2026届高三生物一轮复习课件第1节 传统发酵技术的应用-第2课时 果酒和果醋的制作

该高中生物学高考复习课件聚焦“果酒和果醋的制作”实验专题，依据高考评价体系梳理了菌种代谢原理、实验步骤控制、结果检测方法及实验分析四大核心考点，通过真题统计明确实验步骤（如装瓶预留空间）和原理分析（如发酵条件控制）占60%的高频考点分布，归纳了选择、填空及实验设计等常考题型。 课件亮点在于“真题情境+素养导向”的备考策略，如结合2025年山东烟台月考蓝莓酒制作题，剖析微生物来源判断、呼吸类型分析等答题要点，培养学生的生命观念（结构与功能观）和科学思维（变量分析能力）。特设“易错点警示”（如过度冲洗影响酵母菌数量）和“实验设计模板”，助力学生掌握得分技巧，教师可据此高效开展针对性复习。

果酒和果醋的制作 任 务 活 动 任务 探究·实践——制作果酒和果醋 1.菌种来源:许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生 酵母菌。 2.制作原理:在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧 的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 任 务 活 动 2 3.方法步骤 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为_____的______消毒，晾干备用 (2)挑选冲洗葡萄：先____________，后______________________，沥干 (3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中 酒精 用清水冲洗 除去枝梗和腐烂的籽粒 (1)实验用具消毒 任 务 活 动 3 ①放在________的温度下发酵 ②发酵过程要注意适时排气 (5)取样检测：取样检测酒精含量 ①打开瓶盖，盖上一层纱布，进行发酵 ②发酵温度为________，时间为 (4)果酒发酵 (6)果醋发酵 任 务 活 动 4 4.结果评价与检验 (1)果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可 用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾溶液检验是否存在酒精 (反应后颜色由橙色变成灰绿色)。 (2)果醋：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通 过检测比较醋酸发酵前后的 做进一步的鉴定。此外，还可以通过在 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。 任 务 活 动 5 ［分析］ (1)用清水冲洗葡萄时，一般清洗 次，不能反复冲洗的原因是 ______________________________________________。且要先用清 水冲洗后再去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免_____________________ _______________________。 防止将葡萄表面的酵母菌洗掉，导致发酵时间延长 除去枝梗时引起葡萄破 损,增加被杂菌污染的机会 (2)将葡萄汁装入发酵瓶时，应预留大约 的空间，其目的是_____ ___________________________________________________________ _______。 ①让 酵母菌在有氧环境下大量繁殖；②防止发酵过程中产生造成发酵 液溢出 任 务 活 动 6 (3)酒精发酵过程中，每隔 左右将瓶盖拧松一次，目的是_______ ________________________。注意：不是打开瓶盖，原因是_______ __________________。 排出 酵母菌呼吸作用产生的 防止杂 菌污染和氧气进入 (4)酒精发酵过程中，发酵液一般无须经过严格的灭菌处理，这是因 为在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多 数其他微生物都因无法适应这一环境而被抑制。 缺氧、呈酸性 (5)进行葡萄醋的发酵时，打开瓶盖的目的是_____________________ ______；盖上一层纱布的目的是________________________。 为醋酸发酵提供充足 的氧气 减少空气中尘土等的污染 任 务 活 动 7 5.问题拓展 (1)果酒搁置久了会有酸味的原因：有氧条件下，醋酸菌在缺乏糖源 时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。 (2)泡菜坛表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母菌大量繁殖 形成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。 (3)制作葡萄酒的过程中，随着发酵的进行，发酵液颜色逐渐变为深 红色，这是因为发酵过程中随着酒精度的升高，红葡萄皮中的色素 进入发酵液。 任 务 活 动 8 例1 ［2025·安徽安庆高二期 末］我国古代书籍中有不少关 A.选好的原料需要清洗干净，一般不进行灭菌处理 B.发酵阶段应先通入一定量的氧气，促进酵母菌繁殖 C.发酵结束后可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精生成 D.与制作果酒相比，果醋的制作需在较低温度条件下进行 于水果自然发酵成酒的记载，如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨 被人们贮藏在陶缸中，后来竟变成了清香扑鼻的梨酒。下图是家庭制作 果酒的一般流程，下列叙述错误的是 ( ) √ 任 务 活 动 9 [解析] 家庭制作果酒通常利用的是水果表面附着的野生酵母菌，灭 菌会杀死这些酵母菌，影响发酵过程，因此原料不进行灭菌处理，A 正确；发酵时先通气，使酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量 繁殖，使种群数量增加，然后密闭让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精， B正确；橙色的酸性重铬酸钾溶液与酒精反应使溶液呈灰绿色，因此 可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精生成，C正确；制作果醋的温 度条件比制作果酒的温度条件高，D错误。 任 务 活 动 10 ［题后归纳］果酒和果醋的检测 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有 一般无 发酵液状态 颜色加深变成深红色 (以紫色葡萄为原料) 浑浊，液面形成白色 菌膜 任 务 活 动 11 例2 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋 的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是( ) A.冲洗葡萄的次数不能过多，否则可能导致果酒的制作失败 B.制作果酒时，充气口要先打开再关闭，排气口打开 C.图乙装置中排气管弯曲可防止空气中的杂菌污染 D.根据图甲可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后 再进行果醋发酵 √ 任 务 活 动 12 [解析] 冲洗葡萄的次数不能过多，否则会造成菌种流失，导致果酒 的制作失败，A正确；酵母菌先在有氧环境下大量繁殖，再在无氧环 境下发酵产生酒精，且果酒发酵过程中会不断产生二氧化碳，因此 制作果酒时要先打开充气口再将其关闭，排气口打开，B正确，图乙 装置中排气管弯曲可防止空气中的杂菌污染，C正确；利用葡萄制作 果醋时，可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵，也可直接进行果 醋发酵，D错误。 任 务 活 动 13 ［拓展］发酵装置的分析 (1)装置甲中每隔12小时左右将瓶盖拧松一次,目的是排出装置内的 。 当果酒制作完成后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。 任 务 活 动 14 (2)装置乙中，充气口是在发酵过程中充气用的,排气口可用来排出产 生的气体,出料口是用来取样的。排气口连接弯曲的长管既可以排出 气体，又可以防止杂菌污染。还可以在充气口安装过滤装置，以防 止充入的气体携带外来杂菌，污染发酵液等。制酒时先打开充气口 后关闭充气口,制醋时将充气口连接充气泵,不断输入氧气。 任 务 活 动 15 备用习题 16 1.葡萄酒的酿造技术历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云:凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。下列叙述错误的是（ ） A. 在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗 B. 装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定 C. “蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物 D. 若葡萄酒变酸且产生菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌 √ 备 用 习 题 [解析]在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样能够防止去除枝梗时露出的果肉不被杂菌污染，A正确；随着发酵的进行酵母活细胞数量和酒精度逐渐增大，而在发酵后期酒精度趋于稳定，B正确；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此“蒲桃、蜜等酒独不用曲”，C错误；若发现葡萄酒变酸且产生表面菌膜，是由于醋酸菌大量的繁殖，故一般可从菌膜中分离得到醋酸菌，D正确。 备 用 习 题 2.如图所示为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（ ） A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C. 发酵过程中酵母菌种群呈“J”形增长 D. 若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气 √ 备 用 习 题 [解析]发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等，酒精的产生速率先增大后减小，A错误；因果汁并未装满发酵瓶，故开始时酵母菌能利用瓶中的氧气进行有氧呼吸产生二氧化碳，所以集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳，B错误；发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“S”形增长，C错误；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气，D正确。 备 用 习 题 3.如图是果酒、果醋的制作流程，以下相关说法正确的是（ ） A．菌种1、菌种2分别代表酵母菌和乳酸杆菌 B．接种初期菌种2的主要呼吸方式是无氧呼吸 C．酒精发酵阶段需多次补充氧气 D．接种菌种2后需将温度调高，以提高醋酸发酵能力 √ 备 用 习 题 [解析]菌种1进行酒精发酵，为酵母菌，菌种2进行醋酸发酵，为醋酸菌，A错误；菌种2为醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，进行有氧呼吸，B错误；酒精发酵阶段是酵母菌的无氧呼吸过程，不需要补充氧气，C错误；菌种1为酵母菌，菌种2为醋酸菌，酵母菌的最适生长温度约为28℃，醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，故接种菌种2后需将温度调高提高其醋酸发酵能力，D正确。 备 用 习 题 4.在食醋酿造的酒精发酵阶段，除了酒精含量显著增加外，乳酸、乙酸等有机酸含量也略有增加。检测不同阶段发酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中细菌的相对丰度（数量占比），结果如图。 备 用 习 题 相关说法错误的是（ ） A．酒曲可为发酵提供产生酒精的微生物 B．食醋酒精发酵阶段需提供无菌空气 C．解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受力 D．细菌的丰度变化会影响食醋的风味 √ 备 用 习 题 [解析]发酵醪液加入了酒曲，可为发酵提供产生酒精的微生物即酵母菌，A正确；食醋酒精发酵阶段的产生酒精， 是酵母菌无氧呼吸的产物，要严格密封， B错误；在食醋酿造的酒精发酵阶段，酒 精含量显著增加，图中解淀粉乳杆菌含 量也在增加，故解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受性，C正确；不同的微生物会产生不同的代谢产物，故细菌的丰度变化会影响食醋的风味，D正确。 备 用 习 题 4.酿酒酵母菌性能的优劣会影响所酿葡萄酒的口感、风味和产量。筛选优质酿酒酵母菌、提高葡萄酒的质量，是葡萄酒工业发展的重点。回答下列问题: (1)参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的 中。传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于 。 细胞质基质 果酒发酵液缺氧、酸性的条件抑制了杂菌的生长 [解析]酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质，因此参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的细胞质基质；随着发酵液pH的逐渐降低，会使发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。 备 用 习 题 (2)葡萄汁装入发酵瓶要留1/3的空间，这种做法的目的是 (答出两点即可)。 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时发酵液溢出 [解析]酵母菌为兼性厌氧型生物，适当进行有氧呼吸能使其大量繁殖。酵母菌无氧发酵过程中能产生二氧化碳，导致体积改变，故留出1/3的空间可以为酵母菌的大量繁殖提供适量的氧气，也能防止发酵旺盛时发酵液溢出。 备 用 习 题 (3)研究发现，经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，含量一般在10%~13%为最佳，发酵时的温度和时间会影响果酒发酵产生的酒精的含量。为了找到适合生产的最佳发酵温度和时间。请设计出探究的思路: 。 设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定发酵液中酒精的含量，酒精含量最快达到10%~13%的温度和相应时间为最佳 [解析]实验目的是找到适合的最佳发酵温度和时间，故温度和时间是自变量，需设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定酒精含量，酒精含量最快达到10%~13%的温度和相应时间为最佳。 备 用 习 题 练习册 29 题每题2分，共18分］ 1.下列操作可能会使发酵液受到污染的是( ) A.榨汁机清洗干净，并晾干 B.发酵瓶先清洗干净，再用体积分数为 的酒精擦拭后晾干使用 C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D.每次排气时，只拧松瓶盖，不将瓶盖完全打开 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 30 [解析] 榨汁机进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A不 符合题意；发酵瓶先清洗干净，再用 的酒精擦拭后晾干使用是防 止发酵液被污染的措施之一，B不符合题意；先去除枝梗再冲洗葡萄， 会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，冲洗多次也会使附着的酵母 菌大量减少，C符合题意；每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖 完全打开，这是防止发酵液被污染的措施之一，D不符合题意。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 31 2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是( ) A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的是野生型酵母菌 C.葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 32 [解析] 无氧条件下，酵母菌通过细胞呼吸产生的能量较少且发酵产 生酒精，故无氧条件下酵母菌能通过进行无氧呼吸而存活但不能大 量繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的是葡萄皮上的 野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现相 应颜色，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少， D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 33 3.［2025·广东深圳高二月考］研究人员尝试将糯米与黑米、荞麦、 黑青稞等一种或多种材料混合发酵，酿造出口感更醇厚，风味更丰 富的复合型米酒。下列有关复合型米酒酿制技术的叙述或推测，错 误的是( ) A.酿酒过程主要利用了酵母菌的无氧呼吸 B.酿酒过程不能对发酵装置进行排气处理 C.酿酒过程应随时检测培养液的酒精浓度 D.米酒的口感风味与发酵底物的种类有关 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 34 [解析] 酵母菌利用葡萄糖等物质进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳， 这是酿酒的主要原理，A正确；酿酒过程中需及时排放发酵装置中的 二氧化碳，防止发酵装置气压过大，B错误；在发酵过程中，要随时 检测培养液中的酒精浓度，以了解发酵进程，C正确；根据题目“将 糯米与黑米、荞麦、黑青稞等一种或多种材料混合发酵，酿造出口 感更醇厚，风味更丰富的复合型米酒”推测，米酒的口感、风味与发 酵底物的种类有关，D正确。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 35 4.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置。下列说法错误的是( ) A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存， 它属于兼性厌氧微生物 B.制作果酒时，一般将温度控制在 C.与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收 ，又能减少被杂 菌污染的机会 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，既能为酵母菌大量 繁殖提供适量的 ，又能防止发酵旺盛时汁液溢出 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 36 [解析] 酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在无氧条件下可以产生酒精 和二氧化碳，在有氧条件下可以产生二氧化碳和水，并大量增殖，A 正确；果酒发酵需要适宜的温度，制作果酒时，需要将温度严格控 制在范围内，B正确；甲装置中含有 溶液，优点是 既能及时吸收发酵产生的和原有的二氧化碳，又可以减少被杂菌污 染的机会(相比乙装置而言与空气接触的概率更小)，C正确；葡萄汁 装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供 了适量的氧气，又可防止发酵旺盛时汁液溢出，D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 37 5.［2025·湖北武汉高二期末］“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。” 诗中提及的“蒲萄酒”即葡萄酒，是人类利用酵母菌的发酵制作而来。 通过醋酸菌的发酵作用还可以制作葡萄醋。下列有关果酒和果醋制 作的说法，正确的是( ) A.酵母菌和醋酸菌都属于真核生物 B.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成乙酸 C.在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D.制作果酒过程应先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 38 [解析] 酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，A错误；缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，B错误；酒精 发酵旺盛时应为无氧条件，而醋酸菌是好氧细菌，在无氧条件下不 能存活，C错误；在制作果酒时，先通入无菌空气的目的是让酵母菌 在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发 酵产生酒精，D正确。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 39 6.［2024·江苏苏州高二期中］传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发 酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可 口，于是他结合“廿一日”和“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列有 关叙述正确的是( ) 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 40 A.酿酒过程中,会出现“先来水后来酒”的现象,说明酵母菌无氧呼吸时 先产生水后产生酒精 B.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也可能会停止，由 上升和酒 精含量增多导致 C.黑塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的，若适当升 温则醋味更浓 D.酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而酒的口味 与所用原料无关 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 41 [解析] 酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,在酿酒过程中会出现 “先来水后来酒”的现象,原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水,后进行 无氧呼吸产生酒精,A错误;在酿酒的过程中,糖类即使未耗尽,酵母菌的 发酵过程也可能停止,原因可能是 降低和酒精含量增多,对发酵起抑 制作用,B错误;酒变酸是醋酸发酵的结果,黑塔酿酒反成醋的原因可能 是发酵装置密封不严,导致醋酸发酵,由于醋酸发酵温度高于酒精发酵 温度,故若适当升温则醋味更浓,C正确；酵母菌在酒精发酵过程中会 产生乙醇、二氧化碳和其他副产物，不同原料其营养成分不尽相同， 产生的影响酒口味的副产物也不同，因此酿出的酒的口味也不相同， D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 42 7.［2025·山东烟台高二月考］《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒 曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。 意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸 熟，摊开冷透。下列说法错误的是( ) A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快 B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的 释放形成的 C.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡 D.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 43 [解析] “浸曲发”是将酒曲浸到活化，即酒曲中的微生物代谢加快， A正确；“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌等呼吸作用 产生的 释放形成的，B正确；“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米 温度过高导致酒曲中的微生物死亡，C正确；“净淘米”是为了消除杂 质，传统的酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性的环境能抑制杂菌的 生长，消除杂菌对酿酒过程的影响，D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 44 8.为了探究果酒发酵的最适温度，某研究性学 习小组将制作的果汁加入果酒发酵罐中，向发 酵罐中加入等量酵母菌，并分别设置不同温度， 再将发酵罐与传感器相连，实时监测酒精含量 A.该实验中 组是实验组，其余三组是对照组 B.实验结果表明果酒发酵的最适温度是 左右 C.将果汁装入发酵罐时不能装满，要留有一定的空间 D.酒精产生量的多少与通气条件密切相关 变化，结果如图所示。下列相关叙述错误的是 ( ) √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 45 [解析] 该实验中四组温度都是实验组，为相互 对照，A错误；根据图示信息可知， 条件 下气态酒精浓度最高，表明果酒发酵的最适温 度是 左右，B正确；将果汁装入发酵罐时 不能装满，要留有一定的空间，防止发酵液溢出，同时也为酵母菌繁殖 提供适量的氧气，C正确；酵母菌为兼性厌氧型微生物，无氧呼吸才产 生酒精，所以酒精产生量的多少与通气条件密切相关，D正确。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 46 9.［2025·湖南长沙高二月考］在传统发酵技术中，制作果醋往往在 制作果酒的基础上进行。图甲是果酒、乙酸发酵装置，图乙是培养 液 的变化曲线图，下列叙述正确的是( ) A.若发酵初期不通入气体，则溶液中不产生气泡 B.发酵中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌，醋酸菌将乙醇直接变为乙酸 D.图乙中能正确表示培养液 变化的曲线是③ √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 47 [解析] 若发酵初期不通入气体，则酵母菌进行无氧呼吸仍能产生 ，所以溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生 的，若发酵中期可以闻到酒香，则说明进行了酒精发酵，B正确；醋 酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，C错误；果酒制作过 程中，酵母菌进行细胞呼吸产生的少量溶于水形成碳酸，使 缓慢下降，进行果醋发酵后，产生的乙酸使 迅速下降，所以图乙 中能正确表示 变化的曲线是②，D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 48 10.(10分)［2025·山东烟台高二月考］如图是以新鲜蓝莓为原料天然 发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合下图和相关知识回答下 列问题： 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 49 (1)(2分)制作蓝莓酒的微生物来自__________________________，因 此冲洗时不要过度冲洗，防止酵母菌被冲洗掉，该生物的呼吸类型 是____________。 蓝莓果皮表面的野生酵母菌 兼性厌氧型 [解析] 制作蓝莓酒的微生物来自蓝莓果皮表面的野生酵母菌；酵母 菌的呼吸类型是兼性厌氧型。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 50 (2)(2分)在第③发酵阶段，绝大多数微生物都因无法适应__________ _____的环境而受到抑制，而酵母菌可以生长繁殖。 缺氧、呈 酸性 [解析] 在果酒发酵阶段，绝大多数微生物因无法适应缺氧、呈酸性 的环境而受到抑制，而酵母菌可以在这样的环境中生长繁殖。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 51 (3)(4分)酿制蓝莓醋的微生物是________，该生物只有在__________ 时才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓醋的过程中会出现酒变酸 的原因是__________________________。 醋酸菌 氧气充足 醋酸菌将酒精转化为了乙酸 [解析] 酿制蓝莓醋的微生物是醋酸菌；该生物只有在氧气充足时才 能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓醋的过程中酒变酸是因为醋酸 菌将酒精转化为了乙酸。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 52 (4)(2分)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性的__________溶液 来检验。它与酒精反应呈______色。 重铬酸钾 灰绿 [解析] 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性的重铬酸钾溶液来 检验，它与酒精反应呈灰绿色。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 53 11.(11分)龙眼汁中富含蔗糖、葡萄糖等糖类及多种氨基酸、维生素 和铁、磷、钙等元素，以龙眼汁开发生产果醋饮料，能保留较高的 药用价值。回答下列问题： (1)(4分)龙眼果酒制作好后进一步发酵得到龙眼果醋的原理是 _ __________________________________________ (写出反应式)。同时还需要调整的条件有________________________ _____。 (乙酸)能量 通入无菌空气、适当升高 温度 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 54 [解析] 醋酸菌在缺少糖源的情况下，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛 变为乙酸，因此以酒制醋的原理是 (乙酸) 能量；果醋发酵需要醋酸菌，由于多数醋酸菌的最适生长温 度为 ，且醋酸菌属于好氧细菌，因此果酒转变为果醋时还 需要通入无菌空气和适当升高温度。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 55 (2)(5分)如图为一定条件下研究 活性醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发 酵作用，该实验的实验目的是_________________________________ ___________________________。 根据实验结果可知，当发酵温度为 时，发酵转化率较低，原因 是______________________________________________。 图中最适合 活性醋酸菌发酵的温度为______。 探究不同发酵温度对活性醋酸菌 发酵转化率及产酸速率的影响 温度过低，活性醋酸菌活力不足，酶活性较低 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 56 [解析] 该实验的自变量为温度，因变量为发酵转化率和产酸速率， 因此该实验的目的是探究不同发酵温度对 活性醋酸菌发酵转化 率及产酸速率的影响；当发酵温度为时，由于温度过低， 活性醋酸菌活力不足，酶活性低，发酵转化率较低；温度为 时， 活性醋酸菌的发酵转化率和产酸速率均较高，此温度为最 适合 活性醋酸菌发酵的温度。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 57 (3)(2分)若要探究不同蔗糖添加量对醋酸发酵的影响，请简要写出实 验思路：___________________________________________________ _____________________。 在系列蔗糖浓度梯度的条件下进行醋酸发酵，记录发酵转 化率和产酸速率的变化 [解析] 探究不同蔗糖添加量对醋酸发酵的影响，实验的自变量为蔗 糖浓度的不同，因变量为发酵转化率和产酸速率，因此实验思路为 在系列蔗糖浓度梯度的条件下进行醋酸发酵，记录发酵转化率和产 酸速率的变化。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 58 $