《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品三要素中，消费者选择食品的首要标准是（） A. 营养 B. 安全 C. 食欲 D. 口感 【答案】B 解析：食品三大要素为安全、营养、食欲，其中安全是底线、是消费者选品的首要标准，无安全则无食品价值。 2．糖类是人体最主要的供能物质，其化学别称是（） A. 脂类化合物 B. 碳水化合物 C. 含氮化合物 D. 无机化合物 【答案】B 解析：糖类又称碳水化合物，是人体三大产热营养素中最经济、最主要的能量来源。 3.蛋白质是人体重要的构成营养素，其区别于糖类、脂类的特有组成元素是（） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】D 解析：糖类、脂类仅含碳、氢、氧三种元素，蛋白质含有特有元素氮，是区分三大宏量营养素的核心标志。 4.营养学中脂类的完整组成包含（） A. 仅脂肪 B. 脂肪+类脂 C. 脂肪+糖类 D. 类脂+蛋白质 【答案】B 解析：脂类是大类营养素总称，包含脂肪和类脂（磷脂、固醇等），脂肪不能等同于脂类。 5.下列关于维生素的总体营养特性说法正确的是（） A. 需求量大，可大量供能 B. 不产热、不构成机体组织，微量但不可或缺 C. 人体可全部自主合成 D. 过量摄入均不会产生中毒危害 【答案】B 解析：维生素属于微量营养素，不产热、不构成人体组织，人体需求量极小，但生理功能不可替代，是维持健康的必需营养素。 6.营养学中根据体内含量分类，矿物质可分为（） A. 宏量元素与常量元素 B. 常量元素与微量元素 C. 有机元素与无机元素 D. 活性元素与惰性元素 【答案】B 解析：矿物质（无机盐）按人体含量分为常量元素和微量元素两大类，是教材基础分类考点。 7.下列关于水的营养属性说法正确的是（） A. 水可以为人体提供能量 B. 水是人体含量最多的必需营养素 C. 水不属于人体营养素 D. 人体可以长期不摄入水分 【答案】B 解析：水是人体含量最多、不可或缺的必需营养素，无供能作用，人体缺水会危及生命，必须每日补充。 8.现代营养学中五谷杂粮的定义范围正确的是（） A. 仅指五种固定的谷物 B. 特指精制大米、白面 C. 精制米面以外的谷物、豆类、薯类等粮食统称 D. 仅包含杂豆类食材 【答案】C 解析：现代“五谷杂粮”并非特指五种谷物，而是泛指大米、精制面粉以外，包含杂粮、杂豆、薯类在内的各类粮食作物。 9. 缺乏下列（）与机体抗氧化能力下降、癌症发病风险升高有关。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 硒 【答案】D 解析： 硒是重要的抗氧化矿物质，缺硒会降低机体免疫力和抗氧化能力，增加癌症发生风险。 10. 被称为 “三角麦” 的杂粮是指 ( ) A. 燕麦 B. 小麦 C. 大麦 D. 荞麦 【答案】D 解析：荞麦籽粒呈三角形，因此俗称三角麦。 11. 下列奶类中与人乳营养价值最接近的是 ( ) A. 牛奶 B. 水牛奶 C. 羊奶 D. 乳饮料 【答案】C 解析：羊奶的脂肪球细小、蛋白质结构接近人乳，易消化吸收，在营养组成上最接近人乳。 12.传统中医食养理论中，食物“四气”指的是（） A. 酸甜苦辣咸 B. 寒热温凉 C. 升降沉浮 D. 温润燥热 【答案】B 解析：食物四气又称四性，具体为寒、凉、温、热四种药性，是界定食物温热寒凉属性的核心依据，区别于五味的酸甜苦辛咸。 13.人体三大产能营养素中，单位质量产能最高的营养素是（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 【答案】B 解析：脂肪是人体最高效的储能、供能物质，每克脂肪完全氧化可释放约9千卡热量，高于糖类、蛋白质（每克约4千卡），维生素属于非产能营养素。 14.中国居民平衡膳食宝塔一共分为（） A. 4层 B. 5层 C. 6层 D. 7层 【答案】B 解析：中国居民平衡膳食宝塔标准结构为5层，由下至上依次划分食物摄入优先级与摄入量占比，是教材核心基础考点。 15.处于快速生长发育期的青少年，膳食营养最核心的需求是（） A. 低热量、低蛋白 B. 高蛋白、高营养、充足热能 C. 低脂低盐、清淡极简 D. 高纤维、无主食膳食 【答案】B 解析：青少年生长发育速度快、新陈代谢旺盛，需要充足热能、优质蛋白质、矿物质和维生素，保障骨骼、身体组织和大脑发育，区别于老年人减负型膳食。 16.食品污染中，发生率最高、最普遍的一类污染是（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 物理性污染 【答案】A 解析：生物性污染包含细菌、霉菌、寄生虫、昆虫污染等，广泛存在于食品生产、运输、储存全过程，是食品最常见、发生率最高的污染类型。 17.长期微量摄入食品重金属污染物，毒素在体内蓄积诱发脏器病变、癌变，该中毒类型属于（） A. 急性中毒 B. 慢性中毒 C. 亚急性中毒 D. 传染性中毒 【答案】B 解析：慢性中毒指长期微量摄入有毒有害物质，毒素在人体蓄积，无即时发病症状，长期诱发慢性病、脏器损伤、癌变，是食品污染最常见的远期危害。 18.我国《食品安全法》明确规定，食品生产经营企业落实食品安全管理的第一责任人是（） A. 一线操作人员 B. 企业主要负责人 C. 市场监管人员 D. 后厨管理人员 【答案】B 解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营企业主要负责人是本单位食品安全第一责任人，全面负责企业食品安全管理工作，承担主体责任。 19.下列柑橘类水果果皮晒干后制作 “陈皮” 的是 ( ) A. 橘子 B. 橙子 C. 柚子 D. 金橘 【答案】A 解析：传统陈皮是由成熟橘子的果皮经晒干、陈化制成，是药食同源的常用原料。 20.制定《中华人民共和国食品安全法》的意义及根本目的在于 ( ) A. 严惩违法行为 B. 保障食品生产和安全 C. 保障公众身体健康和生命安全 D. 保证食品销售 【答案】C 解析：食品安全法的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其他均为实现目的的手段。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.营养不合理的食品属于不安全食品，长期食用会对人体健康产生不利影响。（） 【答案】√ 解析：营养失衡、配比不合理的食品，会造成营养不良或过剩，损害身体健康，属于不安全食品范畴。 2.蛋白质营养价值评价，主要依据蛋白质含量、氨基酸配比和消化吸收率综合判定。（） 【答案】√ 解析：蛋白质营养评价兼顾“量”（含量）和“质”（氨基酸配比、消化率），是教材核心评价标准。 3.脂类包含脂肪和类脂，脂肪只是脂类的一个分支，二者不能等同。（） 【答案】√ 解析：脂类是总称，脂肪为脂类的主要组成部分，概念范围不同，不可混淆。 4.矿物质又称无机盐，是人体内所有无机元素的总称，属于人体必需营养素。（） 【答案】√ 解析：矿物质（无机盐）是人体必需微量、宏量营养素，参与机体代谢、组织构成与生理调节。 5.食物四气包含寒、凉、温、热，是区分食物寒热属性的重要依据。（） 【答案】√ 解析：四气即食物四种药性，分为寒、凉、温、热，是传统饮食养生、辨证择食的基础依据。 6.中国居民平衡膳食宝塔通过分层结构，直观展示各类食物的合理摄入比例。（） 【答案】√ 解析：膳食宝塔五层结构，每层食物种类、数量占比不同，清晰反映各类食物每日标准摄入量与配比关系。 7.食品污染按照来源可分为生物性、化学性、物理性、放射性四大主要类型。（） 【答案】√ 解析：食品污染核心四大类型为生物性、化学性、物理性、放射性污染，涵盖所有食品污染形式。 8.食品添加剂只要超量、超范围使用，就会造成食品化学性污染，危害人体健康。（） 【答案】√ 解析：合规添加剂限量使用安全无害，一旦超量、超范围滥用，会在食品中残留超标，形成化学性污染，引发人体中毒或慢性损伤。 9.食品企业必须建立从业人员健康管理制度，患有传染性疾病人员不得从事直接接触食品的工作。（） 【答案】√ 解析：为杜绝生物性食品污染，法定要求食品从业人员持健康证上岗，传染病患者严禁接触直接入口食品。 10.碳水化合物是人体三大产热营养素中供能占比最高的营养素。（） 【答案】√ 解析：糖类（碳水化合物）来源广泛、代谢快速，是人体日常最主要的供能物质。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.不完全蛋白质 【答案】不完全蛋白质是指缺乏多种人体必需氨基酸，氨基酸组成残缺的蛋白质，单独食用无法维持人体正常生命活动，也不能促进生长发育，营养价值极低。 2.矿物质 【答案】矿物质又称无机盐，是人体必需的无机营养素总称，人体无法自主合成，需从食物中获取，根据体内含量分为常量元素和微量元素，参与人体组织构成、代谢调节与生理功能维持。 3.生物性食品污染 【答案】指由微生物、寄生虫、昆虫及其代谢毒素等生物有机体或产物混入食品，导致食品品质下降、危害食用安全的污染方式，是最常见的食品污染类型。主要包含细菌、霉菌、致病菌、寄生虫、虫卵污染等。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述食品三要素的内涵及优先级。（5分） 【答案】（1）内涵：安全指食品无毒、无害、无残留，不危害人体健康；营养指食品含有人体所需营养素，配比合理；食欲指食品感官性状良好，能满足人们食用需求。（2）优先级：安全是首要标准，营养是核心基础，食欲是感官辅助，三者相辅相成。 2.简述营养学中蛋白质的三大分类及各自功能特点。（5分） 【答案】（1）完全蛋白质：氨基酸齐全、比例均衡，可维持生命、促进人体生长发育，属于优质蛋白；（2）半完全蛋白质：氨基酸种类齐全但比例失衡，仅能维持基本生命活动，无法促进生长发育；（3）不完全蛋白质：缺失多种必需氨基酸，单独食用无法维持生命和生长，营养价值最低。 3.简述脂溶性维生素与水溶性维生素的主要区别。（6分） 【答案】（1）溶解性不同：脂溶性维生素溶于脂肪，水溶性维生素溶于水；（2）储存性不同：脂溶性可在体内长期储存，水溶性无法储存、随代谢排出；（3）中毒风险不同：脂溶性过量易蓄积中毒，水溶性不易中毒；（4）补充频率不同：脂溶性无需每日补充，水溶性需要每日膳食补充；（5）包含种类不同：脂溶性为A、D、E、K，水溶性为B族、维C。 4.简述矿物质的补充原则。（5分） 【答案】（1）必需性原则：矿物质人体无法合成，必须通过膳食外源补充；（2）适量原则：缺则补、不缺不补，严禁过量摄入，避免蓄积中毒和代谢紊乱；（3）协同原则：搭配对应维生素摄入，利用黄金搭档作用提升吸收效率；（4）食补优先原则：优先天然食物补充，缺乏严重者再适量使用补剂。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 超市中有机食品售价远高于常规蔬果，消费者普遍认为有机食品营养价值更高，愿意高价购买。但专业检测数据显示，有机蔬果与常规蔬果的维生素、蛋白质、膳食纤维等主要营养物质几乎无差异，唯一区别是有机食品无杀虫剂残留、污染更少，食用安全性更高。 问题：结合所学知识，对比分析有机食品与常规食品的异同，并说明有机食品高价的原因。 【答案】相同点：有机食品与常规食品的核心营养成分（维生素、蛋白质、膳食纤维等）含量基本一致，营养价值无明显差异。 不同点：（1）生产加工：有机食品全程无化肥、农药、化学添加剂，无基因改造；常规食品可合规使用农资。（2）安全性能：有机食品污染残留极少，安全性更高；常规食品存在微量农药残留风险。（3）市场价格：有机食品价格远高于常规食品。 高价原因：有机食品生产标准严苛、生产流程复杂、无化学农资投入，生产成本高，且安全性远优于常规食品，因此市场售价更高，其优势体现在安全而非营养。 2.某中职学生为追求瘦身颜值，长期坚持纯素食饮食，每日只吃蔬菜、水果，完全不吃肉类、蛋类、奶类等动物性食物；同时日常三餐不规律，经常不吃早餐、夜间加餐吃零食。坚持半年后，该学生出现面色苍白、浑身乏力、免疫力下降、频繁感冒、月经不调等问题。 问题：青少年膳食营养特点，分析该学生身体不适的原因，并给出针对性的科学膳食调整方案。 【答案】原因分析：（1）素食认知误区：青少年属于生长发育特殊人群，身体需要优质蛋白、必需脂肪酸等营养，长期纯素食导致核心营养素缺失，引发营养不良、体虚乏力、免疫力下降；（2）三餐习惯恶劣：不吃早餐打乱代谢与肠胃节律，诱发肠胃损伤、气血不足；夜间进食加重代谢负担，造成内分泌紊乱；（3）膳食结构极度失衡，无法满足青少年特殊生长膳食需求，最终引发各类亚健康问题。 调整方案：（1）摒弃纯素食误区，坚持荤素搭配、均衡膳食，适量摄入肉蛋奶补充优质蛋白，满足生长发育需求；（2）规范三餐制度，坚持吃好早餐、规律午餐、清淡少食晚餐，杜绝夜间加餐；（3）合理搭配果蔬、主食、优质蛋白，不盲目节食、不单一饮食；（4）遵循青少年特殊膳食原则，以营养补给、强身健体为主，科学健康减脂。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品三要素中，消费者选择食品的首要标准是（） A. 营养 B. 安全 C. 食欲 D. 口感 2．糖类是人体最主要的供能物质，其化学别称是（） A. 脂类化合物 B. 碳水化合物 C. 含氮化合物 D. 无机化合物 3.蛋白质是人体重要的构成营养素，其区别于糖类、脂类的特有组成元素是（） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 4.营养学中脂类的完整组成包含（） A. 仅脂肪 B. 脂肪+类脂 C. 脂肪+糖类 D. 类脂+蛋白质 5.下列关于维生素的总体营养特性说法正确的是（） A. 需求量大，可大量供能 B. 不产热、不构成机体组织，微量但不可或缺 C. 人体可全部自主合成 D. 过量摄入均不会产生中毒危害 6.营养学中根据体内含量分类，矿物质可分为（） A. 宏量元素与常量元素 B. 常量元素与微量元素 C. 有机元素与无机元素 D. 活性元素与惰性元素 7.下列关于水的营养属性说法正确的是（） A. 水可以为人体提供能量 B. 水是人体含量最多的必需营养素 C. 水不属于人体营养素 D. 人体可以长期不摄入水分 8.现代营养学中五谷杂粮的定义范围正确的是（） A. 仅指五种固定的谷物 B. 特指精制大米、白面 C. 精制米面以外的谷物、豆类、薯类等粮食统称 D. 仅包含杂豆类食材 9. 缺乏下列（）与机体抗氧化能力下降、癌症发病风险升高有关。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 硒 10. 被称为 “三角麦” 的杂粮是指 ( ) A. 燕麦 B. 小麦 C. 大麦 D. 荞麦 11. 下列奶类中与人乳营养价值最接近的是 ( ) A. 牛奶 B. 水牛奶 C. 羊奶 D. 乳饮料 12.传统中医食养理论中，食物“四气”指的是（） A. 酸甜苦辣咸 B. 寒热温凉 C. 升降沉浮 D. 温润燥热 13.人体三大产能营养素中，单位质量产能最高的营养素是（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 14.中国居民平衡膳食宝塔一共分为（） A. 4层 B. 5层 C. 6层 D. 7层 15.处于快速生长发育期的青少年，膳食营养最核心的需求是（） A. 低热量、低蛋白 B. 高蛋白、高营养、充足热能 C. 低脂低盐、清淡极简 D. 高纤维、无主食膳食 16.食品污染中，发生率最高、最普遍的一类污染是（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 物理性污染 17.长期微量摄入食品重金属污染物，毒素在体内蓄积诱发脏器病变、癌变，该中毒类型属于（） A. 急性中毒 B. 慢性中毒 C. 亚急性中毒 D. 传染性中毒 18.我国《食品安全法》明确规定，食品生产经营企业落实食品安全管理的第一责任人是（） A. 一线操作人员 B. 企业主要负责人 C. 市场监管人员 D. 后厨管理人员 19.下列柑橘类水果果皮晒干后制作 “陈皮” 的是 ( ) A. 橘子 B. 橙子 C. 柚子 D. 金橘 20.制定《中华人民共和国食品安全法》的意义及根本目的在于 ( ) A. 严惩违法行为 B. 保障食品生产和安全 C. 保障公众身体健康和生命安全 D. 保证食品销售 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.营养不合理的食品属于不安全食品，长期食用会对人体健康产生不利影响。（） 2.蛋白质营养价值评价，主要依据蛋白质含量、氨基酸配比和消化吸收率综合判定。（） 3.脂类包含脂肪和类脂，脂肪只是脂类的一个分支，二者不能等同。（） 4.矿物质又称无机盐，是人体内所有无机元素的总称，属于人体必需营养素。（） 5.食物四气包含寒、凉、温、热，是区分食物寒热属性的重要依据。（） 6.中国居民平衡膳食宝塔通过分层结构，直观展示各类食物的合理摄入比例。（） 7.食品污染按照来源可分为生物性、化学性、物理性、放射性四大主要类型。（） 8.食品添加剂只要超量、超范围使用，就会造成食品化学性污染，危害人体健康。（） 9.食品企业必须建立从业人员健康管理制度，患有传染性疾病人员不得从事直接接触食品的工作。（） 10.碳水化合物是人体三大产热营养素中供能占比最高的营养素。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.不完全蛋白质 2.矿物质 3.生物性食品污染 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述食品三要素的内涵及优先级。（5分） 2.简述营养学中蛋白质的三大分类及各自功能特点。（5分） 3.简述脂溶性维生素与水溶性维生素的主要区别。（6分） 4.简述矿物质的补充原则。（5分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 超市中有机食品售价远高于常规蔬果，消费者普遍认为有机食品营养价值更高，愿意高价购买。但专业检测数据显示，有机蔬果与常规蔬果的维生素、蛋白质、膳食纤维等主要营养物质几乎无差异，唯一区别是有机食品无杀虫剂残留、污染更少，食用安全性更高。 问题：结合所学知识，对比分析有机食品与常规食品的异同，并说明有机食品高价的原因。 2.某中职学生为追求瘦身颜值，长期坚持纯素食饮食，每日只吃蔬菜、水果，完全不吃肉类、蛋类、奶类等动物性食物；同时日常三餐不规律，经常不吃早餐、夜间加餐吃零食。坚持半年后，该学生出现面色苍白、浑身乏力、免疫力下降、频繁感冒、月经不调等问题。 问题：青少年膳食营养特点，分析该学生身体不适的原因，并给出针对性的科学膳食调整方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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