第18卷 营养学基础 【考点】《烹饪营养知识》云南省中职职教高考职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试考试说明（试行）》编写。本专辑涵盖8门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为考点训练卷，按《烹饪营养知识》的范围和要求编写。具体内容为:一、营养学基础。 1.糖类的营养功能与来源；2.脂类的营养功能与来源；3.蛋白质的营养功能与来源。 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪营养知识》 营养学基础 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.下列哪种糖类属于不能被人体消化吸收的膳食纤维，但对维持肠道健康具有重要意义（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 果胶 D. 麦芽糖 2.人体进行脑组织正常活动时，主要依赖下列哪种营养素直接供能（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 葡萄糖 D. 膳食纤维 3.脂类中被称为“必需脂肪酸”的是（ ）。 A. 油酸和棕榈酸 B. 亚油酸和α-亚麻酸 C. 硬脂酸和花生四烯酸 D. 肉豆蔻酸和月桂酸 4.下列食物中，蛋白质生物价最高、最适合作为评价其他蛋白质参考标准的是（ ）。 A. 大米蛋白 B. 大豆蛋白 C. 鸡蛋蛋白 D. 牛肉蛋白 5.糖类在烹饪加工过程中，发生美拉德反应的必要条件是（ ）。 A. 糖类与氨基酸共存并加热 B. 糖类在酸性条件下加热 C. 糖类在碱性条件下加热 D. 糖类单独高温加热 6.下列哪种脂类在常温下呈固态，主要来源于动物脂肪，过量摄入易增加心血管疾病风险（ ）。 A. 不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 磷脂 7.蛋白质的生理功能中，错误的是（ ）。 A. 构成和修复人体组织 B. 提供必需脂肪酸 C. 合成酶和激素 D. 供给能量 8.大米中含量最高的糖类是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 蔗糖 9.下列哪项属于脂类中磷脂的生理功能（ ）。 A. 储存能量 B. 构成细胞膜的主要成分 C. 促进钙吸收 D. 保护内脏器官 10.下列哪种烹饪方式对食物中蛋白质的营养价值破坏最大（ ）。 A. 旺火速炒 B. 低温慢煮 C. 长时间高温油炸 D. 蒸制 11.缺乏糖类时，人体为维持血糖稳定会分解（ ）。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 12.大豆及其制品是优质蛋白质来源，其蛋白质含量约为（ ）。 A. 5%~10% B. 15%~20% C. 35%~40% D. 50%~55% 13.下列糖类中，甜度最高的是（ ）。 A. 乳糖 B. 麦芽糖 C. 果糖 D. 葡萄糖 14. 脂类中的胆固醇主要生理功能是（ ）。 A. 提供大量能量 B. 合成性激素和维生素D的前体 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 降低血液黏稠度 15.下列哪一种食物组合体现了蛋白质的互补作用（ ）。 A. 米饭+红烧肉 B. 馒头+稀饭 C. 玉米+大豆 D. 牛奶+白糖 16.糖类中，膳食纤维对烹饪加工的影响主要表现为（ ）。 A. 增加菜肴甜度 B. 使汤汁变稠、具有胶凝性 C. 加速油脂氧化 D. 促进蛋白质凝固 17.人体内每克脂肪彻底氧化分解产生的能量约为（ ）。 A. 5 kcal B. 37 kJ C. 17 kJ D. 4 kcal 18.下列食物中，含完全蛋白质最丰富的是（ ）。 A. 猪蹄筋 B. 鸡蛋白 C. 米面 D. 木耳 19.炸薯条时，土豆中的淀粉经高温油脂作用可能产生的潜在有害物质是（ ）。 A. 丙烯酰胺 B. 亚硝酸盐 C. 组胺 D. 龙葵素 20.下列不属于糖类生理功能的是（ ）。 A. 构成遗传物质（RNA、DNA）的成分 B. 促进脂肪氧化，防止酮症 C. 构成结缔组织中的黏多糖 D. 促进钙、铁吸收 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 21.糖类的主要生理功能是供给能量，人体所需能量的50%~70%由糖类提供。（ ） 22.所有脂类在常温下都是液态的油。（ ） 23.必需氨基酸是指人体内可以合成、不需要从食物中摄取的氨基酸。（ ） 24.鸡肉和瘦猪肉都属于优质蛋白质来源，其氨基酸组成与人体需要接近。（ ） 25.膳食纤维虽然不能被消化吸收，但能增加饱腹感、促进排便，预防便秘。（ ） 26.糖类中的淀粉在酸性条件下加热会发生糊化反应，黏度增加。（ ） 27.脂类中，反式脂肪酸主要存在于天然植物油中，对健康有益。（ ） 28.蛋白质变性是指其一级结构被破坏，营养价值完全丧失。（ ） 29.蜂蜜中的主要糖类是果糖和葡萄糖，可直接被人体吸收利用。（ ） 30.红烧肉时加入少量糖可以上色，这是因为发生了焦糖化反应。（ ） 31.大豆分离蛋白属于完全蛋白质，适合作为素食者主要蛋白质来源。（ ） 32.摄入过多糖类时，过剩的糖类会直接以糖原形式无限储存于体内。（ ） 33.脂类能促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收，烹饪中适量用油有助于提高蔬菜中维生素的吸收率。（ ） 34.米面与豆类混合食用可以提高蛋白质利用率，这种作用称为蛋白质互补作用。（ ） 35.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋蛋白质消化率更高，更有利于营养吸收。（ ） 36.胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇。（ ） 37.糖类中的乳糖主要来源于谷物和豆类。（ ） 38.烹饪中勾芡用的淀粉属于单糖，能快速增加血糖浓度。（ ） 39.蛋白质在体内可转化为脂肪和糖类，反之脂肪和糖类不能转化为蛋白质，因为必需氨基酸需食物供给。（ ） 40.油炸食品反复使用同一锅油，会使油脂中的反式脂肪酸和聚合物增加，降低油脂品质。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试考试说明（试行）》编写。本专辑涵盖8门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为考点训练卷，按《烹饪营养知识》的范围和要求编写。具体内容为:一、营养学基础。 1.糖类的营养功能与来源；2.脂类的营养功能与来源；3.蛋白质的营养功能与来源。 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪营养知识》 营养学基础 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.下列哪种糖类属于不能被人体消化吸收的膳食纤维，但对维持肠道健康具有重要意义（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 果胶 D. 麦芽糖 【答案】C 【解析】果胶属于可溶性膳食纤维，人体缺乏相应的消化酶，不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动、调节肠道菌群，在烹饪中常用于制作果酱、果冻。淀粉、蔗糖、麦芽糖均可被消化吸收供能。 2.人体进行脑组织正常活动时，主要依赖下列哪种营养素直接供能（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 葡萄糖 D. 膳食纤维 【答案】C 【解析】葡萄糖是脑组织最主要的能源物质，脑细胞对血糖浓度敏感，低血糖会影响思维和意识。脂肪和蛋白质需转化为葡萄糖或酮体后间接利用。 3.脂类中被称为“必需脂肪酸”的是（ ）。 A. 油酸和棕榈酸 B. 亚油酸和α-亚麻酸 C. 硬脂酸和花生四烯酸 D. 肉豆蔻酸和月桂酸 【答案】B 【解析】必需脂肪酸是指人体不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（ω-6系列）和α-亚麻酸（ω-3系列）。花生四烯酸可由亚油酸转化，非严格必需。 4.下列食物中，蛋白质生物价最高、最适合作为评价其他蛋白质参考标准的是（ ）。 A. 大米蛋白 B. 大豆蛋白 C. 鸡蛋蛋白 D. 牛肉蛋白 【答案】C 【解析】鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体需要模式最接近，生物价高达94以上，是参考蛋白质。大豆蛋白虽优质，但含硫氨基酸略不足。 5.糖类在烹饪加工过程中，发生美拉德反应的必要条件是（ ）。 A. 糖类与氨基酸共存并加热 B. 糖类在酸性条件下加热 C. 糖类在碱性条件下加热 D. 糖类单独高温加热 【答案】A 【解析】美拉德反应是还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质）在加热时发生的褐变反应，赋予烘焙、烧烤食品特有的色香味。 6.下列哪种脂类在常温下呈固态，主要来源于动物脂肪，过量摄入易增加心血管疾病风险（ ）。 A. 不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 磷脂 【答案】B 【解析】饱和脂肪酸碳链无双键，熔点高，常温固态，主要来源于猪油、牛油等动物脂肪，摄入过多升高低密度脂蛋白胆固醇。 7.蛋白质的生理功能中，错误的是（ ）。 A. 构成和修复人体组织 B. 提供必需脂肪酸 C. 合成酶和激素 D. 供给能量 【答案】B 【解析】提供必需脂肪酸是脂类的功能。蛋白质主要功能为构成组织、调节生理功能（酶、激素、抗体等）和供能。 8.大米中含量最高的糖类是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 蔗糖 【答案】C 【解析】谷类中淀粉含量约70%~80%，是膳食中最主要的糖类来源。葡萄糖、果糖、蔗糖等简单糖在天然谷物中含量极低。 9.下列哪项属于脂类中磷脂的生理功能（ ）。 A. 储存能量 B. 构成细胞膜的主要成分 C. 促进钙吸收 D. 保护内脏器官 【答案】B 【解析】磷脂（如卵磷脂）是细胞膜脂双层的基本骨架，参与信号转导。储存能量和保护内脏是脂肪（甘油三酯）的功能。 10.下列哪种烹饪方式对食物中蛋白质的营养价值破坏最大（ ）。 A. 旺火速炒 B. 低温慢煮 C. 长时间高温油炸 D. 蒸制 【答案】C 【解析】长时间高温油炸使蛋白质严重变性，氨基酸可被破坏，尤其易产生赖氨酸-丙氨酸复合物，降低消化率，同时可能产生杂环胺等有害物。 11.缺乏糖类时，人体为维持血糖稳定会分解（ ）。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 【答案】C 【解析】糖类摄入不足时，糖异生作用增强，分解蛋白质（如肌肉蛋白）生成葡萄糖。脂肪分解产生酮体，但神经组织仍需部分葡萄糖。 12.大豆及其制品是优质蛋白质来源，其蛋白质含量约为（ ）。 A. 5%~10% B. 15%~20% C. 35%~40% D. 50%~55% 【答案】C 【解析】干大豆蛋白质含量约35%~40%，在植物性食物中最高，氨基酸组成较合理，但含硫氨基酸略低，可搭配谷类互补。 13.下列糖类中，甜度最高的是（ ）。 A. 乳糖 B. 麦芽糖 C. 果糖 D. 葡萄糖 【答案】C 【解析】以蔗糖甜度100为基准，果糖甜度约173，葡萄糖约74，麦芽糖约32，乳糖约16。果糖常见于蜂蜜、水果。 14. 脂类中的胆固醇主要生理功能是（ ）。 A. 提供大量能量 B. 合成性激素和维生素D的前体 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 降低血液黏稠度 【答案】B 【解析】胆固醇是合成性激素、肾上腺皮质激素、维生素D₃及胆汁酸的前体。供能不是其主要作用，促进脂溶性维生素吸收是胆汁酸的作用。 15.下列哪一种食物组合体现了蛋白质的互补作用（ ）。 A. 米饭+红烧肉 B. 馒头+稀饭 C. 玉米+大豆 D. 牛奶+白糖 【答案】C 【解析】玉米缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸；大豆缺乏蛋氨酸，富含赖氨酸，二者同食可相互补充氨基酸缺陷，提高蛋白质利用率。 16.糖类中，膳食纤维对烹饪加工的影响主要表现为（ ）。 A. 增加菜肴甜度 B. 使汤汁变稠、具有胶凝性 C. 加速油脂氧化 D. 促进蛋白质凝固 【答案】B 【解析】可溶性膳食纤维（如果胶、琼脂）具有增稠、胶凝、乳化稳定等作用，在烹饪中用于制作果冻、馅料、酱汁等。 17.人体内每克脂肪彻底氧化分解产生的能量约为（ ）。 A. 5 kcal B. 37 kJ C. 17 kJ D. 4 kcal 【答案】B 【解析】脂肪产能系数精确值为 37.6 kJ / 克，题目取近似值 37kJ；每克脂肪约产 9 千卡，蛋白质、碳水为 16.7kJ/g、4kcal/g。 18.下列食物中，含完全蛋白质最丰富的是（ ）。 A. 猪蹄筋 B. 鸡蛋白 C. 米面 D. 木耳 【答案】B 【解析】完全蛋白质含全部必需氨基酸且比例适当，动物性蛋白如蛋、奶、肉、鱼属此类。猪蹄筋主要为胶原蛋白（缺少色氨酸），属不完全蛋白。 19.炸薯条时，土豆中的淀粉经高温油脂作用可能产生的潜在有害物质是（ ）。 A. 丙烯酰胺 B. 亚硝酸盐 C. 组胺 D. 龙葵素 【答案】A 【解析】富含淀粉的食物高温油炸、烘烤时，天冬酰胺与还原糖反应生成丙烯酰胺（2A类致癌物）。龙葵素是发芽土豆中的毒素。 20.下列不属于糖类生理功能的是（ ）。 A. 构成遗传物质（RNA、DNA）的成分 B. 促进脂肪氧化，防止酮症 C. 构成结缔组织中的黏多糖 D. 促进钙、铁吸收 【答案】D 【解析】促进钙、铁吸收主要是维生素C和某些有机酸的作用。糖类参与构成核糖、糖蛋白、糖脂，并具有抗生酮作用。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 21.糖类的主要生理功能是供给能量，人体所需能量的50%~70%由糖类提供。（ ） 【答案】√ 【解析】糖类是最经济、最主要的能源物质，我国居民膳食中约50%~70%能量来自糖类。 22.所有脂类在常温下都是液态的油。（ ） 【答案】× 【解析】脂类包括油（液态）和脂肪（固态），动物脂肪（如猪油）常温固态，植物油常温液态。 23.必需氨基酸是指人体内可以合成、不需要从食物中摄取的氨基酸。（ ） 【答案】× 【解析】必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足需要、必须由食物供给的氨基酸，共9种（包括组氨酸）。 24.鸡肉和瘦猪肉都属于优质蛋白质来源，其氨基酸组成与人体需要接近。（ ） 【答案】√ 【解析】动物性蛋白（禽畜肉、鱼、蛋、奶）通常为优质蛋白，含全部必需氨基酸且比例适当。 25.膳食纤维虽然不能被消化吸收，但能增加饱腹感、促进排便，预防便秘。（ ） 【答案】√ 【解析】膳食纤维吸水膨胀，刺激肠道蠕动，缩短粪便通过时间，是重要的膳食成分。 26.糖类中的淀粉在酸性条件下加热会发生糊化反应，黏度增加。（ ） 【答案】× 【解析】淀粉糊化是在水、加热条件下发生，酸性条件反而会促进淀粉水解成糊精、糖，黏度下降。 27.脂类中，反式脂肪酸主要存在于天然植物油中，对健康有益。（ ） 【答案】× 【解析】反式脂肪酸主要来自油脂氢化（人造黄油、起酥油）和高温油炸，天然含量低，摄入过多升高心血管病风险。 28.蛋白质变性是指其一级结构被破坏，营养价值完全丧失。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质变性是空间结构破坏，一级结构（氨基酸序列）不变，一般不影响主要氨基酸组成，甚至提高消化率。 29.蜂蜜中的主要糖类是果糖和葡萄糖，可直接被人体吸收利用。（ ） 【答案】√ 【解析】蜂蜜含约40%果糖、35%葡萄糖，均为单糖，无需消化可直接吸收。 30.红烧肉时加入少量糖可以上色，这是因为发生了焦糖化反应。（ ） 【答案】√ 【解析】糖在高温下（无氨基存在）脱水、聚合生成褐色物质，即为焦糖化反应，赋予红烧肉红亮色泽。 31.大豆分离蛋白属于完全蛋白质，适合作为素食者主要蛋白质来源。（ ） 【答案】√ 【解析】大豆蛋白含全部必需氨基酸，虽含硫氨基酸略低于动物蛋白，但仍属完全蛋白质，且赖氨酸丰富。 32.摄入过多糖类时，过剩的糖类会直接以糖原形式无限储存于体内。（ ） 【答案】× 【解析】肝和肌糖原储存量有限（约400~500g），过量糖类会转化为脂肪储存于脂肪组织。 33.脂类能促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收，烹饪中适量用油有助于提高蔬菜中维生素的吸收率。（ ） 【答案】√ 【解析】脂溶性维生素需溶于脂肪才能被吸收，如胡萝卜素需油脂烹调后吸收率显著提高。 34.米面与豆类混合食用可以提高蛋白质利用率，这种作用称为蛋白质互补作用。（ ） 【答案】√ 【解析】谷类缺赖氨酸，豆类缺蛋氨酸，二者合用可取长补短，提高混合蛋白质的生物价。 35.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋蛋白质消化率更高，更有利于营养吸收。（ ） 【答案】× 【解析】生鸡蛋含胰蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白，加热后破坏，熟鸡蛋蛋白质消化率（约90%）高于生鸡蛋（约50%）。 36.胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇。（ ） 【答案】√ 【解析】胆固醇为动物细胞膜成分，植物细胞膜含植物甾醇（如谷甾醇），不含胆固醇。 37.糖类中的乳糖主要来源于谷物和豆类。（ ） 【答案】× 【解析】乳糖仅存在于哺乳动物乳汁中（约4.8%~5.0%），谷物、豆类不含乳糖。 38.烹饪中勾芡用的淀粉属于单糖，能快速增加血糖浓度。（ ） 【答案】× 【解析】淀粉是多糖，需消化成葡萄糖后吸收，升糖速度慢于单糖。勾芡后淀粉糊化，但仍是多糖。 39.蛋白质在体内可转化为脂肪和糖类，反之脂肪和糖类不能转化为蛋白质，因为必需氨基酸需食物供给。（ ） 【答案】× 【解析】糖类和脂肪的碳架可转化为非必需氨基酸，但必需氨基酸必须从食物获取。说“不能转化为任何蛋白质”不准确。 40.油炸食品反复使用同一锅油，会使油脂中的反式脂肪酸和聚合物增加，降低油脂品质。（ ） 【答案】√ 【解析】高温反复加热油脂发生氧化、聚合、环化等反应，生成有害物质，同时反式脂肪酸含量升高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $