《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中用于面坯规整分割、制作面条坯体的基础通用制作工艺是（） A、抻工艺 B、切工艺 C、削工艺 D、卷工艺 2.下列点心品种中，属于正宗广式面点的是（） A、虾饺 B、豌豆黄 C、青团 D、糖火烧 3.下列选项中，不属于我国四大中式面点核心风味流派的是（） A、川式 B、浙式 C、苏式 D、京式 4.制作无筋透明点心、细腻馅料填充，首选的纯白色专用淀粉是（） A. 小麦淀粉 B. 土豆淀粉 C. 玉米淀粉 D. 木薯淀粉 5.面点加工所用的人造奶油（麦淇淋），核心基础制作原料为（） A. 发酵动物油 B. 精炼植物油 C. 原生牛油 D. 合成矿物油 6.下列着色原料中，属于天然植物萃取、无人工合成的食用色素是（） A. 姜黄色素 B. 柠檬黄 C. 胭脂红 D. 日落黄 7.能充分形成面筋、韧性最强、适合制作水饺的面团是（） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 米粉面团 8.油酥面团制作酥层的核心工艺是（） A. 发酵、施碱 B. 包酥、开酥（擀酥） C. 烫制、揉匀 D. 拌粉、静置 9.下列面团中可塑性最优、造型最稳定的是（） A. 冷水面团 B. 热水面团 C. 米粉面团 D. 膨松面团 10.制作鲜肉馅首选的猪肉部位是（） A. 后臀尖 B. 背脊肉 C. 前夹心肉 D. 前蹄髈 11.中式豆沙馅制作不常用的豆类是（） A. 红小豆 B. 绿豆 C. 豌豆 D. 四季豆 12.馅心制作的核心总体要求不包括（） A. 原料处理精细 B. 调味精准适度 C. 随意配比原料 D. 适配面点成型要求 13.面点制皮的核心目的是（） A. 改变面团口味 B. 将面剂加工为适配包馅的薄坯形态 C. 缩短熟制时间 D. 增加面团韧性 14.面点手工成形技法中，可制作层次分明面点的核心手法是（） A. 搓 B. 卷 C. 捏 D. 抻 15.八宝饭、枣糕依靠辅料点缀定型的成形方式是（） A. 滚沾成形 B. 镶嵌成形 C. 印模成形 D. 折叠成形 16.蒸制发酵类面点时，若成品出锅后快速回缩塌陷，主要原因是（） A. 蒸制火力过大 B. 成熟后立即开盖取件，温差骤变 C. 蒸制时间过长 D. 生坯体积过小 17.体积大、坯体厚重的面点制品，烘烤的标准火候搭配是（） A. 高温短时烤制 B. 低温长时间烤制 C. 高温长时间烤制 D. 随意调节炉温 18.油烙相较于干烙的主要优势是（） A. 更健康少油 B. 上色均匀、香气更浓郁、口感更松软 C. 成熟速度更慢 D. 不易定型 19.四季饮食清淡爽口、适配开胃的饮食特点对应的季节是（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 20.筵席面点围边装饰的核心原则是（） A. 美化为先，食用为辅 B. 食用为主，美化为辅 C. 追求复杂工艺 D. 色彩越艳丽越好 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.广式面点受岭南对外饮食交流影响，是四大流派中唯一兼具传统中式风味与西式面点特色的流派。（） 2.传统面点粽子历史悠久，制作便捷、便于携带，是我国最早的方便食品之一。（） 3.米粉类原料无法形成面筋网络，因此不适合调制发酵膨松类面团。（） 4.各类制皮面杖属于面点成型辅助工具，仅可擀制面皮，无其他辅助加工作用。（） 5.米粉面团含有丰富面筋劲力，可用来制作擀皮类面点。（） 6.肉馅肥瘦比例中瘦肉占比越高，馅心口感越鲜嫩多汁。（） 7.原料切制粗糙、颗粒过大，是面点馅心入味不均、口味偏淡的重要原因。（） 8.翡翠烧卖采用包馅法上馅，可完全包裹馅料，保证成品无外露馅心。（） 9.水煎包采用水油煎工艺成熟，兼具油的酥香和水蒸的松软双重效果。（） 10.烤制成品结构紧实、水分含量低，相比蒸、煮面点，储存稳定性更好、保质期更长。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.在四大面点风味流派中，以清甜细腻、米制品丰富为特色的是苏式面点，以清淡兼容、中西结合为特色的是________。 2.春秋战国时期，我国将各类谷物制成的面食、饼类面点统一统称为________。 3.制作拔丝、挂霜面点时，添加________可有效抑制蔗糖结晶，防止成品返砂发硬。 4.面点压面机日常使用后，必须及时清理残渣、擦拭机身，目的是保证设备卫生与________。 5. 从外观形态划分，筵席面点造型分为自然形态、象形形态和________三类。 6.馅心按加工熟制工艺可分为生馅和________两大类。 7.叉烧馅制作收尾必须进行________工序，锁住汤汁，避免馅料干涩无汁。 8.衔接制皮与成品成形的关键中间工序是________，直接影响面点饱满度与造型。 9.中式面点七大基础成熟方法分别是蒸、煮、炸、煎、烙、烤、________。 10.现代快速成熟工艺中，________成熟法具有省时高效、操作简便、营养流失少的特点。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述我国四大中式面点风味流派的各自特点及代表品种。 2. 简述中式面点标准化的完整制作工艺流程。 3. 生物、化学、物理膨松面团的膨松方式不同，请统一归纳面团能够顺利膨松成型的必备条件。 4. 简述面点成熟工序的核心意义与主要作用。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生面点实训操作设备存在多处不规范操作：①使用搅拌机搅拌发酵面团，全程高速长时间搅拌，面团温度升高、面筋断裂；②压面机使用完毕，直接关机不清理面屑残渣，随意堆放；③电烤箱烘烤完成后，趁内胆高温直接用冷水冲洗擦拭。长期操作后，设备频繁卡顿、烘烤成品质量不稳定、设备损耗严重。 问题：（1）分析以上三种不规范操作带来的具体危害；（2）简述搅拌机、压面机、电烤箱的规范操作与日常维护要点。 2.学生实训制作包子，上馅操作随心所欲，部分包子馅料装填过满，部分馅料过少；上馅时馅料摆放歪斜，未居于面皮中心；收口捏褶时，多余面皮堆积、馅料外露。蒸制完成后，馅料过多的包子全部爆口漏馅、塌陷变形，馅料过少的包子干瘪无型、口感单薄，所有成品造型杂乱、品相不规整。 请结合面点上馅的操作要领、基本原则，分析成品缺陷原因，并说明常用上馅方法及适用面点品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中用于面坯规整分割、制作面条坯体的基础通用制作工艺是（） A、抻工艺 B、切工艺 C、削工艺 D、卷工艺 【答案】B 解析：切工艺是面点基础分割工艺，可将大块面坯切制为条、块、片状，适配绝大多数面点前期成型加工，应用最广泛。 2.下列点心品种中，属于正宗广式面点的是（） A、虾饺 B、豌豆黄 C、青团 D、糖火烧 【答案】A 解析：虾饺是广式早茶核心代表点心；豌豆黄、糖火烧为京式面点，青团为苏式时令面点。 3.下列选项中，不属于我国四大中式面点核心风味流派的是（） A、川式 B、浙式 C、苏式 D、京式 【答案】B 解析：浙式面点为地方流派，不在四大核心流派范围内，四大流派为京、苏、广、川。 4.制作无筋透明点心、细腻馅料填充，首选的纯白色专用淀粉是（） A. 小麦淀粉 B. 土豆淀粉 C. 玉米淀粉 D. 木薯淀粉 【答案】A 解析：小麦淀粉（澄粉）无面筋、色泽洁白、糊化透明度高、质地细腻，是面点填充辅料、透明皮坯制作的专用原料。 5.面点加工所用的人造奶油（麦淇淋），核心基础制作原料为（） A. 发酵动物油 B. 精炼植物油 C. 原生牛油 D. 合成矿物油 【答案】B 解析：人造奶油以精炼植物油为主要原料，经加氢硬化、乳化调配制成，是植物性油脂替代产品。 6.下列着色原料中，属于天然植物萃取、无人工合成的食用色素是（） A. 姜黄色素 B. 柠檬黄 C. 胭脂红 D. 日落黄 【答案】A 解析：姜黄色素从天然姜黄植物中提取，属于天然色素；柠檬黄、胭脂红、日落黄均为人工合成色素。 7.能充分形成面筋、韧性最强、适合制作水饺的面团是（） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 米粉面团 【答案】A 解析：冷水不会破坏面粉蛋白质结构，面筋形成充分，筋性、韧性最佳，是水饺、面条的专用面团。 8.油酥面团制作酥层的核心工艺是（） A. 发酵、施碱 B. 包酥、开酥（擀酥） C. 烫制、揉匀 D. 拌粉、静置 【答案】B 解析：油酥面团通过包酥、擀酥（开酥）工艺，使两种面团分层叠加，形成丰富酥层。 9.下列面团中可塑性最优、造型最稳定的是（） A. 冷水面团 B. 热水面团 C. 米粉面团 D. 膨松面团 【答案】B 解析：热水面团面筋被破坏、淀粉糊化，无回缩现象，可塑性极佳，造型稳定美观。 10.制作鲜肉馅首选的猪肉部位是（） A. 后臀尖 B. 背脊肉 C. 前夹心肉 D. 前蹄髈 【答案】C 解析：前夹心肉肥瘦比例适中、肉质鲜嫩、黏性好，是制作面点肉馅的最佳原料部位。 11.中式豆沙馅制作不常用的豆类是（） A. 红小豆 B. 绿豆 C. 豌豆 D. 四季豆 【答案】D 解析：豆沙馅常用原料为红小豆、绿豆、豌豆，四季豆质地坚硬、口感不佳，不适合制作豆沙馅。 12.馅心制作的核心总体要求不包括（） A. 原料处理精细 B. 调味精准适度 C. 随意配比原料 D. 适配面点成型要求 【答案】C 解析：制馅需严格遵循原料配比、精细加工、精准调味，不可随意配比，否则影响成品品质。 13.面点制皮的核心目的是（） A. 改变面团口味 B. 将面剂加工为适配包馅的薄坯形态 C. 缩短熟制时间 D. 增加面团韧性 【答案】B 解析：制皮是将规整面剂加工为厚薄适宜、形态标准的面皮，适配各类上馅与成形操作，是包馅面点的必备工序。 14.面点手工成形技法中，可制作层次分明面点的核心手法是（） A. 搓 B. 卷 C. 捏 D. 抻 【答案】B 解析：卷制手法可将面皮折叠卷曲，形成多层结构，是花卷、酥层点心分层成型的关键手法。 15.八宝饭、枣糕依靠辅料点缀定型的成形方式是（） A. 滚沾成形 B. 镶嵌成形 C. 印模成形 D. 折叠成形 【答案】B 解析：镶嵌成形通过摆放、点缀干果、枣类辅料定型，造型美观，是八宝饭、枣糕的专属成形手法。 16.蒸制发酵类面点时，若成品出锅后快速回缩塌陷，主要原因是（） A. 蒸制火力过大 B. 成熟后立即开盖取件，温差骤变 C. 蒸制时间过长 D. 生坯体积过小 【答案】B 解析：高温蒸熟的面点内部气压、温度较高，立即开盖遇冷空气骤缩，面筋结构快速塌陷，是蒸制实训高频故障。 17.体积大、坯体厚重的面点制品，烘烤的标准火候搭配是（） A. 高温短时烤制 B. 低温长时间烤制 C. 高温长时间烤制 D. 随意调节炉温 【答案】B 解析：厚重大坯面点需低温慢烤，可避免外焦里生，保证坯体内部完全成熟、受热均匀。 18.油烙相较于干烙的主要优势是（） A. 更健康少油 B. 上色均匀、香气更浓郁、口感更松软 C. 成熟速度更慢 D. 不易定型 【答案】B 解析：油烙通过薄油辅助导热，可让面饼均匀上色、增香提味，改善干烙易发干、色泽寡淡的问题。 19.四季饮食清淡爽口、适配开胃的饮食特点对应的季节是（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】A 解析：四季饮食规律为春清淡、夏凉爽、秋滋润、冬浓厚，春季筵席面点主打清淡开胃，贴合季节饮食需求。 20.筵席面点围边装饰的核心原则是（） A. 美化为先，食用为辅 B. 食用为主，美化为辅 C. 追求复杂工艺 D. 色彩越艳丽越好 【答案】B 解析：筵席面点美化核心准则，禁止喧宾夺主，所有装饰服务于食用主体，兼顾美观与实用性。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.广式面点受岭南对外饮食交流影响，是四大流派中唯一兼具传统中式风味与西式面点特色的流派。（） 【答案】√ 解析：广式面点吸收西式烘焙、甜品工艺特点，品类创新度高，具备中西结合的独特属性，其余三大流派均为纯传统中式风格。 2.传统面点粽子历史悠久，制作便捷、便于携带，是我国最早的方便食品之一。（） 【答案】√ 解析：粽子起源久远、熟制便捷、耐储存、易携带，是中式面点中最早具备方便食品属性的传统品种。 3.米粉类原料无法形成面筋网络，因此不适合调制发酵膨松类面团。（） 【答案】√ 解析：大米不含面筋蛋白，无弹性支撑结构，无法包裹发酵产生的气体，不能制作发酵类面点制品。 4.各类制皮面杖属于面点成型辅助工具，仅可擀制面皮，无其他辅助加工作用。（） 【答案】× 解析：面杖除擀制面皮外，还可用于面团排气、压平、整理形态，是多功能核心制坯成型工具。 5.米粉面团含有丰富面筋劲力，可用来制作擀皮类面点。（） 【答案】× 解析：米粉面团无劲力、无面筋网络，韧性极差，不能用于擀皮制品和发酵类面点制作。 6.肉馅肥瘦比例中瘦肉占比越高，馅心口感越鲜嫩多汁。（） 【答案】× 解析：标准肉馅比例为7:3，瘦肉占比过高会导致油脂不足、锁水性变差，成品口感老柴、汁水匮乏、口感发硬。 7.原料切制粗糙、颗粒过大，是面点馅心入味不均、口味偏淡的重要原因。（） 【答案】√ 解析：原料颗粒偏大，调料仅能附着表层，无法渗透内部，会造成外有味、内无味，整体口味偏淡。 8.翡翠烧卖采用包馅法上馅，可完全包裹馅料，保证成品无外露馅心。（） 【答案】× 解析：翡翠烧卖专属上馅手法为拢馅法，面皮仅收拢边缘，顶部馅料自然外露，不采用全包式包馅法。 9.水煎包采用水油煎工艺成熟，兼具油的酥香和水蒸的松软双重效果。（） 【答案】√ 解析：水油煎是煎制的细分工艺，通过油水结合加热，使水煎包底部金黄酥脆，上部松软饱满，是专属成熟工艺。 10.烤制成品结构紧实、水分含量低，相比蒸、煮面点，储存稳定性更好、保质期更长。（） 【答案】√ 解析：烤制工艺充分挥发坯体多余水分，成品不易变质、不易变形，形态稳定、存放时间更长。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.在四大面点风味流派中，以清甜细腻、米制品丰富为特色的是苏式面点，以清淡兼容、中西结合为特色的是________。 【答案】广式面点 解析：苏式面点主打米制糕团、口味偏甜；广式面点包容性强，是四大流派中唯一具备中西结合创新属性的流派。 2.春秋战国时期，我国将各类谷物制成的面食、饼类面点统一统称为________。 【答案】饼 解析：先秦春秋战国时期，所有面制、饼制食品统一古称“饼”，是面点最早的统称名词。 3.制作拔丝、挂霜面点时，添加________可有效抑制蔗糖结晶，防止成品返砂发硬。 【答案】饴糖（麦芽糖） 解析：饴糖含大量糊精成分，能够阻碍蔗糖分子有序结晶析出，是糖艺面点中防返砂、保光泽的关键辅料。 4.面点压面机日常使用后，必须及时清理残渣、擦拭机身，目的是保证设备卫生与________。 【答案】延长使用寿命 解析：压面机残留面团易发霉、卡顿机件，规范清洁养护可规避故障，保障操作安全，延长设备使用周期。 5. 从外观形态划分，筵席面点造型分为自然形态、象形形态和________三类。 【答案】几何形态 解析：三大造型类型全覆盖筵席面点造型形式，无其他分类形式。 6.馅心按加工熟制工艺可分为生馅和________两大类。 【答案】熟馅 解析：根据馅料是否提前熟制，分为生馅（随坯成熟）、熟馅（提前制熟），是制馅工艺核心分类依据。 7.叉烧馅制作收尾必须进行________工序，锁住汤汁，避免馅料干涩无汁。 【答案】勾芡收稠 解析：勾芡可让馅料汤汁浓稠挂味，改善叉烧馅干涩口感，是保证叉烧包多汁软糯的关键工序。 8.衔接制皮与成品成形的关键中间工序是________，直接影响面点饱满度与造型。 【答案】上馅 解析：上馅的用量、位置、手法是否规范，直接决定面点成型饱满度、外观规整度，是包馅面点必备工序。 9.中式面点七大基础成熟方法分别是蒸、煮、炸、煎、烙、烤、________。 【答案】炒 解析：七大熟制工艺为教材固定知识点，炒制多用于面点馅料熟制及特色面点成熟，是基础熟制方法之一。 10.现代快速成熟工艺中，________成熟法具有省时高效、操作简便、营养流失少的特点。 【答案】微波 解析：微波成熟区别于传统熟制工艺，依靠食材分子摩擦生热，成熟速度快，是现代常用辅助熟制方法。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述我国四大中式面点风味流派的各自特点及代表品种。 【答案】①京式面点：北方主流流派，以小麦面制品为主，皮坯厚实、口味咸鲜，擅长宫廷与市井小吃；代表品种：豌豆黄、驴打滚、都一处烧卖、小窝头。②苏式面点：江南流派，米面并重、偏重米制糕团，口味清甜偏甜、造型精致；代表品种：船点、蟹黄汤包、海棠糕、青团。③广式面点：岭南流派，米面兼备，口味清淡，兼容中西工艺、创新度高；代表品种：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、伦教糕。④川式面点：巴蜀民间流派，风味复合多变，以麻辣、咸香市井小吃为主；代表品种：担担面、甜水面、川味凉糕。 2.简述中式面点标准化的完整制作工艺流程。 【答案】中式面点完整工艺流程为：和面→揉面→静置醒面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→成熟。各工序循序渐进、相互配合，是面点制作的基础规范流程，无特殊工艺不得随意颠倒、省略。 3.生物、化学、物理膨松面团的膨松方式不同，请统一归纳面团能够顺利膨松成型的必备条件。 【答案】面团膨松需同时具备三个核心条件：第一，面团内部能够产生或留存足量气体；第二，面团具备一定的延展性与韧性，可随气体膨胀舒展、不破裂；第三，面团在受热成熟过程中能够定型固化，稳定疏松组织结构，避免成品塌陷、回缩，最终形成膨松柔软的口感与形态。 4.简述面点成熟工序的核心意义与主要作用。 【答案】成熟是面点制作最后一道核心工序，对面点色、香、味、形、质起决定性作用。主要作用：一是使面点生坯由生变熟，达到可食用标准；二是固定面点成型形态，防止变形塌散；三是通过高温激发食材香气，优化面点口感质地；四是高温杀菌，降低微生物含量，延长面点储存时间。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生面点实训操作设备存在多处不规范操作：①使用搅拌机搅拌发酵面团，全程高速长时间搅拌，面团温度升高、面筋断裂；②压面机使用完毕，直接关机不清理面屑残渣，随意堆放；③电烤箱烘烤完成后，趁内胆高温直接用冷水冲洗擦拭。长期操作后，设备频繁卡顿、烘烤成品质量不稳定、设备损耗严重。 问题：（1）分析以上三种不规范操作带来的具体危害；（2）简述搅拌机、压面机、电烤箱的规范操作与日常维护要点。 【答案】（1）操作危害：①搅拌机高速久搅，面团摩擦升温，导致面筋断裂、筋性流失，面团结构破坏，成品松软无韧性、易变形；②压面机残留面屑易发霉变质，污染后续原料，同时造成滚轮卡顿、压面厚薄不均，影响设备精度和使用寿命；③高温烤箱冷水擦拭，冷热温差过大，会造成内胆变形、涂层损坏，缩短设备使用寿命，存在安全隐患。（2）规范操作与维护：①搅拌机：分次投料，根据面团类型控制转速和搅拌时间，避免高速长时间搅拌；使用后清理搅拌桶、搅拌桨残渣，擦干存放。②压面机：操作时匀速送料，禁止徒手靠近滚轮，做好安全防护；使用后彻底清理面屑，定期检查滚轮润滑情况。③电烤箱：使用前提前预热，严格把控烘烤温度与时间；使用后待内胆自然降温，再清洁油污残渣，保持设备干燥通风，严禁高温冷水冲洗。 2.学生实训制作包子，上馅操作随心所欲，部分包子馅料装填过满，部分馅料过少；上馅时馅料摆放歪斜，未居于面皮中心；收口捏褶时，多余面皮堆积、馅料外露。蒸制完成后，馅料过多的包子全部爆口漏馅、塌陷变形，馅料过少的包子干瘪无型、口感单薄，所有成品造型杂乱、品相不规整。 请结合面点上馅的操作要领、基本原则，分析成品缺陷原因，并说明常用上馅方法及适用面点品种。 【答案】 （1）成品缺陷原因分析：第一，上馅用量把控不当，馅料过多导致面皮无法完全收口，熟制膨胀后爆口漏馅、塌陷；馅料过少导致成品干瘪、造型不饱满；第二，上馅位置不规范，馅料偏离面皮中心，造成包子成型歪斜、受力不均；第三，上馅与收口配合不当，馅料外露，直接导致熟制后破损变形，严重影响成品质量。 （2） 上馅核心操作原则：馅料用量适度，根据面皮大小、面点品种精准把控；馅料居中放置，保证受力均匀、成型端正；上馅干净利落，不沾面皮边缘，便于收口捏合；馅料松紧适度，不挤压、不外露，适配面皮膨胀空间。 （3）常用上馅方法及适用范围：包馅法，适用于包子、水饺、烧卖等绝大多数面点；夹馅法，适用于千层糕、夹心饼等叠制面点；卷馅法，适用于花卷、卷糕等卷制类面点；镶馅法，适用于各式模具花式面点、糕点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $