《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国最基础、准入门槛最低的安全食品类别是（） A. 有机食品 B. 绿色食品 C. 无公害农产品 D. 功能性食品 【答案】C 解析：无公害农产品是基础安全食品，允许限量合规使用农资，是市场准入的最低安全标准。 2.下列甜味剂中，属于人工合成非营养性代糖的是（） A. 罗汉果甜 B. 木糖醇 C. 阿斯巴甜 D. 麦芽糖醇 【答案】C 解析：阿斯巴甜、糖精为人工合成代糖；罗汉果甜为天然代糖，木糖醇属于糖醇类营养性甜味剂。 3.仅能维持人体基本生命活动，无法促进生长发育的蛋白质属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白质 【答案】B 解析：半完全蛋白质氨基酸种类齐全但比例不均衡，仅可维持生命，不能支持人体生长发育。 4.市面上健康调和油1:1:1的配比指的是（） A. 三种植物油比例 B. 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例 C. 油、盐、水比例 D. 三种维生素比例 【答案】B 解析：1:1:1是营养学最优脂肪酸配比，特指饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例均衡。 5.新鲜果蔬中含量丰富，缺乏会导致牙龈出血、坏血病的维生素是（） A. 维生素C B. 维生素E C. 维生素B₂ D. 维生素D 【答案】A 解析：维生素C主要存在新鲜蔬果中，参与胶原合成，缺乏会导致毛细血管脆弱，引发牙龈出血、坏血病。 6.儿童甲状腺发育异常、智力低下、身材矮小，出现呆小病，是缺乏（） A. 锌 B. 铁 C. 碘 D. 硒 【答案】C 解析：碘参与甲状腺激素合成，幼年缺碘会引发呆小病（克汀病），成人缺碘易患大脖子病。 7.普通人日常生活中，综合安全性与营养性最优的饮用水为（） A. 人工矿物质水 B. 天然矿泉水 C. 碳酸饮料 D. 运动功能饮料 【答案】B 解析：天然矿泉水水源优质，天然含均衡矿物质，安全健康，最适宜普通人长期日常饮用。 8.下列杂粮中，主打祛湿利水、消肿排毒功效的是（） A. 小米 B. 赤小豆 C. 荞麦 D. 燕麦 【答案】B 解析：赤小豆核心作用为祛湿利水、消除身体水肿，是养生祛湿的优选杂粮；区别于绿豆的解暑功效。 9.下列蛋类食材中，营养成分比例相近、无明显高低优劣之分的是（） A. 鸡蛋与鹌鹑蛋 B. 鸡蛋与鸭蛋 C. 鹅蛋与鹌鹑蛋 D. 鸭蛋与鹅蛋 【答案】A 解析：鸡蛋与鹌鹑蛋各类营养素含量基本持平，营养价值相近，不存在鹌鹑蛋营养远高于鸡蛋的说法。 10.下列瓜类蔬菜中，主打利水消肿、改善水肿型肥胖的是（） A. 南瓜 B. 苦瓜 C. 冬瓜 D. 黄瓜 【答案】C 解析：冬瓜水分含量高、热量极低、利水渗湿效果突出，可有效排出体内多余水分，专门适配水肿型肥胖人群食用。 11.关于腰果的营养学说法，正确的是（） A. 外形似肾，具有强效补肾功效 B. 是四大干果之一，无特殊补肾作用 C. 不属于四大干果 D. 脂肪含量极低，可无限食用 【答案】B 解析：腰果因外形得名肾形坚果，属于四大干果，但营养学中无补肾功效，“肾之果”为民间误区，无科学依据。 12.下列食材全部属于苦味食物的是（） A. 苦瓜、莲子、白果 B. 萝卜、苦瓜、芹菜 C. 莲子、粳米、柚子 D. 白果、大蒜、山楂 【答案】A 解析：苦瓜、莲子、白果为典型苦味食物，具备清热泻火功效；萝卜为辛味、粳米为甘味、大蒜为辛味，均不属于苦味食材。 13.所谓“负热量食物”的核心原理是（） A. 食物热量为负数 B. 消化食物消耗热量＞食物自身提供热量 C. 食物不含任何热量 D. 食物可直接消耗人体脂肪 【答案】B 解析：不存在真正零热量、负热量食物，负热量食物特指自身热量极低，人体消化吸收该食物所消耗的热能，大于食物本身供给的热能，形成热量负平衡。 14.关于水果与蔬菜的膳食搭配，下列说法正确的是（） A. 蔬菜可完全替代水果 B. 水果可完全替代蔬菜 C. 二者营养互补，不可相互完全替代 D. 二者营养价值完全一致 【答案】C 解析：蔬菜富含粗纤维、B族维生素、矿物质；水果富含果糖、果酸、抗氧化物质，二者营养各有侧重、互补共存，严禁完全替代。 15.糖尿病患者饮食治疗的首要核心原则是（） A. 严格控制总热能摄入 B. 完全禁止脂肪摄入 C. 只吃蔬菜不吃主食 D. 大量补充盐分 【答案】A 解析：饮食治疗是糖尿病基础治疗的首要措施，核心为控制每日总热能摄入、合理分配三餐碳水，稳定血糖水平，低脂、低盐为辅助原则。 16.食品运输过程中混入砂石、毛发、金属碎屑，该污染属于（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 【答案】C 解析：物理性污染指食品中混入外来固体杂质、异物、放射性粉尘等物理性杂物，不涉及化学毒素和微生物侵害。 17.食品污染引发的急性食物中毒最典型的临床表现是（） A. 仅头晕乏力 B. 上吐下泻等急性胃肠道症状 C. 皮肤癌变 D. 关节疼痛 【答案】B 解析：急性食物中毒发病急、潜伏期短，核心症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等急性肠胃反应，是食物中毒最典型的临床表现。 18.广告代言人明知食品广告虚假，仍向消费者推荐造成损害的，需承担（） A. 无需承担责任 B. 有限补偿责任 C. 连带赔偿责任 D. 仅行政处罚责任 【答案】C 解析：明星、社会组织等代言人，虚假食品广告荐证致消费者受损的，依法与生产经营者承担连带赔偿责任。 19.下列病症与缺锌无关的是 ( ) A. 长粉刺 B. 异食癖 C. 佝偻病 D. 伤口不愈 【答案】C 解析：佝偻病是缺乏维生素 D 或钙引起的；缺锌会导致异食癖、皮肤问题、伤口愈合慢等。 20.下列蔬菜中降血压效果较明显的是 ( ) A. 大白菜 B. 芹菜 C. 菠菜 D. 韭菜 【答案】B 解析：芹菜中含有芹菜素等成分，有助于扩张血管、辅助调节血压，降压作用较为突出。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.淀粉、纤维素属于糖类，但不具备甜味。（） 【答案】√ 解析：糖类包含甜性单糖、双糖和无味多糖，因此并非所有糖类都有甜味。 2.天然植物油、动物油脂中几乎不含反式脂肪酸。（） 【答案】√ 解析：反式脂肪酸主要来源于人工加工油脂，天然动植物原生油脂含量极低。 3.荞麦因外形特征被称为三角麦，是低升糖、高纤维的优质杂粮。（） 【答案】√ 解析：荞麦俗称三角麦，膳食纤维丰富，升糖速度慢，适合减脂、控糖人群食用。 4.沙拉酱低脂低糖，搭配生食蔬菜可实现健康减脂。（） 【答案】× 解析：沙拉酱主要成分为植物油、蛋黄、白砂糖，属于高热量、高脂肪食材，过量食用会抵消蔬菜减脂优势。 5.瘦肉精属于合规食品添加剂，少量添加不会造成食品安全问题。（） 【答案】× 解析：瘦肉精是明令禁止的非法添加物，不属于食品添加剂，无论添加量多少，均会造成严重食品污染，危害人体健康。 6.食材性味相同，其养生功效大概率相近，可适配同类体质调理。（） 【答案】√ 解析：遵循“味同功近”核心规律，同性味食材作用机理相似，可用于同类体质的食疗调理。 7.无氧运动持续时间长、燃脂效率高，是减脂首选运动方式。（） 【答案】× 解析：无氧运动以短时爆发力运动为主，主要锻炼肌肉、提升肌力；有氧运动持续燃脂效果更好，是科学减脂首选。 8.火鸡肉属于低脂高蛋白禽肉，相较于猪肉更适合减脂人群食用。（） 【答案】√ 解析：火鸡高蛋白、低脂肪、低热量，肉质健康，是优质低脂畜禽肉食，适配健康膳食。 9.维生素C性质稳定，高温烹饪、长时间加热不会造成营养流失。（） 【答案】× 解析：维生素C不耐高温、易氧化，高温爆炒、久煮会大量流失，果蔬建议鲜食或低温烹饪。 10.为快速改善营养缺乏，矿物质补充剂可以长期超剂量服用。（） 【答案】× 解析：矿物质过量会引发蓄积中毒、代谢紊乱、拮抗其他营养素吸收，严禁超量补充。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.膳食纤维 【答案】膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化酶分解、无法被人体消化吸收的多糖类物质，被称为人体第七大营养素，具有重要生理调节功能。 2.食物五味 【答案】食物五味是传统食疗对食材味道与功效的分类，包含甘、酸、苦、辛、咸五种味型，不同味型的食物具备专属的食疗功效，味型相近的食材养生作用相似。 3.脂肪酸1:1:1配比 【答案】脂肪酸1:1:1配比是营养学推荐的健康油脂摄入标准，指膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者摄入比例均衡，最适配人体代谢与健康需求。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述膳食纤维的四项主要生理功能。（5分） 【答案】1. 吸水膨胀，增强人体饱腹感，减少总热量摄入；2. 延缓肠道对糖类、脂类的吸收，平稳血糖、控制血脂；3. 润滑肠道、促进肠道蠕动，预防便秘；4. 调节肠道菌群，预防肥胖及肠道疾病。 2. 简述食物中毒的核心特征。（5分） 【答案】（1）发病潜伏期短，发病速度快；（2）具有明显群体性，多人共同食用后集中发病；（3）临床表现相似，多为急性胃肠道不适；（4）无传染性，不会人与人传播；（5）发病与食用有毒变质食品存在明确关联。 3.简述食物五味的整体分布规律与核心作用差异。（5分） 【答案】（1）分布规律：日常食材中甘味食物数量最多，咸味、酸味次之，辛味食物较少，苦味食物数量最少。（2）功效差异：甘味补益和中、辛味发散驱寒、苦味清热泻火、酸味收敛固涩、咸味软坚散结，五味各司其职，可针对性调理人体机能。 4.简述健康食用畜禽肉类的烹调与搭配要求。（6分） 【答案】（1）烹调方式：优先选择炖、煮、蒸、少油烤制等清淡方式，避免油炸、烟熏、腌制、重辣重油烹调；（2）食材选择：优选牛肉、鸡肉、火鸡肉等低脂高蛋白肉类，减少高脂肪猪肉摄入；（3）膳食搭配：吃肉必须搭配新鲜蔬菜、粗粮、豆类，补充膳食纤维和维生素；（4）食用量：适量摄入，不暴饮暴食，做到荤素均衡。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.健身爱好者为快速增肌塑形，每日大量服用蛋白粉，远超身体所需摄入量。坚持半年后，该人群出现身体乏力、尿酸偏高、轻微肾功能异常等症状，就医后被诊断为蛋白质摄入过量引发的代谢紊乱。 问题：结合材料分析过量补充蛋白粉的危害，并说明蛋白粉的科学食用原则及适宜、慎用人群。 【答案】过量危害：大量蛋白质代谢产生过多有机酸、嘌呤和含氮废物，加重肾脏过滤负担，造成肾功能损伤；尿酸堆积引发高尿酸、痛风；营养过剩导致代谢紊乱、身体乏力，危害身体健康。 科学食用原则：按需补充、适量摄入，不盲目过量食用；结合自身运动量和生理状态合理搭配，优先通过天然食物补充蛋白质。 人群划分：（1）适宜人群：高强度运动人群、术后康复人群、体质虚弱蛋白摄入不足人群；（2）慎用人群：肾病、肝病晚期、痛风患者，脏器代谢能力弱，严禁盲目补充。 2. 张先生年近60，患有高血压、轻微胃溃疡，日常饮食口味偏重，喜食高盐、辛辣、粗糙坚硬食物，为了通便瘦身，长期刻意大量食用芹菜、韭菜等高纤维蔬菜。一段时间后，张先生频繁出现胃痛、反酸、血压波动不稳定的情况。 问题：结合特殊病患膳食营养知识，分析张先生病情加重的饮食原因，并说明高血压合并胃溃疡患者的科学膳食原则。 【答案】饮食误区与病因分析：（1）高盐饮食：钠离子摄入过量，加重血管压力，导致血压波动、高血压病情加重；（2）高纤维饮食过量：患者存在胃溃疡，粗纤维蔬菜摩擦刺激肠胃创面，损伤胃黏膜，引发胃痛、反酸，加重溃疡炎症；（3）辛辣、坚硬粗糙食物刺激肠胃，同时加重身体代谢负担，双重诱发身体不适。 科学膳食原则：（1）适配高血压：严格低盐、低脂、低糖膳食，控制调味品摄入，预防血压升高；（2）适配胃溃疡：坚持低纤维、软烂易消化、温和无刺激膳食，少食多餐、定时定量，保护胃黏膜；（3）整体原则：饮食清淡、荤素适度、杜绝刺激食物，兼顾老年人体质与慢性病调理需求，实现养生与治病兼顾。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国最基础、准入门槛最低的安全食品类别是（） A. 有机食品 B. 绿色食品 C. 无公害农产品 D. 功能性食品 2.下列甜味剂中，属于人工合成非营养性代糖的是（） A. 罗汉果甜 B. 木糖醇 C. 阿斯巴甜 D. 麦芽糖醇 3.仅能维持人体基本生命活动，无法促进生长发育的蛋白质属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白质 4.市面上健康调和油1:1:1的配比指的是（） A. 三种植物油比例 B. 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例 C. 油、盐、水比例 D. 三种维生素比例 5.新鲜果蔬中含量丰富，缺乏会导致牙龈出血、坏血病的维生素是（） A. 维生素C B. 维生素E C. 维生素B₂ D. 维生素D 6.儿童甲状腺发育异常、智力低下、身材矮小，出现呆小病，是缺乏（） A. 锌 B. 铁 C. 碘 D. 硒 7.普通人日常生活中，综合安全性与营养性最优的饮用水为（） A. 人工矿物质水 B. 天然矿泉水 C. 碳酸饮料 D. 运动功能饮料 8.下列杂粮中，主打祛湿利水、消肿排毒功效的是（） A. 小米 B. 赤小豆 C. 荞麦 D. 燕麦 9.下列蛋类食材中，营养成分比例相近、无明显高低优劣之分的是（） A. 鸡蛋与鹌鹑蛋 B. 鸡蛋与鸭蛋 C. 鹅蛋与鹌鹑蛋 D. 鸭蛋与鹅蛋 10.下列瓜类蔬菜中，主打利水消肿、改善水肿型肥胖的是（） A. 南瓜 B. 苦瓜 C. 冬瓜 D. 黄瓜 11.关于腰果的营养学说法，正确的是（） A. 外形似肾，具有强效补肾功效 B. 是四大干果之一，无特殊补肾作用 C. 不属于四大干果 D. 脂肪含量极低，可无限食用 12.下列食材全部属于苦味食物的是（） A. 苦瓜、莲子、白果 B. 萝卜、苦瓜、芹菜 C. 莲子、粳米、柚子 D. 白果、大蒜、山楂 13.所谓“负热量食物”的核心原理是（） A. 食物热量为负数 B. 消化食物消耗热量＞食物自身提供热量 C. 食物不含任何热量 D. 食物可直接消耗人体脂肪 14.关于水果与蔬菜的膳食搭配，下列说法正确的是（） A. 蔬菜可完全替代水果 B. 水果可完全替代蔬菜 C. 二者营养互补，不可相互完全替代 D. 二者营养价值完全一致 15.糖尿病患者饮食治疗的首要核心原则是（） A. 严格控制总热能摄入 B. 完全禁止脂肪摄入 C. 只吃蔬菜不吃主食 D. 大量补充盐分 16.食品运输过程中混入砂石、毛发、金属碎屑，该污染属于（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 17.食品污染引发的急性食物中毒最典型的临床表现是（） A. 仅头晕乏力 B. 上吐下泻等急性胃肠道症状 C. 皮肤癌变 D. 关节疼痛 18.广告代言人明知食品广告虚假，仍向消费者推荐造成损害的，需承担（） A. 无需承担责任 B. 有限补偿责任 C. 连带赔偿责任 D. 仅行政处罚责任 19.下列病症与缺锌无关的是 ( ) A. 长粉刺 B. 异食癖 C. 佝偻病 D. 伤口不愈 20.下列蔬菜中降血压效果较明显的是 ( ) A. 大白菜 B. 芹菜 C. 菠菜 D. 韭菜 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.淀粉、纤维素属于糖类，但不具备甜味。（） 2.天然植物油、动物油脂中几乎不含反式脂肪酸。（） 3.荞麦因外形特征被称为三角麦，是低升糖、高纤维的优质杂粮。（） 4.沙拉酱低脂低糖，搭配生食蔬菜可实现健康减脂。（） 5.瘦肉精属于合规食品添加剂，少量添加不会造成食品安全问题。（） 6.食材性味相同，其养生功效大概率相近，可适配同类体质调理。（） 7.无氧运动持续时间长、燃脂效率高，是减脂首选运动方式。（） 8.火鸡肉属于低脂高蛋白禽肉，相较于猪肉更适合减脂人群食用。（） 9.维生素C性质稳定，高温烹饪、长时间加热不会造成营养流失。（） 10.为快速改善营养缺乏，矿物质补充剂可以长期超剂量服用。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.膳食纤维 2.食物五味 3.脂肪酸1:1:1配比 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述膳食纤维的四项主要生理功能。（5分） 2. 简述食物中毒的核心特征。（5分） 3.简述食物五味的整体分布规律与核心作用差异。（5分） 4.简述健康食用畜禽肉类的烹调与搭配要求。（6分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.健身爱好者为快速增肌塑形，每日大量服用蛋白粉，远超身体所需摄入量。坚持半年后，该人群出现身体乏力、尿酸偏高、轻微肾功能异常等症状，就医后被诊断为蛋白质摄入过量引发的代谢紊乱。 问题：结合材料分析过量补充蛋白粉的危害，并说明蛋白粉的科学食用原则及适宜、慎用人群。 2. 张先生年近60，患有高血压、轻微胃溃疡，日常饮食口味偏重，喜食高盐、辛辣、粗糙坚硬食物，为了通便瘦身，长期刻意大量食用芹菜、韭菜等高纤维蔬菜。一段时间后，张先生频繁出现胃痛、反酸、血压波动不稳定的情况。 问题：结合特殊病患膳食营养知识，分析张先生病情加重的饮食原因，并说明高血压合并胃溃疡患者的科学膳食原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $