项目二 食物的营养价值与烹饪《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 章节过关卷 项目二 食物的营养价值与烹饪 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．谷类原料中，B族维生素和膳食纤维主要集中在（ ） A. 胚乳 B. 谷皮与糊粉层 C. 胚芽 D. 中心淀粉层 【答案】B 【解析】谷物谷皮、糊粉层富集B族维生素、膳食纤维和矿物质，胚乳以淀粉为主。 2．大米、小麦等谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 色氨酸 D. 苯丙氨酸​ 【答案】A 【解析】所有谷类普遍缺乏赖氨酸，是限制其蛋白质利用率的关键氨基酸。 3．米面过度精细加工，营养损失最突出的是（ ） A. 淀粉 B. B族维生素 C. 脂肪 D. 碳水化合物​ 【答案】B 【解析】精细打磨去除谷皮和糊粉层，B族维生素大量流失，淀粉基本不受影响。 4．烹饪谷物时加入食用碱，会严重破坏的营养素是（ ） A. 脂肪 B. B族维生素 C. 钙 D. 蛋白质​ 【答案】B 【解析】B族维生素不耐碱，煮粥、和面加碱会造成其大量分解流失。​ 5．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 苏氨酸 D. 亮氨酸​ 【答案】B 【解析】大豆赖氨酸含量丰富，但蛋氨酸不足，是其唯一限制性氨基酸。​ 6．生大豆中含有会影响蛋白质消化吸收的抗营养因子是（ ） A. 胰蛋白酶抑制剂 B. 胡萝卜素 C. 膳食纤维 D. 有机酸​ 【答案】A 【解析】生大豆的胰蛋白酶抑制剂会阻碍人体对蛋白质的消化，彻底加热可将其破坏。 7．畜禽瘦肉中占比最高的营养素是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 维生素C​ 【答案】B 【解析】畜禽瘦肉以优质完全蛋白质为主，几乎不含膳食纤维与维生素C。​ 8．动物肝脏最具优势的营养素组合是（ ） A. 维生素A、血红素铁 B. 维生素C、膳食纤维 C. 乳糖、果糖 D. 淀粉、脂肪​ 【答案】A 【解析】动物肝脏是维生素A、血红素铁的极佳食物来源，营养价值突出。​ 9． 从氨基酸模式判断，营养价值最理想的完全蛋白质来自（ ） A. 大米 B. 鸡蛋 C. 白菜 D. 土豆​ 【答案】B 【解析】鸡蛋氨基酸组成与人体需求高度匹配，是食物中最优的完全蛋白质。​ 10．生蛋清中含有抗生物素蛋白，直接生吃会影响人体吸收（ ） A. 生物素 B. 钙 C. 铁 D. 维生素C​ 【答案】A 【解析】抗生物素蛋白会结合生物素，长期生吃鸡蛋易造成生物素缺乏。 11．水产类食物最典型的营养特点是（ ） A. 高脂肪、高碳水 B. 高蛋白、低脂肪 C. 高膳食纤维、低蛋白 D. 高淀粉、低矿物质 【答案】B 【解析】鱼虾等水产蛋白质含量高，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸。 12． 蔬菜类食材中含量最丰富、也最易因烹饪流失的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】B 【解析】维生素C水溶性、不耐高温、易氧化，是蔬菜烹饪中流失最严重的营养素。 13．下列蔬菜做法中，维生素C保留率最高的是（ ） A. 长时间清水浸泡 B. 急火快炒 C. 长时间炖煮 D. 焯水后挤干水分 【答案】B 【解析】急火快炒缩短加热时间，减少维生素C氧化与溶出，保留效果最佳。 14．菌藻类食物（香菇、海带）突出的营养优势是富含（ ） A. 碘、多糖、矿物质 B. 乳糖、脂肪 C. 淀粉、饱和脂肪 D. 抗营养因子 【答案】A 【解析】海带富含碘，多数菌藻含有植物多糖及多种微量元素，营养价值独特。 15．新鲜水果的主要甜味来源是（ ） A. 蔗糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 麦芽糖 【答案】B 【解析】水果中碳水化合物以果糖为主，甜度高，易被人体吸收。 16．牛乳中含量最高、吸收率极佳的矿物质是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 【答案】B 【解析】奶类是膳食钙的最佳来源之一，钙含量高且吸收利用率远高于植物性食物。 17．部分人群饮用鲜牛奶出现腹胀、腹泻，主要原因是（ ） A. 蛋白质过敏 B. 乳糖不耐受 C. 脂肪过多 D. 维生素过量 【答案】B 【解析】体内缺少乳糖酶，无法分解牛奶中的乳糖，会引发腹胀、腹泻等不适。 18．制作酸奶的过程中，牛奶主要发生的营养变化是（ ） A. 乳糖部分分解 B. 蛋白质完全流失 C. 钙含量大幅下降 D. 脂肪全部转化 【答案】A 【解析】乳酸菌发酵会分解部分乳糖，因此酸奶更适合乳糖不耐受人群食用。 19．下列营养素中，属于脂溶性、在蛋黄中大量存在的是（ ） A. 维生素C B. B族维生素 C. 维生素A D. 膳食纤维 【答案】C 【解析】维生素A为脂溶性维生素，集中存在于鸡蛋蛋黄中，蛋清含量极低。 20．食物营养素因溶于水而流失，该现象主要被称为（ ） A. 氧化破坏 B. 溶解流失 C. 高温分解 D. 酸碱破坏 【答案】B 【解析】水溶性维生素、矿物质会在浸泡、焯水过程中溶于汤汁，属于溶解流失。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．属于谷类合理烹饪、减少营养流失的做法有（ ） A. 减少淘米次数 B. 避免煮粥加碱 C. 缩短蒸煮时间 D. 米面反复浸泡 【答案】ABC 【解析】反复浸泡会造成水溶性营养流失，其余三项均可保护谷类B族维生素。​ 22． 大豆及豆制品彻底加热煮熟的作用包括（ ） A. 破坏胰蛋白酶抑制剂 B. 去除胀气因子 C. 提升蛋白质消化率 D. 增加淀粉含量​ 【答案】ABC 【解析】加热无法增加淀粉含量，但可消除抗营养因子，提升大豆食用安全性与消化率。​ 23． 蔬菜烹饪造成维生素C流失的原因有（ ） A. 长时间浸泡 B. 切后久放 C. 高温久煮 D. 急火快炒​ 【答案】ABC 【解析】急火快炒能减少维C流失，浸泡、久放、长时间加热都会加速其破坏。​ 24． 蛋类的营养特点描述正确的有（ ） A. 蛋清以优质蛋白为主 B. 蛋黄富含卵磷脂与胆固醇 C. 生鸡蛋食用更有营养 D. 鸡蛋氨基酸模式均衡​ 【答案】ABD 【解析】生鸡蛋含抗营养因子，不宜生吃，其余表述均符合蛋类营养特点。​ 25．乳类及乳制品的营养优势包含（ ） A. 优质完全蛋白质 B. 高吸收率的钙 C. 丰富B族维生素 D. 大量膳食纤维​ 【答案】ABC 【解析】乳类几乎不含膳食纤维，蛋白质、钙、B族维生素是其核心营养优势。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．谷物胚芽营养丰富，精加工过程中通常会被保留下来。（ ） 【答案】错误​ 【解析】胚芽质地松软，精加工时易脱落流失，是营养损失的重要部分。 27．蛋白质互补作用可以提高混合食物中蛋白质的整体利用率。（ ） 【答案】正确​ 【解析】将不同氨基酸特点的食物搭配食用，可取长补短，提升蛋白质营养价值。​ 28．动物肥肉主要成分为饱和脂肪，过量摄入不利于心血管健康。（ ） 【答案】正确​ 【解析】肥肉以饱和脂肪酸为主，长期过量食用易引发血脂异常。​ 29．维生素C性质稳定，高温炖煮不会造成营养损失。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】维生素C不耐高温、易氧化，长时间炖煮会大量流失。​ 30．海带、紫菜等菌藻类食物是人体补充碘的重要食物来源。（ ） 【答案】正确​ 【解析】海藻类食材碘含量极高，是膳食碘的主要来源。​ 31．乳糖不耐受人群完全不能食用任何乳制品。（ ） 【答案】错误 【解析】酸奶、奶酪经过发酵，乳糖含量降低，多数乳糖不耐受人群可以正常食用。​ 32． 水产类脂肪多为不饱和脂肪酸，适量食用对人体有益。（ ） 【答案】正确​ 【解析】鱼虾中的不饱和脂肪酸可调节血脂，营养价值较高。​ 33．蔬菜切配后放置时间越久，维生素C流失越少。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】蔬菜切开后接触空气，维生素C会快速氧化，放置越久流失越多。​ 34．鸡蛋是理想的完全蛋白质食物，老少皆宜。（ ） 【答案】正确​ 【解析】鸡蛋蛋白易吸收、氨基酸均衡，是通用性极强的优质蛋白来源。​ 35．烹饪时加醋，会加速所有维生素的分解破坏。（ ） 【答案】错误 【解析】酸性环境可保护维生素C，醋不会破坏维C，仅部分维生素对酸敏感。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．限制性氨基酸 【答案】 限制性氨基酸在食物蛋白质所含必需氨基酸中，含量相对最低、会限制其他氨基酸被人体利用的氨基酸。谷类限制氨基酸多为赖氨酸，大豆多为蛋氨酸。 37．抗营养因子 【答案】抗营养因子存在于部分天然食物中，会影响营养素消化吸收、甚至产生轻微毒害的物质。如生大豆中的胰蛋白酶抑制剂、生蛋清中的抗生物素蛋白等，充分加热可去除。 38蛋白质互补作用​ 【答案】蛋白质互补作用将两种或多种蛋白质氨基酸组成不同的食物搭配食用，相互补充各自缺乏的必需氨基酸，从而提高整体蛋白质营养价值与利用率的作用。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39． 简述谷类食物在淘洗、加碱、久煮过程中的营养变化。​ 【答案】 ① 淘洗：多次、用力淘洗会使谷表层的B族维生素、矿物质溶于水中，造成溶解流失； ② 加碱：B族维生素不耐碱，烹饪谷物加碱会使其大量分解破坏； ③ 长时间熬煮：高温持续加热会进一步破坏热敏性维生素，同时部分矿物质溶入汤汁中，降低食材本身营养。​ 40．结合营养特点，简述蔬菜类食材的合理烹饪原则。​ 【答案】 ① 减少浸泡时间，避免水溶性维生素和矿物质溶出流失； ② 现切现炒，食材切配后不要久放，防止维生素C氧化； ③ 优先采用急火快炒，缩短高温加热时长，保护热敏性营养素； ④ 焯水时间不宜过长，焯水汤汁尽量利用，减少营养浪费； ⑤ 合理使用调味品，酸性环境可保护维生素C，尽量避免高温、长时间炖煮。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 章节过关卷 项目二 食物的营养价值与烹饪 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．谷类原料中，B族维生素和膳食纤维主要集中在（ ） A. 胚乳 B. 谷皮与糊粉层 C. 胚芽 D. 中心淀粉层 2．大米、小麦等谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 色氨酸 D. 苯丙氨酸​ 3．米面过度精细加工，营养损失最突出的是（ ） A. 淀粉 B. B族维生素 C. 脂肪 D. 碳水化合物​ 4．烹饪谷物时加入食用碱，会严重破坏的营养素是（ ） A. 脂肪 B. B族维生素 C. 钙 D. 蛋白质​ 5．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 苏氨酸 D. 亮氨酸​ 6．生大豆中含有会影响蛋白质消化吸收的抗营养因子是（ ） A. 胰蛋白酶抑制剂 B. 胡萝卜素 C. 膳食纤维 D. 有机酸​ 7．畜禽瘦肉中占比最高的营养素是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 维生素C​ 8．动物肝脏最具优势的营养素组合是（ ） A. 维生素A、血红素铁 B. 维生素C、膳食纤维 C. 乳糖、果糖 D. 淀粉、脂肪​ 9． 从氨基酸模式判断，营养价值最理想的完全蛋白质来自（ ） A. 大米 B. 鸡蛋 C. 白菜 D. 土豆​ 10．生蛋清中含有抗生物素蛋白，直接生吃会影响人体吸收（ ） A. 生物素 B. 钙 C. 铁 D. 维生素C​ 11．水产类食物最典型的营养特点是（ ） A. 高脂肪、高碳水 B. 高蛋白、低脂肪 C. 高膳食纤维、低蛋白 D. 高淀粉、低矿物质 12． 蔬菜类食材中含量最丰富、也最易因烹饪流失的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 13．下列蔬菜做法中，维生素C保留率最高的是（ ） A. 长时间清水浸泡 B. 急火快炒 C. 长时间炖煮 D. 焯水后挤干水分 14．菌藻类食物（香菇、海带）突出的营养优势是富含（ ） A. 碘、多糖、矿物质 B. 乳糖、脂肪 C. 淀粉、饱和脂肪 D. 抗营养因子 15．新鲜水果的主要甜味来源是（ ） A. 蔗糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 麦芽糖 16．牛乳中含量最高、吸收率极佳的矿物质是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 17．部分人群饮用鲜牛奶出现腹胀、腹泻，主要原因是（ ） A. 蛋白质过敏 B. 乳糖不耐受 C. 脂肪过多 D. 维生素过量 18．制作酸奶的过程中，牛奶主要发生的营养变化是（ ） A. 乳糖部分分解 B. 蛋白质完全流失 C. 钙含量大幅下降 D. 脂肪全部转化 19．下列营养素中，属于脂溶性、在蛋黄中大量存在的是（ ） A. 维生素C B. B族维生素 C. 维生素A D. 膳食纤维 20．食物营养素因溶于水而流失，该现象主要被称为（ ） A. 氧化破坏 B. 溶解流失 C. 高温分解 D. 酸碱破坏 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．属于谷类合理烹饪、减少营养流失的做法有（ ） A. 减少淘米次数 B. 避免煮粥加碱 C. 缩短蒸煮时间 D. 米面反复浸泡 22． 大豆及豆制品彻底加热煮熟的作用包括（ ） A. 破坏胰蛋白酶抑制剂 B. 去除胀气因子 C. 提升蛋白质消化率 D. 增加淀粉含量​ 23． 蔬菜烹饪造成维生素C流失的原因有（ ） A. 长时间浸泡 B. 切后久放 C. 高温久煮 D. 急火快炒​ 24． 蛋类的营养特点描述正确的有（ ） A. 蛋清以优质蛋白为主 B. 蛋黄富含卵磷脂与胆固醇 C. 生鸡蛋食用更有营养 D. 鸡蛋氨基酸模式均衡​ 25．乳类及乳制品的营养优势包含（ ） A. 优质完全蛋白质 B. 高吸收率的钙 C. 丰富B族维生素 D. 大量膳食纤维​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．谷物胚芽营养丰富，精加工过程中通常会被保留下来。（ ） 27．蛋白质互补作用可以提高混合食物中蛋白质的整体利用率。（ ） 28．动物肥肉主要成分为饱和脂肪，过量摄入不利于心血管健康。（ ） 29．维生素C性质稳定，高温炖煮不会造成营养损失。（ ）​ 30．海带、紫菜等菌藻类食物是人体补充碘的重要食物来源。（ ） 31．乳糖不耐受人群完全不能食用任何乳制品。（ ） 32． 水产类脂肪多为不饱和脂肪酸，适量食用对人体有益。（ ） 33．蔬菜切配后放置时间越久，维生素C流失越少。（ ）​ 34．鸡蛋是理想的完全蛋白质食物，老少皆宜。（ ） 35．烹饪时加醋，会加速所有维生素的分解破坏。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．限制性氨基酸 37．抗营养因子 38蛋白质互补作用​ 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39． 简述谷类食物在淘洗、加碱、久煮过程中的营养变化。​ 40．结合营养特点，简述蔬菜类食材的合理烹饪原则。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $