《食品营养与卫生》（ 高教版 第二版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.现代食品行业回归自然发展趋势的主要原因是（） A. 外观更好看 B. 口感更好吃 C. 制作更简便 D. 更营养安全 2.人体第七大营养素的主要组成成分是（） A. 可溶性糖类 B. 膳食纤维 C. 动物淀粉 D. 精制糖 3.利用蛋白质互补作用提升营养价值，下列做法错误的是（） A. 粮豆混食搭配食用 B. 多种食材同时摄入 C. 长期单一食用粗粮 D. 荤素搭配多样化膳食 4.人体膳食脂肪的摄入原则正确的是（） A. 摄入越少越健康 B. 严格完全不摄入脂肪 C. 适量摄入，不可过量也不可缺失 D. 大量摄入补充能量 5.人体皮肤经充足阳光紫外线照射，可自主合成的维生素是（） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B族 6.为提升人体铁吸收率，补铁同时应搭配摄入的营养素是（） A. 维生素E B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素A 7.以纯净水为基底，人工添加矿物质调配制成的饮用水是（） A. 天然矿泉水 B. 矿物质水 C. 弱碱性功能水 D. 天然地表水 8.适合减肥人群的主食食用原则是（） A. 完全杜绝淀粉类主食 B. 杂粮替代部分精制米面，粗细搭配 C. 只吃精制米面 D. 大量单一食用杂粮 9.肉质低脂高蛋白、热量低，是健身、减脂人群优选的特色禽肉是（） A. 肥猪肉 B. 普通鸭肉 C. 火鸡肉 D. 糯米鸡 10.胡萝卜中胡萝卜素含量高低的主要判断依据是（） A. 体积大小 B. 根茎粗细 C. 颜色深浅 D. 成熟早晚 11.擅长化解油腻、消食化积，尤其适合改善肉食积食腹胀的水果是（） A. 香蕉 B. 梨 C. 山楂 D. 西瓜 12.下列肉类中，属性为平性，适配绝大多数体质人群日常食用的是（） A. 狗肉 B. 鸭肉 C. 猪肉 D. 羊肉 13.人体基础代谢热能消耗占每日总热能消耗的比例约为（） A. 10%～20% B. 30%～40% C. 60%～70% D. 90%以上 14.根据膳食宝塔食物替代原则，豆类最适宜常规替代的食材是（） A. 奶类 B. 油脂 C. 主食 D. 蔬菜 15.长期纯素食最容易缺乏的营养素是（） A. 膳食纤维 B. 优质蛋白、维生素B12 C. 碳水化合物 D. 水分 16.核试验沉降物造成区域农作物、水源污染，该污染类型为（） A. 天然放射性污染 B. 人为放射性污染 C. 化学性污染 D. 生物性污染 17.下列食材处理方式，不会引发食物中毒的是（） A. 食用完全发芽的新鲜土豆 B. 食用霉变变质的甘蔗 C. 食材彻底高温煮熟后食用 D. 饮用未煮熟的生豆浆 18.依据《食品安全法》，我国食品行业实行的抽检制度是（） A. 名优食品免检制度 B. 部分食品免检制度 C. 无食品免检制度 D. 小微企业免检制度 19.缺乏（ ）会导致儿童生长停滞、发育迟缓。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 硒 20.下列造成的危害不属于食物中毒的是 ( ) A. 未煮熟的豆浆 B. 霉变甘蔗 C. 焯水凉拌的福寿螺 D. 发芽土豆 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.膳食纤维虽不能被消化吸收，但可以有效预防便秘和肥胖问题。（） 2.多种不同食材同时搭配食用，可利用蛋白质互补作用提升整体营养价值。（） 3. 负热量食物本身含有一定热量，并非零热量或负热量食材。（） 4.维生素E具有抗氧化作用，既能保护人体细胞，也能延缓油脂氧化变质。（） 5.过量摄入油脂会在肠道形成钙皂，阻碍人体对钙的吸收。（） 6.人体拥有完善的酸碱调节系统，饮用水酸碱度无法改变人体体液酸碱平衡。（） 7. 辛味食物可以行气散寒，体质虚寒人群适量食用可调理身体。（） 8.鸡肉性温热，体质燥热、易上火的人群不宜长期大量食用。（） 9.深色蔬菜的抗氧化营养素含量普遍高于浅色同品类蔬菜。（） 10.山楂擅长化解肉食积滞，适合暴饮暴食、油腻饮食后食用。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.反式脂肪酸 2.现代文明病 3.复合型食品污染 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述有机食品与常规食品的核心区别。（6分） 2.简述日常健康摄糖的基本原则。（5分） 3.简述盲目过量补充蛋白粉的危害。（5分） 4.简述反式脂肪酸的主要来源与健康危害。（5分） 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.对比两名学生的生活习惯：学生甲日常三餐规律、荤素搭配，每天坚持慢跑40分钟有氧运动，体重稳定、体态匀称；学生乙日常暴饮暴食、偏爱油炸高热能食物，几乎不运动，仅偶尔做短时冲刺无氧运动，长期下来体重持续上涨，体态肥胖。 问题：结合人体热能平衡原理，分析两名学生体型差异的原因，并说明热能平衡与体重变化的关系。 2.相关饮食调查数据显示，当下国内外居民普遍存在膳食问题：发达国家居民虽注重健康食材摄入，但垃圾食物消费居高不下；国内居民饮食结构逐渐西化，高油高盐高糖食物摄入增多，粗细搭配不均、荤素失衡，导致现代文明病发病率逐年上升。 问题：结合中国居民平衡膳食宝塔知识，分析现代居民膳食失衡的主要原因，并说明如何依托膳食宝塔构建健康饮食模式、规避慢性病。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版 第二版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.现代食品行业回归自然发展趋势的主要原因是（） A. 外观更好看 B. 口感更好吃 C. 制作更简便 D. 更营养安全 【答案】D 解析：随着大众健康意识提升，现代食品摒弃单一追求外观、口感的理念，核心发展方向是营养、安全、自然。 2.人体第七大营养素的主要组成成分是（） A. 可溶性糖类 B. 膳食纤维 C. 动物淀粉 D. 精制糖 【答案】B 解析：膳食纤维无法被人体消化吸收，具有重要生理功能，被正式命名为人体第七大营养素。 3.利用蛋白质互补作用提升营养价值，下列做法错误的是（） A. 粮豆混食搭配食用 B. 多种食材同时摄入 C. 长期单一食用粗粮 D. 荤素搭配多样化膳食 【答案】C 解析：蛋白质互补需食材多样化、搭配食用，长期单一饮食无法弥补氨基酸缺陷，会降低蛋白质整体营养价值。 4.人体膳食脂肪的摄入原则正确的是（） A. 摄入越少越健康 B. 严格完全不摄入脂肪 C. 适量摄入，不可过量也不可缺失 D. 大量摄入补充能量 【答案】C 解析：脂肪为人体必需营养素，过量易引发三高、肥胖；摄入不足会导致脂溶性维生素缺乏、代谢紊乱，需适量摄入。 5.人体皮肤经充足阳光紫外线照射，可自主合成的维生素是（） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B族 【答案】B 解析：人体皮下含有7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D，是人体天然补D方式。 6.为提升人体铁吸收率，补铁同时应搭配摄入的营养素是（） A. 维生素E B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素A 【答案】C 解析：维生素C可将难吸收的三价铁转化为易吸收的二价铁，大幅提升植物性铁的吸收利用率。 7.以纯净水为基底，人工添加矿物质调配制成的饮用水是（） A. 天然矿泉水 B. 矿物质水 C. 弱碱性功能水 D. 天然地表水 【答案】B 解析：矿物质水≠矿泉水，矿物质水是纯净水人工添加矿物质制成，非天然水源自带矿物质。 8.适合减肥人群的主食食用原则是（） A. 完全杜绝淀粉类主食 B. 杂粮替代部分精制米面，粗细搭配 C. 只吃精制米面 D. 大量单一食用杂粮 【答案】B 解析：完全不吃主食易饥饿、热量反弹发胖，科学方式为杂粮替换精制主食，粗细搭配，增强饱腹感、控制总热量。 9.肉质低脂高蛋白、热量低，是健身、减脂人群优选的特色禽肉是（） A. 肥猪肉 B. 普通鸭肉 C. 火鸡肉 D. 糯米鸡 【答案】C 解析：火鸡为大型优质禽肉，核心特点为高蛋白、低脂肪、低热量，肉质紧实油脂少，适配低脂膳食需求。 10.胡萝卜中胡萝卜素含量高低的主要判断依据是（） A. 体积大小 B. 根茎粗细 C. 颜色深浅 D. 成熟早晚 【答案】C 解析：胡萝卜素与色素含量呈正相关，胡萝卜颜色越橙红浓郁，胡萝卜素积累越多，营养价值越高。 11.擅长化解油腻、消食化积，尤其适合改善肉食积食腹胀的水果是（） A. 香蕉 B. 梨 C. 山楂 D. 西瓜 【答案】C 解析：山楂含多种有机酸和解脂酶，可促进脂肪分解，专门针对肉食积滞、油腻腹胀，是药食同源的消食水果。 12.下列肉类中，属性为平性，适配绝大多数体质人群日常食用的是（） A. 狗肉 B. 鸭肉 C. 猪肉 D. 羊肉 【答案】C 解析：猪肉、多数鱼肉为平性食材，寒热属性平和，不寒不热，适合所有体质人群长期适量食用；狗肉热性、羊肉温性、鸭肉凉性，均有体质适配限制。 13.人体基础代谢热能消耗占每日总热能消耗的比例约为（） A. 10%～20% B. 30%～40% C. 60%～70% D. 90%以上 【答案】C 解析：基础代谢是人体维持生命最基本的热能消耗，占成年人每日总热能消耗的60%～70%，是人体热能消耗的主要部分。 14.根据膳食宝塔食物替代原则，豆类最适宜常规替代的食材是（） A. 奶类 B. 油脂 C. 主食 D. 蔬菜 【答案】A 解析：豆类蛋白、钙含量接近奶类，日常可常规替代奶类补充营养；仅物资匮乏、条件受限地区，可临时用豆类替代肉类。 15.长期纯素食最容易缺乏的营养素是（） A. 膳食纤维 B. 优质蛋白、维生素B12 C. 碳水化合物 D. 水分 【答案】B 解析：植物性食物优质蛋白含量低、氨基酸不全面，且几乎不含维生素B12，长期纯素食易造成蛋白缺失、贫血、免疫力下降，并非老少皆宜。 16.核试验沉降物造成区域农作物、水源污染，该污染类型为（） A. 天然放射性污染 B. 人为放射性污染 C. 化学性污染 D. 生物性污染 【答案】B 解析：由人类核试验、核设施作业、核废料处理等人为活动引发的放射性污染，统一归类为人为放射性食品污染。 17.下列食材处理方式，不会引发食物中毒的是（） A. 食用完全发芽的新鲜土豆 B. 食用霉变变质的甘蔗 C. 食材彻底高温煮熟后食用 D. 饮用未煮熟的生豆浆 【答案】C 解析：高温熟透加工可杀灭食材中寄生虫、致病菌、破坏有毒物质，是预防食物中毒的核心手段；其余选项均为典型食物中毒诱因。 18.依据《食品安全法》，我国食品行业实行的抽检制度是（） A. 名优食品免检制度 B. 部分食品免检制度 C. 无食品免检制度 D. 小微企业免检制度 【答案】C 解析：法律明确取消所有食品免检权限，任何食品、任何企业均不享受免检政策，监管部门需常态化抽检排查风险。 19.缺乏（ ）会导致儿童生长停滞、发育迟缓。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 硒 【答案】C 解析： 锌参与多种酶的合成与代谢，对生长发育至关重要，缺锌会造成生长停滞。 20.下列造成的危害不属于食物中毒的是 ( ) A. 未煮熟的豆浆 B. 霉变甘蔗 C. 焯水凉拌的福寿螺 D. 发芽土豆 【答案】C 解析：焯水凉拌的福寿螺如果处理得当，一般不会引起食物中毒；未煮熟豆浆、霉变甘蔗、发芽土豆均会引发食物中毒。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.膳食纤维虽不能被消化吸收，但可以有效预防便秘和肥胖问题。（） 【答案】√ 解析：膳食纤维吸水膨胀、促进肠道蠕动、减少热量吸收，是预防便秘和肥胖的重要营养素。 2.多种不同食材同时搭配食用，可利用蛋白质互补作用提升整体营养价值。（） 【答案】√ 解析：不同食材氨基酸优缺点互补，同时食用可均衡氨基酸配比，大幅提升蛋白质利用率。 3. 负热量食物本身含有一定热量，并非零热量或负热量食材。（） 【答案】√ 解析：所有食物均含有热量，负热量食物只是净热量为负，自身仍存在基础热量，不存在无热量食物。 4.维生素E具有抗氧化作用，既能保护人体细胞，也能延缓油脂氧化变质。（） 【答案】√ 解析：维生素E是优质抗氧化剂，可防止油脂酸败，也可抗氧化、延缓人体衰老，预防未老先衰。 5.过量摄入油脂会在肠道形成钙皂，阻碍人体对钙的吸收。（） 【答案】√ 解析：脂肪过量会与钙质结合形成不溶性钙皂，无法被肠道吸收，造成钙吸收障碍。 6.人体拥有完善的酸碱调节系统，饮用水酸碱度无法改变人体体液酸碱平衡。（） 【答案】√ 解析：人体血液、脏器自带缓冲体系，普通饮用水酸碱性对人体整体酸碱环境几乎无影响。 7. 辛味食物可以行气散寒，体质虚寒人群适量食用可调理身体。（） 【答案】√ 解析：辛味食材发散、温通，能驱散寒气、疏通气机，适合虚寒、气滞、风寒感冒人群食用。 8.鸡肉性温热，体质燥热、易上火的人群不宜长期大量食用。（） 【答案】√ 解析：鸡肉属于温性食材，热性体质人群过量食用会加重体内燥热，引发口干、上火等症状。 9.深色蔬菜的抗氧化营养素含量普遍高于浅色同品类蔬菜。（） 【答案】√ 解析：蔬菜深色部位富含花青素、胡萝卜素等抗氧化物质，营养密度更高，养生价值优于浅色部位。 10.山楂擅长化解肉食积滞，适合暴饮暴食、油腻饮食后食用。（） 【答案】√ 解析：山楂含解脂酶和有机酸，可加速脂肪分解、促进消化，是改善肉食积食的优选水果。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.反式脂肪酸 【答案】反式脂肪酸是一种人工改性的不饱和脂肪酸，主要由油脂氢化加工产生，人体代谢速度慢，长期过量摄入会损伤心血管健康，属于不健康脂肪酸。 2.现代文明病 【答案】又称富贵病，主要指高血压、高血脂、高血糖三类慢性病，因现代人膳食失衡、压力过大、缺乏运动、作息不规律等不良生活方式高发，区别于传统感染性疾病。 3.复合型食品污染 【答案】指单一食品同时遭受两种或两种以上不同类型的食品污染，常见于劣质三无食品，多为生物性污染与化学性污染并存，污染危害更大、防控难度更高。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述有机食品与常规食品的核心区别。（6分） 【答案】（1）生产标准：有机食品全程无化学物质、无转基因、无化学添加；常规食品可合规使用农资，生产标准宽松。（2）安全品质：有机食品无农药残留、污染少、安全性高；常规食品存在微量污染残留风险。（3）价格成本：有机食品生产成本高，售价远高于常规食品。（4）营养层面：二者核心营养成分含量基本一致，无明显营养差异。 2.简述日常健康摄糖的基本原则。（5分） 【答案】（1）控制精制糖、添加糖的过量摄入，避免高糖饮食；（2） 优先摄入谷物、果蔬中的天然复合糖类；（3）饮食粗细搭配，搭配高膳食纤维食物，延缓糖分吸收；（4）不盲目戒糖，保证人体基础供能，维持代谢平衡。 3.简述盲目过量补充蛋白粉的危害。（5分） 【答案】（1）加重肾脏代谢负担，过量含氮废物与有机酸需肾脏排出，长期易损伤肾功能；（2）诱发痛风，蛋白代谢产生大量嘌呤物质，导致尿酸升高；（3）造成营养失衡、热量过剩，引发肥胖；（4）增加肝脏代谢压力，影响肝胆正常代谢功能。 4.简述反式脂肪酸的主要来源与健康危害。（5分） 【答案】（1）主要来源：人工奶油、起酥油、烘焙糕点、油炸食品、人工氢化加工油脂；天然动植物油脂含量极低；（2）健康危害：代谢周期长，易造成血脂升高、血管堵塞，诱发肥胖、高血压、冠心病等心血管疾病，危害人体健康。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.对比两名学生的生活习惯：学生甲日常三餐规律、荤素搭配，每天坚持慢跑40分钟有氧运动，体重稳定、体态匀称；学生乙日常暴饮暴食、偏爱油炸高热能食物，几乎不运动，仅偶尔做短时冲刺无氧运动，长期下来体重持续上涨，体态肥胖。 问题：结合人体热能平衡原理，分析两名学生体型差异的原因，并说明热能平衡与体重变化的关系。 【答案】体型差异原因：（1）学生甲：膳食热量摄入合理，搭配长期有氧运动，热能摄入与消耗基本平衡，多余热量被及时消耗，无脂肪堆积，体重稳定；（2）学生乙：长期高热能饮食，热量摄入过剩，且缺乏有效燃脂运动，短时无氧运动无法消耗多余热量，过剩热能在体内转化为脂肪储存，导致肥胖。 热能平衡与体重关系：（1）热量平衡：摄入热量=消耗热量，体重保持稳定；（2）热量负平衡：摄入热量＜消耗热量，身体分解脂肪供能，体重下降（科学减脂）；（3）热量正平衡：摄入热量＞消耗热量，多余热量转化为脂肪堆积，体重上升（肥胖成因）。 2.相关饮食调查数据显示，当下国内外居民普遍存在膳食问题：发达国家居民虽注重健康食材摄入，但垃圾食物消费居高不下；国内居民饮食结构逐渐西化，高油高盐高糖食物摄入增多，粗细搭配不均、荤素失衡，导致现代文明病发病率逐年上升。 问题：结合中国居民平衡膳食宝塔知识，分析现代居民膳食失衡的主要原因，并说明如何依托膳食宝塔构建健康饮食模式、规避慢性病。 【答案】膳食失衡主要原因：（1）饮食认知偏差：忽视平衡膳食原则，盲目追求口感，偏爱垃圾食物，忽视食材配比；（2）膳食结构混乱：谷薯类主食摄入不足，果蔬摄入偏少，高油高糖食材摄入超标，违背宝塔分层摄入比例；（3）养生误区误导：轻信食材替代谣言、盲目食补，缺乏科学膳食知识；（4）不良生活习惯：作息紊乱、饮食不规律，加剧膳食失衡。 健康膳食构建方法：（1）严格遵循膳食宝塔五层配比，底层主食足量、果蔬适量、肉蛋适度、油脂严控；（2）摒弃垃圾食物，减少高油高盐高糖食材摄入，粗细搭配、荤素均衡；（3）树立科学养生理念，区分食补与药补，不盲目进补，不随意替代食材；（4）规范三餐膳食制度，养成规律饮食习惯，从根源预防现代文明病。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $