2026届高三生物一轮复习课件 第十单元第1课 传统发酵技术的应用与发酵工程

该高中生物学高考复习课件聚焦“传统发酵技术与发酵工程”核心考点，依据高考评价体系梳理了传统发酵食品制作（腐乳、泡菜、果酒果醋）、发酵工程基本环节及应用三大考查模块，通过近五年真题分析明确“发酵原理与操作”占45%、“工程应用与条件控制”占35%的高频考点分布，归纳实验分析、原理阐释等常考题型。 课件亮点在于“真题情境+素养导向”的备考设计，如以2023山东卷泡菜制作题为例，运用科学思维剖析“无氧环境营造三措施”，结合探究实践指导亚硝酸盐含量检测实验变量控制。特设“易错点警示”（如混淆果酒果醋发酵条件）和“答题模板”（微生物代谢类型与产物关系分析），助力学生掌握得分技巧，教师可据此实现考点精准突破，提升复习效率。

传统发酵技术与发酵工程 第1课 考点一 传统发酵技术的应用 考点一 传统发酵技术的应用 发酵 1 1) 概念： 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 一、发酵与传统发酵技术 传统发酵技术 2 有氧或无氧 固体 半固体 二、传统发酵食品的制作 腐乳的制作 1 1) 原理： 2) 参与的微生物： 酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉 a.代谢类型： 异养需氧型 b.生殖方式： 孢子生殖 (1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？ 　腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸。 (1)作用菌种　 (2)原理 乳酸 泡菜的制作 2 植物体表面天然的乳酸菌 (3)方法步骤 5%～20% 冷却 八成 无氧 杀菌除氧 防止发酵液溢出，使盐水可没过菜料，方便拿取。 　营造“无氧环境”的3项措施： 选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。 C 1.(2023·山东卷，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 第24页 2.某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜,如图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图,下列描述正确的是(　　) A.结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高,传统发酵一般配制质量分数为1%~5%的盐水 B.盐水煮沸冷却后,倒入装有菜料的泡菜坛中,并使盐水没过全部菜料,盖好坛盖 C.腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸,其中含量最高的酸是亚硝酸 D.为避免杂菌污染,白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 √ 酵母菌 醋酸菌 兼性厌氧 需氧 果酒和果醋的制作 3 需氧 不需氧 果酒和果醋的制作 3 果酒和果醋的制作 3 方法步骤： 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 冲洗葡萄 取新鲜葡萄用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 去除表面灰尘、污物 防止洗掉果皮表面的野生菌 避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会 榨汁装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，并装入发酵瓶，留有大约1/3的空间，盖好瓶盖 防止发酵液溢出，并且酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖 果酒和果醋的制作 3 方法步骤： 酒精发酵 发酵温度控制在18～30℃，时间控制在10~12d，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意: 不是打开瓶盖） 排出CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌污染 醋酸发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，发酵温度调整为30～35℃，时间控制在7～8d 让空气中的醋酸菌进入发酵液，并创设有氧环境 果酒和果醋改进装置及其分析 葡萄酒:产生气泡；发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。 葡萄醋:液面上会出现一层醋酸菌菌膜 第19页 2.(2025·八省联考山西、陕西、宁夏、青海)基于我国传统酿醋工艺,一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是(　　) A.制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量,处理①加糖可增加碳源 B.醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸 C.酒精发酵和醋酸发酵过程中微生物的呼吸方式不同,最适生长温度不同 D.发酵生产结束后,处理②需根据果醋保存时间选择消毒或灭菌方法 √ 考点二　 发酵工程及其应用 诱变育种 基因工程育种 菌种 培养基 发酵设备 发酵工程基本环节 1 微生物数量 产物浓度 营养组分 过滤、沉淀 产物的性质 发酵工程基本环节 1 淀粉酶 淀粉分解，形成糖浆 酒精和二氧化碳 主发酵 后发酵 完成酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成 低温、密闭环境下储存 啤酒的工业化生产流程 2 食品添加剂 酶制剂 发酵工程的应用 3 ①通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。(　　) ③啤酒的工业化生产中,用赤霉素处理大麦,可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶[2022·山东·T20]。(　　) ④啤酒的工业化生产中,焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌[2022·山东·T20]。(　　) ⑦果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比,发酵前都需要对原料进行灭菌[2023·山东·T20]。(　　) ⑧微生物絮凝剂是一种代谢产物，如黏多糖，发酵结束后，采取过滤、沉淀等措施获得黏多糖。(　　) 第35页 [选择性必修3 P22~23“图1-9”拓展]发酵工程中,不同菌种的适宜pH、温度及气体条件存在差异,这些环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖,还会对微生物代谢途径产生影响。杂菌污染也是影响发酵的一个重要因素。请思考: (1)举例说明环境条件会影响微生物代谢。 提示　通过发酵生产谷氨酸时,在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸;在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。 第36页 (2)举例说明为什么杂菌污染可能导致发酵产物的产量大大下降。 提示　在青霉素生产过程中如果污染了杂菌,某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉。 第39页 1.(2025·昆明模拟)味精的主要成分是谷氨酸钠,其生产工艺流程如图所示。下列说法错误的是(　　) A.用于生产的优良谷氨酸棒状杆菌可以通过诱变育种获得 B.为谷氨酸棒状杆菌提供主要碳源、氮源的物质分别是葡萄糖、尿素 C.谷氨酸棒状杆菌的呼吸方式和乳酸菌不同 D.发酵过程中应控制发酵液的pH为酸性 √ 第52页 2.(2024·山东)在发酵过程中,多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体,菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时,可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是(　　) A.相同菌体密度下,菌球体越大柠檬酸产生速率越慢 B.发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C.发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长 D.发酵结束后,将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 √ 第54页 3.(多选)(2024·河北)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础,素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟,以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是(　　) A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌 C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时,需在CO2或N2环境中进行 D.从谷物原料发酵形成的酒糟中,可分离出产淀粉酶的微生物 √ √ √ 第56页 4.(多选)(2023·江苏)某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌;醋醅含有醋酸菌;糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有(　　) A.糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 √ B.发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C.醋酸发酵过程中经常翻动发酵物,可控制发酵温度和改善通气状况 D.啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 √ √ $