《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品三要素不包括以下哪一项（） A. 安全 B. 营养 C. 保质期 D. 食欲 2.啤酒原麦汁度数对应的指标是（） A. 酒精浓度 B. 麦芽糖浓度 C. 水分含量 D. 维生素含量 3.人体蛋白质需求量变化的核心影响因素不包括（） A. 年龄生长阶段 B. 运动活动强度 C. 个人饮食习惯 D. 性别与生理状态 4.橄榄油品质等级中品质最优、价格最高的是（） A. 橄榄果渣油 B. 精制橄榄油 C. 初榨橄榄油 D. 特级初榨橄榄油 5.口角发炎、口腔溃疡、嘴唇干裂等症状，是缺乏（）导致的。 A. 维生素B₁ B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素E 6.下列饮食习惯中，能有效促进钙吸收的是（） A. 大量吃油腻食物 B. 搭配优质蛋白、乳制品饮食 C. 主食只吃粗粮 D. 大量饮用浓茶 7.人体代谢产生的废物主要依靠水的哪项功能排出（） A. 调节体温 B. 溶剂与运输功能 C. 润滑功能 D. 缓冲保护功能 8.被誉为“五谷之首”，易消化、适配各类人群食用的杂粮是（） A. 薏米 B. 糯米 C. 小米 D. 荞麦 9.科学食肉的合理烹调方式是（） A. 重油重辣爆炒、油炸 B. 炖、煮、蒸、少油烤制 C. 长期腌制食用 D. 高温烟熏制作 10.具有辅助舒张血管、调节血压，适合高血压人群常吃的蔬菜是（） A. 芹菜 B. 生菜 C. 冬瓜 D. 苦瓜 11.下列蔬菜中含维生素 C 最高的是（） A. 苦瓜 B. 番茄 C. 青椒 D. 茄子 12.大众熟知的木瓜丰胸说法，从营养学角度判断为（） A. 科学有效，木瓜酶可丰胸 B. 仅对青少年有效 C. 饮食误区，无实际丰胸效果 D. 熟食木瓜可丰胸 13.食物性味的核心规律是（） A. 味同功异，味异功同 B. 味同功近，味异功异 C. 性味与功效无关 D. 所有食物性味功效一致 14.下列属于甘味食物的是 （） A. 粳米 B. 甜椒 C. 萝卜 D. 大蒜 15.青少年处于生长发育期，相较于成年人，其热能需求特点是（） A. 单位体重热能需求更高 B. 总热能摄入一定低于成人 C. 无需额外补充热能 D. 仅需少量热能即可生长 16.“药补不如食补”的正确养生内涵是（） A. 食补可以完全取代药物治疗 B. 日常养生优先食补，患病需遵医嘱药补 C. 药物毫无养生作用 D. 食补和药补毫无区别 17.关于儿童与老年人膳食特点，说法正确的是（） A. 二者膳食需求完全一致 B. 儿童侧重生长补给，老人侧重养生减负 C. 二者均需低蛋白、低营养膳食 D. 二者都适合长期节食 18.自然界土壤、水源中天然存在的微量辐射物质造成的食品污染是（） A. 人为放射性污染 B. 天然放射性污染 C. 化学污染 D. 生物污染 19.烟草烟雾造成的二手烟污染主要危害是（） A. 仅污染自然土壤 B. 污染空气环境，危害人体呼吸与心血管系统 C. 仅影响食品口感 D. 无任何实质性危害 20.餐饮服务单位后厨预防交叉污染最核心的管理制度是（） A. 定期消杀制度 B. 生熟分开管理制度 C. 员工考勤制度 D. 食材采购制度 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.天然果蔬中的复合糖类优于精制添加糖，更适合人体代谢。（） 2.鱼翅、猪蹄中的胶质蛋白营养价值极高，属于优质完全蛋白质。（） 3.精制橄榄油采用纯物理压榨方式，无任何混合调配。（） 4.维生素B₂缺乏的典型症状是手脚脱皮、口角发炎、口腔溃疡。（） 5.缺铁会引发巨幼细胞性贫血，缺碘会引发甲状腺肿大。（） 6.人体营养物质的吸收、运输与代谢废物排出，都离不开水的溶剂和运输作用。（） 7.现代五谷杂粮包含谷物、杂豆、薯类等多种食材，不再局限于五种固定谷物。（） 8.重油油炸、烟熏腌制的肉类，是最健康的食肉烹调方式。（） 9.木瓜中的木瓜酶进入人体后可发挥丰胸作用，适合女性长期食用。（） 10.生姜性温散寒，四季均可适量食用，不存在夏季禁用的说法。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 脂溶性维生素 2. 碳水化合物 3. 特殊人群膳食 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述卫生达标前提下蔬菜生食的营养学优势。（5分） 2.简述消化性溃疡患者的膳食禁忌与核心原则。（6分） 3.简述日常饮食中预防食品污染危害的核心措施。（5分） 4. 简述传统食物性味理论对现代膳食的指导意义。（5分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某学生长期饮食单一，三餐只吃精制米饭、面条，极少吃粗粮、新鲜蔬果，日常零食以油炸食品、精加工甜品为主。一段时间后，该学生出现口腔溃疡频繁、牙龈易出血、肢体乏力、皮肤粗糙、视力夜间下降等多种症状。 问题：判断该学生缺乏的维生素种类，分析饮食问题，并提出针对性膳食改善方案。 2.相关饮食调查数据显示，当下国内外居民普遍存在膳食问题：发达国家居民虽注重健康食材摄入，但垃圾食物消费居高不下；国内居民饮食结构逐渐西化，高油高盐高糖食物摄入增多，粗细搭配不均、荤素失衡，导致现代文明病发病率逐年上升。 问题：结合中国居民平衡膳食宝塔知识，分析现代居民膳食失衡的主要原因，并说明如何依托膳食宝塔构建健康饮食模式、规避慢性病。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品三要素不包括以下哪一项（） A. 安全 B. 营养 C. 保质期 D. 食欲 【答案】C 解析:食品三大基本要素为安全、营养、食欲，保质期属于食品质量标识，不属于三要素范畴。 2.啤酒原麦汁度数对应的指标是（） A. 酒精浓度 B. 麦芽糖浓度 C. 水分含量 D. 维生素含量 【答案】B 解析:啤酒标注度数为麦芽糖原麦汁浓度，并非酒精度，因此啤酒实际酒精度远低于标注度数。 3.人体蛋白质需求量变化的核心影响因素不包括（） A. 年龄生长阶段 B. 运动活动强度 C. 个人饮食习惯 D. 性别与生理状态 【答案】C 解析:蛋白质需求量受年龄、性别、活动强度、生理状态影响，与个人饮食习惯无直接关联。 4.橄榄油品质等级中品质最优、价格最高的是（） A. 橄榄果渣油 B. 精制橄榄油 C. 初榨橄榄油 D. 特级初榨橄榄油 【答案】D 解析:橄榄油品质排序：特级初榨橄榄油＞初榨橄榄油＞精制橄榄油＞橄榄果渣油，特级初榨工艺最优、酸度最低、营养最全。 5.口角发炎、口腔溃疡、嘴唇干裂等症状，是缺乏（）导致的。 A. 维生素B₁ B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素E 【答案】B 解析:维生素B₂又称核黄素，专门维护黏膜健康，缺乏典型症状为口角炎、口腔溃疡、舌炎。 6.下列饮食习惯中，能有效促进钙吸收的是（） A. 大量吃油腻食物 B. 搭配优质蛋白、乳制品饮食 C. 主食只吃粗粮 D. 大量饮用浓茶 【答案】B 解析:蛋白质、乳糖可促进钙吸收；过量脂肪、草酸、浓茶、粗膳食纤维会抑制钙吸收。 7.人体代谢产生的废物主要依靠水的哪项功能排出（） A. 调节体温 B. 溶剂与运输功能 C. 润滑功能 D. 缓冲保护功能 【答案】B 解析:水是良好溶剂，可溶解代谢废物，通过血液、尿液将废物运输排出体外。 8.被誉为“五谷之首”，易消化、适配各类人群食用的杂粮是（） A. 薏米 B. 糯米 C. 小米 D. 荞麦 【答案】C 解析:小米营养全面、温和易消化，滋养脾胃，在五谷杂粮中营养价值突出，被誉为“五谷之首”。 9.科学食肉的合理烹调方式是（） A. 重油重辣爆炒、油炸 B. 炖、煮、蒸、少油烤制 C. 长期腌制食用 D. 高温烟熏制作 【答案】B 解析:炖、煮、蒸、少油烤制可最大程度保留肉类营养，减少油脂摄入，规避有害物质生成，是健康烹调方式。 10.具有辅助舒张血管、调节血压，适合高血压人群常吃的蔬菜是（） A. 芹菜 B. 生菜 C. 冬瓜 D. 苦瓜 【答案】A 解析:芹菜富含芹菜素、钾元素，可辅助舒张血管、促进钠排出，辅助调节血压，是高血压人群的优选食疗蔬菜。 11.下列蔬菜中含维生素 C 最高的是（） A. 苦瓜 B. 番茄 C. 青椒 D. 茄子 【答案】C 解析：青椒的维生素 C 含量在常见蔬菜中位居前列，远高于苦瓜、番茄和茄子。 12.大众熟知的木瓜丰胸说法，从营养学角度判断为（） A. 科学有效，木瓜酶可丰胸 B. 仅对青少年有效 C. 饮食误区，无实际丰胸效果 D. 熟食木瓜可丰胸 【答案】C 解析:木瓜酶进入胃部会被胃酸完全分解，无法作用于乳腺、不能促进乳腺激素分泌，丰胸属于无科学依据的饮食误区。 13.食物性味的核心规律是（） A. 味同功异，味异功同 B. 味同功近，味异功异 C. 性味与功效无关 D. 所有食物性味功效一致 【答案】B 解析:食养核心规律：相同味型的食材，食疗功效相近；不同味型的食材，作用机理与养生功效差异显著。 14.下列属于甘味食物的是 （） A. 粳米 B. 甜椒 C. 萝卜 D. 大蒜 【答案】A 解析：粳米味甘性平，能补中益气；甜椒偏辛，萝卜偏甘凉，大蒜味辛。 15.青少年处于生长发育期，相较于成年人，其热能需求特点是（） A. 单位体重热能需求更高 B. 总热能摄入一定低于成人 C. 无需额外补充热能 D. 仅需少量热能即可生长 【答案】A 解析:青少年新陈代谢旺盛、存在生长发育特殊消耗，单位体重的热能需求量高于普通成年人，需充足热能保障身体发育。 16.“药补不如食补”的正确养生内涵是（） A. 食补可以完全取代药物治疗 B. 日常养生优先食补，患病需遵医嘱药补 C. 药物毫无养生作用 D. 食补和药补毫无区别 【答案】B 解析:食补侧重日常养生、预防疾病，药补侧重疾病治疗，食补无法替代药补；日常健康调理优先食补，患病必须依靠药物治疗。 17.关于儿童与老年人膳食特点，说法正确的是（） A. 二者膳食需求完全一致 B. 儿童侧重生长补给，老人侧重养生减负 C. 二者均需低蛋白、低营养膳食 D. 二者都适合长期节食 【答案】B 解析:儿童消化弱但需生长发育，需高蛋白、高营养补给；老人代谢衰退，需低热能、清淡减负膳食，二者膳食特征差异显著，并不相似。 18.自然界土壤、水源中天然存在的微量辐射物质造成的食品污染是（） A. 人为放射性污染 B. 天然放射性污染 C. 化学污染 D. 生物污染 【答案】B 解析:天然放射性污染是自然环境自带的微量辐射，无人类人为干预活动，区别于核泄漏、核试验造成的人为放射性污染。 19.烟草烟雾造成的二手烟污染主要危害是（） A. 仅污染自然土壤 B. 污染空气环境，危害人体呼吸与心血管系统 C. 仅影响食品口感 D. 无任何实质性危害 【答案】B 解析:烟草含尼古丁、焦油等有毒物质，二手烟会污染公共空气环境，长期吸入会损伤呼吸系统、心血管系统，诱发各类慢性病。 20.餐饮服务单位后厨预防交叉污染最核心的管理制度是（） A. 定期消杀制度 B. 生熟分开管理制度 C. 员工考勤制度 D. 食材采购制度 【答案】B 解析:生熟工具、容器、场地分开是餐饮食品安全核心制度，可有效杜绝生食材致病菌污染熟食，预防群体性食物中毒。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.天然果蔬中的复合糖类优于精制添加糖，更适合人体代谢。（） 【答案】√ 解析:天然复合糖搭配膳食纤维，吸收平缓、营养均衡，精制糖易造成血糖波动、热量过剩。 2.鱼翅、猪蹄中的胶质蛋白营养价值极高，属于优质完全蛋白质。（） 【答案】× 解析:胶质蛋白属于不完全蛋白质，氨基酸缺失，营养价值极低，价格高仅因食材稀缺。 3.精制橄榄油采用纯物理压榨方式，无任何混合调配。（） 【答案】× 解析:精制橄榄油是初榨橄榄油与其他油脂混合调配而成，并非纯物理鲜果压榨。 4.维生素B₂缺乏的典型症状是手脚脱皮、口角发炎、口腔溃疡。（） 【答案】√ 解析:维生素B₂维护黏膜与皮肤健康，缺乏最典型症状为口角炎、口腔溃疡、舌炎。 5.缺铁会引发巨幼细胞性贫血，缺碘会引发甲状腺肿大。（） 【答案】× 解析:缺铁引发缺铁性贫血，并非巨幼细胞性贫血；缺碘会导致大脖子病、呆小病。 6.人体营养物质的吸收、运输与代谢废物排出，都离不开水的溶剂和运输作用。（） 【答案】√ 解析:水是体内最主要的溶剂和运输载体，参与全部物质代谢过程。 7.现代五谷杂粮包含谷物、杂豆、薯类等多种食材，不再局限于五种固定谷物。（） 【答案】√ 解析:现代营养学对五谷杂粮为广义定义，是各类粗杂粮、豆类、薯类的统称，无固定种类限制。 8.重油油炸、烟熏腌制的肉类，是最健康的食肉烹调方式。（） 【答案】× 解析:油炸、烟熏、腌制肉类会产生有害物质，增加身体代谢负担，不属于健康烹调方式。 9.木瓜中的木瓜酶进入人体后可发挥丰胸作用，适合女性长期食用。（） 【答案】× 解析:木瓜酶会被人体胃液分解失效，无法刺激乳腺发育，无丰胸效果，属于常见饮食误区。 10.生姜性温散寒，四季均可适量食用，不存在夏季禁用的说法。（） 【答案】√ 解析:夏季多湿热、易受凉，适量吃生姜可祛湿散寒、护脾胃，网传生姜不宜夏季食用为错误认知。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.脂溶性维生素 【答案】指不溶于水、溶于脂肪和有机溶剂的维生素，包含维生素A、D、E、K，可在人体脂肪、肝脏中储存，无需每日补充，过量摄入易造成蓄积中毒。 2.碳水化合物 【答案】碳水化合物即糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物，分为单糖、双糖、多糖三类，是人体最主要的供能营养素。 3.特殊人群膳食 【答案】指针对生长发育期、生理衰退期或患有慢性疾病等特殊人群，根据其消化功能、代谢特点、身体需求制定的差异化膳食模式，区别于健康成年人的普通均衡膳食，具备针对性、适配性、调理型的特点。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述卫生达标前提下蔬菜生食的营养学优势。（5分） 【答案】（1）保留热敏营养：避免高温破坏维生素C、B族维生素、活性酶，最大限度保留天然营养；（2）保留膳食纤维完整性：完整膳食纤维饱腹感更强，促肠道蠕动效果更好；（3）减少营养流失：避免水溶性维生素、矿物质随烹饪汤汁流失；（4）保留抗氧化活性：天然活性物质未被破坏，抗氧化、养生效果更佳。 2.简述消化性溃疡患者的膳食禁忌与核心原则。（6分） 【答案】（1）核心原则：定时定量、少食多餐、软烂易消化、温和无刺激、低纤维膳食，保护胃黏膜，减轻肠胃消化负担。（2）膳食禁忌：禁止食用高粗纤维、坚硬粗糙、生冷、辛辣、油腻刺激性食物；禁止暴饮暴食、三餐无序；杜绝开胃刺激类饮食，避免摩擦、刺激溃疡创面，加重病情。 3.简述日常饮食中预防食品污染危害的核心措施。（5分） 【答案】（1）加工环节：食材彻底清洗、高温煮熟熟透，杀灭寄生虫和致病菌；（2）操作环节：严格做到生熟分开加工、存放，避免交叉污染；（3）选材环节：拒绝食用发芽、霉变、变质的有毒食材；（4）管控环节：不购买三无食品，杜绝超量添加剂食品；（5）储存环节：分类规范储存食材，防止变质污染。 4.简述传统食物性味理论对现代膳食的指导意义。（5分） 【答案】（1）指导科学择食：根据体质寒热选择适配食材，规避饮食不当引发的身体不适；（2）指导膳食搭配：通过五味、四气互补，实现寒热平衡、五味调和，避免单一食材偏性伤身；（3）助力食疗养生：依托食材天然功效，通过日常饮食调理身体、预防亚健康；（4）传承传统食养文化，与现代营养学互补，完善健康膳食体系。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某学生长期饮食单一，三餐只吃精制米饭、面条，极少吃粗粮、新鲜蔬果，日常零食以油炸食品、精加工甜品为主。一段时间后，该学生出现口腔溃疡频繁、牙龈易出血、肢体乏力、皮肤粗糙、视力夜间下降等多种症状。 问题：判断该学生缺乏的维生素种类，分析饮食问题，并提出针对性膳食改善方案。 【答案】缺乏维生素判断：口腔溃疡缺乏维生素B₂，牙龈出血缺乏维生素C，夜间视力下降缺乏维生素A，精细饮食导致维生素B族整体摄入不足。 饮食问题：长期食用精制主食，流失大量B族维生素；少食蔬果导致维生素C、胡萝卜素摄入不足；饮食单一、精加工食品过多，维生素摄入不均衡。 改善方案：（1）主食粗细搭配，增加燕麦、糙米、杂粮摄入，补充B族维生素；（2）每日摄入新鲜果蔬，补充维生素C与胡萝卜素；（3）适量摄入蛋类、动物肝脏、奶类，补充维生素A、B₂；（4）减少精加工、油炸零食，保证膳食多样化。 2.相关饮食调查数据显示，当下国内外居民普遍存在膳食问题：发达国家居民虽注重健康食材摄入，但垃圾食物消费居高不下；国内居民饮食结构逐渐西化，高油高盐高糖食物摄入增多，粗细搭配不均、荤素失衡，导致现代文明病发病率逐年上升。 问题：结合中国居民平衡膳食宝塔知识，分析现代居民膳食失衡的主要原因，并说明如何依托膳食宝塔构建健康饮食模式、规避慢性病。 【答案】膳食失衡主要原因：（1）饮食认知偏差：忽视平衡膳食原则，盲目追求口感，偏爱垃圾食物，忽视食材配比；（2）膳食结构混乱：谷薯类主食摄入不足，果蔬摄入偏少，高油高糖食材摄入超标，违背宝塔分层摄入比例；（3）养生误区误导：轻信食材替代谣言、盲目食补，缺乏科学膳食知识；（4）不良生活习惯：作息紊乱、饮食不规律，加剧膳食失衡。 健康膳食构建方法：（1）严格遵循膳食宝塔五层配比，底层主食足量、果蔬适量、肉蛋适度、油脂严控；（2）摒弃垃圾食物，减少高油高盐高糖食材摄入，粗细搭配、荤素均衡；（3）树立科学养生理念，区分食补与药补，不盲目进补，不随意替代食材；（4）规范三餐膳食制度，养成规律饮食习惯，从根源预防现代文明病。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $