《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食品类别中质量标准最严格的是（） A. 无公害农产品 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 常规食品 【答案】C 解析：三类安全食品严苛等级：有机食品＞绿色食品＞无公害农产品，有机食品生产管控标准最为严格。 2.下列糖类中，属于不能被人体直接吸收的双糖是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 半乳糖 【答案】C 解析：葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，可直接吸收；麦芽糖属于双糖，必须消化水解为单糖后才能被人体吸收。 3.营养学中判定优质蛋白质的核心依据是（） A. 食物价格昂贵 B. 氨基酸种类齐全、比例适宜、消化率高 C. 口感味道好 D. 蛋白质含量最高 【答案】B 解析：蛋白质营养价值从“质”和“量”评价，优质蛋白核心标准是必需氨基酸齐全、比例贴合人体需求、消化吸收率高。 4.同等质量前提下，人体三大产热营养素中产热量最高的是（） A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂类 D. 维生素 【答案】C 解析：脂类（脂肪）是产能最高的营养素，同等质量下脂肪产热量约为糖类的2倍以上。 5.脂溶性维生素的共同特点是（） A. 易溶于水，不易储存 B. 可在体内蓄积，过量易引发中毒 C. 需要每日大量补充 D. 缺乏后无特异性病症 【答案】B 解析：脂溶性维生素（A、D、E、K）溶于脂肪，可在肝脏、脂肪组织储存，长期过量补充易造成蓄积中毒。 6.下列全部属于人体微量元素的是（） A. 钙、铁、锌 B. 铁、锌、碘、硒 C. 钠、钾、镁 D. 磷、硫、氯 【答案】B 解析：钙、钠、钾、磷均为常量元素；铁、锌、碘、硒为人体必需微量元素。 7.下列不属于水在人体内的生理作用的是（） A. 运输营养物质与代谢废物 B. 调节人体体温 C. 合成ATP提供能量 D. 润滑人体组织器官 【答案】C 解析：水的核心功能为溶剂、运输、调体温、润滑缓冲，水不产能、不供能，无法合成能量物质。 8.五谷杂粮相较于精制米面，最突出的营养优势是富含（） A. 精制淀粉 B. 膳食纤维、B族维生素与矿物质 C. 脂肪 D. 葡萄糖 【答案】B 解析：精制米面深度加工后流失大量膳食纤维、B族维生素和矿物质，杂粮保留谷皮与胚芽，此类营养素含量丰富，营养价值更高。 9.下列属于温性畜禽肉，体虚畏寒人群适宜适量多食的是（） A. 鸭肉 B. 鸡肉 C. 兔肉 D. 鱼肉 【答案】B 解析：鸡肉、羊肉、狗肉属于温性肉类，适合体质虚寒人群食用；鸭肉、多数水产肉类偏凉性，适合体热人群。 10.蔬菜中含量丰富且极不耐高温、易氧化流失的营养素是（） A. 蛋白质 B. 维生素C C. 脂肪 D. 碳水化合物 【答案】B 解析：维生素C属于水溶性、热敏性维生素，遇高温、长时间加热极易氧化破坏、随汤汁流失，是蔬菜烹饪中最易损失的核心营养素。 11.我国传统公认的四大干果包含以下哪种食材（） A. 板栗 B. 杏仁 C. 瓜子 D. 花生 【答案】B 解析：传统四大干果为核桃、腰果、杏仁、榛子，板栗、花生、瓜子均不属于四大干果范畴。 12.在食物五味分布规律中，日常膳食中占比最多的味型是（） A. 苦味 B. 甘味 C. 辛味 D. 酸味 【答案】B 解析：食物五味分布具有固定规律，甘味食物数量最多，咸味、酸味次之，辛味偏少，苦味食物数量最少。 13.下列选项中，全部属于人体非产能营养素的一组是（） A. 水、维生素、矿物质 B. 糖类、脂肪、水 C. 蛋白质、维生素、膳食纤维 D. 脂肪、矿物质、水 【答案】A 解析：人体仅糖类、脂肪、蛋白质为产能营养素；水、维生素、矿物质、膳食纤维不参与产能，无法为人体提供热量。 14.平衡膳食宝塔中，下列食物位于最底层、每日摄入量最多的是（） A. 蔬菜水果类 B. 谷薯类主食 C. 肉蛋类 D. 油脂类 【答案】B 解析：膳食宝塔底层为谷薯类，是人体主要能量来源，每日摄入量最大；越靠近宝塔顶层，食物每日推荐摄入量越少。 15.老年人膳食营养的核心原则是（） A. 高能量、高脂肪 B. 低热能、易消化、少刺激、营养均衡 C. 大量粗纤维、节食减脂 D. 多食多餐、暴饮暴食 【答案】B 解析：老年人消化功能衰退、代谢速率下降，无需过多热量，膳食以低热能、软烂易消化、清淡少刺激、均衡营养为主，减轻身体代谢负担。 16.工业生产排放的重金属汞、镉造成的食品污染属于（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 物理污染 【答案】B 解析：各类工业重金属、有毒化学物质、工业废料残留引发的食品污染，均归属于化学性食品污染，是工业源性污染的主要类型。 17.下列物质属于食品非法添加物，严禁用于食品加工，不属于合规食品添加剂的是（） A. 山梨酸钾 B. 瘦肉精 C. 胡萝卜素 D. 抗坏血酸 【答案】B 解析：瘦肉精是工业违禁原料，属于非法食品添加物，任何剂量、任何场景均禁止添加；山梨酸钾、胡萝卜素、抗坏血酸均为国家允许使用的正规食品添加剂。 18.食品安全监管部门开展常态化食品抽样检验工作，下列做法符合法律规定的是（） A. 无偿抽取商户食品样品 B. 向商户收取检验服务费 C. 购买抽取样品、免费检验 D. 仅对小作坊收取抽检费用 【答案】C 解析：法定抽检规则：监管部门抽检需自行购买样品，全程不得收取商户任何检验费用，属于公益性监管行为。 19.儿童缺碘易患的疾病是（）。 A. 贫血 B. 呆小病 C. 生长停滞 D. 癌症 【答案】B 解析： 碘参与甲状腺激素合成，儿童缺碘会导致智力和体格发育障碍，即呆小病。 20.每日人体科学的饮水量约为 ( ) A. 1200 mL B. 500 mL C. 120 mL D. 250 mL 【答案】A 解析：健康成年人每日科学饮水推荐量约为 1200～1500mL，因此 1200mL 为最合理选项。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.无公害农产品、绿色食品、有机食品中，绿色食品的质量标准最严格。（） 【答案】× 解析：三类安全食品中有机食品标准最严格，绿色食品标准严于无公害农产品、低于有机食品。 2.双糖和多糖都需要经过消化分解为单糖后，才能被人体吸收利用。（） 【答案】√ 解析：只有葡萄糖、果糖等单糖可直接吸收，双糖、多糖必须水解为单糖才能被肠道吸收。 3.青少年生长发育期、孕妇、运动员的蛋白质需求量高于普通成年人。（） 【答案】√ 解析：生长发育、特殊生理状态、高强度运动都会增加蛋白消耗，需提升蛋白质摄入量。 4.脂肪和糖类元素组成一致，但脂肪的供能能力远高于糖类。（） 【答案】√ 解析：二者均由C、H、O组成，脂肪氢氧比例更高，氧化释放能量更多，单位热量是糖类的2倍以上。 5.水溶性维生素在人体内不易储存，多余部分会随代谢排出，不易发生蓄积中毒。（） 【答案】√ 解析：B族、维C为水溶性，无法长期储存，过量摄入会随尿液排出，正常补充不会中毒。 6.维生素E与硒具有协同抗氧化作用，搭配摄入可延缓机体衰老、提升免疫力。（） 【答案】√ 解析：维E+硒是经典抗氧化黄金搭档，双重清除自由基，保护细胞、延缓衰老。 7.婴幼儿体内水分占体重比例高于成年人，对水分需求更敏感。（） 【答案】√ 解析：年龄越小，体内水分占比越高，婴幼儿代谢快，缺水危害更大。 8.淀粉是人体核心供能物质，适量摄入主食可辅助脂肪代谢，不易发胖。（） 【答案】√ 解析：适量淀粉优先为人体供能，可促进脂肪燃烧，只有过量摄入淀粉才会转化为脂肪堆积。 9. 食物中毒具有群体性发病特点，可在人与人之间相互传播扩散。（） 【答案】× 解析：食物中毒虽常群体性爆发，但无传染性，仅为共同摄入有毒食物导致，不会在人群中相互传播。 10. 杏仁属于传统四大干果，板栗不属于四大干果范畴。（） 【答案】√ 解析：四大干果固定为核桃、腰果、杏仁、榛子，板栗为常见坚果，不在四大干果名录内。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.常量元素 【答案】常量元素是指在人体中含量较高、每日需求量较大的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫，是构成人体骨骼、体液、组织的重要成分。 2.四大干果 【答案】是我国传统公认的四种优质坚果，具体包含核桃、腰果、杏仁、榛子，此类坚果油脂优质、矿物质丰富、营养价值高，是日常滋补的优质坚果食材。 3.食品三要素 【答案】指评价食品品质的三大核心标准，分别是安全、营养、食欲，其中安全为首要标准，营养为核心基础，食欲为感官辅助标准。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述我国三类安全食品的等级差异。（6分） 【答案】（1）无公害农产品：基础安全标准，允许限量、合规使用化肥、农药等农资，满足基本食用安全；（2）绿色食品：标准中等，严格限制化学农资使用，污染残留极低；（3）有机食品：最高安全标准，全程禁止化学农资、添加剂及转基因技术使用，纯天然无污染。等级严苛程度：无公害农产品＜绿色食品＜有机食品。 2.简述膳食纤维的四项主要生理功能。（5分） 【答案】（1）吸水膨胀，增强人体饱腹感，减少总热量摄入；（2） 延缓肠道对糖类、脂类的吸收，平稳血糖、控制血脂；（3）润滑肠道、促进肠道蠕动，预防便秘；（4）调节肠道菌群，预防肥胖及肠道疾病。 3.简述蛋白质互补作用的正确膳食搭配原则。（5分） 【答案】（1）食材多样化：日常膳食搭配多种谷物、豆类、肉类、蔬菜，丰富蛋白来源；（2）同时食用：互补食材尽量同一餐摄入，最大化弥补氨基酸缺陷；（3）科学搭配：坚持粮豆混食、荤素搭配、粗细搭配，避免单一饮食；（4）规律适量：杜绝暴饮暴食，合理控制总蛋白摄入量，减轻代谢负担。 4．简述维生素C的生理功能及缺乏危害。（5分） 【答案】（1）生理功能：促进胶原蛋白合成、增强机体抵抗力、抗氧化、促进铁吸收、保护血管健康；（2）缺乏危害：毛细血管脆弱、牙龈出血、皮下淤血，严重缺乏会引发坏血病，同时免疫力下降、伤口不易愈合。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某青少年长期喜欢喝奶茶、吃甜品、精加工糕点，日常主食只吃精米白面，几乎不吃粗粮、蔬菜。半年后出现体重超标、餐后血糖偏高、经常便秘等问题。经检测，其日常饮食精制糖摄入严重超标，膳食纤维摄入严重不足。 问题：结合糖类与膳食纤维知识，分析该学生出现健康问题的原因，并给出科学的饮食调整方案。 【答案】原因分析：（1）长期过量摄入精制糖，热量过剩，引发肥胖、血糖代谢异常；（2）饮食过于精细，膳食纤维摄入不足，肠道蠕动缓慢，引发便秘；（3）饮食结构单一，营养不均衡，属于典型的不安全饮食模式。 调整方案：（1）减少奶茶、甜品、精加工食品等精制糖摄入；（2）主食粗细搭配，增加燕麦、玉米、糙米等粗粮摄入；（3）多吃绿叶蔬菜、低糖水果，补充足量膳食纤维；（4）均衡饮食，规律进餐，维持糖代谢平衡。 2.某沿海区域曾因周边工业企业长期无序排放废气、废水，导致海域水土环境遭到破坏。当地养殖的鱼虾贝类水产品，经检测普遍存在重金属镉超标、微量工业毒素残留问题，部分水产品储存不当还会滋生寄生虫，长期食用该区域水产品的居民，慢性病发病率明显升高。 问题：判断该水产品存在的食品污染种类，分析工业污染造成食品安全隐患的原理，并说明此类污染的防控要点。 【答案】污染种类判断：水产品存在化学性污染（重金属、工业毒素）和生物性污染（寄生虫）两类污染。 污染原理：工业废水、废气携带重金属与有毒化学物，排入海域后污染水土环境，鱼虾通过水体、食物链富集毒素，造成体内化学物质超标；水域环境恶化、卫生不达标，易滋生寄生虫，造成生物污染。 防控要点：（1）管控工业排污，治理水土环境污染，从源头阻断化学污染；（2）规范水产养殖环境，定期消杀，预防寄生虫滋生；（3）水产品食用前彻底清洗、高温煮熟，杀灭寄生虫；（4）加强食品抽检，杜绝超标水产品流入市场。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食品类别中质量标准最严格的是（） A. 无公害农产品 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 常规食品 2.下列糖类中，属于不能被人体直接吸收的双糖是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 半乳糖 3.营养学中判定优质蛋白质的核心依据是（） A. 食物价格昂贵 B. 氨基酸种类齐全、比例适宜、消化率高 C. 口感味道好 D. 蛋白质含量最高 4.同等质量前提下，人体三大产热营养素中产热量最高的是（） A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂类 D. 维生素 5.脂溶性维生素的共同特点是（） A. 易溶于水，不易储存 B. 可在体内蓄积，过量易引发中毒 C. 需要每日大量补充 D. 缺乏后无特异性病症 6.下列全部属于人体微量元素的是（） A. 钙、铁、锌 B. 铁、锌、碘、硒 C. 钠、钾、镁 D. 磷、硫、氯 7.下列不属于水在人体内的生理作用的是（） A. 运输营养物质与代谢废物 B. 调节人体体温 C. 合成ATP提供能量 D. 润滑人体组织器官 8.五谷杂粮相较于精制米面，最突出的营养优势是富含（） A. 精制淀粉 B. 膳食纤维、B族维生素与矿物质 C. 脂肪 D. 葡萄糖 9.下列属于温性畜禽肉，体虚畏寒人群适宜适量多食的是（） A. 鸭肉 B. 鸡肉 C. 兔肉 D. 鱼肉 10.蔬菜中含量丰富且极不耐高温、易氧化流失的营养素是（） A. 蛋白质 B. 维生素C C. 脂肪 D. 碳水化合物 11.我国传统公认的四大干果包含以下哪种食材（） A. 板栗 B. 杏仁 C. 瓜子 D. 花生 12.在食物五味分布规律中，日常膳食中占比最多的味型是（） A. 苦味 B. 甘味 C. 辛味 D. 酸味 13.下列选项中，全部属于人体非产能营养素的一组是（） A. 水、维生素、矿物质 B. 糖类、脂肪、水 C. 蛋白质、维生素、膳食纤维 D. 脂肪、矿物质、水 14.平衡膳食宝塔中，下列食物位于最底层、每日摄入量最多的是（） A. 蔬菜水果类 B. 谷薯类主食 C. 肉蛋类 D. 油脂类 15.老年人膳食营养的核心原则是（） A. 高能量、高脂肪 B. 低热能、易消化、少刺激、营养均衡 C. 大量粗纤维、节食减脂 D. 多食多餐、暴饮暴食 16.工业生产排放的重金属汞、镉造成的食品污染属于（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 物理污染 17.下列物质属于食品非法添加物，严禁用于食品加工，不属于合规食品添加剂的是（） A. 山梨酸钾 B. 瘦肉精 C. 胡萝卜素 D. 抗坏血酸 18.食品安全监管部门开展常态化食品抽样检验工作，下列做法符合法律规定的是（） A. 无偿抽取商户食品样品 B. 向商户收取检验服务费 C. 购买抽取样品、免费检验 D. 仅对小作坊收取抽检费用 19.儿童缺碘易患的疾病是（）。 A. 贫血 B. 呆小病 C. 生长停滞 D. 癌症 20.每日人体科学的饮水量约为 ( ) A. 1200 mL B. 500 mL C. 120 mL D. 250 mL 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.无公害农产品、绿色食品、有机食品中，绿色食品的质量标准最严格。（） 2.双糖和多糖都需要经过消化分解为单糖后，才能被人体吸收利用。（） 3.青少年生长发育期、孕妇、运动员的蛋白质需求量高于普通成年人。（） 4.脂肪和糖类元素组成一致，但脂肪的供能能力远高于糖类。（） 5.水溶性维生素在人体内不易储存，多余部分会随代谢排出，不易发生蓄积中毒。（） 6.维生素E与硒具有协同抗氧化作用，搭配摄入可延缓机体衰老、提升免疫力。（） 7.婴幼儿体内水分占体重比例高于成年人，对水分需求更敏感。（） 8.淀粉是人体核心供能物质，适量摄入主食可辅助脂肪代谢，不易发胖。（） 9. 食物中毒具有群体性发病特点，可在人与人之间相互传播扩散。（） 10. 杏仁属于传统四大干果，板栗不属于四大干果范畴。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.常量元素 2.四大干果 3.食品三要素 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述我国三类安全食品的等级差异。（6分） 2.简述膳食纤维的四项主要生理功能。（5分） 3.简述蛋白质互补作用的正确膳食搭配原则。（5分） 4．简述维生素C的生理功能及缺乏危害。（5分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某青少年长期喜欢喝奶茶、吃甜品、精加工糕点，日常主食只吃精米白面，几乎不吃粗粮、蔬菜。半年后出现体重超标、餐后血糖偏高、经常便秘等问题。经检测，其日常饮食精制糖摄入严重超标，膳食纤维摄入严重不足。 问题：结合糖类与膳食纤维知识，分析该学生出现健康问题的原因，并给出科学的饮食调整方案。 2.某沿海区域曾因周边工业企业长期无序排放废气、废水，导致海域水土环境遭到破坏。当地养殖的鱼虾贝类水产品，经检测普遍存在重金属镉超标、微量工业毒素残留问题，部分水产品储存不当还会滋生寄生虫，长期食用该区域水产品的居民，慢性病发病率明显升高。 问题：判断该水产品存在的食品污染种类，分析工业污染造成食品安全隐患的原理，并说明此类污染的防控要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $