《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 船点是属于( )。 A. 广式面点 B. 京式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 【答案】C 解析：船点是苏式面点的经典代表，起源于江南水乡，因在游船上制作、食用而得名，造型精巧、形象逼真。 2.以下点心品类，属于广式面点正宗品种的是（） A、干蒸烧卖 B、蟹黄汤包 C、驴打滚 D、艾窝窝 【答案】A 解析：干蒸烧卖是广式招牌点心；蟹黄汤包为苏式面点，驴打滚、艾窝窝为京式面点。 3.下列选项中，属于广式面点正宗代表品种的是（） A、蟹黄汤包 B、流沙包 C、驴打滚 D、船点 【答案】B 解析：流沙包是广式早茶标杆点心；蟹黄汤包、船点为苏式，驴打滚为京式面点。 4.面点水油面团调制中，能彻底融合水油、稳定面团体系的优质乳化原料是（） A. 绵白糖 B. 蛋清 C. 蛋黄 D. 清水 【答案】C 解析：蛋黄富含天然卵磷脂，乳化性能极强，可彻底融合水油体系；蛋清主打发泡定型，不具备乳化功能。 5.面团中添加鲜牛乳，主要利用其天然特性实现的核心作用是（） A. 增强面筋强度 B. 调和乳化水油体系 C. 受热膨松产气 D. 高温凝固定型 【答案】B 解析：牛乳中的乳脂与乳蛋白为天然乳化物质，可融合面团中水、油成分，让成品质地细腻均匀。 6.按稻米磨制工艺划分，米粉品类包含水磨粉、湿磨粉和（） A. 干磨粉 B. 糯米粉 C. 籼米粉 D. 粳米粉 【答案】A 解析：干磨、湿磨、水磨是米粉三大工艺分类；籼、粳、糯是按稻米品种分类，二者分类标准不同。 7.热水面团高温烫制的主要作用是（） A. 增强面筋弹性 B. 使淀粉糊化、破坏面筋 C. 提升面团韧性 D. 促进面团发酵 【答案】B 解析：90℃以上热水可使面粉淀粉糊化，破坏面筋组织结构，面团柔软、可塑性强，无硬筋。 8.干油酥在油酥制品中的主要作用是（） A. 增加面团筋性 B. 形成酥层、提升酥脆度 C. 方便包捏成型 D. 防止成品变形 【答案】B 解析：干油酥无筋性、油脂含量高，与水油皮分层后，成熟后形成清晰酥层，保证制品酥脆口感。 9.物理膨松面团成型膨松的关键条件是（） A. 酵母发酵产气 B. 化学剂反应产气 C. 留存气体+高温热膨胀 D. 淀粉糊化锁水 【答案】C 解析：物理膨松依靠机械打入空气，加热时气体、水汽热膨胀，使制品定型膨松，无化学反应、无微生物参与。 10.调制生肉馅增加卤汁、提升鲜嫩度的核心辅助方法是（） A. 多加调料 B. 掺入皮冻 C. 增加油脂 D. 延长腌制时间 【答案】B 解析：生肉馅增汁两大核心方法为肉馅打水、掺入皮冻，皮冻受热融化可形成丰富卤汁，是灌汤面点关键工艺。 11.水晶馅的成品典型特点是（） A. 紧实干硬 B. 色泽透亮、甜润软糯 C. 疏松多孔 D. 咸香浓郁 【答案】B 解析：水晶馅为特色甜馅，成品晶莹剔透、色泽光亮、口感甜润软糯，是其标志性特点。 12.下列属于生物膨松面点常用馅心辅助原料的是（） A. 皮冻 B. 干面粉 C. 食用碱 D. 酵母 【答案】A 解析：皮冻常用于包子、小笼包等发酵膨松面点馅心，提升多汁口感、固定成型。 13.烧卖专用面皮需要边缘轻薄、带自然花边，应选用的擀制工具是（） A. 单手杖 B. 专用烧卖擀面杖 C. 双手杖 D. 通心杖 【答案】B 解析：专用烧卖擀面杖可擀出边缘极薄、带褶皱花边的烧卖皮，是烧卖成型的专用工具，适配其造型特点。 14.小笼包成品要求花纹清晰、褶纹均匀整齐，其成形核心手法是（） A. 推捏提褶 B. 挤压成形 C. 叠捏成形 D. 扭捏成形 【答案】A 解析：小笼包采用推捏提褶手法，匀速捏合面皮边缘，可形成均匀细密褶纹，是汤包类标准成形手法。 15.下列属于面条四大传统核心制作技艺的是（） A. 搓、按 B. 抻、削 C. 捏、卷 D. 摊、叠 【答案】B 解析：中式面条四大核心技艺为擀、抻、拉、削，是传统面条制作的标志性手工技艺。 16.煮制水饺时多次点入冷水的主要目的是（） A. 降低水温，节省燃料 B. 延缓沸腾，保证面点内外成熟一致 C. 增加面点含水量 D. 防止水温过高溢锅 【答案】B 解析：沸水持续沸腾易导致水饺外皮快速熟透、内部夹生，点冷水可缓和沸腾状态，实现内外同步成熟，避免破皮夹生。 17.烘烤前必备的标准化操作是（） A. 先放生坯再升温 B. 提前预热烤箱 C. 全程打开烤箱门 D. 低温静置生坯 【答案】B 解析：烤箱提前预热可保证生坯入炉后受热均匀，是烘烤工艺的基础规范，可有效避免成品品质不均。 18. 莲花酥的造型归类为（） A. 几何形态 B. 象形形态 C. 自然形态 D. 抽象形态 【答案】B 解析：莲花酥人工模仿莲花花瓣造型塑形，形态逼真，属于典型的筵席象形装饰面点。 19.全席面点的标准配比中，咸点的占比约为（） A. 30% B. 50% C. 60% D. 70% 【答案】C 解析：全席面点固定配比：咸点为主占60%，甜点为辅占30%，汤羹、水果辅助补充占10%。 20.围边装饰设计的主要依据是面点的（） A. 价格与成本 B. 质地、造型与主题 C. 制作时长 D. 储存条件 【答案】B 解析：围边装饰需贴合面点本身质地、造型特点与筵席主题，保证装饰与主体协调统一，风格适配。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.苏式面点仅包含苏州本地面点，不涵盖江苏南部、浙江北部等江南地域风味面点。（） 【答案】× 解析：苏式面点是广义江南风味体系，核心覆盖苏州、无锡、常州、嘉兴、湖州等江南地区，并非局限于苏州本地。 2.唐宋时期尚未掌握发酵技术，所有面点均为无发酵硬面制品。（） 【答案】× 解析：汉代已普及发酵技术，唐宋时期发酵工艺更加成熟，发酵面点品类极大丰富，该表述与历史史实不符。 3.活性干酵母属于生物膨松剂，低温、高糖、高油环境均会抑制其发酵活性。（） 【答案】√ 解析：酵母适宜温和低糖低油环境，低温发酵缓慢，高糖高油会造成酵母脱水失活，无法正常产气发酵。 4.熟练掌握面团调制工艺，是学好中式面点技艺的重要基础。（） 【答案】√ 解析：根据项目小结核心内容，面团调制工艺是学好面点技艺的核心、重要基础内容。 5.米粉面团可以用于制作各类发酵面点制品。（） 【答案】× 解析：发酵需要面筋网络锁住气体，米粉面团无筋性、无法锁气，绝对不能制作发酵制品。 6.调制生肉馅的规范操作是先调味、后打水搅拌，保证味道均匀入味。（） 【答案】× 解析：生肉馅正确流程为先加水搅拌上胶、锁住水分，再进行调味，先调味会导致肉馅无法上劲、汁水流失。 7.面点成形工艺流程中，分坯下剂是衔接揉面工序与制皮工序的关键前置环节。（） 【答案】√ 解析：完整面点成型流程为揉面→分坯下剂→制皮→上馅→成形，分坯下剂起到承上启下的关键作用，是标准化制作的基础。 8.小笼包提褶成形依靠挤捏手法完成，可制作出均匀细密的褶纹造型。（） 【答案】× 解析：小笼包标准成形手法为推捏提褶，挤捏手法多用于月牙蒸饺成型，二者手法不可混淆。 9.开花枣依靠高温速炸，促使表层快速膨胀开裂，形成标志性开花造型。（） 【答案】√ 解析：高温炸制升温速度快，可促使开花枣表层快速定型开裂，是该品种标准化成熟操作要求。 10. 素色简约餐盘能够更好衬托面点造型与色彩，是筵席摆盘的最优选择。（） 【答案】√ 解析：繁杂花哨的餐盘会喧宾夺主，素色干净餐盘可突出面点主体，契合筵席面点精致、素雅的审美要求。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.能够让面点形成层次分明结构，适配花卷、酥层点心制作的手工成形手法是________。 【答案】卷制 解析：卷制通过面皮卷曲叠加形成多层结构，是中式分层面点成型的核心手法，成品层次清晰、口感丰富。 2.未经________工序处理的面坯，仅为半成品，无法成为可食用的合格面点成品。 【答案】成熟 解析：成熟工序不可替代，所有面点必须经过蒸、煮、炸、烤、煎等熟制处理，方可完成成品制作。 3.仅存在于哺乳动物乳汁中，乳类原料特有的糖类是________。 【答案】乳糖 解析：乳糖是乳汁专属糖类，谷物、果蔬等植物原料均不含乳糖，也是乳制品区别于其他原料的标志性成分。 4.微波炉的工作特点是食材自发热，设备停机后无________残留。 【答案】余热 解析：微波直接作用于食材水分子产热，设备腔体不储热，停机立即停止加热，无设备余热，区别于烤箱、蒸箱。 5.油酥面团成型制作酥点生坯的后续工序为包馅和__________。 【答案】成形 解析：包酥开酥制酥皮，再经包馅、成形制成酥点生坯。 6.中式面点鲜肉馅制作的最优猪肉部位为________。 【答案】前夹心肉 解析：前夹心肉肥瘦比例均匀、肉质鲜嫩、黏性与持水性强，适配各类鲜肉馅制作，是制馅首选部位。 7.水晶馅作为特色甜馅，最典型的成品特点是色泽透亮、________。 【答案】甜润软糯 解析：水晶馅质地细腻通透、甜度适中、口感软糯，是区别于其他甜馅的标志性特点。 8.煮制面点分为带水煮和________两种工艺形式，水饺制作常采用出水煮工艺。 【答案】出水煮 解析：出水煮沸水投料、大火速熟，带水煮冷水投料、缓慢升温，适用品种各不相同。 9.相较于蒸、煮面点，烤制成品水分含量低、结构紧实，________更长、形态更稳定。 【答案】保质期 解析：烘烤充分挥发多余水分，抑制微生物滋生，成品不易变形、不易变质，存放周期更长。 10.人工模仿花鸟、果蔬等实物形态塑形而成的面点，属于________造型面点。 【答案】象形形态 解析：象形面点主打仿生手工塑形，造型逼真美观，是高档筵席的核心装饰面点类型。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述我国中式面点的发展历程及现代发展方向。 【答案】发展历程：①先秦萌芽期：谷物加工起步，所有面制食品统称“饼”，面点初步成型；②汉代发展期：发酵技术普及，打破硬面局限，面点品类逐步丰富；③唐宋鼎盛期：经济繁荣，工艺成熟，面点品类大增，南北风味初步分化；④明清成熟期：工艺精细化，四大风味流派正式定型，传统名品大量涌现。现代发展方向：坚守传统工艺与风味文化，传承经典技艺；结合现代饮食需求创新口味与造型；推进制作标准化、规模化、产业化发展；融合中西技艺，打造特色面点品牌，推动行业多元化、职业化发展。 2.简述中式面点馅心的主要特点与制作基本要求。 【答案】馅心主要特点：品类丰富、风味鲜明、可塑性强，是决定面点风味与品种差异的核心部分。制作基本要求：原料选用新鲜优质、适配面点品种；原料精细加工处理，大小均匀；调味精准适度、入味均匀；软硬干湿适配坯皮特性，便于包捏成型；严格把控工艺流程，保证成品品质稳定。 3.目前面点发酵常用酵母发酵与面种发酵两种工艺，请对比分析两种发酵方式的优劣。 【答案】①酵母发酵：优点为发酵速度快、状态稳定、无酸味、无需加碱中和、操作简便，成品色泽洁白、松软均匀；缺点为面点传统面香不足，原料成本偏高。②面种（老面）发酵：优点为发酵风味浓郁、面香纯正、原料成本低；缺点为发酵周期长，易产生酸性物质，必须兑碱调味，酸碱把控难度大，操作容错率低，易出现发酸、发黄、口感粗糙等质量问题。 4.对比说明蒸制与煮制两种成熟工艺的传热特点和成品质感差异。 【答案】（1）传热特点：蒸制以高温水蒸气为传热介质，属于湿热对流换热，受热均匀、湿度充足；煮制以清水为传热介质，食材完全接触热水，升温速度快。（2）成品质感：蒸制成品松软饱满、水分充足、形态完整，不易干裂，适配发酵类面点；煮制成品水润软糯、质地细嫩，适配水饺、汤圆等水润型面点，成品含水量高于蒸制品。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某面点学徒调制热水面团制作烧卖，调制时水温不足、未完全烫透面粉，制作出的面皮回缩严重、造型扭曲，成品无法保持规整外观。请结合水调面团成型原理，分析该问题产生的原因。 【答案】热水面团的成型核心是高温热水使面粉淀粉充分糊化、破坏面筋活性，以此降低面团回缩性、提升可塑性。本次操作水温不足，面粉淀粉未完全糊化，面筋未被充分破坏，面团仍保留较强的弹性与回缩力。因此面皮擀制、成型后极易回缩变形，导致成品造型扭曲、不美观，无法达到热水面团皮薄造型佳的制作要求。 2.学生实训制作花式面点，制作花卷时，卷面松紧不一、层次歪斜，卷制后切割的面坯大小不均，蒸制后层次混乱、造型松散；制作水饺时，捏合力度不足、封口不严，边角留有缝隙；使用模具制作糕点时，面坯装填不满、按压不实，脱模后成品缺角、变形、花纹模糊。 请结合包、捏、卷手工成形和模具成形的操作要领，分析各类成品缺陷的原因，并说明不同成形方法的适用范围。 【答案】 （1）各类成品缺陷原因分析：卷制花卷失误：卷面松紧失衡、摆放歪斜，面坯切割规格不统一，导致熟制后层次错乱、造型松散，无立体感；捏制水饺失误：捏合力度不足、封口不严，存在缝隙，熟制后易进水破皮、漏馅；模具成形失误：面坯装填不饱满、按压不实，无法贴合模具纹路，脱模后花纹残缺、成品变形，品相不达标。 （2）包、捏、卷手工成形操作要点：卷制：面皮平整、馅料均匀，卷制松紧适度、居中规整，切割大小统一，保证层次分明；捏制：指尖用力均匀，封口严实、线条流畅，根据花式需求调整捏制手法，造型饱满；包制：面皮贴合馅料，松紧适度，收口平整，无褶皱堆积、无漏馅缝隙。 （3）各类成形方法适用范围：包制：适用于包子、水饺、汤圆等带馅封闭类面点；捏制：适用于花式饺子、花式酥点、船点等造型类面点；卷制：适用于花卷、卷糕、千层酥等层次类面点；模具成形：适用于月饼、糕团、印花糕点等造型规整、花纹精致的定型类面点，效率高、成品统一度高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 船点是属于( )。 A. 广式面点 B. 京式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 2.以下点心品类，属于广式面点正宗品种的是（） A、干蒸烧卖 B、蟹黄汤包 C、驴打滚 D、艾窝窝 3.下列选项中，属于广式面点正宗代表品种的是（） A、蟹黄汤包 B、流沙包 C、驴打滚 D、船点 4.面点水油面团调制中，能彻底融合水油、稳定面团体系的优质乳化原料是（） A. 绵白糖 B. 蛋清 C. 蛋黄 D. 清水 5.面团中添加鲜牛乳，主要利用其天然特性实现的核心作用是（） A. 增强面筋强度 B. 调和乳化水油体系 C. 受热膨松产气 D. 高温凝固定型 6.按稻米磨制工艺划分，米粉品类包含水磨粉、湿磨粉和（） A. 干磨粉 B. 糯米粉 C. 籼米粉 D. 粳米粉 7.热水面团高温烫制的主要作用是（） A. 增强面筋弹性 B. 使淀粉糊化、破坏面筋 C. 提升面团韧性 D. 促进面团发酵 8.干油酥在油酥制品中的主要作用是（） A. 增加面团筋性 B. 形成酥层、提升酥脆度 C. 方便包捏成型 D. 防止成品变形 9.物理膨松面团成型膨松的关键条件是（） A. 酵母发酵产气 B. 化学剂反应产气 C. 留存气体+高温热膨胀 D. 淀粉糊化锁水 10.调制生肉馅增加卤汁、提升鲜嫩度的核心辅助方法是（） A. 多加调料 B. 掺入皮冻 C. 增加油脂 D. 延长腌制时间 11.水晶馅的成品典型特点是（） A. 紧实干硬 B. 色泽透亮、甜润软糯 C. 疏松多孔 D. 咸香浓郁 12.下列属于生物膨松面点常用馅心辅助原料的是（） A. 皮冻 B. 干面粉 C. 食用碱 D. 酵母 13.烧卖专用面皮需要边缘轻薄、带自然花边，应选用的擀制工具是（） A. 单手杖 B. 专用烧卖擀面杖 C. 双手杖 D. 通心杖 14.小笼包成品要求花纹清晰、褶纹均匀整齐，其成形核心手法是（） A. 推捏提褶 B. 挤压成形 C. 叠捏成形 D. 扭捏成形 15.下列属于面条四大传统核心制作技艺的是（） A. 搓、按 B. 抻、削 C. 捏、卷 D. 摊、叠 16.煮制水饺时多次点入冷水的主要目的是（） A. 降低水温，节省燃料 B. 延缓沸腾，保证面点内外成熟一致 C. 增加面点含水量 D. 防止水温过高溢锅 17.烘烤前必备的标准化操作是（） A. 先放生坯再升温 B. 提前预热烤箱 C. 全程打开烤箱门 D. 低温静置生坯 18. 莲花酥的造型归类为（） A. 几何形态 B. 象形形态 C. 自然形态 D. 抽象形态 19.全席面点的标准配比中，咸点的占比约为（） A. 30% B. 50% C. 60% D. 70% 20.围边装饰设计的主要依据是面点的（） A. 价格与成本 B. 质地、造型与主题 C. 制作时长 D. 储存条件 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.苏式面点仅包含苏州本地面点，不涵盖江苏南部、浙江北部等江南地域风味面点。（） 2.唐宋时期尚未掌握发酵技术，所有面点均为无发酵硬面制品。（） 3.活性干酵母属于生物膨松剂，低温、高糖、高油环境均会抑制其发酵活性。（） 4.熟练掌握面团调制工艺，是学好中式面点技艺的重要基础。（） 5.米粉面团可以用于制作各类发酵面点制品。（） 6.调制生肉馅的规范操作是先调味、后打水搅拌，保证味道均匀入味。（） 7.面点成形工艺流程中，分坯下剂是衔接揉面工序与制皮工序的关键前置环节。（） 8.小笼包提褶成形依靠挤捏手法完成，可制作出均匀细密的褶纹造型。（） 9.开花枣依靠高温速炸，促使表层快速膨胀开裂，形成标志性开花造型。（） 10. 素色简约餐盘能够更好衬托面点造型与色彩，是筵席摆盘的最优选择。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.能够让面点形成层次分明结构，适配花卷、酥层点心制作的手工成形手法是________。 2.未经________工序处理的面坯，仅为半成品，无法成为可食用的合格面点成品。 3.仅存在于哺乳动物乳汁中，乳类原料特有的糖类是________。 4.微波炉的工作特点是食材自发热，设备停机后无________残留。 5.油酥面团成型制作酥点生坯的后续工序为包馅和__________。 6.中式面点鲜肉馅制作的最优猪肉部位为________。 7.水晶馅作为特色甜馅，最典型的成品特点是色泽透亮、________。 8.煮制面点分为带水煮和________两种工艺形式，水饺制作常采用出水煮工艺。 9.相较于蒸、煮面点，烤制成品水分含量低、结构紧实，________更长、形态更稳定。 10.人工模仿花鸟、果蔬等实物形态塑形而成的面点，属于________造型面点。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述我国中式面点的发展历程及现代发展方向。 2. 简述中式面点馅心的主要特点与制作基本要求。 3. 目前面点发酵常用酵母发酵与面种发酵两种工艺，请对比分析两种发酵方式的优劣。 4. 对比说明蒸制与煮制两种成熟工艺的传热特点和成品质感差异。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某面点学徒调制热水面团制作烧卖，调制时水温不足、未完全烫透面粉，制作出的面皮回缩严重、造型扭曲，成品无法保持规整外观。请结合水调面团成型原理，分析该问题产生的原因。 2.学生实训制作花式面点，制作花卷时，卷面松紧不一、层次歪斜，卷制后切割的面坯大小不均，蒸制后层次混乱、造型松散；制作水饺时，捏合力度不足、封口不严，边角留有缝隙；使用模具制作糕点时，面坯装填不满、按压不实，脱模后成品缺角、变形、花纹模糊。 请结合包、捏、卷手工成形和模具成形的操作要领，分析各类成品缺陷的原因，并说明不同成形方法的适用范围。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $