《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中制作空心拉面、银丝面所运用的独特专属制作工艺是（） A．削工艺 B．抻工艺 C．切工艺 D．卷工艺 2. 刺猬包的成形手法应该是( )。 A.切 B.削 C.剪 D.夹 3.下列面点中，不属于京式面点体系的是（） A．艾窝窝 B．炸酱面 C．青团 D．豌豆黄 4.为排出面团内部气泡、让面筋网络紧密均匀，常用的揉面专属操作是（） A. 摔揉 B. 擀皮 C. 分剂 D. 拉伸 5.受原料结构限制，米粉完全无法调制成功的面点面团类型是（） A. 烫面糕团面团 B. 发酵膨松面团 C. 凉调米粉面团 D. 熟制糕坯面团 6.下列关于微波炉面点加工特性的准确表述是（） A. 断电余热持久保温 B. 食材内外同步穿透加热 C. 成品上色红润均匀 D. 低温慢速加热锁水 7.下列不属于中式面点四大核心面团的是（） A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 蛋糕面团 D. 米粉面团 8.泡打粉、小苏打调制的面团属于（） A. 生物膨松面团 B. 化学膨松面团 C. 物理膨松面团 D. 水调面团 9.当面团重碱时，可加入适量的( )。 A.老面 B.碱液 C.面 粉 D.酸醋 10.按照口味属性划分，中式面点馅心的基础分类不包括（） A. 咸馅 B. 甜馅 C. 荤素馅 D. 咸甜馅 11. 翡翠烧卖的上馅方法是( )。 A. 包馅法 B.拢 馅 法 C. 夹馅法 D. 卷 馅 法 12.甜馅中泥蓉类馅料的主要特点是（） A. 颗粒分明 B. 质地细腻、绵软香甜 C. 酥脆干爽 D. 多汁咸香 13. 能作为填充作用的淀粉是( )。 A.澄粉 B.面 粉 C.米粉 D.玉米粉 14.各类包馅面点成型的前置核心工序是（） A. 下剂 B. 制皮 C. 上馅 D. 整形 15.广式月饼花纹清晰、形态方正，采用的模具成形方式是（） A. 盒模成形 B. 套模成形 C. 印模成形 D. 挤注成形 16.下列不属于中式面点七大基础成熟方法的是（） A. 蒸制 B. 腌制 C. 炸制 D. 烙制 17.依托金属锅体直接导热，少油或无油成熟、成品松软少油的工艺是（） A. 烙制 B. 煎制 C. 炒制成 D. 烤制 18.下列关于微波成熟的操作规范，说法正确的是（） A. 成熟时间可随意调整 B. 需严格把控加热时长，避免干硬、焦糊 C. 大批量堆叠加热效果最佳 D. 适合长期储存面点熟制 19.筵席面点组配的核心总体要求是各项品质与筵席整体（） A. 相互独立 B. 完全一致 C. 略有差异 D. 优先突出个性 20.人工模仿动植物形态塑形而成的面点造型类型是（） A. 自然形态 B. 几何形态 C. 象形形态 D. 简约形态 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 擀皮的方法是根据所用的工具而定的。（） 2.经典精致面点船点、蟹黄汤包，均属于广式面点代表品种。（） 3.食糖在面团中只会弱化面筋，不具备保湿、护色、防腐的辅助作用。（） 4.压面机使用后需及时清理残渣、擦拭机身，做好养护，可延长设备使用寿命、保证使用安全。（） 5.油酥面团主要由水油面团和干油酥面团两部分组成。（） 6.咸甜馅是依据原料性质划分出的一类中式面点馅心。（） 7.传统五仁馅属于果仁蜜饯类甜馅，主要由五种新鲜果蔬搭配制作而成。（） 8.按皮手法操作便捷，无需借助擀制工具，适用于小型简易包馅面点的制皮操作。（） 9.行业俗语“三分做工，七分火功”，说明面点熟制火候的重要性高于手工造型工序。（） 10.微波成熟法成熟速度快、操作简便，可随意调整加热时长适配各类面点。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中式面点是以面粉、米粉、杂粮为主要原料，辅以各类辅料，经调制、成型、熟制而成的米面食品总称，行业内也常将面点俗称为________。 2.按照口味特征划分，中式面点可分为甜味面点、咸味面点、________三大品类。 3.根据面筋含量划分，适合制作蛋糕、酥饼的面粉是________面粉。 4.泡打粉属于复合膨松剂，主要依靠________反应释放二氧化碳实现膨松效果。 5.膨松面团成品的典型特点是体积大、________、松软可口。 6.水调面团凭借良好的可塑性和稳定性，适合制作__________、造型美观的面点。 7.生菜馅制作无需提前熟制，核心工序为择洗、刀工处理、________。 8.制作花边烧卖皮，需使用________擀面杖擀制，可形成边缘轻薄的自然花边形态。 9. 制定全席面点订单，除季节、主题、消费者需求外，还需结合厨师技术水平和________条件。 10.烙制工艺主要分为干烙、油烙和________三种形式，适配各类面饼制作。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述食糖在面点制作中的主要功能及对面团的影响。 2. 简述水磨粉相较于干磨粉、湿磨粉的特性优势及适用制品。 3. 简述中式面点手工成形中卷、捏、擀三种核心手法的各自应用特点。 4. 简述炸制工艺高低温的适用场景，并举例说明对应代表性面点品种。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某餐饮企业为丰富门店品类，聘请擅长苏式面点的师傅入驻门店制作特色点心。该师傅在制作面点时，全程套用苏式面点制作标准，主打甜口糕团、软糯米制点心，面点皮坯偏软、馅料清甜，产品风格精致细腻。但门店地处北方城市，本地消费者习惯咸鲜紧实、扎实饱腹的面点口味，对偏甜、软糯的苏式点心接受度极低，门店点心销量惨淡，新品推广彻底失败。 问题：结合中式面点风味流派特点、面点基本属性及地域饮食特征，分析该门店苏式面点推广失败的原因。 2.在制作青菜素馅水饺馅时，学徒为节省时间，将切碎的青菜直接加盐调味，随后立即拌馅准备包制。调馅后短时间内青菜大量出水，馅料稀烂无法成型，青菜颜色发黄、口感软烂、鲜味流失，严重影响水饺包制与成品口感。 请结合蔬菜素馅的原料加工处理方法、制作要领，分析青菜出水、变色的原因，并简述蔬菜素馅防出水、保色泽的核心操作技巧。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中制作空心拉面、银丝面所运用的独特专属制作工艺是（） A．削工艺 B．抻工艺 C．切工艺 D．卷工艺 【答案】B 解析：抻工艺是中式面点独有拉伸成型技术，专门用于拉面、银丝面等细长面食制作；削用于刀削面，切为通用分割工艺，卷用于分层塑形面点。 2. 刺猬包的成形手法应该是( )。 A.切 B.削 C.剪 D.夹 【答案】C 解析：刺猬包是利用剪刀在面团表面剪出尖刺状造型，模拟刺猬的外形，因此主要成形手法是剪。 3.下列面点中，不属于京式面点体系的是（） A．艾窝窝 B．炸酱面 C．青团 D．豌豆黄 【答案】C 解析：青团是苏式春季时令点心；艾窝窝、炸酱面、豌豆黄均为经典京式面点。 4.为排出面团内部气泡、让面筋网络紧密均匀，常用的揉面专属操作是（） A. 摔揉 B. 擀皮 C. 分剂 D. 拉伸 【答案】A 解析：揉面核心技法为揉、捣、擦、揣、摔，摔揉可紧实面团、排尽气泡、优化面筋结构；擀皮、分剂、拉伸均属于成型工序操作。 5.受原料结构限制，米粉完全无法调制成功的面点面团类型是（） A. 烫面糕团面团 B. 发酵膨松面团 C. 凉调米粉面团 D. 熟制糕坯面团 【答案】B 解析：米粉无面筋网络，无法包裹发酵产生的二氧化碳气体，不能支撑面团膨胀定型，无法制作发酵面点。 6.下列关于微波炉面点加工特性的准确表述是（） A. 断电余热持久保温 B. 食材内外同步穿透加热 C. 成品上色红润均匀 D. 低温慢速加热锁水 【答案】B 解析：微波具备强穿透性，可实现食材内外同步快速升温，断电无余热，缺点是面点难以形成焦黄表皮。 7.下列不属于中式面点四大核心面团的是（） A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 蛋糕面团 D. 米粉面团 【答案】C 解析：四大核心面团为水调、膨松、油酥、米粉面团，蛋糕面团属于物理膨松衍生面团，不属于基础分类。 8.泡打粉、小苏打调制的面团属于（） A. 生物膨松面团 B. 化学膨松面团 C. 物理膨松面团 D. 水调面团 【答案】B 解析：利用化学膨松剂受热分解产生二氧化碳气体膨松面团，为化学膨松核心特征。 9.当面团重碱时，可加入适量的( )。 A.老面 B.碱液 C.面 粉 D.酸醋 【答案】D 解析：面团 “重碱” 是指碱放多了，面团会发黄、有碱涩味。酸醋呈酸性，能与多余的碱发生中和反应，去除碱味、恢复正常酸碱度。A 老面、B 碱液会进一步增加碱性；C 面粉只能稀释，不能中和碱味。 10.按照口味属性划分，中式面点馅心的基础分类不包括（） A. 咸馅 B. 甜馅 C. 荤素馅 D. 咸甜馅 【答案】C 解析：按口味分为咸馅、甜馅、咸甜馅；荤素馅属于按原料性质的分类，不属于口味分类范畴。 11. 翡翠烧卖的上馅方法是( )。 A. 包馅法 B.拢 馅 法 C. 夹馅法 D. 卷 馅 法 【答案】B 解析：翡翠烧卖属于开口烧卖，上馅时采用拢馅法。拢馅法：将馅心放在皮坯中间，用手将皮坯边缘向上收拢、捏紧，上口敞开露出馅心，适合烧卖类品种。 包馅法多用于包子、饺子等完全包裹馅料的品种；夹馅法、卷馅法多用于酥饼、花卷等层次或卷制类面点。 12.甜馅中泥蓉类馅料的主要特点是（） A. 颗粒分明 B. 质地细腻、绵软香甜 C. 酥脆干爽 D. 多汁咸香 【答案】B 解析：泥蓉馅经熬煮、碾压制成，质地细腻无颗粒，口感绵软、香甜适口，是主流甜馅品类。 13. 能作为填充作用的淀粉是( )。 A.澄粉 B.面 粉 C.米粉 D.玉米粉 【答案】A 解析：澄粉（小麦淀粉）熟后晶莹透明、黏性适中，常被用作点心馅料的填充增稠剂，比如虾饺、各类甜馅、羹类，起到定型、填充、不浑汤的作用。面粉、米粉、玉米粉更多作为主料制皮，一般不单独用作馅料填充增稠。 14.各类包馅面点成型的前置核心工序是（） A. 下剂 B. 制皮 C. 上馅 D. 整形 【答案】C 解析：制皮完成后需进行上馅工序，将馅料精准置于面皮中，是衔接制皮与最终成形的核心工序。 15.广式月饼花纹清晰、形态方正，采用的模具成形方式是（） A. 盒模成形 B. 套模成形 C. 印模成形 D. 挤注成形 【答案】C 解析：印模依靠模具按压定型，可印制清晰花纹与规整形态，是广式月饼的标准成形工艺。 16.下列不属于中式面点七大基础成熟方法的是（） A. 蒸制 B. 腌制 C. 炸制 D. 烙制 【答案】B 解析：中式面点七大基础成熟工艺为：蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒，腌制属于食材预处理工艺，不属于熟制方法。 17.依托金属锅体直接导热，少油或无油成熟、成品松软少油的工艺是（） A. 烙制 B. 煎制 C. 炒制成 D. 烤制 【答案】A 解析：烙制分为干烙、油烙、水烙，以金属锅底导热为主，用油量极少，成品松软健康，适配各类面饼制作。 18.下列关于微波成熟的操作规范，说法正确的是（） A. 成熟时间可随意调整 B. 需严格把控加热时长，避免干硬、焦糊 C. 大批量堆叠加热效果最佳 D. 适合长期储存面点熟制 【答案】B 解析：微波加热升温速度快、穿透性强，必须精准控制时间，超时易导致面点水分流失、干硬焦糊。 19.筵席面点组配的核心总体要求是各项品质与筵席整体（） A. 相互独立 B. 完全一致 C. 略有差异 D. 优先突出个性 【答案】C 解析：筵席面点的组配核心要求是与筵席整体风格、口味、色彩等相协调，但并非完全一致或相互独立。面点需要在服从整体的基础上，通过适度的差异（如口味、形状、质地的变化）来丰富筵席的层次感，起到补充和调节作用，避免单调。因此，“略有差异”是最符合组配原则的总体要求。 20.人工模仿动植物形态塑形而成的面点造型类型是（） A. 自然形态 B. 几何形态 C. 象形形态 D. 简约形态 【答案】C 解析：象形形态是筵席面点特色造型，通过手工捏塑、雕琢，模仿花鸟、果蔬等实物形态，观赏性极强。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 擀皮的方法是根据所用的工具而定的。（） 【答案】√ 解析：擀皮的方法是根据使用的擀面杖等工具来确定的，不同工具对应不同擀制方式。 2.经典精致面点船点、蟹黄汤包，均属于广式面点代表品种。（） 【答案】× 解析：船点、蟹黄汤包是苏式面点标志性品种，不属于广式面点体系，品类归属流派不可混淆。 3.食糖在面团中只会弱化面筋，不具备保湿、护色、防腐的辅助作用。（） 【答案】× 解析：食糖除弱化面筋外，还能锁住水分延缓成品老化、烘烤上色增亮、抑制杂菌生长，多重优化成品品质。 4.压面机使用后需及时清理残渣、擦拭机身，做好养护，可延长设备使用寿命、保证使用安全。（） 【答案】√ 解析：压面机残留面团易发霉变质、卡顿设备，日常清洁维护是设备规范操作的必备要求。 5.油酥面团主要由水油面团和干油酥面团两部分组成。（） 【答案】√ 解析：油酥面团的核心组成结构为水油面团+干油酥面团，二者搭配才能通过开酥工艺形成酥层。 6.咸甜馅是依据原料性质划分出的一类中式面点馅心。（） 【答案】× 解析：咸甜馅属于按口味划分的馅心品类，按原料性质仅分为荤馅、素馅、荤素馅，分类标准不可混淆。 7.传统五仁馅属于果仁蜜饯类甜馅，主要由五种新鲜果蔬搭配制作而成。（） 【答案】× 解析：五仁馅原料为五种果仁干果，并非新鲜果蔬，是中式经典干果类甜馅品种。 8.按皮手法操作便捷，无需借助擀制工具，适用于小型简易包馅面点的制皮操作。（） 【答案】√ 解析：按皮是简易基础制皮手法，徒手按压即可成型，操作高效，适配小型甜馅、酥类面点制作。 9.行业俗语“三分做工，七分火功”，说明面点熟制火候的重要性高于手工造型工序。（） 【答案】√ 解析：凸显熟制工艺、火候把控在面点成品成型与品质把控中的核心地位。 10.微波成熟法成熟速度快、操作简便，可随意调整加热时长适配各类面点。（） 【答案】× 解析：微波加热穿透性强、升温极快，不可随意调整时长，超时极易造成面点水分流失、干硬焦糊。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中式面点是以面粉、米粉、杂粮为主要原料，辅以各类辅料，经调制、成型、熟制而成的米面食品总称，行业内也常将面点俗称为________。 【答案】点心 解析：中式面点核心原料为面粉、米粉、杂粮，是主食、小吃、点心的统称，行业通用俗称为点心。 2.按照口味特征划分，中式面点可分为甜味面点、咸味面点、________三大品类。 【答案】复合味面点 解析：甜、咸、复合味为三大核心口味品类，复合味包含麻辣、酸甜、咸鲜等混合风味。 3.根据面筋含量划分，适合制作蛋糕、酥饼的面粉是________面粉。 【答案】低筋 解析：低筋面粉面筋含量低、质地松软，无强韧性，可保证酥松类、松软类面点的口感，适配蛋糕、桃酥等制品。 4.泡打粉属于复合膨松剂，主要依靠________反应释放二氧化碳实现膨松效果。 【答案】酸碱中和 解析：复合膨松剂由酸性剂、碱性剂和填充剂组成，遇水、受热后发生酸碱中和反应，稳定产气，膨松效果均匀。 5.膨松面团成品的典型特点是体积大、________、松软可口。 【答案】膨松柔软 解析：膨松面团经过产气定型，成品具有体积大、膨松柔软、松软可口的特征。 6.水调面团凭借良好的可塑性和稳定性，适合制作__________、造型美观的面点。 【答案】皮薄馅多 解析：水调面团区别于其他面团的核心应用特点。 7.生菜馅制作无需提前熟制，核心工序为择洗、刀工处理、________。 【答案】调味拌制 解析：生菜馅为生制馅料，无需加热，仅需完成清理、改刀、调味拌匀，随面点生坯一同成熟。 8.制作花边烧卖皮，需使用________擀面杖擀制，可形成边缘轻薄的自然花边形态。 【答案】专用烧卖 解析：普通擀面杖无法制作花边效果，专用烧卖擀面杖是适配烧卖成型的专属工具，为实训核心考点。 9. 制定全席面点订单，除季节、主题、消费者需求外，还需结合厨师技术水平和________条件。 【答案】厨房设备 解析：全席面点设计需贴合实操条件，兼顾技术与设备，保证设计方案可落地、可批量出品。 10.烙制工艺主要分为干烙、油烙和________三种形式，适配各类面饼制作。 【答案】水烙 解析：三种烙制方式为教材固定考点，水烙保湿性强，可有效防止薄面饼发干发硬。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食糖在面点制作中的主要功能及对面团的影响。 【答案】①弱化面筋，阻隔面筋蛋白交联，降低面团筋度，使成品口感松软；②保湿抗老化，利用渗透性锁住面团水分，延缓面点风干变硬；③增色增香，高温烘烤促进美拉德反应，让成品色泽金黄；④为酵母提供养分，适量加糖可促进面团发酵；⑤抑制细菌滋生，延长面点保存时间。 2.简述水磨粉相较于干磨粉、湿磨粉的特性优势及适用制品。 【答案】特性优势：经浸泡、细磨、脱水工艺制成，粉质极致细腻、无颗粒，吸水性好，成品软糯度高、通透度佳、口感顺滑。适用制品：各类精致糕团、汤圆、麻薯等软糯型中式面点，不适合韧性、酥松类面点制作。 3.简述中式面点手工成形中卷、捏、擀三种核心手法的各自应用特点。 【答案】（1）擀：基础核心手法，可将面剂擀成平整面皮，厚薄可控，适配绝大多数包馅面点制皮及平面面皮制作；（2）卷：主打分层成型，通过卷曲叠加面皮形成层次结构，多用于花卷、酥层点心等分层面点制作；（3）捏：综合性造型手法，可通过多种细分手法塑造花式造型，封口紧实、造型丰富，适用于饺子、花式面点、小笼包等品种。 4.简述炸制工艺高低温的适用场景，并举例说明对应代表性面点品种。 【答案】（1）高温炸制：升温快、定型效果好，可促使面点膨胀开裂定型，适用于需要开花、快速定型的面点，代表品种为开花枣、油条。（2）低温炸制：升温平缓、不易焦化，可保护食材色泽与质地，适用于高糖、质地松软、易焦糊的面点，代表品种为沙琪玛、各类精致酥点。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某餐饮企业为丰富门店品类，聘请擅长苏式面点的师傅入驻门店制作特色点心。该师傅在制作面点时，全程套用苏式面点制作标准，主打甜口糕团、软糯米制点心，面点皮坯偏软、馅料清甜，产品风格精致细腻。但门店地处北方城市，本地消费者习惯咸鲜紧实、扎实饱腹的面点口味，对偏甜、软糯的苏式点心接受度极低，门店点心销量惨淡，新品推广彻底失败。 问题：结合中式面点风味流派特点、面点基本属性及地域饮食特征，分析该门店苏式面点推广失败的原因。 【答案】本次面点新品推广失败，核心是忽视了南北面点流派差异与地域饮食特点，具体原因如下： （1）流派原料与品类特点不符本地需求。苏式面点为江南特色流派，主打米制糕团、软糯点心，米面并重、偏重于米制品；北方面食消费以小麦面制紧实点心、咸香主食为主，软糯甜口的苏式品类不符合北方消费者日常饮食选择。 （2） 口味风格地域适配性差。苏式面点核心特点为清甜偏甜、甜咸适中、风味淡雅；北方面点整体口味咸鲜厚重、香气浓郁，本地消费者对甜口软糯点心接受度低，口味差异导致产品滞销。 （3）制作工艺与成品风格不符市场认知。苏式面点造型精致小巧、口感软糯细腻，主打休闲、时令点心；北方面点追求扎实饱腹、实用性强，适配日常正餐主食，苏式点心精致小巧的特点无法满足北方食客饱腹的饮食需求。 （4） 未结合市场做本土化调整。面点流派具备极强的地域属性，该师傅一味照搬苏式传统制作模式，未结合北方饮食特点调整口味、品类与工艺，脱离本地市场需求，最终导致新品推广失败。 2.在制作青菜素馅水饺馅时，学徒为节省时间，将切碎的青菜直接加盐调味，随后立即拌馅准备包制。调馅后短时间内青菜大量出水，馅料稀烂无法成型，青菜颜色发黄、口感软烂、鲜味流失，严重影响水饺包制与成品口感。 请结合蔬菜素馅的原料加工处理方法、制作要领，分析青菜出水、变色的原因，并简述蔬菜素馅防出水、保色泽的核心操作技巧。 【答案】 （1）失败原因分析：核心失误为蔬菜处理工艺错误。青菜属于高水分蔬菜，切碎后直接加盐，盐分会产生渗透压，快速析出蔬菜内部水分，导致馅料出水稀烂；同时未进行护色、锁水预处理，蔬菜接触空气氧化，加之盐分破坏蔬菜细胞组织，最终出现发黄、软烂、鲜味流失的问题，无法满足素馅制作要求。 （2）蔬菜素馅原料加工处理方法：新鲜蔬菜清洗干净，去除老叶、杂质；根据品种特性，可采用焯水、过凉、挤干水分的预处理方式；切碎后先加入熟油、香油拌匀，锁住蔬菜水分与色泽，隔绝空气氧化；最后再进行加盐、调味操作。 （3）防出水、保色泽核心要领：高水分蔬菜必须先锁油、后调味，严禁先加盐；焯水类蔬菜需沸水快速焯烫、立即过凉水，保持脆嫩色泽；严格把控挤水力度，避免过度挤压导致营养、鲜味流失；现调现用，减少馅料静置时间，防止氧化出水。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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