《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以各类米制糕团、软糯点心为主要特色品类的四大面点流派是（） A、川式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、广式面点 2.以下点心品类，属于京式面点正宗品种的是（） A、糖火烧 B、马蹄糕 C、海棠糕 D、奶黄包 3.针对松散干粉、干湿不均面团调制，适配性最强的标准和面操作手法是（） A. 叠合法 B. 抄拌法 C. 滚压法 D. 整形法 4.大米无面筋结构，其籽粒中含量最高的两类蛋白质是醇溶蛋白和（） A. 麦谷蛋白 B. 谷蛋白 C. 酪蛋白 D. 卵蛋白 5.高糖、高油酥松面团中，活性极易被抑制、不适合使用的膨松原料是（） A. 复合膨松剂 B. 活性干酵母 C. 小苏打 D. 无铝泡打粉 6.中式面点面团分类的核心依据是（） A. 成品造型与口感 B. 用料不同、调制方法不同 C. 制作工艺难易 D. 成熟方式不同 7.酵母发酵面团属于哪种膨松类型（） A. 生物膨松 B. 化学膨松 C. 物理膨松 D. 混合膨松 8.质地紧实、黏性适中，适合制作定型米糕的是（） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 面粉 9.下列不属于中式面点馅心核心作用的是（） A. 决定面点成品口味 B. 丰富面点品种样式 C. 统一所有面点成型大小 D. 提升面点成品档次 10.生菜馅制作的核心工艺流程不包括（） A. 原料择洗 B. 刀工处理 C. 炒制成熟 D. 调味拌制 11.水饺成品饱满完整但口味偏淡，核心原因是（） A. 面皮过厚 B. 原料颗粒过大、调味渗透不足 C. 成熟时间过长 D. 用水量过多 12.面点成形工序中，衔接揉面与制皮的核心前置工序是（） A. 上馅 B. 分坯下剂 C. 成形 D. 熟制 13.薄软型面皮面点（春卷、薄饼）专属制皮成形手法是（） A. 擀皮 B. 摊皮 C. 搓皮 D. 捏皮 14.借助模具定型、成品花纹规整统一的成形方式属于（） A. 手工成形 B. 工具模具成形 C. 自然成形 D. 熟制成形 15.面点制作行业流传“三分做工，七分火功”的说法，其核心内涵是（） A. 面点制作工艺简单，熟制工艺难度极低 B. 熟制工序是决定面点色、香、味、形、质的关键环节 C. 手工操作不重要，只需把控火候即可 D. 所有面点熟制火候标准完全一致 16.开花枣需要表层开裂定型、色泽金黄，应采用的炸制方式是（） A. 低温慢炸 B. 高温速炸 C. 常温浸炸 D. 间断炸制 17.微波成熟法区别于传统熟制工艺的最大优势是（） A. 耗时极短、操作便捷 B. 成品保质期更长 C. 上色效果更好 D. 适配所有面点品种 18.下列关于筵席面点的表述，正确的是（） A. 属于中式面点特有的聚食饮食形式 B. 造型随意，无需贴合筵席整体风格 C. 用料普通，无档次区分要求 D. 规格统一，不受筵席档次影响 19.猪油棉花杯所属的面点造型类型是（） A. 象形形态 B. 自然形态 C. 几何形态 D. 艺术形态 20.制定全席面点订单无需考虑的因素是（） A. 消费者饮食习惯 B. 后厨设备与技术水平 C. 个人审美偏好 D. 季节时令特点 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.北京特色名点都一处烧卖，是典型的京式面点代表品种。（） 2.面点制作中添加适量食盐，可收紧面筋、提升面团持气性，辅助优化发酵效果。（） 3.商用搅拌机使用时，可一次性投入全部原料高速搅拌，无需分次投料、控时操作。（） 4.了解膨松面团的膨松原理，是熟练调制和运用膨松面团的前提。（） 5.馅心不仅能够决定面点的风味口味，还能丰富面点品类、提升成品整体档次。（） 6.豆沙馅的常用制作原料包含红小豆、绿豆、豌豆，四季豆不适合制作豆沙馅。（） 7.专用烧卖擀面杖的核心作用是擀制出边缘极薄、带有自然花边的专用烧卖皮。（） 8.面点成熟是制作工艺的最后一道工序，直接决定面点色、香、味、形、质整体品质。（） 9.炉温过低烤制面点，容易造成成品水分无法挥发，出现粘牙、不松软的质量问题。（） 10.蜂巢荔芋角、猪油棉花杯均依靠食材受热变化自然成型，属于自然形态面点。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.可制作龙须面、空心拉面的绝技工艺是________，专属制作刀削面的特色工艺是削工艺。 2.小麦面筋的主要组成蛋白质是麦胶蛋白和________。 3.重油、重糖酥松面团不宜使用酵母发酵，原因是高糖高油会________酵母菌活性。 4.__________面团应用极为普遍，适合制作皮薄馅多、造型美观的面点制品。 5.酵母发酵面团属于__________膨松面团，依靠微生物产气实现膨松。 6.调制生肉馅的正确操作顺序是先打水打胶、________，保障肉馅锁水鲜嫩。 7.标准单手杖擀制面皮的质量要求是中间稍厚、________、圆形规整。 8.元宵、麻团表层裹附粉料、芝麻成型，运用的工具成形手法是________。 9.沙琪玛含糖量高、质地松软，为避免焦化发黑，适宜采用________炸制工艺。 10. 筵席摆盘优先选用________餐盘，可有效衬托面点造型与色彩，避免喧宾夺主。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1． 简述蛋黄和蛋清在面点制作中的不同应用性能及作用。 2.中式甜馅品类丰富，请简述泥蓉类甜馅与果仁蜜饯类甜馅的制作特点。 3.简述面点下剂（分坯）的操作意义及优质面剂的质量标准。 4.结合四季时令特点，说明筵席面点季节化组配的具体要求。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生实训制作鲜肉包子馅，操作过程如下：直接将新鲜猪肉剁碎后直接调味拌馅，未进行去腥处理；拌馅时一次性加入大量清水和酱油，快速搅拌几下即停止；馅料静置后出现大量出水、肉质松散、抱团性差的问题，包制时难以操作，蒸制后肉馅干瘪、口感柴硬、汤汁流失严重。 请结合咸馅心（鲜肉馅）的原料处理方法、工艺流程和操作要领，分析馅料失败的原因，并说明鲜肉馅的标准制作工艺流程与核心操作要点。 2.两名学员炸制面点，甲学员炸制油条采用高温炸制，成品蓬松酥脆、色泽金黄；乙学员使用同等高温炸制沙琪玛，成品快速发黑、焦糊严重、口感发苦。请结合炸制工艺知识，分析两种成品效果差异的原因，并说明高低温炸制的适配原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以各类米制糕团、软糯点心为主要特色品类的四大面点流派是（） A、川式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、广式面点 【答案】C 解析：苏式面点糕团类米制品为行业标杆，品类丰富、工艺精湛，是其区别于其余三大流派的核心标识。 2.以下点心品类，属于京式面点正宗品种的是（） A、糖火烧 B、马蹄糕 C、海棠糕 D、奶黄包 【答案】A 解析：糖火烧是北方京式传统小吃；马蹄糕、奶黄包为广式，海棠糕为苏式面点。 3.针对松散干粉、干湿不均面团调制，适配性最强的标准和面操作手法是（） A. 叠合法 B. 抄拌法 C. 滚压法 D. 整形法 【答案】B 解析：中式面点标准和面手法包含抄拌法、调和法、搅和法，抄拌法可快速融合干粉与水分，适配干湿不均面团；叠合、滚压、整形均不属于和面工序手法。 4.大米无面筋结构，其籽粒中含量最高的两类蛋白质是醇溶蛋白和（） A. 麦谷蛋白 B. 谷蛋白 C. 酪蛋白 D. 卵蛋白 【答案】B 解析：大米主要蛋白质为谷蛋白和醇溶蛋白，不含小麦面筋蛋白，因此无法形成弹性面筋网络。 5.高糖、高油酥松面团中，活性极易被抑制、不适合使用的膨松原料是（） A. 复合膨松剂 B. 活性干酵母 C. 小苏打 D. 无铝泡打粉 【答案】B 解析：高糖高油会造成酵母细胞渗透压脱水、失活，因此重油重糖面点仅适用各类化学膨松剂。 6.中式面点面团分类的核心依据是（） A. 成品造型与口感 B. 用料不同、调制方法不同 C. 制作工艺难易 D. 成熟方式不同 【答案】B 解析：面团核心分类依据为用料不同、调制方法不同，主要分为水调、膨松、油酥、米粉及其他面团。 7.酵母发酵面团属于哪种膨松类型（） A. 生物膨松 B. 化学膨松 C. 物理膨松 D. 混合膨松 【答案】A 解析：依靠酵母菌微生物发酵产生气体膨松面团，属于典型的生物膨松方式。 8.质地紧实、黏性适中，适合制作定型米糕的是（） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 面粉 【答案】B 解析：粳米粉黏性适中、成型性好，可中和糯米粉的过强黏性，常用于各类定型米糕制作。 9.下列不属于中式面点馅心核心作用的是（） A. 决定面点成品口味 B. 丰富面点品种样式 C. 统一所有面点成型大小 D. 提升面点成品档次 【答案】C 解析：馅心的核心作用为决定口味、丰富品种、体现特色、提升档次，无法统一面点成型大小，面点造型尺寸由坯皮制作工艺决定。 10.生菜馅制作的核心工艺流程不包括（） A. 原料择洗 B. 刀工处理 C. 炒制成熟 D. 调味拌制 【答案】C 解析：生菜馅为生制馅心，无需加热炒制，仅需择洗、改刀、调味拌制，随面点生坯一同成熟。 11.水饺成品饱满完整但口味偏淡，核心原因是（） A. 面皮过厚 B. 原料颗粒过大、调味渗透不足 C. 成熟时间过长 D. 用水量过多 【答案】B 解析：制馅原料未切细碎，调味无法充分渗透内部，仅表层有味，导致成品整体口味偏淡。 12.面点成形工序中，衔接揉面与制皮的核心前置工序是（） A. 上馅 B. 分坯下剂 C. 成形 D. 熟制 【答案】B 解析：分坯下剂是面点成形核心前置工序，将大块面团分割为均匀面剂，为后续制皮、上馅、成形提供标准坯料，是面点基本功核心内容。 13.薄软型面皮面点（春卷、薄饼）专属制皮成形手法是（） A. 擀皮 B. 摊皮 C. 搓皮 D. 捏皮 【答案】B 解析：摊皮可制作极致薄软的面皮，兼具制皮与成形双重作用，是春卷皮、薄饼的唯一适配手法。 14.借助模具定型、成品花纹规整统一的成形方式属于（） A. 手工成形 B. 工具模具成形 C. 自然成形 D. 熟制成形 【答案】B 解析：利用各类模具、工具辅助定型的方式，统称为工具模具成形，特点是成品规格统一、花纹标准。 15.面点制作行业流传“三分做工，七分火功”的说法，其核心内涵是（） A. 面点制作工艺简单，熟制工艺难度极低 B. 熟制工序是决定面点色、香、味、形、质的关键环节 C. 手工操作不重要，只需把控火候即可 D. 所有面点熟制火候标准完全一致 【答案】B 解析：成熟是面点最后一道核心工序，直接决定成品整体品质，“三分做工，七分火功”凸显熟制火候、工艺的核心决定性作用。 16.开花枣需要表层开裂定型、色泽金黄，应采用的炸制方式是（） A. 低温慢炸 B. 高温速炸 C. 常温浸炸 D. 间断炸制 【答案】B 解析：高温炸制可快速让开花枣表层膨胀开裂、定型上色，是该品种标准化成熟工艺。 17.微波成熟法区别于传统熟制工艺的最大优势是（） A. 耗时极短、操作便捷 B. 成品保质期更长 C. 上色效果更好 D. 适配所有面点品种 【答案】A 解析：微波成熟依靠分子摩擦生热，成熟速度快、操作简单，营养流失少，是现代便捷熟制工艺。 18.下列关于筵席面点的表述，正确的是（） A. 属于中式面点特有的聚食饮食形式 B. 造型随意，无需贴合筵席整体风格 C. 用料普通，无档次区分要求 D. 规格统一，不受筵席档次影响 【答案】A 解析：筵席面点是中式面点独有特色饮食形式，具备成套性、礼仪性、规格性，需匹配筵席档次与整体风格，用料精细、造型考究。 19.猪油棉花杯所属的面点造型类型是（） A. 象形形态 B. 自然形态 C. 几何形态 D. 艺术形态 【答案】B 解析：猪油棉花杯依靠面糊受热膨胀自然成型，无人工造型修饰，属于典型自然形态筵席面点。 20.制定全席面点订单无需考虑的因素是（） A. 消费者饮食习惯 B. 后厨设备与技术水平 C. 个人审美偏好 D. 季节时令特点 【答案】C 解析：面点订单设计需贴合市场、食客、季节、实操条件，不可依据制作者个人审美随意设计。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.北京特色名点都一处烧卖，是典型的京式面点代表品种。（） 【答案】√ 解析：都一处烧卖是北京传统百年名点，属于京式面点经典品类，兼具北方面食紧实、鲜香的风味特点。 2.面点制作中添加适量食盐，可收紧面筋、提升面团持气性，辅助优化发酵效果。（） 【答案】√ 解析：食盐具有强筋作用，能紧致松散的面筋网络，增强面团稳定性与持气能力，让发酵成品形态饱满。 3.商用搅拌机使用时，可一次性投入全部原料高速搅拌，无需分次投料、控时操作。（） 【答案】× 解析：搅拌机需分次投料、控制转速与时间，一次性高速搅拌易导致面团升温、断筋、原料混合不均。 4.了解膨松面团的膨松原理，是熟练调制和运用膨松面团的前提。（） 【答案】√ 解析：只有掌握膨松面团膨松原理，才能精准掌握其调制方法与实际运用技巧。 5.馅心不仅能够决定面点的风味口味，还能丰富面点品类、提升成品整体档次。（） 【答案】√ 解析：馅心是面点核心组成部分，是区分面点品种、塑造风味特色、提升产品档次的关键，是制馅技艺核心知识点。 6.豆沙馅的常用制作原料包含红小豆、绿豆、豌豆，四季豆不适合制作豆沙馅。（） 【答案】√ 解析：四季豆质地坚硬、口感粗糙，无法熬制细腻泥蓉状，不属于豆沙馅常规制作用豆。 7.专用烧卖擀面杖的核心作用是擀制出边缘极薄、带有自然花边的专用烧卖皮。（） 【答案】√ 解析：普通擀面杖无法制作花边烧卖皮，专用烧卖擀面杖是适配烧卖造型的专用工具，为实训必考知识点。 8.面点成熟是制作工艺的最后一道工序，直接决定面点色、香、味、形、质整体品质。（） 【答案】√ 解析：成熟为面点收尾核心工序，火功把控优劣，直接决定成品外观、口感与品质，是面点制作重中之重。 9.炉温过低烤制面点，容易造成成品水分无法挥发，出现粘牙、不松软的质量问题。（） 【答案】√ 解析：低温烤制热力不足，面点内部无法完全成熟，水分滞留，最终导致成品夹生、粘牙、质地紧实。 10.蜂巢荔芋角、猪油棉花杯均依靠食材受热变化自然成型，属于自然形态面点。（） 【答案】√ 解析：自然形态面点无需人工刻意塑形，依靠糖分、油脂、气体受热膨胀成型，两款品种均为典型自然形态筵席面点。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.可制作龙须面、空心拉面的绝技工艺是________，专属制作刀削面的特色工艺是削工艺。 【答案】抻工艺 解析：抻工艺主打细长拉伸面食，削工艺为刀削面专属技法，是四大工艺中最具代表性的两大绝技。 2.小麦面筋的主要组成蛋白质是麦胶蛋白和________。 【答案】麦谷蛋白 解析：小麦面粉吸水后，麦胶蛋白和麦谷蛋白结合形成面筋网络，决定面团的弹性、韧性与延展性，是面粉筋性的核心来源。 3.重油、重糖酥松面团不宜使用酵母发酵，原因是高糖高油会________酵母菌活性。 【答案】抑制 解析：高浓度糖油会使酵母细胞渗透压脱水，直接抑制甚至杀死酵母，导致发酵失效，此类面点需用化学膨松剂。 4.__________面团应用极为普遍，适合制作皮薄馅多、造型美观的面点制品。 【答案】水调 解析：水调面团可塑性好、成型美观、适配包馅，是餐饮中应用最广泛的基础面团。 5.酵母发酵面团属于__________膨松面团，依靠微生物产气实现膨松。 【答案】生物 解析：生物膨松核心原理为酵母菌微生物发酵产气，是中式面点最常用的膨松方式。 6.调制生肉馅的正确操作顺序是先打水打胶、________，保障肉馅锁水鲜嫩。 【答案】后调味 解析：先打水起胶固定肉质水分，再进行调味，可避免肉馅脱水松散、无法上劲，是生馅调制关键要领。 7.标准单手杖擀制面皮的质量要求是中间稍厚、________、圆形规整。 【答案】四周略薄 解析：中间厚可防止底部破皮漏馅，四周薄便于边缘捏合密封，是水饺、小笼包皮的统一质量标准。 8.元宵、麻团表层裹附粉料、芝麻成型，运用的工具成形手法是________。 【答案】滚沾成形 解析：滚沾成形通过滚动坯料均匀裹附辅料，成品表层饱满均匀，是传统圆形面点的经典成形工艺。 9.沙琪玛含糖量高、质地松软，为避免焦化发黑，适宜采用________炸制工艺。 【答案】低温 解析：高糖面点不耐高温，低温慢炸可有效防止糖分焦糊，保证成品色泽浅黄、口感酥脆。 10. 筵席摆盘优先选用________餐盘，可有效衬托面点造型与色彩，避免喧宾夺主。 【答案】素色简约 解析：花哨繁复的餐盘会抢夺视觉焦点，素色餐盘简约大方，能最大程度突出面点主体美感。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1．简述蛋黄和蛋清在面点制作中的不同应用性能及作用。 【答案】①蛋黄：富含卵磷脂，具备极强乳化性，可融合水油原料、稳定面团体系，让面体质地细腻，同时增加成品色泽与营养；②蛋清：呈弱碱性，发泡性优异，可形成稳定气泡，多用于膨松类面点，增加成品松软度，无乳化作用。 2.中式甜馅品类丰富，请简述泥蓉类甜馅与果仁蜜饯类甜馅的制作特点。 【答案】泥蓉类甜馅：以豆类、薯类等为原料，经熬煮、碾压、炒制收稠制成，质地细腻无颗粒、绵软香甜、可塑性强，不易松散，适配各类精细甜面点制作。果仁蜜饯类甜馅：以各类果仁、干果、蜜饯为主要原料，原料多保留颗粒质感，香甜浓郁、风味层次丰富，成品口感丰富有嚼劲，多用于传统花式面点、节日面点。 3.简述面点下剂（分坯）的操作意义及优质面剂的质量标准。 【答案】操作意义：将整块面团分割为大小均匀的独立面剂，统一面点规格，保证成品大小一致、成熟均匀，实现标准化批量制作。质量标准：面剂分量精准、大小统一；表面光洁圆整、无毛刺、无裂口；形态规整、质地均匀，无干湿不均现象。 4.结合四季时令特点，说明筵席面点季节化组配的具体要求。 【答案】筵席面点需顺应四季气候与饮食习惯动态调整，做到因时配菜。春季气候温和，面点主打清淡爽口、开胃解腻；夏季气候炎热，以凉爽清润、低糖少油的品类为主，解暑祛燥；秋季气候干燥，侧重滋润润燥、温润养生的面点品类，缓解秋燥；冬季气候寒冷，选用浓厚厚重、温热滋补的面点，适配冬季温补的饮食需求。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生实训制作鲜肉包子馅，操作过程如下：直接将新鲜猪肉剁碎后直接调味拌馅，未进行去腥处理；拌馅时一次性加入大量清水和酱油，快速搅拌几下即停止；馅料静置后出现大量出水、肉质松散、抱团性差的问题，包制时难以操作，蒸制后肉馅干瘪、口感柴硬、汤汁流失严重。 请结合咸馅心（鲜肉馅）的原料处理方法、工艺流程和操作要领，分析馅料失败的原因，并说明鲜肉馅的标准制作工艺流程与核心操作要点。 【答案】 （1）失败原因分析：第一，原料预处理缺失，猪肉未进行葱姜水浸泡、料酒腌制等去腥处理，成品易有肉腥味；第二，打水操作不规范，一次性大量加水、搅拌时间不足，肉馅无法充分吸水，肉质不紧实；第三，搅拌手法错误，未遵循顺时针单向搅拌原则，肉馅无法起胶抱团，锁水性极差；第四，无静置入味流程，调料无法渗透，口感粗糙。 （2）鲜肉馅标准工艺流程：原料甄选→清洗去腥→剁制肉末→分次打水→调味拌匀→顺时针搅打上劲→静置入味→成品待用。 （3）核心操作要领：选用肥瘦比例3:7或4:6的猪肉，口感最佳；清水、葱姜水需分次少量加入，避免一次性注水；全程单向顺时针搅拌，使肉馅蛋白质凝胶化，锁住水分；调味循序渐进，咸淡适中；低温静置10-15分钟入味，提升馅料鲜香度与抱团性。 2.两名学员炸制面点，甲学员炸制油条采用高温炸制，成品蓬松酥脆、色泽金黄；乙学员使用同等高温炸制沙琪玛，成品快速发黑、焦糊严重、口感发苦。请结合炸制工艺知识，分析两种成品效果差异的原因，并说明高低温炸制的适配原则。 【答案】原因分析：油条组织结构疏松、含糖量低，高温炸制可快速定型膨胀，形成酥脆口感；沙琪玛含糖量极高，高温环境下糖分极易快速焦化、碳化，导致成品发黑、发苦、焦糊。适配原则：结构疏松、需要快速定型开裂、低糖的面点适配高温炸制；高糖、质地松软、精细酥点适配低温炸制，可有效保留成品色泽与口感，避免焦化变质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $