《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 长期缺乏（）会引起坏血病。 A. 维生素 B₁ B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 B₂ 2.下列营养素中，不属于人体产热营养素的是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 矿物质 D. 脂类 3.下列属于完全蛋白质，可满足人体生长发育需求的是（） A. 鱼翅胶原蛋白 B. 猪蹄胶质蛋白 C. 鸡蛋蛋白 D. 玉米胶蛋白 4.相较于动物油脂，植物油的核心营养优势是富含（） A. 饱和脂肪酸 B. 胆固醇 C. 不饱和脂肪酸和维生素E D. 碳水化合物 5.儿童长期缺乏维生素D会引发的典型疾病是（） A. 坏血病 B. 脚气病 C. 佝偻病 D. 夜盲症 6. 下列营养价值被誉为 “五谷之首” 的杂粮是指 ( ) A. 糯米 B. 薏米 C. 小米 D. 粳米 7.人体科学健康的饮水方式是（） A. 口渴后大量猛灌水 B. 少量多次、主动定时饮水 C. 晨起空腹不喝水 D. 运动后立刻大量饮水 8.具有清热解暑、利水消肿功效，是夏季优选杂粮豆类的是（） A. 黑豆 B. 绿豆 C. 黄豆 D. 赤小豆 9.畜禽肉类中，脂肪含量最高、热量偏高的常见肉类是（） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 鸡肉 D. 火鸡肉 10.关于蔬菜色泽与营养价值的关系，下列说法正确的是（） A. 浅色蔬菜营养价值更高 B. 同一植株蔬菜，深色部位营养优于浅色部位 C. 色泽与营养含量无关 D. 颜色越鲜艳，添加剂越多、营养越低 11.富含多种维生素、营养密度极高，被称作“天然维生素丸”的果品是（） A. 山楂 B. 大枣 C. 桂圆 D. 葡萄 12.具有补益元气、和中健脾、缓急止痛功效的食物味型是（） A. 甘味 B. 辛味 C. 苦味 D. 咸味 13.营养学上规定，1千卡的精准换算千焦数值是（） A. 4.00kJ B. 4.184kJ C. 5.00kJ D. 9.00kJ 14.被称为“现代文明病（富贵病）”的一组疾病是（） A. 感冒、发烧、咳嗽 B. 高血压、高血脂、高血糖 C. 胃病、肠炎、积食 D. 骨折、拉伤、扭伤 15.下列人群中，严禁长期食用高粗纤维膳食的是（） A. 健康青少年 B. 消化性溃疡患者 C. 肥胖人群 D. 高血脂人群 16.下列属于食品天然自带生理物质，不属于食品污染的是（） A. 水产品组胺 B. 粮食霉菌毒素 C. 肉类致病菌 D. 蔬果农药残留 17.食物中毒区别于普通传染病的最核心特征是（） A. 发病潜伏期短 B. 无传染性 C. 具有群体性 D. 伴随肠胃不适 18.食品经营企业建立的进货查验记录台账，法定最低保存期限为（） A. 半年 B. 1年 C. 2年 D. 3年 19.下列肉类蛋白质含量最高的是 ( ) A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鸭肉 D. 鹅肉 20.下列不属于食品添加剂的是 ( ) A. 抗坏血酸 B. 三聚氰胺 C. 糖精 D. 胡萝卜素 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.木糖醇属于天然非营养性代糖，无任何热量。（） 2.半完全蛋白质氨基酸种类齐全，可正常促进人体生长发育。（） 3.从整体营养角度分析，植物油的营养价值优于动物油。（） 4.长期过量服用鱼肝油补充剂，容易造成维生素A、D蓄积中毒。（） 5.钙是人体含量最多的矿物质，属于微量元素范畴。（） 6. 食品安全抽样检验属于政府公益监管行为，不得向经营主体收取任何费用。（） 7.胡萝卜与白萝卜营养功效互补，搭配同食可大幅提升营养价值。（） 8.大枣维生素种类丰富，营养密度高，有“天然维生素丸”的美誉。（） 9.所有甘味食物仅能补充能量，无任何食疗养生功效。（） 10.人体每日总热能消耗仅包含基础代谢和体力活动消耗两部分。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.有机食品 2.脂类 3.微量元素 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述糖类的分类及人体吸收特点。（5分） 2.简述水的四大主要生理功能。（5分） 3.简述植物油与动物油的营养价值差异。（5分） 4.简述四大经典维生素与矿物质黄金搭档及作用。（6分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某中职学生为快速瘦身，听信网络减肥偏方，每日只食用黄瓜、芹菜、生菜等低热量果蔬，完全不吃主食、肉类和蛋类，依靠所谓“负热量食物”减肥。坚持一个月后，体重虽短暂下降，但出现浑身乏力、精神萎靡、脱发、免疫力变差，且恢复正常饮食一周后体重快速反弹。 问题：结合热能相关知识，分析该学生减肥失败、身体不适及体重反弹的原因，并给出科学的减脂膳食与运动方案。 2.某学校食堂为节约成本，食材加工操作不规范，生肉与熟食切配工具混用，部分蔬菜清洗不彻底，剩余熟食常温放置过夜次日继续售卖。某日多名学生餐后同时出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，送医确诊为群体性食物中毒。 问题：结合食品污染危害及防治知识，分析本次食物中毒的原因，并提出食堂食品加工的污染防治整改措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 长期缺乏（）会引起坏血病。 A. 维生素 B₁ B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 B₂ 【答案】B 解析： 维生素 C 缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，出现牙龈出血、皮肤瘀斑等坏血病症状。 2.下列营养素中，不属于人体产热营养素的是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 矿物质 D. 脂类 【答案】C 解析：三大产热营养素为糖类、脂类、蛋白质，矿物质、水、维生素均不产生热量。 3.下列属于完全蛋白质，可满足人体生长发育需求的是（） A. 鱼翅胶原蛋白 B. 猪蹄胶质蛋白 C. 鸡蛋蛋白 D. 玉米胶蛋白 【答案】C 解析：鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾中的蛋白质属于完全蛋白质，能维持生命、促进生长发育；胶质蛋白多为不完全蛋白质。 4.相较于动物油脂，植物油的核心营养优势是富含（） A. 饱和脂肪酸 B. 胆固醇 C. 不饱和脂肪酸和维生素E D. 碳水化合物 【答案】C 解析：植物油富含不饱和脂肪酸、维生素E，易消化、营养价值高；动物油多为饱和脂肪酸、胆固醇含量高。 5.儿童长期缺乏维生素D会引发的典型疾病是（） A. 坏血病 B. 脚气病 C. 佝偻病 D. 夜盲症 【答案】C 解析：维生素D负责促进钙磷吸收，儿童缺乏会导致骨骼发育不良，引发佝偻病；成人缺乏易出现骨质疏松。 6. 下列营养价值被誉为 “五谷之首” 的杂粮是指 ( ) A. 糯米 B. 薏米 C. 小米 D. 粳米 【答案】C 解析：小米营养全面、易消化，健脾养胃，在传统养生中常被称为五谷之首。 7.人体科学健康的饮水方式是（） A. 口渴后大量猛灌水 B. 少量多次、主动定时饮水 C. 晨起空腹不喝水 D. 运动后立刻大量饮水 【答案】B 解析：口渴代表身体已处于缺水状态，属于被动缺水，科学饮水坚持少量多次、主动补水，避免一次性大量饮水。 8.具有清热解暑、利水消肿功效，是夏季优选杂粮豆类的是（） A. 黑豆 B. 绿豆 C. 黄豆 D. 赤小豆 【答案】B 解析：绿豆核心养生功效为清热解暑、利水消肿，适配夏季燥热天气食用；黑豆侧重补肾，赤小豆侧重祛湿。 9.畜禽肉类中，脂肪含量最高、热量偏高的常见肉类是（） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 鸡肉 D. 火鸡肉 【答案】B 解析：常见畜禽肉中，猪肉脂肪含量远高于牛肉、鸡肉、火鸡肉，热量更高，日常需适量食用。 10.关于蔬菜色泽与营养价值的关系，下列说法正确的是（） A. 浅色蔬菜营养价值更高 B. 同一植株蔬菜，深色部位营养优于浅色部位 C. 色泽与营养含量无关 D. 颜色越鲜艳，添加剂越多、营养越低 【答案】B 解析：蔬菜深色部位富含叶绿素、花青素、胡萝卜素等天然抗氧化营养素，同一株蔬菜中，深色部位营养素含量、营养价值普遍高于浅色部位。 11.富含多种维生素、营养密度极高，被称作“天然维生素丸”的果品是（） A. 山楂 B. 大枣 C. 桂圆 D. 葡萄 【答案】B 解析：大枣维生素种类齐全、含量丰富，营养价值突出，是公认的“天然维生素丸”，属于优质滋补水果。 12.具有补益元气、和中健脾、缓急止痛功效的食物味型是（） A. 甘味 B. 辛味 C. 苦味 D. 咸味 【答案】A 解析：甘味食物核心功效为补益、和中、缓急，多用于体虚滋补、脾胃调理，常见于粳米、红枣、山药等食材。 13.营养学上规定，1千卡的精准换算千焦数值是（） A. 4.00kJ B. 4.184kJ C. 5.00kJ D. 9.00kJ 【答案】B 解析：热能标准换算公式：1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ），日常粗略估算可记4.2kJ，严禁使用4.0kJ近似错误换算。 14.被称为“现代文明病（富贵病）”的一组疾病是（） A. 感冒、发烧、咳嗽 B. 高血压、高血脂、高血糖 C. 胃病、肠炎、积食 D. 骨折、拉伤、扭伤 【答案】B 解析：高血压、高血脂、高血糖统称“三高”，由膳食失衡、作息不规律、压力过大、缺乏运动导致，属于典型现代文明病。 15.下列人群中，严禁长期食用高粗纤维膳食的是（） A. 健康青少年 B. 消化性溃疡患者 C. 肥胖人群 D. 高血脂人群 【答案】B 解析：高纤维食物会摩擦、刺激胃肠道溃疡创面，加重肠胃损伤、炎症和疼痛感，消化性溃疡患者需少纤维、软烂膳食，不宜多食高纤维食物。 16.下列属于食品天然自带生理物质，不属于食品污染的是（） A. 水产品组胺 B. 粮食霉菌毒素 C. 肉类致病菌 D. 蔬果农药残留 【答案】A 解析：水产品变质产生的组胺属于食材代谢产物，区别于外来污染；霉菌毒素、致病菌、农药残留均为外界侵入的污染物，属于食品污染范畴。 17.食物中毒区别于普通传染病的最核心特征是（） A. 发病潜伏期短 B. 无传染性 C. 具有群体性 D. 伴随肠胃不适 【答案】B 解析：食物中毒是共同食用有毒食物引发的集体发病，不具备人与人传播的特性，无传染性，这是其与传染病的核心区别。 18.食品经营企业建立的进货查验记录台账，法定最低保存期限为（） A. 半年 B. 1年 C. 2年 D. 3年 【答案】C 解析：食品原料、添加剂、相关产品进货记录、票据台账，保存期限不得少于2年，保障食品可溯源、责任可追查。 19.下列肉类蛋白质含量最高的是 ( ) A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鸭肉 D. 鹅肉 【答案】B 解析：鸡肉脂肪含量低、蛋白质含量高，在常见禽肉中蛋白质比例最高。 20.下列不属于食品添加剂的是 ( ) A. 抗坏血酸 B. 三聚氰胺 C. 糖精 D. 胡萝卜素 【答案】B 解析：三聚氰胺是非法化工原料，严禁加入食品，不属于食品添加剂；抗坏血酸、糖精、胡萝卜素均为合法食品添加剂。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.木糖醇属于天然非营养性代糖，无任何热量。（） 【答案】× 解析：木糖醇属于糖醇类甜味剂，含有一定热量，属于营养性甜味剂，不属于天然非营养代糖。 2.半完全蛋白质氨基酸种类齐全，可正常促进人体生长发育。（） 【答案】× 解析：半完全蛋白质仅能维持生命，氨基酸比例失衡，无法满足人体生长发育需求。 3.从整体营养角度分析，植物油的营养价值优于动物油。（） 【答案】√ 解析：植物油不饱和脂肪酸丰富、富含维生素E、易消化，可预防心血管疾病，整体营养优于动物油。 4.长期过量服用鱼肝油补充剂，容易造成维生素A、D蓄积中毒。（） 【答案】√ 解析：维生素A、D属于脂溶性维生素，可在体内储存，鱼肝油过量补充易引发蓄积性中毒。 5.钙是人体含量最多的矿物质，属于微量元素范畴。（） 【答案】× 解析：钙含量高，属于常量元素，并非微量元素，是高频易混考点。 6. 食品安全抽样检验属于政府公益监管行为，不得向经营主体收取任何费用。（） 【答案】√ 解析：监管抽检费用由财政承担，部门需自行购买抽检样品，严禁向商户、企业收费。 7.胡萝卜与白萝卜营养功效互补，搭配同食可大幅提升营养价值。（） 【答案】× 解析：白萝卜与胡萝卜营养成分、功效差异大，同食易出现营养拮抗，影响营养素吸收，不建议搭配食用。 8.大枣维生素种类丰富，营养密度高，有“天然维生素丸”的美誉。（） 【答案】√ 解析：大枣富含多种水溶性维生素与矿物质，营养价值极高，是经典的滋补果品，被誉为天然维生素丸。 9.所有甘味食物仅能补充能量，无任何食疗养生功效。（） 【答案】× 解析：甘味食物不仅能补充碳水能量，还具备补益脾胃、缓急止痛、滋养机体的食疗作用，是日常养生的基础食材。 10.人体每日总热能消耗仅包含基础代谢和体力活动消耗两部分。（） 【答案】× 解析：人体总热能消耗包含三部分：基础代谢消耗、体力活动消耗、食物特殊动力作用消耗，题干缺少核心组成部分。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.有机食品 【答案】是我国标准最严格的安全食品，指在生产、生长、加工全过程中，不使用化肥、农药、化学添加剂，不进行基因改造，无人工化学污染的天然食品。 2.脂类 【答案】脂类是人体重要宏量营养素，是脂肪和类脂的总称，由碳、氢、氧元素组成，部分类脂含磷等元素，是人体重要的储能、供能物质，同时参与机体组织构成。 3.微量元素 【答案】微量元素是指人体含量极低、需求量微小，但生理功能不可或缺的矿物质，主要包括铁、锌、碘、硒等，缺乏会引发特异性营养缺乏病，过量易中毒。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述糖类的分类及人体吸收特点。（5分） 【答案】糖类分为单糖、双糖、多糖三类。1. 单糖：如葡萄糖、果糖，结构最简单，无需消化，可直接被人体吸收利用；2. 双糖：如蔗糖、乳糖、麦芽糖，需消化分解为单糖后才能吸收；3. 多糖：如淀粉、纤维素，淀粉可逐步消化供能，纤维素无法被人体消化吸收。 2.简述水的四大主要生理功能。（5分） 【答案】（1）溶剂功能：水是体内最佳溶剂，可溶解各类营养素、无机盐和代谢废物；（2）运输功能：运输营养物质至全身组织，同时带走代谢垃圾排出体外；（3）调节体温：水比热容大，通过汗液蒸发、血液循环维持体温恒定；（4）润滑保护功能：润滑关节、皮肤、黏膜，缓冲保护内脏器官，减少机体摩擦与震荡损伤。 3.简述植物油与动物油的营养价值差异。（5分） 【答案】（1）植物油：富含不饱和脂肪酸和维生素E，胆固醇含量极低，易消化吸收，可保护心血管，营养价值高；（2）动物油：以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量高，仅含少量脂溶性维生素，过量食用易引发血脂升高；（3）整体对比：日常膳食优先选择植物油，适量搭配动物油，不建议长期单一食用动物油。 4.简述四大经典维生素与矿物质黄金搭档及作用。（6分） 【答案】（1）维D+钙：促进钙磷吸收，强健骨骼牙齿，预防佝偻病、骨质疏松；（2）维C+铁：促进铁的转化与吸收，预防缺铁性贫血、提升免疫力；（3）维E+硒：协同抗氧化，清除自由基、延缓衰老、降低病变风险；（4）维A+锌：促进智力与身体生长发育，调节机体代谢与免疫功能。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某中职学生为快速瘦身，听信网络减肥偏方，每日只食用黄瓜、芹菜、生菜等低热量果蔬，完全不吃主食、肉类和蛋类，依靠所谓“负热量食物”减肥。坚持一个月后，体重虽短暂下降，但出现浑身乏力、精神萎靡、脱发、免疫力变差，且恢复正常饮食一周后体重快速反弹。 问题：结合热能相关知识，分析该学生减肥失败、身体不适及体重反弹的原因，并给出科学的减脂膳食与运动方案。 【答案】原因分析：（1）认知误区：误解负热量食物功效，认为单一食用即可减肥，忽视人体必需营养素需求；（2）营养缺失：长期无蛋白质、无主食摄入，热能与营养严重不足，导致乏力、脱发、免疫力下降；（3）代谢降低：长期极低热量摄入，身体降低基础代谢，形成易胖体质；（4）反弹原因：代谢下降后，恢复正常饮食会造成热量盈余，脂肪快速堆积，体重反弹。 科学方案：（1）膳食方面：保留适量主食、优质蛋白，搭配果蔬，实现营养均衡，适度控制总热量，不极端节食；（2）运动方面：坚持每日30分钟以上有氧运动，主动消耗多余热量，提升代谢水平；（3）减脂原则：维持温和热量负平衡，循序渐进减脂，不依赖单一食物节食。 2.某学校食堂为节约成本，食材加工操作不规范，生肉与熟食切配工具混用，部分蔬菜清洗不彻底，剩余熟食常温放置过夜次日继续售卖。某日多名学生餐后同时出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，送医确诊为群体性食物中毒。 问题：结合食品污染危害及防治知识，分析本次食物中毒的原因，并提出食堂食品加工的污染防治整改措施。 【答案】中毒原因分析：（1）交叉污染严重：生熟工具混用，生食材携带的致病菌、微生物污染熟食，引发生物性污染；（2）食材处理不到位：蔬菜清洗不彻底，残留杂质与微生物，增加污染风险；（3）储存不规范：熟食常温过夜存放，适宜细菌大量繁殖，导致食品变质有毒；（4）符合食物中毒群体性、急性发病的典型特征。 整改防治措施：（1）严格落实生熟分开制度，专用工具、专用存放区域，杜绝交叉污染；（2）食材加工前彻底清洗，食材完全高温熟透后再售卖；（3）熟食低温储存，杜绝隔夜变质食品售卖；（4）定期消杀加工设备，规范食堂操作流程；（5）严禁使用变质、不合格食材。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $