《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于我国官方认定安全食品的是（） A. 无公害农产品 B. 绿色食品 C. 转基因食品 D. 有机食品 【答案】C 解析：我国官方三类安全食品为无公害农产品、绿色食品、有机食品，转基因食品不属于安全食品分类。 2.关于食品营养价值的说法，正确的是（） A. 高价食品营养一定更高 B. 精加工甜食营养最全面 C. 食品价格与营养价值无必然关联 D. 甜味食品营养优于无味食品 【答案】C 解析：食品营养价值由营养素种类、含量决定，与价格、口感、外观无必然联系。 3.过量盲目补充蛋白粉最主要损伤的人体器官是（） A. 心脏 B. 肾脏 C. 脾脏 D. 肺脏 【答案】B 解析：过量蛋白质代谢会产生大量含氮废物与有机酸，加重肾脏过滤代谢负担，易诱发代谢异常、痛风等问题。 4.特级初榨橄榄油最适宜的烹饪方式是（） A. 高温爆炒 B. 油炸 C. 凉拌、低温烹饪 D. 长时间炖煮 【答案】C 解析：特级初榨橄榄油富含不饱和脂肪酸和维生素，高温易氧化流失，最适合凉拌、低温烹饪。 5.关于胡萝卜素与维生素A的关系，说法正确的是（） A. 胡萝卜素就是维生素A B. 胡萝卜素可在人体转化为维生素A C. 二者无任何关联 D. 胡萝卜素会抑制维生素A合成 【答案】B 解析：β-胡萝卜素是维生素A前体，人体摄入后可转化为活性维生素A，维护视觉健康。 6.关于矿物质补充原则，说法正确的是（） A. 缺乏就补，越多越好 B. 过量补充无任何危害 C. 按需适量补充，不可过量 D. 人体可自主合成矿物质 【答案】C 解析：人体无法合成矿物质，需从食物摄取；矿物质过量会蓄积中毒、拮抗其他营养，必须适量补充。 7.高温环境下人体主要依靠水的什么作用维持体温稳定（） A. 运输作用 B. 调节体温、蒸发散热 C. 润滑作用 D. 渗透作用 【答案】B 解析：水的比热容大，通过汗液蒸发散热，可有效调节和稳定人体体温。 8.关于五谷杂粮中豆类的养生作用，说法正确的是（） A. 黄豆主打补肾养生 B. 黑豆富含优质植物蛋白，仅能补充蛋白质 C. 黑豆补肾效果突出 D. 绿豆可祛湿消肿 【答案】C 解析：黑豆黑色入肾，补肾功效显著；黄豆主打补充植物蛋白，绿豆解暑，赤小豆祛湿。 9.五畜肉类最核心的营养贡献是为人体补充（） A. 膳食纤维 B. 优质动物性蛋白质 C. 维生素C D. 大量碳水化合物 【答案】B 解析：畜禽肉类的核心营养价值是富含优质动物蛋白、矿物质，是人体生长修复、免疫调节的重要营养来源。 10.制作蔬菜沙拉时蔬菜最佳处理方式是（） A. 切碎成细末 B. 大块手撕、大小适中 C. 焯水煮熟后凉拌 D. 长时间浸泡清洗 【答案】B 解析：蔬菜切得过细易吸附大量沙拉酱油脂，造成热量超标，大块手撕可减少油脂吸附，保留膳食纤维完整性。 11.在营养学上，鱼翅富含的胶原蛋白质属于 （）。 A. 完全蛋白质　 B. 半完全蛋白质　 C. 不完全蛋白质　 D. 优质蛋白 【答案】C 解析：胶原蛋白缺乏必需氨基酸色氨酸，无法维持人体正常生长发育，属于不完全蛋白质。 12.下列属于天然非营养性代糖的是 ( )。 A. 糖精 B. 木糖醇 C. 罗汉果甜 D. 阿斯巴甜 【答案】C 解析：罗汉果甜苷来自天然植物罗汉果，属于天然非营养代糖；糖精、阿斯巴甜为人工合成，木糖醇属于营养性甜味剂。 13.日常膳食中，用水果完全替代蔬菜的主要危害是（） A. 膳食纤维过多 B. 果糖摄入超标、营养结构失衡 C. 热量过低导致消瘦 D. 维生素C流失 【答案】B 解析：水果果糖含量远高于蔬菜，且缺乏蔬菜丰富的粗纤维、矿物质、B族维生素，长期替代会导致糖分超标、营养失衡，危害身体健康。 14.凉性肉类食材，适合体热上火人群食用的是（） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鸭肉 D. 狗肉 【答案】C 解析：鸭肉是常见肉类中典型的凉性食材，可清热滋阴，适配热性体质；牛肉、鸡肉温性，狗肉热性，体热人群不宜多食。 15.营养学中，人体食物特殊动力作用的热能消耗主要与什么相关（） A. 睡眠时长 B. 食物消化吸收与代谢合成 C. 环境温度 D. 运动强度 【答案】B 解析：食物特殊动力作用指人体消化、吸收、合成转化食物营养素时额外消耗的热能，属于人体三大热能消耗途径之一。 16.膳食宝塔第二层的主要食物类别是（） A. 谷薯类 B. 蔬菜水果类 C. 肉蛋鱼虾类 D. 奶豆坚果类 【答案】B 解析：膳食宝塔分层顺序（自下而上）：第一层谷薯类、第二层蔬菜水果类、第三层肉蛋鱼虾类、第四层奶豆坚果类、第五层油脂盐糖类。 17.下列不属于特殊人群膳食范畴的是（） A. 学龄前儿童 B. 健康成年青壮年 C. 老年人群 D. 糖尿病患者 【答案】B 解析：特殊人群包含生长发育期人群、老年体弱人群、各类慢性病患者、体虚人群，健康青壮年身体机能正常，属于普通膳食人群。 18.果蔬种植过程中农药未规范清洗残留，属于（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 【答案】B 解析：农药、兽药、化肥残留等人工化学药剂残留，是食品化学性污染的常见来源之一。 19.下列不属于食品慢性中毒危害的是（） A. 长期蓄积诱发肝癌 B. 脏器慢性损伤 C. 食用变质食物当场呕吐腹泻 D. 身体免疫力持续下降 【答案】C 解析：当场呕吐腹泻是急性食物中毒的典型症状；长期癌变、脏器损伤、免疫力下降均为食品污染引发的慢性中毒危害。 20.下列不属于食品企业法定食品安全管理制度的是（） A. 进货查验记录制度 B. 从业人员健康管理制度 C. 食材随意存放制度 D. 食品安全自查制度 【答案】C 解析：食材随意存放属于违规操作，不属于法定制度；进货查验、健康管理、安全自查均为食品企业强制落实的管理制度。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.常规食品存在农药残留风险，有机食品无农药残留、污染更少。（） 【答案】√ 解析：有机食品全程禁止农药使用，无杀虫剂残留，污染风险极低，安全性远高于常规食品。 2.过量摄入蛋白质会导致体内有机酸堆积，诱发痛风、加重肾脏负担。（） 【答案】√ 解析：蛋白质过量代谢会产生大量酸性废物与嘌呤代谢物，损伤肾脏，易引发痛风、肥胖等问题。 3.橄榄果渣油经过精炼处理后可作为食用油使用。（） 【答案】× 解析：橄榄果渣油通过化学溶剂浸出制取，不符合食用标准，严禁食用，仅用于工业、美容领域。 4.鱼肝油属于药品范畴，不允许违规添加在普通婴幼儿食品中。（） 【答案】√ 解析：鱼肝油为药用补充剂，不属于普通食品原料，违规添加存在过量中毒风险，属于食品违规操作。 5.严格控盐、每日摄盐低于6g，可有效预防高血压等心血管疾病。（） 【答案】√ 解析：高盐饮食是心血管疾病高危因素，遵循世卫6g摄盐标准是健康膳食基本要求。 6.科学饮水提倡主动补水，不要等到口渴感出现后再饮水。（） 【答案】√ 解析：口渴是身体缺水的信号，此时身体已处于缺水状态，不属于科学饮水方式。 7.黑豆是杂粮豆类中补肾效果较强的食材，可日常食补调理身体。（） 【答案】√ 解析：黑豆入肾经，补肾养生功效突出，是药食同源的优质杂粮豆类。 8.食物五味功效各不相同，可针对性调理人体不同的脏腑机能。（） 【答案】√ 解析：甘、酸、苦、辛、咸五味各有专属食疗功效，可对应调理人体气血、脾胃、燥热等不同身体状态。 9.食源性寄生虫病和人畜共患传染病，均属于食品生物性污染引发的食品安全问题。（） 【答案】√ 解析：寄生虫、致病菌、传染性病原体均属于生物污染源，引发的疾病均归属于生物性食品污染危害范畴。 10.餐饮企业引发食品安全事故，监管部门可依法没收其违法所得并处罚款。（） 【答案】√ 解析：针对餐饮企业违规经营、引发食品安全事故的行为，没收违法所得、罚款、吊销证照均为法定行政处罚方式。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质互补作用 【答案】将两种或两种以上氨基酸组成不同的食物蛋白质搭配食用，相互弥补必需氨基酸的缺陷，均衡氨基酸配比，从而提高蛋白质整体营养价值与利用率的作用。 2.基础代谢 【答案】基础代谢是指人体在清醒、安静、空腹、适宜温度状态下，维持呼吸、心跳、细胞更新等最基本生命活动所需的最低热能消耗，是人体最主要的热能消耗途径。 3.食品进货查验记录制度 【答案】指食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，必须查验供货方资质、产品合格证明，如实记录采购信息并留存票据台账，台账保存期限不少于2年，实现食品全程可溯源的法定制度。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述促进与抑制人体钙吸收的主要因素。（5分） 【答案】（1）促进因素：优质蛋白质、乳糖、醋酸、酸性环境、充足维生素D；（2）抑制因素：过量脂肪（形成钙皂）、草酸、植酸、过多粗膳食纤维、浓茶咖啡。 2.简述常见四种杂粮豆类的专属养生功效。（5分） 【答案】（1）黑豆：补肾养生，调理身体机能；（2）绿豆：清热解暑、利水降火，适合夏季食用；（3）赤小豆：祛湿利水、消肿排毒，改善体内湿气重问题；（4）黄豆：富含优质植物蛋白，补充人体蛋白质营养。 3.简述人体每日总热能消耗的三大组成部分。（5分） 【答案】（1）基础代谢消耗：维持人体最基本生命活动的最低热能消耗，占总消耗60%～70%，是热能消耗主体；（2）体力活动消耗：日常工作、运动、活动产生的热能消耗，可通过运动调节，个体差异最大；（3）食物特殊动力作用：消化吸收食物过程中额外产生的热能消耗，受食物种类和进食量影响。 4.简述食品生产经营企业必须落实的三项核心食品安全管理制度。（6分） 【答案】（1）进货查验与台账记录制度：采购食材、添加剂需查验资质、记录信息，台账留存不少于2年，实现溯源管理；（2）从业人员健康管理制度：从业人员持有效健康证上岗，传染病人员禁止接触直接入口食品；（3）食品安全自查制度：企业定期自查生产、加工、储存环节安全隐患，及时整改问题，落实主体责任。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某家庭日常烹饪蔬菜习惯长时间高温炖煮、反复加热剩菜，偏爱浅色蔬菜，很少吃深色蔬菜。家中老人常吃白萝卜搭配胡萝卜同食，且服用滋补保健品期间照常吃萝卜。长期下来，家人普遍存在便秘、营养吸收差、滋补效果不明显等问题。 问题：分析该家庭所有饮食错误，并结合所学知识点给出科学的蔬菜食用与烹饪方案。 【答案】饮食错误分析：（1）烹饪方式错误：长时间高温炖煮、反复加热，破坏蔬菜维生素C等热敏性营养，大幅降低营养价值；（2）食材选择错误：偏爱浅色蔬菜，舍弃营养更高的深色蔬菜，营养密度低；（3）食材搭配错误：白萝卜与胡萝卜同食，造成营养拮抗，影响吸收；（4）食疗禁忌错误：服用滋补品期间吃萝卜，破气抵消滋补功效，导致进补无效。 科学改良方案：（1）优化烹饪：蔬菜短时快炒、减少炖煮时间，剩菜尽量不反复加热，保留热敏营养素；（2）优选食材：多选用深色蔬菜，提高整体营养密度；（3）规范搭配：白萝卜、胡萝卜分开食用，避免同食；（4）规避禁忌：服用补气滋补药材、保健品期间禁食白萝卜；（5）荤素搭配、多样化摄入，发挥“五菜为充”的营养补充作用。 2. 某乡镇小型食品小作坊，生产环境脏乱潮湿，原料随意堆放，加工设备长期不清洗。生产的散装糕点长期露天摆放售卖，经市场监管部门抽检发现：糕点表面滋生大量霉菌、菌落总数超标，同时检测出微量重金属铅残留，食品中还混入少量灰尘与细小碎屑。 问题：结合食品污染种类相关知识，分析该批次糕点存在哪些食品污染类型，并分别说明各类污染的产生原因。 【答案】存在的污染类型：该糕点存在生物性污染、化学性污染、物理性污染，属于典型复合型食品污染。 各类污染产生原因：（1）生物性污染：生产环境潮湿脏乱、设备未清洁、食品露天存放，滋生霉菌、细菌，造成微生物超标；（2）化学性污染：作坊生产设备老化、环境存在工业粉尘重金属残留，迁移至食品中，造成铅重金属化学污染；（3）物理性污染：露天售卖、原料堆放不规范，导致灰尘、细小碎屑等异物混入食品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于我国官方认定安全食品的是（） A. 无公害农产品 B. 绿色食品 C. 转基因食品 D. 有机食品 2.关于食品营养价值的说法，正确的是（） A. 高价食品营养一定更高 B. 精加工甜食营养最全面 C. 食品价格与营养价值无必然关联 D. 甜味食品营养优于无味食品 3.过量盲目补充蛋白粉最主要损伤的人体器官是（） A. 心脏 B. 肾脏 C. 脾脏 D. 肺脏 4.特级初榨橄榄油最适宜的烹饪方式是（） A. 高温爆炒 B. 油炸 C. 凉拌、低温烹饪 D. 长时间炖煮 5.关于胡萝卜素与维生素A的关系，说法正确的是（） A. 胡萝卜素就是维生素A B. 胡萝卜素可在人体转化为维生素A C. 二者无任何关联 D. 胡萝卜素会抑制维生素A合成 6.关于矿物质补充原则，说法正确的是（） A. 缺乏就补，越多越好 B. 过量补充无任何危害 C. 按需适量补充，不可过量 D. 人体可自主合成矿物质 7.高温环境下人体主要依靠水的什么作用维持体温稳定（） A. 运输作用 B. 调节体温、蒸发散热 C. 润滑作用 D. 渗透作用 8.关于五谷杂粮中豆类的养生作用，说法正确的是（） A. 黄豆主打补肾养生 B. 黑豆富含优质植物蛋白，仅能补充蛋白质 C. 黑豆补肾效果突出 D. 绿豆可祛湿消肿 9.五畜肉类最核心的营养贡献是为人体补充（） A. 膳食纤维 B. 优质动物性蛋白质 C. 维生素C D. 大量碳水化合物 10.制作蔬菜沙拉时蔬菜最佳处理方式是（） A. 切碎成细末 B. 大块手撕、大小适中 C. 焯水煮熟后凉拌 D. 长时间浸泡清洗 11.在营养学上，鱼翅富含的胶原蛋白质属于 （）。 A. 完全蛋白质　 B. 半完全蛋白质　 C. 不完全蛋白质　 D. 优质蛋白 12.下列属于天然非营养性代糖的是 ( )。 A. 糖精 B. 木糖醇 C. 罗汉果甜 D. 阿斯巴甜 13.日常膳食中，用水果完全替代蔬菜的主要危害是（） A. 膳食纤维过多 B. 果糖摄入超标、营养结构失衡 C. 热量过低导致消瘦 D. 维生素C流失 14.凉性肉类食材，适合体热上火人群食用的是（） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鸭肉 D. 狗肉 15.营养学中，人体食物特殊动力作用的热能消耗主要与什么相关（） A. 睡眠时长 B. 食物消化吸收与代谢合成 C. 环境温度 D. 运动强度 16.膳食宝塔第二层的主要食物类别是（） A. 谷薯类 B. 蔬菜水果类 C. 肉蛋鱼虾类 D. 奶豆坚果类 17.下列不属于特殊人群膳食范畴的是（） A. 学龄前儿童 B. 健康成年青壮年 C. 老年人群 D. 糖尿病患者 18.果蔬种植过程中农药未规范清洗残留，属于（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 19.下列不属于食品慢性中毒危害的是（） A. 长期蓄积诱发肝癌 B. 脏器慢性损伤 C. 食用变质食物当场呕吐腹泻 D. 身体免疫力持续下降 20.下列不属于食品企业法定食品安全管理制度的是（） A. 进货查验记录制度 B. 从业人员健康管理制度 C. 食材随意存放制度 D. 食品安全自查制度 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.常规食品存在农药残留风险，有机食品无农药残留、污染更少。（） 2.过量摄入蛋白质会导致体内有机酸堆积，诱发痛风、加重肾脏负担。（） 3.橄榄果渣油经过精炼处理后可作为食用油使用。（） 4.鱼肝油属于药品范畴，不允许违规添加在普通婴幼儿食品中。（） 5.严格控盐、每日摄盐低于6g，可有效预防高血压等心血管疾病。（） 6.科学饮水提倡主动补水，不要等到口渴感出现后再饮水。（） 7.黑豆是杂粮豆类中补肾效果较强的食材，可日常食补调理身体。（） 8.食物五味功效各不相同，可针对性调理人体不同的脏腑机能。（） 9.食源性寄生虫病和人畜共患传染病，均属于食品生物性污染引发的食品安全问题。（） 10.餐饮企业引发食品安全事故，监管部门可依法没收其违法所得并处罚款。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质互补作用 2.基础代谢 3.食品进货查验记录制度 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述促进与抑制人体钙吸收的主要因素。（5分） 2.简述常见四种杂粮豆类的专属养生功效。（5分） 3.简述人体每日总热能消耗的三大组成部分。（5分） 4.简述食品生产经营企业必须落实的三项核心食品安全管理制度。（6分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某家庭日常烹饪蔬菜习惯长时间高温炖煮、反复加热剩菜，偏爱浅色蔬菜，很少吃深色蔬菜。家中老人常吃白萝卜搭配胡萝卜同食，且服用滋补保健品期间照常吃萝卜。长期下来，家人普遍存在便秘、营养吸收差、滋补效果不明显等问题。 问题：分析该家庭所有饮食错误，并结合所学知识点给出科学的蔬菜食用与烹饪方案。 2. 某乡镇小型食品小作坊，生产环境脏乱潮湿，原料随意堆放，加工设备长期不清洗。生产的散装糕点长期露天摆放售卖，经市场监管部门抽检发现：糕点表面滋生大量霉菌、菌落总数超标，同时检测出微量重金属铅残留，食品中还混入少量灰尘与细小碎屑。 问题：结合食品污染种类相关知识，分析该批次糕点存在哪些食品污染类型，并分别说明各类污染的产生原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $