第19卷 营养学基础 【考点】《烹饪营养知识》云南省中职职教高考职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试考试说明（试行）》编写。本专辑涵盖8门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第19卷为考点训练卷，按《烹饪营养知识》的范围和要求编写。具体内容为:一、营养学基础。 1.无机盐的营养功能与来源；2.维生素的营养功能与来源；3.水的营养功能与来源；4.能量的营养功能与来源。 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第19卷 《烹饪营养知识》 营养学基础 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.下列哪种无机盐是构成血红蛋白的核心成分，缺乏时易引起缺铁性贫血（ ）。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】B 【解析】铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输。烹饪中长期使用铁锅炒菜可增加食物中铁含量。 2.碘缺乏可导致甲状腺肿大，下列哪种食材是碘的最佳食物来源（ ）。 A. 海带、紫菜 B. 鸡蛋、牛奶 C. 菠菜、芹菜 D. 大米、面粉 【答案】A 【解析】海藻类食物含碘量极高，海带含碘量可达240mg/kg。烹饪中注意加碘盐应在菜肴出锅前放入，避免高温破坏。 3. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，下列哪种烹饪方式最有利于提高食物中钙的吸收率（ ）。 A. 油炸 B. 加醋炖煮 C. 干煸 D. 烧烤 【答案】B 【解析】醋能促进钙从食物中溶出并转化为离子钙，利于吸收。如糖醋鱼、醋溜白菜等。 4.缺乏哪种维生素会导致夜盲症（ ）。 A. 维生素B₁ B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D 【答案】C 【解析】维生素A构成视紫红质，缺乏时暗适应能力下降，导致夜盲症。动物肝脏、胡萝卜（含β-胡萝卜素）是良好来源。 4. 水在人体内的主要生理功能不包括（ ）。 A. 运输营养物质和代谢废物 B. 参与体温调节 C. 提供能量 D. 作为生化反应的介质 【答案】C 【解析】水不提供能量。水是溶剂、运输载体、体温调节物、反应介质，但无热值。 6.长期食用精白米面且不搭配粗粮，最容易缺乏哪种维生素（ ）。 A. 维生素B₁（硫胺素） B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素E 【答案】A 【解析】维生素B₁主要存在于谷物种皮和胚芽中，精加工后大量损失。缺乏可致脚气病。烹饪中淘米过度也会损失B₁。 7.下列哪种无机盐参与维持正常心脏节律和神经肌肉兴奋性，且烹饪中焯水易造成流失（ ）。 A. 钾 B. 钠 C. 镁 D. 磷 【答案】A 【解析】钾主要存在于细胞内液，蔬菜焯水时钾会溶入水中。低钾可引起肌无力、心律失常。 8.坏血病是由于缺乏哪种维生素引起的（ ）。 A. 维生素K B. 叶酸 C. 维生素B₁₂ D. 维生素C 【答案】D 【解析】维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时毛细血管脆性增加，牙龈出血、皮下瘀斑。烹饪中急火快炒、加醋可减少C损失。 9.人体能量消耗中，所占比例最大的是（ ）。 A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 食物热效应 D. 生长发育 【答案】A 【解析】基础代谢占总能量消耗的60%~75%，是维持生命基本活动所需能量。 10.下列哪种维生素属于脂溶性维生素，过量摄入会在体内蓄积引起中毒（ ）。 A. 维生素C B. 维生素B₁ C. 维生素A D. 叶酸 【答案】C 【解析】脂溶性维生素（A、D、E、K）可储存于肝脏和脂肪组织，过量易中毒。水溶性维生素多余部分随尿排出。 11.下列哪种无机盐对预防高血压有积极作用，烹饪中常建议与钠的摄入保持适当比例（ ）。 A. 氯 B. 钾 C. 硫 D. 锰 【答案】B 【解析】高钠低钾饮食易致高血压。钾可促进钠排出、舒张血管。多吃蔬菜水果可补钾。 12.能量单位换算正确的是（ ）。 A. 1 kcal = 4.184 kJ B. 1 kJ = 4.184 kcal C. 1 kcal = 1 kJ D. 1 kcal = 0.239 kJ 【答案】A 【解析】1千卡（kcal）= 4.184千焦（kJ），1 kJ = 0.239 kcal。烹饪营养计算中常用kcal。 13.维生素D的主要来源是（ ）。 A. 动物肝脏 B. 植物油 C. 皮肤经紫外线照射合成 D. 新鲜蔬菜 【答案】C 【解析】人体皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D₃，是主要来源。食物来源较少（海鱼、蛋黄）。 14.下列哪种烹饪用水习惯会最大程度减少水溶性维生素的损失（ ）。 A. 大量水长时间煮菜 B. 先切后洗 C. 开水下锅、急火快炒 D. 加小苏打煮菜 【答案】C 【解析】急火快炒缩短加热时间，减少维生素破坏；先洗后切避免切口流失；不加碱（小苏打会破坏B族维生素和VC）。 15.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用（ ）。 A. 铁 B. 铜 C. 硒 D. 铬 【答案】C 【解析】硒是抗氧化酶的重要组成部分，缺乏与克山病相关。食物来源有海产品、动物肾脏、大蒜等。 16.维生素K的生理功能主要是（ ）。 A. 促进钙吸收 B. 抗氧化 C. 参与血液凝固 D. 保护视力 【答案】C 【解析】维生素K是肝脏合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ所必需。缺乏时凝血时间延长。绿叶蔬菜含量丰富。 17.人体能量摄入长期超过能量消耗，多余能量主要储存形式为（ ）。 A. 糖原 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】C 【解析】脂肪是人体主要储能物质，能量密度高（37.6kJ/g），储存无上限。糖原储存有限。 18.缺乏哪种维生素容易引起口角炎、舌炎和阴囊炎（ ）。 A. 维生素B₂（核黄素） B. 维生素B₆ C. 烟酸 D. 泛酸 【答案】A 【解析】维生素B₂缺乏典型表现为口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎。动物肝、心、肾、蛋黄、奶类含量丰富。 19.下列哪种无机盐与胰岛素活性有关，缺之可引起葡萄糖耐量下降（ ）。 A. 铬 B. 锰 C. 钼 D. 钴 【答案】A 【解析】三价铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，增强胰岛素作用。食物来源有全谷类、肉类、啤酒酵母。 20.烹饪中焯菜时，下列哪种做法最有利于保留水溶性维生素（ ）。 A. 水尽量多、焯烫时间长 B. 加入小苏打保持颜色 C. 水沸后下锅、焯后立即过凉 D. 焯前将菜切碎 【答案】C 【解析】沸水迅速焯烫可减少酶促氧化，缩短加热时间；过凉可终止加热。水宜少不宜多，不切碎减少切口。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 21.无机盐在体内可以自行合成，因此不需要从食物中摄取。（ ） 【答案】× 【解析】无机盐是必需营养素，人体不能合成，必须由食物和饮水供给。 22.维生素D可以促进小肠对钙的吸收，对骨骼健康至关重要。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素D诱导钙结合蛋白合成，促进钙主动转运。缺乏致佝偻病或骨软化症。 23.水溶性维生素可以在体内大量储存，因此不需要每日补充。（ ） 【答案】× 【解析】水溶性维生素（B族、C）体内储存少，多余随尿排出，需每日从食物摄入。 24.能量是指食物在体内氧化分解所释放的热量，单位为千卡或千焦。（ ） 【答案】√ 【解析】食物能量通过体外燃烧或体内氧化测定，常用kcal或kJ表示。 25.烹饪中加入小苏打可以使蔬菜保持翠绿色，且不破坏维生素。（ ） 【答案】× 【解析】小苏打（碱性）虽护色，但会严重破坏维生素C和B族维生素，不建议使用。 26.菠菜富含铁，但其中的草酸会抑制铁的吸收，烹饪前焯水可减少草酸。（ ） 【答案】√ 【解析】草酸与铁、钙形成不溶性盐，沸水焯烫可去除大部分草酸，提高矿物质吸收率。 27.长期饮用纯净水优于白开水，因为纯净水不含任何杂质更健康。（ ） 【答案】× 【解析】纯净水去除了矿物质，长期单一饮用可能减少矿物质摄入。白开水保留了适量矿物质。 28.反式脂肪酸供能较高，但摄入过多仍会增加能量过剩风险。（ ） 【答案】√ 【解析】反式脂肪酸每克产热同样为37.6kJ，且增加肥胖、心血管病风险。 29.维生素A缺乏会导致癞皮病，主要表现为皮炎、腹泻、痴呆。（ ） 【答案】× 【解析】癞皮病是缺乏烟酸（维生素B₃）所致。维生素A缺乏致夜盲症、干眼病。 30.高温油炸会破坏绝大部分脂溶性维生素，但对水溶性维生素影响不大。（ ） 【答案】× 【解析】高温油炸对大多数维生素（无论水溶脂溶）均有破坏，尤其维生素C、A、E、B₁等。 31.钠主要存在于细胞外液，维持渗透压和酸碱平衡，烹饪中食盐是主要来源。（ ） 【答案】√ 【解析】食盐（NaCl）提供90%以上膳食钠，每日建议不超过5g盐（约2000mg钠）。 32.维生素E具有抗氧化作用，被称为“生育酚”，缺乏可导致不育。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素E保护细胞膜免受氧化损伤，动物实验显示缺乏可致生殖障碍。 33.食物热效应是指因进食而引起的能量消耗增加，其中蛋白质的热效应最低。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质的食物热效应最高（30%~40%），脂肪最低（0%~5%）。 34.磷是体内含量第二多的无机盐，广泛存在于各类食物中，一般不易缺乏。（ ） 【答案】√ 【解析】磷占体重1%，仅次于钙。蛋白质丰富食物（肉、蛋、奶、豆）均富含磷。 35.镁是叶绿素的组成成分，因此绿叶蔬菜是镁的良好来源。（ ） 【答案】√ 【解析】镁位于叶绿素卟啉环中心，绿叶蔬菜、坚果、全谷类富含镁。 36.水在人体内不参与任何化学反应，仅起运输作用。（ ） 【答案】× 【解析】水参与水解、水合等反应，是代谢反应的介质和参与者。 37.维生素B₁₂只存在于动物性食物中，长期严格素食者易缺乏。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素B₁₂由微生物合成，植物不含（除非被污染），素食者需补充强化食品或B₁₂制剂。 38.烹饪中用铝锅长时间存放酸碱性食物，会导致铝溶出，长期摄入可能影响神经系统。（ ） 【答案】√ 【解析】铝不是必需元素，过量摄入与神经毒性相关。建议减少铝制炊具使用。 39.能量摄入越少越健康，控制能量摄入可以延缓衰老。（ ） 【答案】× 【解析】能量摄入应适度，过低导致营养不良、代谢紊乱。适度限制（非极度）可能有益健康。 40.维生素C能促进非血红素铁的吸收，因此餐中搭配富含VC的蔬菜可提高植物性铁利用率。（ ） 【答案】√ 【解析】VC将三价铁还原为二价铁，形成可溶性复合物，提高吸收率2~3倍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试考试说明（试行）》编写。本专辑涵盖8门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第19卷为考点训练卷，按《烹饪营养知识》的范围和要求编写。具体内容为:一、营养学基础。 1.无机盐的营养功能与来源；2.维生素的营养功能与来源；3.水的营养功能与来源；4.能量的营养功能与来源。 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第19卷 《烹饪营养知识》 营养学基础 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.下列哪种无机盐是构成血红蛋白的核心成分，缺乏时易引起缺铁性贫血（ ）。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 2.碘缺乏可导致甲状腺肿大，下列哪种食材是碘的最佳食物来源（ ）。 A. 海带、紫菜 B. 鸡蛋、牛奶 C. 菠菜、芹菜 D. 大米、面粉 3. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，下列哪种烹饪方式最有利于提高食物中钙的吸收率（ ）。 A. 油炸 B. 加醋炖煮 C. 干煸 D. 烧烤 4.缺乏哪种维生素会导致夜盲症（ ）。 A. 维生素B₁ B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D 5.水在人体内的主要生理功能不包括（ ）。 A. 运输营养物质和代谢废物 B. 参与体温调节 C. 提供能量 D. 作为生化反应的介质 6.长期食用精白米面且不搭配粗粮，最容易缺乏哪种维生素（ ）。 A. 维生素B₁（硫胺素） B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素E 7.下列哪种无机盐参与维持正常心脏节律和神经肌肉兴奋性，且烹饪中焯水易造成流失（ ）。 A. 钾 B. 钠 C. 镁 D. 磷 8.坏血病是由于缺乏哪种维生素引起的（ ）。 A. 维生素K B. 叶酸 C. 维生素B₁₂ D. 维生素C 9.人体能量消耗中，所占比例最大的是（ ）。 A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 食物热效应 D. 生长发育 10.下列哪种维生素属于脂溶性维生素，过量摄入会在体内蓄积引起中毒（ ）。 A. 维生素C B. 维生素B₁ C. 维生素A D. 叶酸 11.下列哪种无机盐对预防高血压有积极作用，烹饪中常建议与钠的摄入保持适当比例（ ）。 A. 氯 B. 钾 C. 硫 D. 锰 12.能量单位换算正确的是（ ）。 A. 1 kcal = 4.184 kJ B. 1 kJ = 4.184 kcal C. 1 kcal = 1 kJ D. 1 kcal = 0.239 kJ 13.维生素D的主要来源是（ ）。 A. 动物肝脏 B. 植物油 C. 皮肤经紫外线照射合成 D. 新鲜蔬菜 14.下列哪种烹饪用水习惯会最大程度减少水溶性维生素的损失（ ）。 A. 大量水长时间煮菜 B. 先切后洗 C. 开水下锅、急火快炒 D. 加小苏打煮菜 15.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用（ ）。 A. 铁 B. 铜 C. 硒 D. 铬 16.维生素K的生理功能主要是（ ）。 A. 促进钙吸收 B. 抗氧化 C. 参与血液凝固 D. 保护视力 17.人体能量摄入长期超过能量消耗，多余能量主要储存形式为（ ）。 A. 糖原 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 18.缺乏哪种维生素容易引起口角炎、舌炎和阴囊炎（ ）。 A. 维生素B₂（核黄素） B. 维生素B₆ C. 烟酸 D. 泛酸 19.下列哪种无机盐与胰岛素活性有关，缺之可引起葡萄糖耐量下降（ ）。 A. 铬 B. 锰 C. 钼 D. 钴 20.烹饪中焯菜时，下列哪种做法最有利于保留水溶性维生素（ ）。 A. 水尽量多、焯烫时间长 B. 加入小苏打保持颜色 C. 水沸后下锅、焯后立即过凉 D. 焯前将菜切碎 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 21.无机盐在体内可以自行合成，因此不需要从食物中摄取。（ ） 22.维生素D可以促进小肠对钙的吸收，对骨骼健康至关重要。（ ） 23.水溶性维生素可以在体内大量储存，因此不需要每日补充。（ ） 24.能量是指食物在体内氧化分解所释放的热量，单位为千卡或千焦。（ ） 25.烹饪中加入小苏打可以使蔬菜保持翠绿色，且不破坏维生素。（ ） 26.菠菜富含铁，但其中的草酸会抑制铁的吸收，烹饪前焯水可减少草酸。（ ） 27.长期饮用纯净水优于白开水，因为纯净水不含任何杂质更健康。（ ） 28.反式脂肪酸供能较高，但摄入过多仍会增加能量过剩风险。（ ） 29.维生素A缺乏会导致癞皮病，主要表现为皮炎、腹泻、痴呆。（ ） 30.高温油炸会破坏绝大部分脂溶性维生素，但对水溶性维生素影响不大。（ ） 31.钠主要存在于细胞外液，维持渗透压和酸碱平衡，烹饪中食盐是主要来源。（ ） 32.维生素E具有抗氧化作用，被称为“生育酚”，缺乏可导致不育。（ ） 33.食物热效应是指因进食而引起的能量消耗增加，其中蛋白质的热效应最低。（ ） 34.磷是体内含量第二多的无机盐，广泛存在于各类食物中，一般不易缺乏。（ ） 35.镁是叶绿素的组成成分，因此绿叶蔬菜是镁的良好来源。（ ） 36.水在人体内不参与任何化学反应，仅起运输作用。（ ） 37.维生素B₁₂只存在于动物性食物中，长期严格素食者易缺乏。（ ） 38.烹饪中用铝锅长时间存放酸碱性食物，会导致铝溶出，长期摄入可能影响神经系统。（ ） 39.能量摄入越少越健康，控制能量摄入可以延缓衰老。（ ） 40.维生素C能促进非血红素铁的吸收，因此餐中搭配富含VC的蔬菜可提高植物性铁利用率。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $