项目一 营养素与能量 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 章节过关卷 项目一 营养素与能量 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．人体所需六大营养素中，人体最主要、最经济的热能来源是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 2．下列不属于人体三大产能营养素的是（ ） A. 水 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 碳水化合物​ 3． 每克脂肪在人体内完全氧化可产生的热量是（ ） A. 4kcal B. 7kcal C. 9kcal D. 12kcal​ 4．构成蛋白质的基本单位是（ ） A. 脂肪酸 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 无机盐​ 5．人体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸称为（ ） A. 非必需氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 条件氨基酸 D. 合成氨基酸​ 6．下列食物中，含有完全蛋白质的是（ ） A. 玉米 B. 鸡蛋 C. 大米 D. 小麦​ 7．人体最重要的必需脂肪酸是（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 亚麻酸 D. 花生四烯酸​ 8．只能溶解于脂肪、不能溶于水的维生素是（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2​ 9．长期缺乏维生素A会引发的典型病症是（ ） A. 脚气病 B. 夜盲症 C. 坏血病 D. 佝偻病​ 10．缺乏维生素B1会导致的疾病是（ ） A. 口角炎 B. 脚气病 C. 坏血病 D. 骨质疏松​ 11．维生素C严重缺乏会引发（ ） A. 佝偻病 B. 坏血病 C. 甲状腺肿大 D. 贫血 12．儿童、青少年缺乏维生素D和钙易患（ ） A. 大脖子病 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 夜盲症 13．人体含量最多的矿物质是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 14．长期缺碘会引发的典型病症是（ ） A. 缺铁性贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 口角炎 15．参与人体血红蛋白合成，预防缺铁性贫血的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 硒 16．以下属于单糖的是（ ） A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉 17．具有保肝解毒、节约蛋白质生理功能的营养素是（ ） A. 脂肪 B. 碳水化合物 C. 维生素 D. 矿物质 18．人体体液主要组成成分、占成年人体重60%~70%的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水 D. 碳水化合物 19．人体热能消耗中，维持生命最基础的消耗是（ ） A. 体力活动消耗 B. 食物特殊动力作用 C. 基础代谢 D. 生长发育消耗 20．膳食纤维所属的营养素类别是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．下列属于脂溶性维生素的有（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K 22． 碳水化合物根据分子结构可分为（ ） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 糖原​ 23．蛋白质的主要生理功能包括（ ） A. 构成和修补人体组织 B. 调节生理机能 C. 供给热能 D. 保温保护内脏​ 24． 影响人体总热能消耗的因素有（ ） A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 食物特殊动力作用 D. 睡眠时长​ 25．下列属于人体必需矿物质的有（ ） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．维生素C耐热性强，高温烹饪不会造成流失。（ ） 27．脂肪是人体储存能量的主要形式。（ ） 28．非必需氨基酸就是人体不需要的氨基酸。（ ） 29． 膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体无营养价值。（ ）​ 30．每克蛋白质和碳水化合物的产热量相等。（ ） 31．牛奶中的蛋白质属于优质完全蛋白质。（ ）​ 32． 缺钙只会导致骨质疏松，不会引起肌肉痉挛。（ ） 33．水是人体唯一不产生热能的营养素。（ ）​ 34．亚油酸是人体不可缺少的必需脂肪酸。（ ） 35．食物特殊动力作用是指进食后人体额外消耗的能量。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．必需氨基酸 37．基础代谢 38．脂溶性维生素​ 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39． 简述碳水化合物的主要生理功能。​ 40． 简述脂肪的生理功能。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 章节过关卷 项目一 营养素与能量 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．人体所需六大营养素中，人体最主要、最经济的热能来源是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 【解析】碳水化合物是人体最主要、最经济的供能营养素，产能快速、来源广泛。 2．下列不属于人体三大产能营养素的是（ ） A. 水 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 碳水化合物​ 【答案】A 【解析】三大产能营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物；水、维生素、矿物质不产生热量。 3． 每克脂肪在人体内完全氧化可产生的热量是（ ） A. 4kcal B. 7kcal C. 9kcal D. 12kcal​ 【答案】C 【解析】标准产能系数：碳水、蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g（人体最高产能营养素）。 4．构成蛋白质的基本单位是（ ） A. 脂肪酸 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 无机盐​ 【答案】C 【解析】蛋白质是由多种氨基酸通过肽键连接形成的高分子化合物，氨基酸为基本组成单位。​ 5．人体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸称为（ ） A. 非必需氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 条件氨基酸 D. 合成氨基酸​ 【答案】B 【解析】必需氨基酸人体无法合成或合成不足，必须依靠膳食供给。​ 6．下列食物中，含有完全蛋白质的是（ ） A. 玉米 B. 鸡蛋 C. 大米 D. 小麦​ 【答案】B 【解析】鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾含完全蛋白质，氨基酸种类齐全、比例适宜；谷物多为不完全蛋白质。 7．人体最重要的必需脂肪酸是（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 亚麻酸 D. 花生四烯酸​ 【答案】B 【解析】亚油酸是人体最关键、不可或缺的必需脂肪酸。​ 8．只能溶解于脂肪、不能溶于水的维生素是（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2​ 【答案】C 【解析】脂溶性维生素：A、D、E、K；水溶性维生素：B族、维生素C。​ 9．长期缺乏维生素A会引发的典型病症是（ ） A. 脚气病 B. 夜盲症 C. 坏血病 D. 佝偻病​ 【答案】B 【解析】维A缺乏→暗适应能力下降，引发夜盲症、干眼病。​ 10．缺乏维生素B1会导致的疾病是（ ） A. 口角炎 B. 脚气病 C. 坏血病 D. 骨质疏松​ 【答案】B 【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏典型症状为脚气病，损伤神经和心血管系统。 11．维生素C严重缺乏会引发（ ） A. 佝偻病 B. 坏血病 C. 甲状腺肿大 D. 贫血 【答案】B 【解析】维C参与胶原蛋白合成，缺乏会导致血管脆弱、出血，引发坏血病。 12．儿童、青少年缺乏维生素D和钙易患（ ） A. 大脖子病 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 夜盲症 【答案】B 【解析】维D促进钙吸收，儿童缺乏钙和维D会骨骼发育畸形，引发佝偻病。 13．人体含量最多的矿物质是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 【答案】C 【解析】钙是人体含量最高的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。 14．长期缺碘会引发的典型病症是（ ） A. 缺铁性贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 口角炎 【答案】B 【解析】碘参与甲状腺激素合成，缺碘会导致甲状腺代偿性肿大（大脖子病）。 15．参与人体血红蛋白合成，预防缺铁性贫血的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 硒 【答案】B 【解析】铁是血红蛋白的核心组成成分，缺铁是引发营养性贫血的主要原因。 16．以下属于单糖的是（ ） A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉 【答案】C 【解析】单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖：淀粉、膳食纤维。 17．具有保肝解毒、节约蛋白质生理功能的营养素是（ ） A. 脂肪 B. 碳水化合物 C. 维生素 D. 矿物质 【答案】B 【解析】碳水化合物充足时，可避免蛋白质供能，节约蛋白质，同时辅助肝脏解毒。 18．人体体液主要组成成分、占成年人体重60%~70%的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水 D. 碳水化合物 【答案】C 【解析】水是人体含量最多的营养素，占体重60%~70%，是生命之源。 19．人体热能消耗中，维持生命最基础的消耗是（ ） A. 体力活动消耗 B. 食物特殊动力作用 C. 基础代谢 D. 生长发育消耗 【答案】C 【解析】基础代谢是人体清醒、静卧、空腹状态下，维持呼吸、心跳等基本生命活动的最低能量消耗。 20．膳食纤维所属的营养素类别是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 【答案】C 【解析】膳食纤维属于不可消化的多糖，归属于碳水化合物大类。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．下列属于脂溶性维生素的有（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K 【答案】ABCD 【解析】脂溶性维生素包含A、D、E、K，溶于油脂、耐热，储存于体内。​ 22． 碳水化合物根据分子结构可分为（ ） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 糖原​ 【答案】ABC 【解析】碳水化合物标准三类：单糖、双糖、多糖；糖原属于多糖子类。​ 23．蛋白质的主要生理功能包括（ ） A. 构成和修补人体组织 B. 调节生理机能 C. 供给热能 D. 保温保护内脏​ 【答案】ABC 【解析】蛋白质四大功能：构成组织、修补损伤、调节生理、供给热能；保温护脏是脂肪功能。​ 24． 影响人体总热能消耗的因素有（ ） A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 食物特殊动力作用 D. 睡眠时长​ 【答案】ABC 【解析】人体三大热能消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。​ 25．下列属于人体必需矿物质的有（ ） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌​ 【答案】ABCD 【解析】钙、铁、碘、锌均为人体必需常量或微量元素，缺乏会引发对应营养疾病。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．维生素C耐热性强，高温烹饪不会造成流失。（ ） 【答案】错误​ 【解析】维生素C是水溶性、热敏性维生素，高温、水洗极易大量流失破坏。 27．脂肪是人体储存能量的主要形式。（ ） 【答案】正确​ 【解析】脂肪产能最高，是人体最主要的储能营养素。​ 28．非必需氨基酸就是人体不需要的氨基酸。（ ） 【答案】错误​ 【解析】非必需氨基酸人体需要，只是可自身合成，无需全部从食物获取。​ 29． 膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体无营养价值。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】膳食纤维可促进肠道蠕动、预防便秘、调节血脂，是人体必需的膳食成分。​ 30．每克蛋白质和碳水化合物的产热量相等。（ ） 【答案】正确​ 【解析】二者产能系数均为4kcal/g。​ 31．牛奶中的蛋白质属于优质完全蛋白质。（ ） 【答案】正确 【解析】奶、蛋、瘦肉的蛋白质氨基酸配比贴合人体需求，为完全优质蛋白。​ 32． 缺钙只会导致骨质疏松，不会引起肌肉痉挛。（ ） 【答案】错误​ 【解析】钙参与肌肉收缩，轻度缺钙会直接引发手脚抽筋、肌肉痉挛。​ 33．水是人体唯一不产生热能的营养素。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】水、维生素、矿物质均不产生热能。​ 34．亚油酸是人体不可缺少的必需脂肪酸。（ ） 【答案】正确​ 【解析】教材核心考点，亚油酸为人体首要必需脂肪酸，无法自身合成。​ 35．食物特殊动力作用是指进食后人体额外消耗的能量。（ ） 【答案】正确 【解析】进食后消化、吸收、代谢营养素会额外消耗热量，称为食物特殊动力作用。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．必需氨基酸 【答案】必需氨基酸指人体不能自行合成，或合成速度远不能满足机体需求，必须从膳食食物中获取的氨基酸，是人体合成蛋白质的必备原料。 37．基础代谢 【答案】基础代谢指人体在清醒、安静、空腹、适宜温度的状态下，维持呼吸、心跳、细胞代谢等最基本生命活动所需的最低能量代谢。 38．脂溶性维生素​ 【答案】脂溶性维生素指只溶于脂肪和有机溶剂、不溶于水，可储存于人体脂肪组织和肝脏中的一类维生素，主要包括维生素A、D、E、K。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39． 简述碳水化合物的主要生理功能。​ 【答案】 （1）供给热能：是人体最主要、最经济的能量来源，供能速度快； （2）节约蛋白质：碳水充足时，优先供能，避免蛋白质被分解供能； （3）保肝解毒：促进肝脏解毒功能，保护肝细胞； （4）调节肠道功能：膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘、肠道疾病​ 40． 简述脂肪的生理功能。​ 【答案】 （1）供给和储存热能：脂肪产能最高，是人体主要储能物质； （2）保护机体、维持体温：缓冲外力保护内脏，皮下脂肪减少热量散失； （3）促进脂溶性维生素吸收：协助维生素A、D、E、K的溶解与吸收； （4）增加饱腹感、改善膳食风味：延缓胃排空，提升菜品口感风味 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $