2026届高三生物一轮复习课件第1节 传统发酵技术的应用-第1课时 传统发酵技术与泡菜制作

该高中生物学高考复习课件聚焦“传统发酵技术与泡菜制作”专题，依据高考评价体系梳理了微生物代谢类型、泡菜制作流程、亚硝酸盐含量变化等核心考点，通过近五年高考及模拟题分析，明确微生物作用、发酵条件控制为高频考点，归纳选择、实验探究等常考题型，构建系统备考框架。 课件亮点在于“理论建模+真题突破+素养落地”，如结合2024江苏卷改编题解析泡菜制作中无氧环境控制，用科学思维构建“发酵阶段-微生物数量-物质变化”对应模型，通过探究实践指导盐浓度对亚硝酸盐影响的实验设计，帮助学生掌握曲线分析技巧，教师可据此精准定位学情，提升复习效率。

传统发酵技术与泡菜制作 预 习 梳 理 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:指人们利用_,在适宜的条件下,将原料通过_ _转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生 物的代谢 预 习 梳 理 2 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用_中天然存在的微生物,或利用前一次发 酵保存下来的_等发酵物中的微生物进行发酵、制作食 品的技术。 原材料 面团、卤汁 (2)特点:以混合菌种的_发酵及_发酵为主,通常是家 庭式或作坊式的。 固体 半固体 (3)主要产品:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 预 习 梳 理 3 (4)举例:腐乳的制作 ①参与发酵的微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中 起主要作用的是_。 ②发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子 的_。 毛霉 肽和氨基酸 预 习 梳 理 4 二、制作传统发酵食品的微生物 微生物 代谢类型 发酵原理 用途 乳酸菌 _ _ 在_条件下,乳酸菌将葡萄糖 分解成_; 反应简式: _ _ 用于乳制 品的发 酵、泡菜 的腌制等 酵母菌 _ _ 在_条件下,酵母菌能进行 _; 反应简式:_ _ 酿酒、制 作馒头和 面包等 异养厌氧 无氧 乳酸 (乳酸)能量 异养兼性 厌氧 无氧 酒精发酵 (酒精)能量 预 习 梳 理 5 微生物 代谢类型 发酵原理 用途 酵母菌 _ 醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸: ①当_都充足时,醋酸 菌能通过复杂的化学反应将_分 解成乙酸;反应简式: _ _; 酿醋 异养需氧 氧气、糖源 糖 (乙酸) 能量 续表 预 习 梳 理 6 微生物 代谢类型 发酵原理 用途 酵母菌 _ ②当缺少_时,醋酸菌直接将 _转化为乙醛,再将乙醛变为 乙酸; 反应简式: _ _ 酿醋 异养需氧 糖源 乙醇 (乙酸) 能量 续表 预 习 梳 理 7 (1)乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物 的肠道内都有分布,常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (2)各种微生物的最适生长温度不同,如酿酒酵母的最适生长温度约 为_,多数醋酸菌的最适生长温度为_ 。 预 习 梳 理 8 (1)利用乳酸菌制作泡菜属于厌氧发酵,是放热过程。( ) √ (2)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。( ) [解析] 制作泡菜利用的微生物是乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌,因此 泡菜制作过程中均应保持无氧条件。 (3)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。( ) [解析] 制作泡菜过程中,由于乳酸菌的细胞代谢,有机物的干重减 少,种类增多。 (4)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。( ) √ 预 习 检 测 9 (5)泡菜制作过程中,泡菜坛中溶液量会增加,原因可能是外界溶液 浓度高,细胞渗透失水。( ) √ (6)酿酒酵母的最适生长温度约为 。( ) √ (7)当氧气不充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变 为乙酸。( ) [解析] 当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛 变为乙酸。 (8)制作果醋的温度比制作果酒的温度高。( ) √ 预 习 检 测 10 任务 探究 实践——制作泡菜 1.菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。 2.制作原理:在密闭条件下,乳酸菌发酵,乳酸会不断积累,当它的 质量分数为 时,泡菜的口味、品质最佳。 3.方法步骤 (1)配制盐水:用清水和食盐配制质量分数为_的盐水,并 将盐水煮沸,_待用。 冷却 任 务 活 动 11 (2)蔬菜加工:将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜、豇豆等)洗净,切成块状 或条状,混匀,晾干。 (3)蔬菜装坛:将晾干的蔬菜装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、 生姜及其他_,继续装至_满。 香辛料 八成 任 务 活 动 12 (4)加入盐水:将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水_全部菜 料,盖好坛盖。 (5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经 常向水槽中补充水,根据室内_控制发酵时间。 没过 温度 任 务 活 动 13 [分析] (1)制作泡菜时,盐水按清水和食盐质量分数为 进行配制的 原因是_ _。 食盐用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差;食盐用量过 低,则会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败 (2)盐水煮沸的目的是_, 冷却的目的是_。 避免盐水中的及杂菌对发酵过程产生影响 防止温度过高杀死菌种 任 务 活 动 14 (3)蔬菜装坛只装至八成满的原因包括 _ _ _ _ ; 装坛后,坛盖边沿的水槽中需要注满水,其目的是_。 创设无氧环境 ①发酵初期酵母菌、大肠杆 菌等杂菌的活动会产生气体,防止发酵液外溢;②防止因装太满不能 使盐水完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂;③留有一定空间,也更 方便拿取泡菜 任 务 活 动 15 (4)发酵初期会有气泡冒出,但随着发酵的进行,气泡的产生逐渐停 止,试分析原因。 _ _ _ 。 (5)泡菜“咸而不酸”,造成这个结果最可能的原因是什么? _。 可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵 发酵初期大肠杆菌、酵母菌等杂菌的呼吸作用会产生 ,随着乳 酸的积累,抑制了杂菌的生长,且乳酸菌产生乳酸的过程不产生气 体 任 务 活 动 16 (6)泡菜坛内液体表面会有一层白色的菌膜,是_产生的。 (7)发酵过程中温度控制在室温即可,原因是温度过高易滋生杂菌, 温度过低,则发酵时间会_。 酵母菌繁殖 延长 任 务 活 动 17 4.进一步探究 泡菜制作过程中,泡菜表面的杂菌产生的硝酸还 原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定 (1)请列举泡菜腌制过程中,影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素: _(答出两点即可)。 食盐用量、腌制方法、腌制时间和温度 条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。但随着腌制时间的延长,乳酸菌 大量繁殖,产生乳酸,抑制杂菌繁殖,同时由于亚硝酸盐的自然分解和 化学反应,亚硝酸盐含量逐渐下降。 任 务 活 动 18 (2)据图分析,从亚硝酸盐含量来看,该泡菜在_天后食用比较合适, 因为此时_。 11 亚硝酸盐含量低 任 务 活 动 19 例1 [2025 湖南长沙高二月考]《食味杂咏 北味酸菜》记载了酸菜 的制作方法;“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。盐菜即白 菜,冬天以淡盐水浸之,一月而酸。下列叙述不正确的是( ) A.家庭制作酸菜时可以利用蔬菜表面的菌种,不需要单独接种 B.发酵过程中,杂菌数目减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱 C.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势相似 D.利用有盖的酸菜坛制作酸菜时,不需要经常打开盖放气 √ 任 务 活 动 20 [解析] 家庭制作酸菜属于传统发酵过程,可直接利用蔬菜表面的菌 种,A正确;发酵过程中,随着发酵液降低和 含量降低,杂菌 数目逐渐减少,这使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱,B正确;酸菜发 酵过程中,乳酸含量的变化趋势是先增加后维持相对稳定,而亚硝 酸盐含量的变化趋势是先增加后减少,二者的变化趋势并不相似,C 错误;因乳酸菌进行的是无氧呼吸,且发酵过程不产生气体,所以 制作过程中不需要经常打开盖放气,D正确。 任 务 活 动 21 [题后归纳] (1)原料的选择:应选质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕的新鲜蔬菜。 (2)腌制过程:注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、 食盐用量过低,容易造成细菌大量繁殖;腌制时间过短,会导致亚硝酸 盐含量过高,一般在腌制<m></m>左右,亚硝酸盐含量开始下降。 (3)营造“无氧环境”的措施:①选择的泡菜坛密封性要好,可选择无裂 纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,也可以选择其他密封 良好的罐子等;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却后的盐水,使盐水没过 全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 任 务 活 动 22 例2 传统泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所 示,其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的,硝酸盐 还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐,则对人体有害。 下列说法错误的是( ) 任 务 活 动 23 A.发酵初期,亚硝酸盐含量升高,主要是由于硝 酸盐还原菌大量繁殖 B.发酵中期,乳酸菌进行有氧呼吸而大量繁殖产 生大量的乳酸 C.发酵后期,乳酸菌数量下降与营养物质的消耗 和乳酸的积累都相关 D.取食泡菜的时间宜在发酵的中期后阶段和后期 √ 任 务 活 动 24 [解析] 发酵初期,亚硝酸盐含量升高,主要是由 于硝酸盐还原菌大量繁殖,A正确;乳酸菌是厌氧 细菌,发酵中期,无氧的环境有利于乳酸菌进行 无氧呼吸而大量繁殖产生大量的乳酸,B错误;发酵后期,乳酸菌数量 下降与营养物质的消耗和乳酸的积累都相关,C正确;取食泡菜的时间 宜在发酵的中期后阶段和后期,此时的亚硝酸盐含量较低,D正确。 任 务 活 动 25 [题后归纳]制作泡菜的过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐 含量的变化 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐 发酵 初期 少(氧气抑制乳酸菌 活动) 少 增加(硝酸盐还原菌 的作用) 发酵 中期 达到最多 (乳酸积累,抑制杂 菌活动) 积累增多、 下降 下降(硝酸盐还原菌 受抑制,部分亚硝 酸盐被分解) 任 务 活 动 26 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐 发酵 后期 减少(乳酸继续积 累, 继续下降,抑 制乳酸菌活动) 继续增多, 继续 下降,直至稳定 下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被完 全抑制) 曲线 变化 _ _ _ 续表 任 务 活 动 27 备用习题 28 1. 《食味杂咏 北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入汤”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸。下列说法错误的是( ) A.酸菜“咸而酸”是由食盐和乳酸所致 B.与工业标准化生产相比,家庭制作酸菜对原材料无须严格灭菌 C.酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长,先增加后减少 D.发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现由乳酸菌大量繁殖形成的白膜 √ 备 用 习 题 [解析]传统泡菜的酸是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸所致,发酵过程加适量盐可抑制杂菌繁殖,也可调节泡菜的风味,所以泡菜的咸是加食盐所致,A正确;制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的,因此对原材料无须严格灭菌,B正确;在泡菜制作过程中,发酵初期微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐,发酵后期亚硝酸盐又会被转化成硝酸盐,含量又会逐渐下降,C正确;乳酸菌是厌氧菌,发酵初期液体表面氧气充足,液体表面出现的白膜主要是酵母菌(成膜酵母),D错误。 备 用 习 题 2.发酵辣椒酱一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而形成的,味美可口,健胃消食,在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地被广泛制作。湖南发酵辣椒酱工业化生产一般工艺流程:原料 去蒂 入池腌制(按一层辣椒一层盐腌制,并不时用水泵将下层盐水抽出从表面淋下) 存放发酵(最好是满池存放,表面用膜覆盖密封) 出池清洗 磨酱 拌料调味 灌装 高温杀菌 成品。下列叙述错误的是( ) 备 用 习 题 A.生产发酵辣椒酱利用了醋酸菌发酵产生醋酸 B.去蒂完全与否会影响到最终辣椒酱的细腻程度 C.用水泵将下层盐水抽出从表面淋下有利于腌制均匀 D.传统生产辣椒酱无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要 √ 备 用 习 题 [解析]存放发酵时需要用膜覆盖密封,说明生产发酵辣椒酱的菌种是厌氧的乳酸菌,A错误;若去蒂不完全,会影响到最终辣椒酱的细腻程度,B正确;用水泵将下层盐水抽出从表面淋下有利于腌制均匀,C正确;发酵辣椒酱的传统生产工艺主要是利用了天然乳酸菌发酵产生乳酸,再辅以低盐来保存产品,存在生产周期长,产品品质不稳定,亚硝酸盐等有害物质的含量超标等问题,无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要,D正确。 备 用 习 题 3.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品,古称“幽菽”或“嗜”。早在公元前二世纪,我国就能生产豆豉,西汉初年,其生产、消费已初具规模。北魏贾思勰在《齐民要术 作豉》中也有相关记录。下面是制作豆豉的流程图,装坛放在室外日晒,每天搅拌两次。下列说法正确的是( ) 选料 浸泡 蒸煮 前期发酵 调味 装坛(后期发酵) 备 用 习 题 A. 前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶,营养更丰富 B. 传统方法制作豆豉,以混合菌种的液体发酵为主 C. 调味过程中添加盐可抑制杂菌生长,白酒和风味料只是调节口味 D. 装坛后日晒可为微生物提供能量,搅拌可为微生物提供氧气 √ [解析]前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶,如蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸,使豆豉营养更丰富,A正确;传统发酵是以混合菌种的固体或半固体发酵为主,B错误;调味过程中添加盐、白酒和调味料均可起到抑制杂菌生长的目的,C错误;该发酵过程中的微生物不能利用光能,D错误。 备 用 习 题 4.利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是( ) A. 酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核 B. 发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C. 前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D. 发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量 √ 备 用 习 题 [解析]酵母菌属于真核生物,具有由核膜包 被的细胞核,而乳酸菌属于原核生物,不具 有由核膜包被的细胞核,A错误;据图分析, 发酵初期由于pH的迅速下降,其他杂菌的生 长受到了抑制,乳酸菌的数量快速增加,成为了优势种群,B正确;乳酸菌能够将葡萄糖分解为乳酸,前6天pH下降主要是由乳酸菌代谢引起的,C正确;酵母菌属于兼性厌氧微生物,发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量,D正确。 备 用 习 题 5.有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明,亚硝酸盐的含量高低和达到亚硝酸盐含量峰值的早晚与食盐的浓度有关(见下图),下列有关叙述不正确的是 ( ) 食盐的浓度越高,亚硝酸盐生成越快, 亚硝酸盐含量峰值出现得越早 B. 取食泡菜时,时间别太长,防止空气进入 C. 臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关 D. 所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌 √ 备 用 习 题 [解析]从图中可以看出,亚硝酸盐含量上 升最快的是食盐浓度为5%时,其峰值出 现最早,当食盐浓度上升到7%时,亚硝 酸盐含量上升相对较慢,A错误;泡菜的 制作是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵,所以取食泡菜时,时间别太长,防止空气进入对乳酸菌产生抑制作用,B正确;如果在取食过程中混入油脂,可能会破坏发酵过程,使泡菜出现臭味,C正确;泡菜制作过程中,所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌,D正确。 备 用 习 题 练习册 40 题每题2分,共20分] 知识点一 发酵与传统发酵技术 1.下列有关发酵的叙述,正确的是( ) A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵 B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 C.发酵过程中的相关反应都是在微生物的细胞内进行的 D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 41 [解析] 发酵是人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生 物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,A错误,B正确;发酵过 程中的相关反应,有在微生物细胞内进行的,也有在微生物细胞外 进行的,如腐乳制作的过程中,蛋白质和脂肪的水解反应发生在微 生物细胞外,C错误;发酵时,微生物不一定进行无氧呼吸,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 42 2.[2025 山东烟台高二月考]传统发酵食品的制作需要各种各样的 微生物。下列相关叙述错误的是( ) A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 43 [解析] 在无氧条件下,乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸,腌制泡菜利 用了乳酸菌的乳酸发酵,A正确;参与腐乳制作的微生物主要是毛霉, 制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶,B正确;酵母菌在无 氧条件下,可通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,制作果酒利用了 酵母菌在无氧条件下产生酒精,C正确;醋酸菌是好氧细菌,制作果 醋利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 44 3.[2025 河北沧州高二期中]腐乳是以黄豆为主要原料制成的,深 受许多家庭喜爱。腐乳的制作与发酵技术密切相关,下列叙述错误 的是( ) A.多种微生物参与了腐乳的制作,如酵母菌、毛霉、曲霉等 B.腐乳发酵时密封处理有利于毛霉等微生物的繁殖 C.腌制腐乳的卤汤中应添加适量的食盐以抑制细菌的增殖 D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味,又具有防腐杀菌的作用 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 45 [解析] 多种微生物参与了腐乳的制作,如酵母菌、毛霉、曲霉等, 其中毛霉起主要作用,A正确。毛霉是需氧型微生物,发酵时密封不 利于毛霉的繁殖,B错误。腌制腐乳的卤汤中应添加适量的食盐,一 方面可调味,另一方面还可抑制细菌的增殖,C正确。腐乳制作中添 加的香辛料既能调节风味,又具有防腐杀菌的作用,D正确。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 46 4.山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料,利 用毛霉、曲霉或细菌的作用,分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与 发酵过的大豆为主,进行乳酸发酵。下列叙述正确的是( ) A.第一阶段在空气中发酵时,适度保湿有利于霉菌的菌丝生长 B.第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动 C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解,可以丰 富营养成分 D.乳酸发酵会使发酵物 升高 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 47 [解析] 湿度影响微生物的生长,发酵时保证一定的湿度,有利于霉 菌的菌丝生长,A正确。乳酸菌是厌氧细菌,第二阶段密封有利于乳 酸菌活动,B错误。毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进蛋白质分解,促 进脂肪分解的是脂肪酶,C错误。乳酸发酵能产生乳酸,使发酵物 降低,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 48 知识点二 泡菜的制作 5.用白萝卜制作泡菜的过程中,采用适当方法可缩短腌制时间。下列 方法中错误的是( ) A.将白萝卜切成小块 B.向容器中通入无菌空气 C.添加已经腌制过的泡菜汁 D.用沸水短时处理白萝卜块 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 49 [解析] 用白萝卜腌制泡菜选用的菌种是乳酸菌,为缩短腌制时间可 将白萝卜切成小块,使其能与菌种充分接触进行发酵,A正确;乳酸 菌是厌氧细菌,若向容器中通入无菌空气会抑制发酵,B错误;腌制 过的泡菜汁含有较多的乳酸菌可加快发酵进程,C正确;用沸水短时 间处理白萝卜可以破坏细胞结构,使其内容物流出,方便微生物的 摄取和利用,加速腌制过程,D正确。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 50 6.[2024 河南焦作高二月考]家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节, 在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。 当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。 下列有关叙述错误的是( ) A.在发酵的初期,乳酸菌通过种内互助抑制其他微生物的生长 B.在发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,乳酸菌 的种内竞争趋于激烈 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势 D.在发酵的中期,泡菜坛内各种微生物大量繁殖 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 51 [解析] 在发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,其种内关系主要表现 为互助,共同抑制其他微生物的生长,A正确;在发酵的中期,随着 营养物质的消耗和代谢产物的积累,乳酸菌的种内竞争趋于激烈,B 正确;乳酸菌是厌氧细菌,所以在密闭的发酵环境中乳酸菌在与其 他微生物的生存斗争中占据优势,C正确;在发酵的中期,由于乳酸 的大量积累, 下降,多数微生物的繁殖受到抑制,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 52 7.[2024 江苏南通高二期末]有些地区用土坑腌制酸菜:将未经清 洗的芥菜倒入土坑,加水、盐等,用薄膜包上,盖上土腌制。下列 关于酸菜制作的叙述正确的是( ) A.如果制作前进行清洗并灭菌,制作的酸菜质量将更好 B.酸菜制作过程中需要严格密封,否则容易腐败 C.真空包装的酸菜会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋 D.酸菜腌制时间越长,酸菜品质越好 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 53 [解析] 如果对蔬菜进行灭菌处理,会杀灭菌种,导致发酵失败,A错误; 酸菜发酵所需的菌种是乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌,酸菜制作过程中需 要严格密封,否则容易腐败,B正确;乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,不会 产生气体,故真空包装的酸菜不会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋, C错误;酸菜的腌制时间不宜过长,腌制时间过长口感会变差,营养价值 也会流失,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 54 8.[2024 江苏卷改编]关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实 验,下列叙述正确的是( ) A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B.制作酸奶时,将牛奶煮沸是为了将蛋白质等物质分解 C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装,以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D.控制好发酵时间,以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 55 [解析] 制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,所以为制造无氧 环境,制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中,A错误; 制作酸奶时,将牛奶煮沸是为了杀菌,避免杂菌对发酵过程产生影 响,B错误;发酵时菜料装至八成满,然后加盐水,避免发酵液溢出, C错误;制作酸奶或泡菜时,要控制好发酵时间,以避免过量乳酸影 响酸奶或泡菜的口味和品质,D正确。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 56 9.[2025 湖北武汉高二期末]泡菜,古称“菹”,《齐民要术》中较 为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法:“收菜时,即择取好者,菅蒲 束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗 者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不 复调和。”下列相关叙述正确的是( ) 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 57 A.菹在发酵早期会出现一些气体,需要定期打开坛盖排气 B.在菹发酵过程中亚硝酸盐含量会发生变化,在制作完成后不能立 即食用 C.菹在发酵过程中出现的白膜可能是由于乳酸菌繁殖而引起的 D.制作过程中加入的盐水不需要煮沸,防止杀死乳酸菌 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 58 [解析] 泡菜在发酵时,需要提供无氧环境,不能打开坛盖排气,A 错误;泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先增加后降低,在制作完成后 应放置一段时间再食用,以免摄入过多的亚硝酸盐对人体造成伤害, B正确;泡菜在发酵过程中出现的白膜可能是酵母菌在发酵液表面大 量繁殖而引起的,C错误;制作过程中加入的盐水需要煮沸,这样既 可起到消毒的作用,又可排出盐水中的氧气,但煮沸后应冷却后再 使用,防止杀死乳酸菌,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 59 10.[2025 福建福州高二月考]泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌, 而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成 分主要是( ) 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 60 A.乳酸菌是兼性厌氧微生物,初期进行有氧呼吸产生 ;气体为 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为 空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其进行细胞呼吸产生 ;气体为 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨 胀排出;气体为空气 √ 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 61 [解析] 乳酸菌是厌氧型微生物,其无氧呼吸的产物是乳酸,没有 产生,A错误;蔬菜体积缩小是因为在高盐环境作用下脱水,B 错误;发酵初期,泡菜坛内有氧气的存在,此时有酵母菌的活动, 酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳,因而水槽内经常有气泡产生, 这些气泡应该是二氧化碳,C正确;乳酸菌在发酵过程中进行无氧呼 吸,不会产生大量热量,坛内温度不会太高,D错误。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 62 11.(10分)[2025 江西宜春高二期中]泡菜 含有丰富的维生素和钙、磷等,既能为人体 提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。 但泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生,如 果人体摄入过量亚硝酸盐,会导致中毒甚至死亡。如图表示不同蔬菜组 合发酵制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的动态变化。回答下列问题: 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 63 (1)(3分)传统的泡菜制作是利用植物体表面天然的_来进行发 酵的。在制作泡菜的过程中用水密封泡菜坛,其目的是_ _。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是_。 乳酸菌 制造无氧环境 亚硝酸盐的含量低 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 64 [解析] 传统泡菜制作利用植物体表面天然的乳酸菌发酵,这是因为乳 酸菌在泡菜发酵过程中起着关键作用。 用水密封泡菜坛的目的是制 造无氧环境,因为乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下才能进行正常的 发酵过程。 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜,原因是其亚硝酸盐含量低, 新鲜蔬菜中亚硝酸盐尚未大量产生,有利于制作出更健康的泡菜。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 65 (2)(4分)不同蔬菜组合发酵制作泡菜中亚硝酸盐含量随着发酵时间延 长的变化趋势是 _。要验证不同蔬菜组合发酵比一种 蔬菜单独发酵时亚硝酸盐含量低,应补充的实验设计思路是_ _。 先上升后下降 增加实 验中所涉及的单一蔬菜发酵的实验组 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 66 [解析] 通过观察题图可知,不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量 随着发酵时间延长的变化趋势是先上升后下降。要验证不同蔬菜组 合发酵比一种蔬菜单独发酵时亚硝酸盐含量低,由于原实验中没有 一种蔬菜单独发酵的处理组,所以应补充的实验设计思路是增加实 验中所涉及的单一蔬菜发酵的实验组。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 67 (3)(3分)食盐会对泡菜的风味产生影响,还会抑制杂菌的生长。为研 究不同浓度食盐对泡菜风味的影响,某学生用质量分数分别为 、 和 的三种食盐溶液腌制泡菜,对腌制的泡菜进行还原糖含量 的检测,推测还原糖含量均_,且发现 组的还原糖含量相 对最高,原因是_。 下降 食盐浓度为时较大程度地抑制了杂菌生长 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 68 [解析] 由于泡菜制作过程中微生物发酵会消耗葡萄糖,所以不同浓 度食盐腌制的泡菜,其还原糖含量均下降。发现 组的还原糖含 量相对最高,原因是食盐浓度为 时较大程度地抑制了杂菌生长, 减少了杂菌对还原糖的消耗从而使还原糖含量相对较高。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 69 12.(9分)红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如下图所示。 请回答以下问题: (1)(4分)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是_ _。 乳酸发酵的过程即乳酸菌进行_的过程,该过程发生在乳 酸菌的_中。 增加乳 酸菌含量以缩短制作时间 无氧呼吸 细胞质基质 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 70 [解析] 在坛中加入成品红酸汤可增加乳酸菌含量,缩短腌制时间; 乳酸发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸,该过程发生在乳酸菌 的细胞质基质中。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 71 (2)(2分)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,随着时间的推移,气 泡的产生逐渐停止,试分析原因: _ _ _ 。 刚入坛时,西红柿表面的杂菌 进行呼吸作用产生二氧化碳,随着乳酸发酵使乳酸不断积累,抑制 了其他微生物的生长,而乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 72 [解析] 红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,其原因是刚入坛时, 西红柿表面的杂菌(酵母菌等)呼吸产生二氧化碳,随着发酵进行,乳 酸不断积累抑制了杂菌的生长,而乳酸菌产生乳酸的过程不产生二 氧化碳。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 73 (3)(1分)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往 往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明,治疗消化道慢 性炎症时,不宜滥用抗生素,滥用抗生素的害处有_ _。 抗生素会杀死肠 道内多种益生菌,会对有害菌产生选择作用,使其耐药性增强 [解析] 人体肠道内有很多益生菌,若滥用抗生素会杀死肠道内多种 益生菌,且使有害菌耐药性增强,因此不宜滥用抗生素。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 74 (4)(2分)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝 酸盐含量的因素有_。 温度、食盐用量、腌制时间等(答出两点即可) [解析] 发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌 制时间等。 练 习 册 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 75 $