《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于不安全食品的说法正确的是（） A. 只有有毒的食品才是不安全食品 B. 营养不合理的食品也属于不安全食品 C. 美味的食品一定安全 D. 价格高的食品一定安全 【答案】B 解析：不安全食品包含两类，一是含毒有害食品，二是营养不合理、失衡的食品，长期食用均会损害健康。 2.下列糖类物质中，无甜味且广泛存在于粮食作物中的多糖是（） A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 葡萄糖 D. 乳糖 【答案】B 解析：淀粉属于多糖，是谷物主要成分，本身无甜味，证明并非所有糖类都具有甜味。 3.大豆制品加工后消化吸收率大幅提升，下列加工方式最利于蛋白质吸收的是（） A. 高温油炸黄豆 B. 浸泡生黄豆 C. 精细加工豆腐 D. 简单水煮黄豆 【答案】C 解析：大豆精细加工可去除抗营养因子，消化率：豆腐＞豆浆＞水煮黄豆＞油炸黄豆，精细加工豆制品吸收效果最优。 4.长期过量摄入哪种脂肪酸易诱发心血管疾病（） A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 天然脂肪酸 【答案】C 解析：反式脂肪酸代谢慢、危害大，长期摄入会升高血脂、堵塞血管，是诱发心血管疾病的重要因素。 5.能有效抗氧化、保护油脂防止氧化酸败，常用于食品保鲜的维生素是（） A. 维生素B₁ B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素A 【答案】C 解析：维生素E是强抗氧化剂，可抑制油脂氧化变质，延长食用油、含脂食品保质期，同时具有抗衰老作用。 6.世界卫生组织推荐的健康成年人每日食盐最高摄入量为（） A. 4g B. 6g C. 8g D. 10g 【答案】B 解析：世卫组织标准：普通人群每日摄盐量≤6g，长期高盐摄入易诱发高血压、心血管疾病。 7.关于人体水分占比，下列表述正确的是（） A. 成人水分占体重约2/3 B. 婴幼儿水分占比低于成人 C. 老年人体水分占比最高 D. 人体水分占比固定不变 【答案】A 解析：成人体内水分约占体重2/3，婴幼儿水分占比高于成人，老年人占比偏低。 8.性质温补、健脾养胃，最适宜冬季食用的杂粮膳食是（） A. 腊八粥 B. 绿豆汤 C. 凉拌荞麦面 D. 鲜榨玉米汁 【答案】A 解析：腊八粥由多种杂粮、杂豆熬制，性质温补滋养，适合冬季进补；夏季食用易燥热积食。 9.肉类富含嘌呤，长期过量食用畜禽肉类，最易诱发的代谢疾病是（） A. 佝偻病 B. 痛风 C. 夜盲症 D. 坏血病 【答案】B 解析：畜禽肉类属于高嘌呤食物，长期过量摄入会造成体内尿酸堆积，极易引发痛风、高血脂等代谢性疾病。 10.服用补气类滋补药材时，需避免同食的蔬菜是（） A. 青菜 B. 白萝卜 C. 冬瓜 D. 黄瓜 【答案】B 解析：白萝卜具有破气消食、行气散结的作用，会抵消人参、西洋参、阿胶等滋补药材的补气功效，服药期间需忌食。 11.正宗中药材陈皮的唯一原料来源是（） A. 柚子皮 B. 橘子皮 C. 橙子皮 D. 金橘皮 【答案】B 解析：正宗陈皮由成熟橘子果皮晒干炮制而成，橙子、柚子、金橘果皮无法制作标准药用陈皮。 12.辛味食物的核心食疗作用是（） A. 清热泻火 B. 发散驱寒、行气活血 C. 软坚散结 D. 收敛固涩 【答案】B 解析：辛味食材如生姜、大蒜、萝卜，核心功效为发散风寒、行气消胀、活血通络，适合风寒、气滞人群食用。 13.日常体力活动强度越大，人体产生的变化正确的是（） A. 热能需求量不变 B. 热能需求量增加 C. 基础代谢降低 D. 热能需求量减少 【答案】B 解析：体力活动是可控性最强的热能消耗途径，活动强度越高、时长越久，人体消耗热能越多，每日所需摄入热能越高。 14.合理科学的三餐膳食制度是（） A. 早餐吃少、中餐吃饱、晚餐吃好 B. 早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少 C. 三餐均吃饱吃好 D. 早餐不吃、中餐过量、晚餐丰盛 【答案】B 解析：标准健康膳食制度：早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少，适配人体昼夜代谢规律，可有效避免膳食失衡。 15.高血压患者膳食需严格控制的矿物质是（） A. 钾 B. 钠 C. 钙 D. 铁 【答案】B 解析：钠离子摄入过量会引发水钠潴留、升高血管压力，是诱发和加重高血压的核心饮食因素，高血压患者需坚持低盐、限钠膳食。 16.具有抗氧化作用，缺乏后易出现皮肤老化、未老先衰的维生素是（）。 A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 【答案】D 解析： 维生素 E 是强抗氧化剂，缺乏会导致细胞易被氧化损伤，出现早衰现象。 17.下列物质中，属于国家允许使用的正规食品添加剂的是（） A. 苏丹红 B. 吊白块 C. 抗坏血酸 D. 三聚氰胺 【答案】C 解析：抗坏血酸（维生素C）是合规抗氧化剂；苏丹红、吊白块、三聚氰胺均为工业非法添加物，不属于食品添加剂，严禁用于食品加工。 18.下列属于典型人畜共患传染病的是（） A. 普通痢疾 B. 乙型肝炎 C. 疯牛病 D. 肝吸虫病 【答案】C 解析：疯牛病可在牛与人之间交叉传播，属于人畜共患传染病；痢疾、乙肝为人类专属传染病，肝吸虫病属于食源性寄生虫病，非传染病。 19. 对于常人而言，下列水的选择最佳的是 () A. 纯净水 B. 矿物质水 C. 矿泉水 D. 运动饮料 【答案】C 解析：天然矿泉水含有适量天然矿物质，适合长期日常饮用；纯净水缺乏矿物质，矿物质水为人工添加，运动饮料只适合运动后补充。 20.下列可能含有较多反式脂肪酸的是 ( ) A. 人造奶油 B. 大豆油 C. 猪板油 D. 橄榄油 【答案】A 解析：人造奶油多由植物油氢化加工制成，氢化过程容易产生反式脂肪酸；大豆油、猪板油、橄榄油正常情况下反式脂肪酸含量极低。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.精细加工的豆制品蛋白质消化吸收率低于未加工的整粒大豆。（） 【答案】× 解析：精细加工可去除大豆抗营养因子，细化蛋白结构，豆腐、豆浆等制品消化率远高于整粒大豆。 2.动物油含有少量脂溶性维生素，并非完全不含维生素。（） 【答案】√ 解析：植物油富含维生素E，动物油虽维生素含量低，但仍含有少量脂溶性维生素。 3.经常晒太阳，能够有效辅助人体补充维生素D，促进钙的吸收利用。（） 【答案】√ 解析：紫外线可激活皮肤合成维生素D，是天然、安全的补D方式，可有效预防佝偻病、骨质疏松。 4.动物肝脏富含血红素铁，铁吸收率远高于植物性食材，是优质补铁食材。（） 【答案】√ 解析：动物铁为血红素铁，吸收率高；菠菜、蛋黄等植物性铁吸收率低，补铁效果差。 5.运动后口渴可以一次性大量饮水，快速补充身体缺失水分。（） 【答案】× 解析：运动后大量猛饮水会加重心脏、肾脏负担，需少量多次缓慢补水。 6.减肥期间完全断绝五谷主食，是快速瘦身、不易反弹的科学方式。（） 【答案】× 解析：断主食会引发强烈饥饿感，导致后续过量摄入油脂、蛋白质，造成热量超标，极易发胖且易反弹。 7. 疯牛病属于人畜共患疾病，可通过污染肉制品传播给人类。（） 【答案】√ 解析：疯牛病是典型人畜共患传染病，食用患病牛的污染肉制品，会导致人类感染发病，属于重要食品安全隐患。 8.黄瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜低热量、高纤维，均适合减脂人群食用。（） 【答案】√ 解析：四类瓜类蔬菜水分足、热量极低、无脂肪、饱腹感强，可促进代谢，是减肥瘦身的理想食材。 9.橙子果皮经过晾晒炮制后，可制作正宗药用陈皮。（） 【答案】× 解析：正宗陈皮原料为橘子皮，橙子皮、柚子皮不具备药用陈皮的成分与功效，不能替代制作陈皮。 10.食品进货查验台账、采购票据等资料，保存满1年即可自行销毁。（） 【答案】× 解析：法定保存期限不少于2年，未满期限销毁台账属于违规行为，无法实现食品溯源追责。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.食物四气 【答案】食物四气也称食物四性，是传统食养核心理论，指食物本身具有的寒、凉、温、热四种药性特征，用于界定食物的寒热属性，是根据体质选择食材、辨证膳食的重要依据。 2.科学膳食制度 【答案】是依据人体代谢规律制定的三餐饮食原则，核心标准为早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少，规律分配每日膳食热量与营养，维持机体代谢平衡。 3.食品急性中毒 【答案】指人体短期内摄入被大量有毒有害物质污染的食品，快速出现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠道症状的中毒反应，具有潜伏期短、发病急、症状明显的特点，日常绝大多数食物中毒均为急性中毒。 四、简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述过量食用畜禽肉类对人体的危害。（5分） 【答案】（1）引发代谢疾病：肉类高嘌呤、高脂肪，过量食用易诱发痛风、高血脂、肥胖等现代慢性病；（2）加重肠胃负担：肉类不易消化，过量摄入易导致积食、腹胀、消化不良；（3）造成营养失衡：单一多食肉类，会导致膳食纤维、维生素摄入不足，引发便秘、皮肤油腻等问题；（4）增加身体脏器代谢压力，危害心血管健康。 2.简述食物四气的分类及对应的适用人群特点。（5分） 【答案】（1）温热性食物：以羊肉、狗肉、鸡肉为代表，可温中散寒、温补气血，适合体质虚寒、畏寒乏力、手脚冰凉人群；体热上火人群少食。（2）凉寒性食物：以鸭肉、苦瓜、绿豆为代表，可清热滋阴、降火祛湿，适合体质燥热、易上火、口干咽干人群；脾胃虚寒人群少食。（3）平性食物：以猪肉、多数鱼肉、粳米为代表，寒热平和，适配所有体质人群日常食用，无明显禁忌。 3.简述“药补不如食补”的科学内涵与适用范围。（5分） 【答案】（1）核心内涵：日常健康养生、体质调理优先依靠合理膳食，通过食补增强体质、预防疾病，优于盲目服药进补；（2）适用范围：仅适用于日常养生、亚健康调理、疾病预防；（3）禁忌误区：食补无治疗功效，无法替代药物，身体患病时必须依靠药补治疗，不可依赖食补延误病情。 4.简述食品急性中毒与慢性中毒的主要区别。（6分） 【答案】（1）发病速度不同：急性中毒潜伏期短、发病急促；慢性中毒发病缓慢，无即时症状，长期蓄积发病。（2）摄入剂量不同：急性中毒是短期内大量摄入有毒污染物；慢性中毒是长期微量摄入有毒物质。（3）危害表现不同：急性中毒以呕吐、腹泻等急性肠胃症状为主，及时救治可快速恢复；慢性中毒易诱发癌变、脏器损伤、慢性病，危害持久且不可逆。（4）发现难度不同：急性中毒直观易发现；慢性中毒隐蔽性强，不易察觉。 五、案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某学生日常饮食单一，长期只吃白米饭、白面等精制主食，极少食用肉类、鸡蛋、豆制品，认为只要吃饱就能补充足够蛋白质。长期饮食后，该学生出现免疫力下降、体能不足、生长发育迟缓等问题。 问题：结合蛋白质相关知识，分析该学生出现健康问题的原因，并提出科学的膳食改进方案。 【答案】原因分析：（1）谷物属于半完全蛋白质，氨基酸配比不均衡，单独食用蛋白质营养价值低，无法满足生长需求；（2）饮食单一，未利用蛋白质互补作用，必需氨基酸摄入不足；（3）优质蛋白摄入匮乏，导致机体修复、免疫合成受阻，出现发育迟缓、免疫力低下。 改进方案：（1）饮食多样化，坚持粮豆混食、荤素搭配；（2）每日补充鸡蛋、牛奶、瘦肉、豆制品等优质完全蛋白质；（3）粗细搭配，减少单一精制主食，丰富食材种类；（4）规律膳食，保证蛋白质均衡摄入。 2.某小型餐饮门店长期管理松散，未建立食材采购台账，进货不查验供货商资质；后厨生熟砧板、刀具混用，凉菜加工后常温放置超4小时售卖；从业人员无健康证上岗。近期多名顾客餐后出现腹痛、腹泻症状，经监管部门核查，判定为门店不规范操作引发的群体性食物中毒。监管部门依法对该门店作出没收违法所得、罚款、责令停业整改的处罚。 问题：结合《食品安全法》及食品安全管理制度知识，分析该门店存在哪些食品安全管理问题，并提出针对性整改措施。 【答案】存在的管理问题：（1）未落实进货查验与台账制度，食材采购无溯源记录，无法把控食材源头安全；（2）违反生熟分开管理制度，造成食品交叉污染，滋生致病菌；（3）未落实从业人员健康管理制度，无证上岗存在极大卫生隐患；（4）食材储存、加工操作不规范，熟食长时间常温存放，导致细菌大量繁殖，引发食物中毒；（5）企业食品安全主体责任落实不到位，无常态化自查机制。 针对性整改措施：（1）立即建立完整的进货查验台账，查验供货商资质，台账留存不少于2年，实现食材可溯源；（2）严格落实生熟分开制度，配备专用生熟工具与存放区域；（3）全员办理健康证，落实健康管理制度，杜绝带病上岗；（4）规范熟食储存时限，凉菜低温存放、限时售卖；（5）建立食品安全自查制度，定期排查后厨卫生与操作隐患。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于不安全食品的说法正确的是（） A. 只有有毒的食品才是不安全食品 B. 营养不合理的食品也属于不安全食品 C. 美味的食品一定安全 D. 价格高的食品一定安全 2.下列糖类物质中，无甜味且广泛存在于粮食作物中的多糖是（） A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 葡萄糖 D. 乳糖 3.大豆制品加工后消化吸收率大幅提升，下列加工方式最利于蛋白质吸收的是（） A. 高温油炸黄豆 B. 浸泡生黄豆 C. 精细加工豆腐 D. 简单水煮黄豆 4.长期过量摄入哪种脂肪酸易诱发心血管疾病（） A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 天然脂肪酸 5.能有效抗氧化、保护油脂防止氧化酸败，常用于食品保鲜的维生素是（） A. 维生素B₁ B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素A 6.世界卫生组织推荐的健康成年人每日食盐最高摄入量为（） A. 4g B. 6g C. 8g D. 10g 7.关于人体水分占比，下列表述正确的是（） A. 成人水分占体重约2/3 B. 婴幼儿水分占比低于成人 C. 老年人体水分占比最高 D. 人体水分占比固定不变 8.性质温补、健脾养胃，最适宜冬季食用的杂粮膳食是（） A. 腊八粥 B. 绿豆汤 C. 凉拌荞麦面 D. 鲜榨玉米汁 9.肉类富含嘌呤，长期过量食用畜禽肉类，最易诱发的代谢疾病是（） A. 佝偻病 B. 痛风 C. 夜盲症 D. 坏血病 10.服用补气类滋补药材时，需避免同食的蔬菜是（） A. 青菜 B. 白萝卜 C. 冬瓜 D. 黄瓜 11.正宗中药材陈皮的唯一原料来源是（） A. 柚子皮 B. 橘子皮 C. 橙子皮 D. 金橘皮 12.辛味食物的核心食疗作用是（） A. 清热泻火 B. 发散驱寒、行气活血 C. 软坚散结 D. 收敛固涩 13.日常体力活动强度越大，人体产生的变化正确的是（） A. 热能需求量不变 B. 热能需求量增加 C. 基础代谢降低 D. 热能需求量减少 14.合理科学的三餐膳食制度是（） A. 早餐吃少、中餐吃饱、晚餐吃好 B. 早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少 C. 三餐均吃饱吃好 D. 早餐不吃、中餐过量、晚餐丰盛 15.高血压患者膳食需严格控制的矿物质是（） A. 钾 B. 钠 C. 钙 D. 铁 16.具有抗氧化作用，缺乏后易出现皮肤老化、未老先衰的维生素是（）。 A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 17.下列物质中，属于国家允许使用的正规食品添加剂的是（） A. 苏丹红 B. 吊白块 C. 抗坏血酸 D. 三聚氰胺 18.下列属于典型人畜共患传染病的是（） A. 普通痢疾 B. 乙型肝炎 C. 疯牛病 D. 肝吸虫病 19. 对于常人而言，下列水的选择最佳的是 () A. 纯净水 B. 矿物质水 C. 矿泉水 D. 运动饮料 20.下列可能含有较多反式脂肪酸的是 ( ) A. 人造奶油 B. 大豆油 C. 猪板油 D. 橄榄油 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.精细加工的豆制品蛋白质消化吸收率低于未加工的整粒大豆。（） 2.动物油含有少量脂溶性维生素，并非完全不含维生素。（） 3.经常晒太阳，能够有效辅助人体补充维生素D，促进钙的吸收利用。（） 4.动物肝脏富含血红素铁，铁吸收率远高于植物性食材，是优质补铁食材。（） 5.运动后口渴可以一次性大量饮水，快速补充身体缺失水分。（） 6.减肥期间完全断绝五谷主食，是快速瘦身、不易反弹的科学方式。（） 7. 疯牛病属于人畜共患疾病，可通过污染肉制品传播给人类。（） 8.黄瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜低热量、高纤维，均适合减脂人群食用。（） 9.橙子果皮经过晾晒炮制后，可制作正宗药用陈皮。（） 10.食品进货查验台账、采购票据等资料，保存满1年即可自行销毁。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.食物四气 2.科学膳食制度 3.食品急性中毒 四、简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述过量食用畜禽肉类对人体的危害。（5分） 2.简述食物四气的分类及对应的适用人群特点。（5分） 3.简述“药补不如食补”的科学内涵与适用范围。（5分） 4.简述食品急性中毒与慢性中毒的主要区别。（6分） 五、案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某学生日常饮食单一，长期只吃白米饭、白面等精制主食，极少食用肉类、鸡蛋、豆制品，认为只要吃饱就能补充足够蛋白质。长期饮食后，该学生出现免疫力下降、体能不足、生长发育迟缓等问题。 问题：结合蛋白质相关知识，分析该学生出现健康问题的原因，并提出科学的膳食改进方案。 2.某小型餐饮门店长期管理松散，未建立食材采购台账，进货不查验供货商资质；后厨生熟砧板、刀具混用，凉菜加工后常温放置超4小时售卖；从业人员无健康证上岗。近期多名顾客餐后出现腹痛、腹泻症状，经监管部门核查，判定为门店不规范操作引发的群体性食物中毒。监管部门依法对该门店作出没收违法所得、罚款、责令停业整改的处罚。 问题：结合《食品安全法》及食品安全管理制度知识，分析该门店存在哪些食品安全管理问题，并提出针对性整改措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $