第20卷 营养学基础 【考点】《烹饪营养知识》云南省中职职教高考职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试考试说明（试行）》编写。本专辑涵盖8门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第20卷为考点训练卷，按《烹饪营养知识》的范围和要求编写。具体内容为:一、营养学基础。 营养素缺乏引发的典型病症。 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第20卷 《烹饪营养知识》 营养学基础 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.长期缺乏维生素A最可能引起的典型病症是（ ）。 A. 脚气病 B. 夜盲症 C. 坏血病 D. 佝偻病 2.缺乏维生素B1引起的典型营养缺乏病是（ ）。 A. 癞皮病 B. 口角炎 C. 脚气病 D. 巨幼红细胞性贫血 3.缺乏烟酸（维生素B3）可导致的典型病症是（ ）。 A. 癞皮病 B. 佝偻病 C. 舌炎 D. 神经炎 4.维生素C长期严重缺乏会导致（ ）。 A. 骨质疏松 B. 坏血病 C. 恶性贫血 D. 克汀病 5.儿童缺乏维生素D最易引起（ ）。 A. 软骨病 B. 佝偻病 C. 夜盲症 D. 口角炎 6.缺乏哪种矿物质可导致地方性甲状腺肿（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 碘 D. 钙 7.膳食中长期缺乏铁易引起的典型病症是（ ）。 A. 溶血性贫血 B. 巨幼红细胞性贫血 C. 再生障碍性贫血 D. 缺铁性贫血 8.缺乏维生素B2（核黄素）的典型口腔表现是（ ）。 A. 牙龈出血 B. 口腔溃疡 C. 口角炎、唇炎 D. 地图舌 9.缺乏叶酸易引起的贫血类型是（ ）。 A. 缺铁性贫血你 B. 巨幼红细胞性贫血 C. 地中海贫血 D. 再生障碍性贫血 10.长期缺乏钙的儿童除影响骨骼发育外，还可出现（ ）。 A. 龋齿 B. 佝偻病 C. 肌肉痉挛 D. 以上都是 11.蔬菜先切后洗主要会导致哪种营养素的严重损失（ ）。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素C D. 脂肪 12.淘米时下列哪种做法营养素损失最少（ ）。 A. 反复搓洗 B. 用热水淘洗 C.用流水轻轻淘洗1-2次 D. 淘洗后长时间浸泡 13.煮粥时加碱的主要目的是增加黏稠度，但会导致哪种营养素严重破坏（ ）。 A. 维生素B1 B. 维生素A C. 维生素D D. 维生素E 14.油炸食物时，下列哪种措施可减少营养素的损失（ ）。 A. 油温越高越好 B. 挂糊或上浆 C. 反复使用同一锅油 D. 油炸时间越长越香 15.蔬菜采用下列哪种烹调方法维生素C保留率最高（ ）。 A. 长时间炖煮 B. 大火快炒 C. 加碱水焯 D. 反复回锅加热 16.为减少B族维生素的损失，煮面条时最宜采用的方法是（ ）。 A. 加碱煮制 B. 加醋煮制 C. 将面汤弃去 D. 先将面条焯水后捞出另煮汤 17.肉类在烹调过程中，下列哪种做法会使蛋白质消化率降低（ ）。 A. 切块后挂糊油炸 B. 长时间高温油炸 C. 用小火慢炖 D. 加少许醋炖煮 18.焯烫绿叶蔬菜时，为减少维生素C损失，下列做法错误的是（ ）。 A. 水沸后下锅 B. 水量要少 C. 加少许食盐 D. 加少许食用碱 19.下列烹调方法中，对水溶性维生素破坏相对最小的是（ ）。 A. 蒸 B. 炖 C. 烩 D. 焖 20.为防止油脂在高温烹调中产生有害物质并减少维生素E损失，应避免（ ）。 A. 使用新油 B. 控制油温不超过烟点 C. 反复高温加热油脂 D. 加入抗氧化剂（如维生素E） 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 21.缺乏维生素A可导致佝偻病。（ ） 22.维生素C缺乏会引起坏血病。（ ） 23.缺铁性贫血是儿童常见的营养缺乏病。（ ） 24.缺乏碘可引起地方性甲状腺肿，但不会影响智力发育。（ ） 25.癞皮病是由于缺乏维生素B2引起的。（ ） 26.淘米时反复搓洗可使大米更加干净，且不会造成明显营养损失。（ ） 27.蔬菜先切后洗比先洗后切更有利于保留维生素C。（ ） 28.煮粥时加少量碱可以缩短煮制时间，且对维生素破坏很小。（ ） 29.挂糊和上浆可以在食物表面形成保护层，减少高温烹调时营养素的损失。（ ） 30.焯烫蔬菜时，在水中加入少量食盐或几滴食用油，有助于保护绿叶菜的颜色和维生素。（ ） 31.油炸食品时，油温越高，食物成熟越快，营养素损失越少。（ ） 32.胡萝卜最好生吃，因为生吃可以最大程度保留β-胡萝卜素。（ ） 33.蔬菜在烹调过程中，维生素C的损失主要与加热时间、温度、pH值及是否接触金属离子有关。（ ） 34.肉类炖煮时，汤中的营养素含量很少，弃去汤不会造成明显营养损失。（ ） 35.为减少水溶性维生素损失，面食加工时不宜加碱，但可适量加酵母发酵。（ ） 36.反复解冻和冷冻肉类不会影响其营养素含量。（ ） 37.用铜锅烹煮蔬菜会加速维生素C的破坏。（ ） 38.微波炉加热食物会导致营养素大量破坏，远高于传统蒸煮。（ ） 39.烹饪时加醋可以保护维生素C，但不能保护B族维生素。（ ） 40.绿叶蔬菜焖煮时间过长不会影响其维生素含量，只会影响色泽。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试《烹饪类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考（烹饪类）职业技能考试考试说明（试行）》编写。本专辑涵盖8门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第20卷为考点训练卷，按《烹饪营养知识》的范围和要求编写。具体内容为:一、营养学基础。 营养素缺乏引发的典型病症。 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第20卷 《烹饪营养知识》 营养学基础 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.长期缺乏维生素A最可能引起的典型病症是（ ）。 A. 脚气病 B. 夜盲症 C. 坏血病 D. 佝偻病 【答案】B 【解析】维生素A缺乏会导致视网膜杆状细胞功能受损，引起夜盲症；脚气病为维生素B1缺乏；坏血病为维生素C缺乏；佝偻病为维生素D缺乏。 2.缺乏维生素B1引起的典型营养缺乏病是（ ）。 A. 癞皮病 B. 口角炎 C. 脚气病 D. 巨幼红细胞性贫血 【答案】C 【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏导致脚气病，表现为周围神经炎和心脏功能异常；癞皮病为烟酸缺乏；口角炎多为维生素B2缺乏；巨幼红细胞性贫血与叶酸、维生素B12缺乏相关。 3.缺乏烟酸（维生素B3）可导致的典型病症是（ ）。 A. 癞皮病 B. 佝偻病 C. 舌炎 D. 神经炎 【答案】A 【解析】烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆（3D症状）；佝偻病与维生素D缺乏相关；舌炎可能与多种B族维生素缺乏有关；神经炎多见于维生素B1缺乏。 4.维生素C长期严重缺乏会导致（ ）。 A. 骨质疏松 B. 坏血病 C. 恶性贫血 D. 克汀病 【答案】B 【解析】维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时毛细血管脆性增加，牙龈出血、伤口愈合不良，称为坏血病；克汀病为碘缺乏所致。 5.儿童缺乏维生素D最易引起（ ）。 A. 软骨病 B. 佝偻病 C. 夜盲症 D. 口角炎 【答案】B 【解析】维生素D促进钙吸收，儿童缺乏导致骨骼钙化不良，发生佝偻病；成人缺乏则引起骨软化症（软骨病）。 6.缺乏哪种矿物质可导致地方性甲状腺肿（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 碘 D. 钙 【答案】C 【解析】碘是合成甲状腺激素的原料，缺乏引起甲状腺代偿性肿大，即地方性甲状腺肿。 7.膳食中长期缺乏铁易引起的典型病症是（ ）。 A. 溶血性贫血 B. 巨幼红细胞性贫血 C. 再生障碍性贫血 D. 缺铁性贫血 【答案】D 【解析】铁是血红蛋白核心成分，缺乏时血红蛋白合成减少，引起小细胞低色素性贫血，即缺铁性贫血。 8.缺乏维生素B2（核黄素）的典型口腔表现是（ ）。 A. 牙龈出血 B. 口腔溃疡 C. 口角炎、唇炎 D. 地图舌 【答案】C 【解析】维生素B2缺乏导致口角炎、唇炎、舌炎及阴囊炎等；牙龈出血多见于维生素C缺乏；地图舌病因复杂。 9.缺乏叶酸易引起的贫血类型是（ ）。 A. 缺铁性贫血你 B. 巨幼红细胞性贫血 C. 地中海贫血 D. 再生障碍性贫血 【答案】B 【解析】叶酸参与DNA合成，缺乏导致红细胞分裂成熟障碍，形成巨幼红细胞性贫血。 10.长期缺乏钙的儿童除影响骨骼发育外，还可出现（ ）。 A. 龋齿 B. 佝偻病 C. 肌肉痉挛 D. 以上都是 【答案】D 【解析】缺钙影响骨骼和牙齿发育，儿童佝偻病、手足抽搐（肌肉痉挛）及龋齿风险增加，故D全选。 11.蔬菜先切后洗主要会导致哪种营养素的严重损失（ ）。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素C D. 脂肪 【答案】C 【解析】维生素C为水溶性且易氧化，先切后洗增加接触水和空气的面积，大量流失于水并被氧化破坏。 12.淘米时下列哪种做法营养素损失最少（ ）。 A. 反复搓洗 B. 用热水淘洗 C.用流水轻轻淘洗1-2次 D. 淘洗后长时间浸泡 【答案】C 【解析】流水轻淘1-2次可去除杂质，减少水溶性维生素和矿物质流失；反复搓洗、热水、浸泡均会加剧损失。 13.煮粥时加碱的主要目的是增加黏稠度，但会导致哪种营养素严重破坏（ ）。 A. 维生素B1 B. 维生素A C. 维生素D D. 维生素E 【答案】A 【解析】维生素B1（硫胺素）在碱性环境中极易被破坏；维生素A、D、E对碱相对稳定。 14.油炸食物时，下列哪种措施可减少营养素的损失（ ）。 A. 油温越高越好 B. 挂糊或上浆 C. 反复使用同一锅油 D. 油炸时间越长越香 【答案】B 【解析】挂糊或上浆可在食物表面形成保护层，减少高温对蛋白质、维生素的直接破坏和氧化；高温、长时间、反复用油均加剧营养损失并产生有害物。 15.蔬菜采用下列哪种烹调方法维生素C保留率最高（ ）。 A. 长时间炖煮 B. 大火快炒 C. 加碱水焯 D. 反复回锅加热 【答案】B 【解析】大火快炒时间短、温度高但不持久，维生素C氧化损失相对较少；炖煮时间长、加碱破坏严重、回锅加热损失大。 16.为减少B族维生素的损失，煮面条时最宜采用的方法是（ ）。 A. 加碱煮制 B. 加醋煮制 C. 将面汤弃去 D. 先将面条焯水后捞出另煮汤 【答案】B 【解析】B 族维生素在酸性条件下稳定性更强，加醋可减少其分解；日常煮面核心保护手段为禁止加碱、吃完面汤，加醋仅为辅助保护方式，并非常规操作。 17.肉类在烹调过程中，下列哪种做法会使蛋白质消化率降低（ ）。 A. 切块后挂糊油炸 B. 长时间高温油炸 C. 用小火慢炖 D. 加少许醋炖煮 【答案】B 【解析】长时间高温油炸使蛋白质严重变性、产生硬结，消化酶难以作用，降低消化率；挂糊、慢炖、加醋均有保护或改善作用。 18.焯烫绿叶蔬菜时，为减少维生素C损失，下列做法错误的是（ ）。 A. 水沸后下锅 B. 水量要少 C. 加少许食盐 D. 加少许食用碱 【答案】D 【解析】沸水、少量清水短时间焯烫，缩短食材浸泡时间，减少维 C 溶出；大量清水会让更多水溶性维生素溶解到水中。 19.下列烹调方法中，对水溶性维生素破坏相对最小的是（ ）。 A. 蒸 B. 炖 C. 烩 D. 焖 【答案】A 【解析】蒸制过程中原料与水接触较少，水溶性维生素溶出少，加热时间相对可控，损失较小；炖、烩、焖均需较多水分和较长加热时间。 20.为防止油脂在高温烹调中产生有害物质并减少维生素E损失，应避免（ ）。 A. 使用新油 B. 控制油温不超过烟点 C. 反复高温加热油脂 D. 加入抗氧化剂（如维生素E） 【答案】C 【解析】反复高温加热使油脂氧化聚合，产生有害物，且维生素E大量破坏；其他选项均为正确做法。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 21.缺乏维生素A可导致佝偻病。（ ） 【答案】× 【解析】缺乏维生素A导致夜盲症、干眼病等；佝偻病是缺乏维生素D所致。 22.维生素C缺乏会引起坏血病。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时毛细血管脆性增加，引发坏血病。 23.缺铁性贫血是儿童常见的营养缺乏病。（ ） 【答案】√ 【解析】铁缺乏影响血红蛋白合成，儿童生长发育快、铁需求高，易发生缺铁性贫血。 24.缺乏碘可引起地方性甲状腺肿，但不会影响智力发育。（ ） 【答案】× 【解析】碘缺乏不仅引起甲状腺肿，孕妇和儿童严重缺碘还可导致克汀病，引起智力低下。 25.癞皮病是由于缺乏维生素B2引起的。（ ） 【答案】× 【解析】癞皮病是缺乏烟酸（维生素B3）所致；缺乏维生素B2主要引起口角炎、唇炎等。 26.淘米时反复搓洗可使大米更加干净，且不会造成明显营养损失。（ ） 【答案】× 【解析】反复搓洗会大量损失水溶性维生素（如B1、B2）和矿物质，应轻淘1-2次。 27.蔬菜先切后洗比先洗后切更有利于保留维生素C。（ ） 【答案】× 【解析】先切后洗增加切面与水的接触面积，维生素C更易溶出和氧化，应先洗后切。 28.煮粥时加少量碱可以缩短煮制时间，且对维生素破坏很小。（ ） 【答案】× 【解析】加碱虽能增加黏稠度，但会严重破坏维生素B1（硫胺素），不建议加碱煮粥。 29.挂糊和上浆可以在食物表面形成保护层，减少高温烹调时营养素的损失。（ ） 【答案】√ 【解析】挂糊或上浆能阻隔高温直接作用，减少蛋白质过度变性和维生素破坏。 30.焯烫蔬菜时，在水中加入少量食盐或几滴食用油，有助于保护绿叶菜的颜色和维生素。（ ） 【答案】√ 【解析】盐可减少水溶性维生素溶出，油可在蔬菜表面形成膜，减少氧化和叶绿素破坏。 31.油炸食品时，油温越高，食物成熟越快，营养素损失越少。（ ） 【答案】× 【解析】油温过高会加速维生素破坏、蛋白质变性、产生有害物，营养素损失反而更大。 32.胡萝卜最好生吃，因为生吃可以最大程度保留β-胡萝卜素。（ ） 【答案】× 【解析】β-胡萝卜素为脂溶性，生吃吸收率极低，用油炒或与油脂同食吸收率更高。 33.蔬菜在烹调过程中，维生素C的损失主要与加热时间、温度、pH值及是否接触金属离子有关。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素C对热、碱、铜离子等敏感，时间长、温度高、碱性或接触金属均加速破坏。 34.肉类炖煮时，汤中的营养素含量很少，弃去汤不会造成明显营养损失。（ ） 【答案】× 【解析】水溶性维生素、含氮浸出物、部分矿物质会溶入汤中，弃汤会损失相当一部分营养。 35.为减少水溶性维生素损失，面食加工时不宜加碱，但可适量加酵母发酵。（ ） 【答案】√ 【解析】酵母发酵不破坏B族维生素，反而可增加部分B族含量；加碱则严重破坏。 36.反复解冻和冷冻肉类不会影响其营养素含量。（ ） 【答案】× 【解析】反复冻融会破坏细胞结构，导致汁液流失更多，损失水溶性维生素和矿物质。 37.用铜锅烹煮蔬菜会加速维生素C的破坏。（ ） 【答案】√ 【解析】铜离子可催化维生素C氧化分解，应避免使用铜锅烹煮高维生素C食物。 38.微波炉加热食物会导致营养素大量破坏，远高于传统蒸煮。（ ） 【答案】× 【解析】微波加热时间短、水分流失少，许多水溶性维生素保留率与传统方法相近或更高。 39.烹饪时加醋可以保护维生素C，但不能保护B族维生素。（ ） 【答案】× 【解析】加醋（酸性环境）对维生素C和B族维生素均有保护作用，B族在酸性中较稳定。 40.绿叶蔬菜焖煮时间过长不会影响其维生素含量，只会影响色泽。（ ） 【答案】× 【解析】长时间焖煮会大量破坏维生素C、叶酸等热敏性水溶性维生素，同时影响色泽。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $