜选用番薯叶烹制而成，表层浮有油质锁住温度，是粤菜潮汕风味里的特色汤品，背后承载着厚重的历史典故。 13.西湖醋鱼又称 “叔嫂传珍”，烹制前会将草鱼饿养数日，目的是去除鱼肉中的（ ），提升口感。 A. 腥味 B. 泥土气 C. 油腻感 D. 杂味 【答案】B 【解析】制作西湖醋鱼前需把活鱼饿养 1 至 2 天，以此脱去鱼身自带的泥土气，保证成品鱼肉嫩美、酸甜入味。 14.佛跳墙制作工序繁复，需将数十种原料分层入坛，以炭火微火煨制（ ）以上，香气浓郁、厚而不腻。 A. 三小时 B. 五小时 C. 六小时 D. 八小时 【答案】C 【解析】佛跳墙搭配十余种主料与辅料，密封后经炭火旺烧转微火，煨制五六个小时方可成品，开坛时香气能飘散至四周。 15.玛瑙白玉原名凤阳酿豆腐，是徽菜经典菜品，因与（ ）的人生经历相关，成为宫廷流传下来的名菜。 A. 李白 B. 朱元璋 C. 苏东坡 D. 林则徐 【答案】B 【解析】玛瑙白玉出自安徽凤阳，明太祖朱元璋早年落魄时曾食用此菜，登基后将其列入宫廷宴席菜品，自此流传四方。 二、多选题（本大题共 5 小题，每题 4 分，共 20 分） 1.川菜包含三大风味流派，分别为上河帮、下河帮以及（ ），各流派风味特色差异明显。 A. 蓉派川菜 B. 江湖菜 C. 小河帮川菜 D. 盐帮菜 【答案】CD 【解析】川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大流派，小河帮川菜也称作盐帮菜，主打味厚香浓、辣鲜刺激的风格。蓉派隶属于上河帮，江湖菜隶属于下河帮。 2.苏菜四大主要流派包含淮扬菜、苏锡菜，还有（ ），不同流派依托地域形成独有风味。 A. 金陵菜 B. 甬帮菜 C. 徐海菜 D. 绍兴菜 【答案】AC 【解析】苏菜由淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜四大流派组成，甬帮菜、绍兴菜均属于浙菜分支，和苏菜没有关联。 3.粤菜拥有三类特色风味，分别是广州风味、客家风味以及（ ），各地烹制侧重各不相同。 A. 东江风味 B. 潮汕风味 C. 闽南风味 D. 福州风味 【答案】AB 【解析】客家风味也叫东江风味，和广州风味、潮汕风味共同构成粤菜三大流派，闽南、福州风味都隶属于闽菜体系。 4.下列菜品中，属于湘菜经典代表菜的有（ ），这些菜品充分体现湘菜酸辣香浓的特色。 A. 东安鸡 B. 玉麟香腰 C. 太极芋泥 D. 麻辣仔鸡 【答案】ABD 【解析】东安鸡、麻辣仔鸡、玉麟香腰都是湘菜知名菜品，太极芋泥是闽菜传统甜食，制作工艺和口味都与湘菜截然不同。 5.结合用料与口味特征，下列关于八大菜系描述正确的有（ ） A. 鲁菜味型以咸鲜为主，擅长爆、炒、烧、扒等技法 B. 浙菜讲究轻油、轻芡，宁波菜以烹制海鲜见长 C. 闽菜刀工精湛，有 “切丝如发，片薄如纸” 的评价 D. 湘菜口味清淡，极少使用辣椒调味 【答案】ABC 【解析】鲁菜原汁原味、咸鲜平和，烹调技法丰富；浙菜细分流派各有特色，宁波菜主打海鲜；闽菜刀工严谨精巧。湘菜善用辣椒提味，口味酸辣厚重，因此 D 选项表述错误。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.孔府菜汲取鲁菜两大流派的精华，它和苏菜中的淮扬风味并称为 “国菜”。（ ） 【答案】√ 【解析】孔府菜属于特色官府菜，制作精细、讲究食器搭配，与淮扬菜齐名，二者被世人共同称作 “国菜”，是中式菜肴的典范。 2.“食在中国，味在四川” 是对鲁菜风味的高度赞誉，凸显其调味技艺的高超。（ ） 【答案】× 【解析】“食在中国，味在四川” 专门用来形容川菜，川菜调味丰富多变，拥有七滋八味的特点，并非用于评价鲁菜。 3.金陵菜是苏菜分支，素来以善制鸭馔闻名，有着 “金陵鸭馔甲天下” 的说法。（ ） 【答案】√ 【解析】金陵菜食材多选用水产，口味鲜香酥嫩，烹制鸭类菜肴的技艺精湛，这句评价精准概括了该流派的菜品特色。 4.太爷鸡是浙菜代表名菜，融合了多地烹饪技法，由清代离任官吏创制而成。（ ） 【答案】× 【解析】太爷鸡属于粤菜经典菜品，制作者结合江苏熏法与广东卤法打造出这道菜肴，所属菜系并非浙菜。 5.宋嫂鱼羹距今已有八百余年历史，因得到宋高宗赏识，成为南宋时期的知名小吃。（ ） 【答案】√ 【解析】宋嫂鱼羹又名赛蟹羹，起源于南宋，凭借鲜嫩滑润的口感受到皇室喜爱，自此在民间声名远扬。 6.洞庭湖区风味是湘菜分支，擅长烹制山珍野味，口味偏向咸香酸辣的山野风格。（ ） 【答案】× 【解析】洞庭湖区湘菜主打淡水水产与家禽，多用火锅蒸钵，具有田园风味；湘西湘南山区菜才擅长制作山珍与腊味。 7.炒西施舌是闽菜名品，食材选用当地海产沙蛤，菜品色、香、味、形俱佳，广受好评。（ ） 【答案】√ 【解析】西施舌是福建特色海产，以此为主料制作的炒西施舌风味独特，曾被文人称赞为美食中的 “神品”。 8.问政山笋是徽菜传统菜品，古时曾作为贡笋进献朝廷，凭借脆嫩鲜甜的口感流传四方。（ ） 【答案】√ 【解析】问政山笋质地脆嫩、汁水充足，徽商外出经商时常携带此菜，后来成为宫廷贡品，是徽菜中的经典素菜。 9.臭鳜鱼是川菜特色菜，因长途运输形成特殊气味，经烹制后香鲜透骨、风味独特。（ ） 【答案】× 【解析】臭鳜鱼是徽菜代表菜品，诞生于皖南山区的食材运输过程，属于徽菜范畴，并不是川菜菜品。 10.龙井虾仁选用龙井新茶搭配鲜活河虾制作，是一道极具江南韵味的浙菜名菜。（ ） 【答案】√ 【解析】龙井虾仁结合名茶与鲜虾制作，色泽清雅、滋味鲜香，依托地域物产与文化，成为杭州标志性菜肴。 四、简答题（本大题共2小题，每题8分，共16分） 1.请简述川菜的风味流派及整体风味特点。 【答案】川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大流派。上河帮以成都、乐山为主要，菜品用料精细、口味平和，传统菜品居多；下河帮以重庆、达州等地为中心，俗称江湖菜，用料大胆、菜品样式更新快；小河帮又称盐帮菜，以自贡为中心，味厚香浓、辣鲜刺激。川菜整体用料广泛，烹调技法多样，善用三椒、三香调味，拥有 “七滋八味”，有 “一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川” 的美誉，主要风味以麻辣为主。 2.请简述粤菜风味流派各自的烹制特色。 【答案】粤菜包含广州风味、客家（东江）风味、潮汕风味三大流派。广州风味注重食材本味，追求清中求鲜、淡中求美，整体口味清淡；客家风味多用肉类食材，以砂锅菜为特色，菜品酥软香浓，口味偏重肥、咸、熟；潮汕风味选料考究，擅长烹制海鲜，重视刀工造型，同时十分讲究配酱调味。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题14分，共14分） 某旅行社组织 “中华八大菜系美食文化体验游” 旅游团，带领游客走遍多地品尝特色美食，感受饮食文化。行程中，不少游客对各地菜系的区别、名菜背后的历史典故十分感兴趣，部分游客也想学习简单分辨不同菜系风味。作为全程陪同导游，请结合所学知识回答以下问题： （1） 游客游览山东、江苏两地时，会品尝到鲁菜与苏菜，请分别说明两大菜系的整体烹调技法与口味特征。 （2） 游览福建、安徽期间，游客品尝了佛跳墙、臭鳜鱼两道名菜，请简要介绍这两道菜品所属菜系、制作特点与文化渊源。 【答案】 （1） ①鲁菜：烹调技法擅长爆、炒、烧、扒、塌、拔丝等，还精于制汤、用酱；口味以咸鲜为主，特点是纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅。 ②苏菜：烹调技法以炖、焖、煨、焐见长，刀工精细；口味追求本味、清鲜平和，整体甜咸适中，菜品风格雅丽、形质兼美。 （2） ①佛跳墙：属于闽菜。制作上选用 18 种主料、12 种辅料，分层装入绍兴酒坛，密封后用炭火先旺烧再微火煨制数小时，成品汤浓色褐、厚而不腻。文化渊源：清代福州厨师不断改良此菜，文人以 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 为其定名，成为闽菜第一名菜。 ②臭鳜鱼：属于徽菜。制作上先以盐腌制保鲜，再经热油煎炸、文火慢炖烹制，成品香鲜透骨、鱼肉酥烂。文化渊源：古代山区交通不便。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $