《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 以下品种中是京式面点的是( )。 A. 担担面 B. 刀削面 C. 拨鱼面 D. 热干面 【答案】C 解析：京式面点是指以北京地区为代表的传统面点，常见的品种包括拨鱼面、抻面、龙须面、炸酱面等。选项中，担担面是四川风味，刀削面是山西风味，热干面是湖北风味，因此只有拨鱼面属于京式面点。 2.下列面点品种中，属于正宗京式面点的是（） A、芸豆卷 B、老婆饼 C、船点 D、蟹黄包 【答案】A 解析：芸豆卷是经典老北京宫廷面点；老婆饼为广式，船点、蟹黄包为苏式面点。 3.以下品种中，为广式面点经典正宗代表的是（） A、艾窝窝 B、伦教糕 C、糖火烧 D、青团 【答案】B 解析：伦教糕是广式特色米制点心；艾窝窝、糖火烧为京式，青团为苏式面点。 4.下列选项中，属于新鲜湿面筋独有物理特性的是（） A. 水溶性 B. 拉伸延展性 C. 挥发性 D. 结晶性 【答案】B 解析：湿面筋具备弹性、延展性、韧性、可塑性四大核心物理特性，水溶性、挥发性、结晶性均不属于面筋固有属性。 5.按产气原理划分，面点两大膨松体系，除化学膨松剂外，另一大类是（） A. 生物膨松剂 B. 复合膨松剂 C. 碱性膨松剂 D. 酸性膨松剂 【答案】A 解析：面点膨松剂分为生物膨松剂（酵母微生物发酵产气）和化学膨松剂（化学反应产气）两大类别。 6.行业标准中，弹性、延展性、韧性最佳的优质湿面筋含水量为（） A. 55%～65% B. 65%～75% C. 75%～85% D. 80%～90% 【答案】B 解析：65%～75%含水量的湿面筋理化性能最优，适配各类水调、发酵、酥松面团的调制需求。 7.膨松面团的成品核心特点是（） A. 层次分明、口感酥脆 B. 体积膨大、松软可口 C. 质地紧实、韧性强 D. 黏性极大、易粘连 【答案】B 解析：体积大、膨松柔软、松软可口，区别于水调、油酥、米粉面团。 8.米粉面团不能制作的制品是（） A. 米糕 B. 汤圆 C. 擀皮类面点 D. 糯米糍 【答案】C 解析：米粉面团无劲力、无韧性，无法擀皮、拉伸，不能制作擀皮类和发酵类制品。 9.温水面团兼顾的两大特性是（） A. 韧性与可塑性 B. 酥脆与松软 C. 黏性与软糯 D. 膨松与定型 【答案】A 解析：温水调制兼顾冷水面筋韧性和热水可塑性，软硬适中，适配多数家常面点制作。 10.500g肉茸调制生肉馅，常规标准吃水量约为（） A. 225g B. 200g C. 250g D. 280g 【答案】A 解析： 500g肉茸正常吃水量为225g左右，可使肉馅充分上胶、鲜嫩锁水。 11.皮冻制作的标准工艺流程是（） A. 初加工→熬制胶质→冷却冷冻 B. 熬制→初加工→冷冻 C. 初加工→绞碎→冷冻 D. 清洗→绞碎→熬制 【答案】A 解析：皮冻制作标准工序：原料初加工去除杂质，熬制析出胶质，低温冷却冷冻定型。 12.影响馅心入味效果的关键因素是（） A. 原料切制精细度 B. 容器大小 C. 制作环境温度 D. 制作速度 【答案】A 解析：原料切制越细碎，接触调料面积越大，入味越均匀充分，是馅心调味的关键基础。 13.操作简便、无需擀制工具，适配小型酥点、甜馅面点的制皮手法是（） A. 摊皮 B. 按皮 C. 捏皮 D. 擀皮 【答案】B 解析：按皮手法简单快捷，直接按压面剂成薄皮，适合小型、简易包馅面点，是基础制皮手法之一。 14.各类花式饺、造型面点常用的多变综合性成形手法是（） A. 擀 B. 捏 C. 搓 D. 摊 【答案】B 解析：捏是综合性最强的手工成形手法，包含多种细分手法，可制作各类花式造型面点，可塑性极强。 15.既可作为制皮手法，又可独立完成面点成形的双重功能手法是（） A. 擀、捏 B. 摊、按 C. 卷、抻 D. 切、剪 【答案】B 解析：摊、按两种手法具备双重功能，既可加工面皮，也可直接完成面点最终成形，是高频考点。 16.生煎包、水煎包专属的成熟方式是（） A. 纯油煎 B. 水油煎结合 C. 干烙 D. 高温炸制 【答案】B 解析：水油煎结合水的蒸汽熟化和油的酥香上色优势，让水煎包底部酥脆、上部松软，是该品类专属工艺。 17.炉温过高烘烤面点易引发的成品缺陷是（） A. 色泽浅淡 B. 外焦内生、表层焦糊 C. 口感过软 D. 成品体积过大 【答案】B 解析：高温会让面点表层快速焦化变硬，阻断热量向内传递，造成外部焦糊、内部夹生的质量问题。 18.蒸制叉烧包、小笼包等发酵面点的核心火候要求是（） A. 小火慢蒸 B. 蒸汽充足、大火足气蒸制 C. 间断开火蒸制 D. 冷水小火焖蒸 【答案】B 解析：发酵面点需要充足蒸汽快速膨胀定型，大火足气蒸制可保证成品膨松饱满、不开裂、不塌陷。 19.筵席单品面点的标准重量要求是（） A. 3-5g B. 10-15g C. 一口至两口可吃完 D. 分量越大越好 【答案】C 解析：筵席面点主打精致小巧，行业标准为单只重量适中，满足食客一两口吃完的就餐体验，适配筵席节奏。 20.面点装饰中慎用蓝色的主要原因是（） A. 色彩过于艳丽 B. 天然食物极少为蓝色，观感违和 C. 制作难度大 D. 极易褪色 【答案】B 解析：天然食材无蓝色系，蓝色易给人“非食用食材、无香味”的错觉，破坏面点食欲观感，因此装饰慎用。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.抻、削、切、卷是中式面点四大独特成型工艺，其中抻、削为特色绝技工艺，切、卷为通用基础工艺。（） 【答案】√ 解析：抻制拉面、削制刀削面是中式面点独有绝技工艺，技术门槛高；切、卷工艺操作简单，是各类面点通用的基础成型工艺。 2.揉面工序的核心作用仅为揉圆面团，无法改善面筋结构与面团细腻度。（） 【答案】× 解析：揉面不仅可规整面团形态，还能促进面筋均匀形成、排出内部气泡、细化面团质地，是优化面团性能的关键工序。 3.天然食用色素安全性高、色泽自然，缺点是耐热、耐光性较差，高温烘烤易褪色。（） 【答案】√ 解析：天然色素多从动植物提取，绿色安全，但稳定性弱，高温、光照环境下易变色褪色，适合低温面点制作。 4.膨松面团制品的主要特点是体积膨大、质地松软、口感松软可口。（） 【答案】√ 解析：膨松面团通过各类膨松原理产气定型，成品具备体积大、膨松柔软、松软可口的典型特征。 5.水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团是中式面点四大基础面团。（） 【答案】√ 解析：面团主要分为水调、膨松、油酥、米粉和其他面团，前四者为核心基础面团。 6.熟肉馅与生肉馅的最大区别是熟肉馅需要提前炒制调味、完全熟制后使用。（） 【答案】√ 解析：生肉馅随面点一同成熟，熟肉馅提前完成熟制工序，冷却后包馅，二者核心差异为预熟工艺。 7.切剂手法凭借刀具分割面团，成品剂子规格统一、切面平整，适合面点批量标准化生产。（） 【答案】√ 解析：切剂相较于摘剂、拉剂，规整度更高、误差更小，是批量制作面点的优选下剂手法。 8.广式月饼依靠盒模成形，能够有效固定外形、印制清晰花纹。（） 【答案】× 解析：广式月饼采用印模成形，蛋挞为盒模成形，两种模具成形方式的适用品种不可混淆。 9.烘烤厚重、体积大的面点坯体，应采用高温短时的烤制方式，避免夹生。（） 【答案】× 解析：大而厚的面点坯体需低温长时间烤制，高温短时会出现表层焦糊、内部夹生的外焦内生问题。 10.春季筵席面点适配清淡开胃品类，符合春季饮食清淡爽口的季节特点。（） 【答案】√ 解析：四季面点适配原则为春清淡、夏凉爽、秋滋润、冬浓厚，春季面点主打清淡开胃，贴合时令饮食习惯。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.按照食用场合划分，中式面点可分为日常主食、________、时令点心和休闲小吃四大类。 【答案】宴席面点 解析：食用场合分类是面点重要分类方式，贴合民俗、宴席、日常饮食场景，是项目1高频考点。 2.京式肉馅制作遵循“________”的专属操作原则，是区别于其他流派馅料的核心工艺特征。 【答案】细切粗斩、先打水后调味 解析：京式肉馅标准操作原则，细切粗斩保证颗粒口感，先打水后调味锁住水分，是中职高考高频填空考点。 3.面点膨松剂按产气原理可分为生物膨松剂和________两大类。 【答案】化学膨松剂 解析：生物膨松剂以酵母发酵产气为主，化学膨松剂依靠酸碱化学反应产气，是面点仅有的两大膨松体系。 4.中式面点面团分类的主要依据是__________和调制方法的不同。 【答案】用料 解析：面团根据用料不同、调制方法不同，分为水调、膨松、油酥、米粉及其他面团。 5.米粉面团最大的特点是没有__________，筋性极差。 【答案】劲力 解析：米粉面团无劲力、无面筋网络，韧性不足。 6.调制生鲜肉馅，增加馅心卤汁、提升多汁口感的两种常用方法是打水和________。 【答案】掺入皮冻 解析：肉馅打水可锁住内部水分，皮冻受热融化形成汤汁，二者是灌汤类面点馅料增汁的核心工艺。 7.面点成形工序中，________是极为重要的基本功工序，直接决定成品品质优劣。 【答案】制皮 解析：制皮厚薄、形态是否标准，直接影响面点包制、成熟、成型效果，是面点核心实操基本功。 8.依靠模具按压定型、花纹清晰规整，广式月饼采用的成形方式是________。 【答案】印模成形 解析：印模成形可压制专属花纹与规整外形，是广式月饼标准化成型的主流工艺。 9.根据油温高低区分，炸制工艺可分为低温炸和________两大类。 【答案】高温炸 解析：炸制工艺按油温划分仅有两类，高温炸定型快、易开裂，低温炸保色、防焦糊，适配不同面点品种。 10.筵席面点组配需严格遵循六大统一标准，分别是色、香、味、形、质、________。 【答案】器 解析：筵席面点必须在色泽、香气、口味、造型、质地、器皿六个维度与筵席整体保持一致。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 我国面点馅心的主要特点有哪些? 【答案】我国面点馅心的主要特点： 用料广泛，品种丰富：荤素、咸甜、干湿均可制馅，原料选择灵活。 讲究精细加工：原料多切制成细碎料，便于入味、包捏和成熟。 调味精准，风味鲜明：咸鲜、甜香、复合味突出，口味适配面点品种。 软硬干湿适度：馅心质地与坯皮匹配，便于成型，熟制后不易破皮、漏馅。 鲜香浓郁，讲究质感：注重鲜嫩、软糯、酥脆等口感，多汁不腻。 成型性好，利于造型：馅心松紧得当，不流不塌，保证面点外形规整。 2.简述生鲜肉馅打水、掺皮冻两种工艺的原理及各自作用。 【答案】（1）肉馅打水：通过搅拌使肉质吸收水分、起胶上劲，锁住内部水分，让肉馅质地鲜嫩、口感细腻，避免成熟后干柴发硬；（2）掺入皮冻：皮冻低温凝固、高温融化为汤汁，可在面点成熟过程中形成丰富卤汁，是灌汤类面点多汁的核心工艺，同时可固定馅心形态，防止塌陷。 3.油酥面团为双层复合面团，请简述其结构组成以及包酥、开酥工序在酥点制作中的核心作用。 【答案】油酥面团由水油面团和干油酥面团组合而成，是典型的复合分层面团。水油皮韧性足、延展性好，干油酥无筋性、酥性强，两者互不融合。包酥可将干油酥完整包裹在水油皮内部，为分层提供基础；开酥通过擀制、折叠使两种面团层层相间，形成均匀细密的酥层结构。经包馅、成形成熟后，成品层次丰富、酥脆化渣，是酥点成型和保证口感的核心工序。 4.简述全席面点的标准配比结构，并说明该配比的设计原理。 【答案】标准配比：咸点占比60%、甜点占比30%、汤羹与水果辅助占比10%。设计原理：遵循“咸主甜辅”的饮食就餐规律，宴席就餐以佐餐咸面点为主，适配正餐进食习惯；甜点作为餐后调剂口味，解腻增香；少量汤羹、水果丰富口感层次，避免口味单一，贴合大众就餐审美与饮食习惯。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.面点师傅制作馒头时，采用生物膨松面团调制工艺，按照配方配比面粉、酵母、温水进行和面，静置发酵后，面团体积几乎没有膨胀，内部无蜂窝气孔，制作出的馒头体积小、质地紧实、口感坚硬，完全没有松软膨松的效果。经检查，面粉、酵母均在保质期内，原料无质量问题。 请结合生物膨松面团的膨松原理，分析面团发酵失败的主要原因，并简述生物、化学、物理三种膨松面团的膨松原理及成品特点。 【答案】 （1） 发酵失败原因：核心原因为和面水温不当，水温过高会直接杀死酵母菌种，导致酵母无法进行呼吸发酵；水温过低则酵母活性不足，发酵速度极慢，无法产生二氧化碳气体。此外，发酵环境温度过低、发酵时间不足、面团密封不到位也会导致发酵失效，面团无法膨松。 （2） 三类膨松面团原理及成品特点 生物膨松面团：原理为酵母在适宜温度、湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团内部形成多孔疏松结构。成品特点：体积饱满、松软有弹性、口感香甜、风味自然，代表品种为馒头、包子、花卷。 化学膨松面团：原理为添加泡打粉、小苏打等化学膨松剂，遇水、遇热发生化学反应，释放二氧化碳气体，使面团膨松。成品特点：膨松速度快、操作便捷，成品酥脆或松软，无发酵风味，代表品种为油条、酥饼、蛋糕。 物理膨松面团：原理为通过高速搅打、揉搓等物理方式，将空气打入面团内部，加热后空气受热膨胀，使制品疏松。成品特点：口感轻盈、绵软细腻，代表品种为戚风蛋糕、奶油泡芙。 2.某学员在设计高档婚宴全席面点时，为追求视觉效果，整席面点以深色、浓甜品类为主，甜点占比达到60%，咸点仅占30%，同时搭配色彩艳丽的人工合成色素装饰，最终成品整体杂乱、不符合筵席标准。请结合全席面点配置规范，分析该设计存在的问题，并写出正确的配比与配色设计要求。 【答案】存在问题：（1） 面点主次配比颠倒，违背咸主甜辅的核心原则，甜点占比过高，不符合筵席就餐规律；（2）滥用人工合成色素，违背筵席面点美化工艺规范；3. 色彩搭配杂乱，未贴合筵席主题，整体风格不协调。正确要求：（1）配比标准：咸点占比60%、甜点占比30%、汤果辅料占比10%，主次分明、咸甜均衡；（2） 配色规范：以自然食材色彩为主，禁用人工合成色素，色彩素雅协调，贴合筵席主题氛围；（3）整体风格统一，在色、香、味、形、质、器六个维度适配筵席档次。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 以下品种中是京式面点的是( )。 A. 担担面 B. 刀削面 C. 拨鱼面 D. 热干面 2.下列面点品种中，属于正宗京式面点的是（） A、芸豆卷 B、老婆饼 C、船点 D、蟹黄包 3.以下品种中，为广式面点经典正宗代表的是（） A、艾窝窝 B、伦教糕 C、糖火烧 D、青团 4.下列选项中，属于新鲜湿面筋独有物理特性的是（） A. 水溶性 B. 拉伸延展性 C. 挥发性 D. 结晶性 5.按产气原理划分，面点两大膨松体系，除化学膨松剂外，另一大类是（） A. 生物膨松剂 B. 复合膨松剂 C. 碱性膨松剂 D. 酸性膨松剂 6.行业标准中，弹性、延展性、韧性最佳的优质湿面筋含水量为（） A. 55%～65% B. 65%～75% C. 75%～85% D. 80%～90% 7.膨松面团的成品核心特点是（） A. 层次分明、口感酥脆 B. 体积膨大、松软可口 C. 质地紧实、韧性强 D. 黏性极大、易粘连 8.米粉面团不能制作的制品是（） A. 米糕 B. 汤圆 C. 擀皮类面点 D. 糯米糍 9.温水面团兼顾的两大特性是（） A. 韧性与可塑性 B. 酥脆与松软 C. 黏性与软糯 D. 膨松与定型 10.500g肉茸调制生肉馅，常规标准吃水量约为（） A. 225g B. 200g C. 250g D. 280g 11.皮冻制作的标准工艺流程是（） A. 初加工→熬制胶质→冷却冷冻 B. 熬制→初加工→冷冻 C. 初加工→绞碎→冷冻 D. 清洗→绞碎→熬制 12.影响馅心入味效果的关键因素是（） A. 原料切制精细度 B. 容器大小 C. 制作环境温度 D. 制作速度 13.操作简便、无需擀制工具，适配小型酥点、甜馅面点的制皮手法是（） A. 摊皮 B. 按皮 C. 捏皮 D. 擀皮 14.各类花式饺、造型面点常用的多变综合性成形手法是（） A. 擀 B. 捏 C. 搓 D. 摊 15.既可作为制皮手法，又可独立完成面点成形的双重功能手法是（） A. 擀、捏 B. 摊、按 C. 卷、抻 D. 切、剪 16.生煎包、水煎包专属的成熟方式是（） A. 纯油煎 B. 水油煎结合 C. 干烙 D. 高温炸制 17.炉温过高烘烤面点易引发的成品缺陷是（） A. 色泽浅淡 B. 外焦内生、表层焦糊 C. 口感过软 D. 成品体积过大 18.蒸制叉烧包、小笼包等发酵面点的核心火候要求是（） A. 小火慢蒸 B. 蒸汽充足、大火足气蒸制 C. 间断开火蒸制 D. 冷水小火焖蒸 19.筵席单品面点的标准重量要求是（） A. 3-5g B. 10-15g C. 一口至两口可吃完 D. 分量越大越好 20.面点装饰中慎用蓝色的主要原因是（） A. 色彩过于艳丽 B. 天然食物极少为蓝色，观感违和 C. 制作难度大 D. 极易褪色 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.抻、削、切、卷是中式面点四大独特成型工艺，其中抻、削为特色绝技工艺，切、卷为通用基础工艺。（） 2.揉面工序的核心作用仅为揉圆面团，无法改善面筋结构与面团细腻度。（） 3.天然食用色素安全性高、色泽自然，缺点是耐热、耐光性较差，高温烘烤易褪色。（） 4.膨松面团制品的主要特点是体积膨大、质地松软、口感松软可口。（） 5.水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团是中式面点四大基础面团。（） 6.熟肉馅与生肉馅的最大区别是熟肉馅需要提前炒制调味、完全熟制后使用。（） 7.切剂手法凭借刀具分割面团，成品剂子规格统一、切面平整，适合面点批量标准化生产。（） 8.广式月饼依靠盒模成形，能够有效固定外形、印制清晰花纹。（） 9.烘烤厚重、体积大的面点坯体，应采用高温短时的烤制方式，避免夹生。（） 10.春季筵席面点适配清淡开胃品类，符合春季饮食清淡爽口的季节特点。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.按照食用场合划分，中式面点可分为日常主食、________、时令点心和休闲小吃四大类。 2.京式肉馅制作遵循“________”的专属操作原则，是区别于其他流派馅料的核心工艺特征。 3.面点膨松剂按产气原理可分为生物膨松剂和________两大类。 4.中式面点面团分类的主要依据是__________和调制方法的不同。 5.米粉面团最大的特点是没有__________，筋性极差。 6.调制生鲜肉馅，增加馅心卤汁、提升多汁口感的两种常用方法是打水和________。 7.面点成形工序中，________是极为重要的基本功工序，直接决定成品品质优劣。 8.依靠模具按压定型、花纹清晰规整，广式月饼采用的成形方式是________。 9.根据油温高低区分，炸制工艺可分为低温炸和________两大类。 10.筵席面点组配需严格遵循六大统一标准，分别是色、香、味、形、质、________。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 我国面点馅心的主要特点有哪些? 2. 简述生鲜肉馅打水、掺皮冻两种工艺的原理及各自作用。 3. 油酥面团为双层复合面团，请简述其结构组成以及包酥、开酥工序在酥点制作中的核心作用。 4. 简述全席面点的标准配比结构，并说明该配比的设计原理。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.面点师傅制作馒头时，采用生物膨松面团调制工艺，按照配方配比面粉、酵母、温水进行和面，静置发酵后，面团体积几乎没有膨胀，内部无蜂窝气孔，制作出的馒头体积小、质地紧实、口感坚硬，完全没有松软膨松的效果。经检查，面粉、酵母均在保质期内，原料无质量问题。 请结合生物膨松面团的膨松原理，分析面团发酵失败的主要原因，并简述生物、化学、物理三种膨松面团的膨松原理及成品特点。 2.某学员在设计高档婚宴全席面点时，为追求视觉效果，整席面点以深色、浓甜品类为主，甜点占比达到60%，咸点仅占30%，同时搭配色彩艳丽的人工合成色素装饰，最终成品整体杂乱、不符合筵席标准。请结合全席面点配置规范，分析该设计存在的问题，并写出正确的配比与配色设计要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $