《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 传 统 的 ( )以米制品居多。 A. 广式面点 B.京式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 【答案】A 解析：A. 广式面点：地处岭南，盛产稻米，传统上米制品居多，如肠粉、萝卜糕、马蹄糕、糯米鸡等。B. 京式面点：以面制品为主，多用小麦粉。C. 苏式面点：以面粉、糯米制品并重，讲究精致。D. 川式面点：米面皆有，但并非以米制品为突出特点。 2.下列面点中，不属于广式面点体系的是（） A、伦教糕 B、桂花糕 C、蛋挞 D、凤爪点心 【答案】B 解析：桂花糕为苏式传统米制点心；伦教糕、广式蛋挞、早茶凤爪均为广式面点品类。 3.以下品种中，为苏式面点标志性正宗代表的是（） A、桂花糕 B、蛋挞 C、芸豆卷 D、萝卜糕 【答案】A 解析：桂花糕是苏式传统名点；蛋挞、萝卜糕为广式，芸豆卷为京式面点。 4.小麦面筋的核心构成蛋白，除麦胶蛋白外，另一决定面团弹性与韧性的关键蛋白是（） A. 麦谷蛋白 B. 球蛋白 C. 清蛋白 D. 醇溶蛋白 【答案】A 解析：小麦面筋由麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水交联形成，二者共同决定面团的弹性、韧性、延展性，是筋性核心来源。 5.仅存在于哺乳动物乳汁中，谷物、果蔬、油脂等所有植物原料均不含有的糖类是（） A. 麦芽糖 B. 果糖 C. 乳糖 D. 葡萄糖 【答案】C 解析：乳糖是乳类专属糖类，仅存在于哺乳动物乳汁中，是区分乳类原料与植物原料的标志性成分。 6.面点标准化成型流程中，面团搓条结束后、正式擀制面皮前的必经工序是（） A. 静置醒面 B. 均匀下剂 C. 馅料填充 D. 高温成熟 【答案】B 解析：标准成型工序：搓条→下剂→制皮→上馅→成型，下剂是均匀分割面团、保证成品规格一致的关键工序。 7.蒸饺、烧卖主要适用的面团类型是（） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 膨松面团 【答案】C 解析：热水面团柔软无筋、可塑性好，成型美观，不易回缩，是蒸饺、烧卖的专用面团。 8.米粉面团最核心的特性缺陷是（） A. 黏性过大 B. 无劲力、无筋性 C. 可塑性极差 D. 不易成熟 【答案】B 解析：米粉面团不含面筋蛋白质，无劲力，无法形成面筋网络。 9.米粉面团无法发酵的根本原因是（） A. 水分含量过低 B. 无面筋网络、无法锁住气体 C. 淀粉含量过低 D. 温度适配性差 【答案】B 解析：发酵需要面筋网络锁住产气，米粉面团无筋性、无面筋网络，无法留存气体，故不能制作发酵制品。 10.以1000g生鲜肉馅为例，皮冻的标准添加量约为（） A. 400g B. 500g C. 600g D. 700g 【答案】B 解析：实训标准参数：1000g生鲜肉馅搭配500g左右皮冻，可保证馅心多汁且定型良好。 11.麻蓉馅香味不足、口感平淡的主要原因是（） A. 糖分过多 B. 芝麻未提前炒制激香 C. 水分过少 D. 油脂过多 【答案】B 解析：麻蓉馅的核心香气来源于炒制后的芝麻，原料直接生用会导致香气流失、成品无香味。 12.生馅与熟馅的核心划分依据是（） A. 原料种类 B. 加工熟制工艺 C. 口味差异 D. 原料软硬 【答案】B 解析：馅心按加工工艺、生熟程度分为生馅和熟馅，核心区别为是否提前加热熟制。 13.擀制馄饨皮、面条，保证面皮平整宽大、厚薄均匀的最佳方式是（） A. 单手擀制 B. 双手杖擀制 C. 按压制皮 D. 摊制制皮 【答案】B 解析：双手杖擀制受力均匀、覆盖面大，可加工平整均匀的大面皮，适配馄饨皮、面条等平面面皮制作。 14.蒸饺月牙造型、边缘锁边紧实，主要依靠的成形手法是（） A. 扭捏 B. 推捏 C. 叠捏 D. 挤捏 【答案】D 解析：挤捏手法可快速压实面皮边缘、密封馅心，形成规整月牙造型，是蒸饺经典成形手法。 15. 蜂巢荔芋角形成独特蜂巢纹理的成型方式是（） A. 人工雕刻塑形 B. 受热自然成型 C. 模具压制成型 D. 手工拼接成型 【答案】B 解析：蜂巢荔芋角依靠食材受热膨胀、油脂渗透形成蜂巢纹理，无人工塑形，属于自然形态面点。 16.依靠油脂传热，成品底部金黄酥脆、香气浓郁的熟制工艺是（） A. 蒸制 B. 烤制 C. 煎制 D. 煮制 【答案】C 解析：煎制分为油煎、水油煎，依托油脂导热，可使面点表层上色增香，形成酥脆口感，适配煎包、煎饼等品种。 17.炉温过低烘烤面点会出现的主要质量问题是（） A. 外焦里不熟 B. 色泽焦黑 C. 成品夹生、粘牙不松软 D. 快速定型开裂 【答案】C 解析：炉温不足，面点水分无法正常挥发、内部无法完全成熟，最终导致成品口感粘牙、质地紧实不松软。 18.下列面点制品，最适合采用低温炸制工艺的是（） A. 开花枣 B. 沙琪玛 C. 油条 D. 炸麻团 【答案】B 解析：沙琪玛质地松软、含糖量高，高温易焦糊碳化，必须采用低温炸制，保证色泽浅黄、口感酥脆。 19.全席面点中甜点的合理占比为（） A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 【答案】B 解析：筵席面点坚持咸甜搭配原则，甜点占比固定为30%，不可主次颠倒。 20.白色面点在筵席摆盘呈现的视觉效果是（） A. 厚重浓郁 B. 素雅清淡、干净大方 C. 热烈喜庆 D. 清新凉爽 【答案】B 解析：白色是筵席面点百搭基础色，给人洁净、素雅、清淡的视觉感受，适配各类筵席场景。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.苏式面点属于江南核心风味流派，集中体现了长江下游地区软糯、清甜的面点风味特色。（） 【答案】√ 解析：苏式面点地域覆盖长江下游江南区域，统一具备清甜、细腻、精致、软糯的地域风味特征。 2.面点完整制作工艺流程依次为和面、揉面、下剂、制皮、上馅、成型、成熟，各工序不可随意颠倒。（） 【答案】√ 解析：中式面点标准化制作工序固定有序，前后工序相互衔接，随意颠倒会导致面团状态异常、成品成型失败、口感变差。 3.复合膨松剂遇水、受热均可发生酸碱反应产气，产气均匀稳定，适配多数酥松、膨松面点。（） 【答案】√ 解析：复合膨松剂由酸碱剂与填充剂组成，产气稳定、无残留异味，适用性远超单一化学膨松剂。 4.水调面团适用性广，适合制作皮薄馅多、造型美观的面点制品。（） 【答案】√ 解析：水调面团在餐饮行业应用普遍，核心优势为适配皮薄馅多、造型美观的面点制作。 5.生物膨松面团主要依靠酵母菌的微生物作用实现面团膨松。（） 【答案】√ 解析：生物膨松是利用酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使面团膨大松软，是典型的微生物膨松方式。 6.生菜馅无需加热熟制，仅需完成择洗、刀工、调味拌制即可用于包馅。（） 【答案】√ 解析：生菜馅属于生制馅心，依靠面点生坯成熟同步熟透，无需提前炒制、蒸煮等熟制工序。 7.制皮工序仅适用于各类包馅面点，无馅面点制作无需掌握制皮基本功。（） 【答案】× 解析：制皮是中式面点核心基本功，不仅用于包馅面点，部分无馅擀制、摊制面点也需依托制皮技艺完成成型。 8.模具工具成形的最大特点是成品规格统一、花纹规整，标准化程度高于纯手工成形。（） 【答案】√ 解析：印模、盒模、套模等工具成形，可规避手工操作误差，成品形态、花纹、大小高度统一。 9.水烙工艺结合金属导热与蒸汽传热，能够有效锁住面饼水分，防止成品干硬。（） 【答案】√ 解析：水烙区别于纯干烙，利用蒸汽辅助成熟，保湿性强，适合葱花饼等薄面饼制作，成品松软适口。 10. 莲花酥、绿茵白兔饺依靠手工仿生塑形，属于典型的象形类筵席面点。（） 【答案】√ 解析：象形面点核心特点为人工模仿动植物形态塑形，两款品种造型逼真、观赏性强，是筵席象形面点代表。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 筵席面点围边装饰的核心准则是________、美化为辅，严禁喧宾夺主。 【答案】食用为主 解析：筵席美化工艺第一原则，所有装饰点缀均服务于面点食用主体，不可过度装饰本末倒置。 2.京式面点肉馅区别于苏式、广式肉馅的专属经典制作工艺名称为________。 【答案】打水馅工艺 解析：打水馅是京式面点标志性制馅工艺，通过分次加水搅拌，让肉馅吸饱水分，口感鲜嫩多汁，为流派独有技法。 3.米粉按照磨制工艺可分为干磨粉、湿磨粉和________。 【答案】水磨粉 解析：米粉三大加工工艺分类为干磨、湿磨、水磨，其中水磨粉粉质最细腻，成品软糯度、通透度最佳。 4.掌握__________是学好中式面点技艺的重要基础内容。 【答案】面团调制工艺 解析：掌握面团调制工艺是学好面点技艺的重要内容，是面点制作的核心基础。 5.调制米粉面团，需熟练掌握糯米粉、粳米粉和__________的特性差异。 【答案】籼米粉 解析：三种米粉特性（黏性、硬度、成型性）各不相同，是调制合格米粉面团的基础。 6.标准鲜肉馅的肥瘦配比为________，该比例馅料鲜嫩适中、油润不腻。 【答案】7:3 解析：7分瘦肉3分肥肉是面点肉馅通用标准比例，瘦肉过多口感老柴，肥肉过多油腻过重。 7.中式面点完整成形基础流程为揉面、________、制皮、上馅、成形。 【答案】分坯下剂 解析：分坯下剂是面团加工的首要成形前置工序，将大块面团分割为均匀面剂，是标准化制皮、包馅的基础。 8.小笼包成品褶纹均匀细密、造型规整，其标准成形手法为________。 【答案】推捏提褶 解析：推捏提褶是小笼包专属手法，可均匀捏出多道褶纹，区别于蒸饺的挤捏手法，是高频实操考点。 9.生煎包、水煎包专属成熟工艺为________，可实现底部酥脆、上部松软的成品效果。 【答案】水油煎 解析：水油煎结合油脂上色酥脆与水蒸气焖熟的优势，是煎制工艺中制作煎包的专属手法。 10.筵席面点是________独有的特色饮食聚食形式，具备极强的礼仪性与审美性。 【答案】中式面点 解析：筵席面点是中式面点区别于西式面点的独有形式，适配各类社交筵席场景。 四、思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中式面点标准化的完整制作工艺流程。 【答案】中式面点完整工艺流程为：和面→揉面→静置醒面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→成熟。各工序循序渐进、相互配合，是面点制作的基础规范流程，无特殊工艺不得随意颠倒、省略。 2.简述面点制馅前原料精细化加工处理的重要作用。 【答案】制馅原料加工为细碎小料，一是增大原料接触面积，使调味更均匀、入味更充分；二是缩小原料体积，适配面点包捏成型要求，便于操作；三是保证面点成熟速度一致，避免生熟不均；四是提升成品口感细腻度，无粗糙硬块，优化面点整体品质。 3.结合米粉面团的原料特性与组织结构，说明该面团的制作局限性及适用制品范围。 【答案】米粉面团由糯米粉、粳米粉、籼米粉调制而成，核心特性是无面筋、无劲力，面团韧性极差。其制作局限性为：无法支撑擀皮、拉伸操作，不能制作擀皮类面点；无面筋网络锁气能力，无法用于发酵类面点制作。米粉面团仅适合制作无需擀皮、无需发酵的软糯类米制面点，如各类米糕、团子、糍粑等制品。 4.简述筵席面点区别于普通日常面点的核心特点，以及六大整体组配标准。 【答案】核心特点：筵席面点是中式面点特有饮食形式，具备礼仪性、成套性、观赏性、规格性，用料精细、做工考究，适配社交筵席场景。六大组配标准：筵席面点需与筵席整体风格统一，在色泽、香气、口味、造型、质地、器皿六个维度高度契合，保证整席菜品风格协调、层次统一。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某中职面点学生实训制作饺子皮时，直接用沸水一次性和面，和成面团后发现面团发黏、韧性极差，擀皮时极易破损，包制饺子时容易漏馅，煮制后饺子皮软烂、无嚼劲，成品合格率极低。 请结合水调面团相关知识，分析该学生操作失误原因，并说明冷水、温水、沸水调水调面团的特性及适用面点品种。 【答案】 （1）失误原因：饺子皮属于冷水面调面团制品，适宜用冷水调制。该学生使用沸水和面，面粉中的蛋白质遇高温变性凝固，无法形成面筋网络，淀粉大量糊化，导致面团失去韧性、黏性过大、无劲力，因此出现擀皮破损、煮后软烂的问题。 （2）不同水温水调面团特性及适用品种 冷水面团：水温0-30℃，面粉蛋白质充分吸水形成致密面筋，面团韧性强、筋力足、伸缩性好，成品爽滑劲道、不易变形。适用于饺子、馄饨、面条、春卷皮等皮薄、耐煮、有嚼劲的面点。 温水面团：水温50-60℃，蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，面团兼具韧性和可塑性，软硬适中、不易开裂。适用于蒸饺、烧卖、花式面皮等需要造型美观、不易变形的面点。 沸水面团：水温90℃以上，蛋白质完全变性，淀粉充分糊化，面团软糯、无筋力、可塑性极强。适用于烫面蒸饼、葱油饼、锅贴等软糯松软、无需劲道的面点。 2.实训操作中，学员制作小笼包时，全程使用小火慢蒸，蒸制时间充足，但成品小笼包体积偏小、蓬松度差、内部组织紧实，无松软口感。请结合蒸制工艺原理，分析成品失败原因，并写出发酵类面点的标准蒸制操作要求。 【答案】失败原因：发酵类面点蒸制需充足蒸汽高温定型，小火蒸制蒸汽不足、升温缓慢，面点无法快速膨胀定型，发酵气体易散失，导致成品蓬松度差、质地紧实、体积偏小。标准操作要求：蒸制小笼包、叉烧包等发酵面点，需保证锅内水沸、蒸汽充足，全程大火足气蒸制；把控合理蒸制时间，成熟后关火稍焖再开盖，避免温差过大导致塌陷回缩。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 传 统 的 ( )以米制品居多。 A. 广式面点 B.京式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 2.下列面点中，不属于广式面点体系的是（） A、伦教糕 B、桂花糕 C、蛋挞 D、凤爪点心 3.以下品种中，为苏式面点标志性正宗代表的是（） A、桂花糕 B、蛋挞 C、芸豆卷 D、萝卜糕 4.小麦面筋的核心构成蛋白，除麦胶蛋白外，另一决定面团弹性与韧性的关键蛋白是（） A. 麦谷蛋白 B. 球蛋白 C. 清蛋白 D. 醇溶蛋白 5.仅存在于哺乳动物乳汁中，谷物、果蔬、油脂等所有植物原料均不含有的糖类是（） A. 麦芽糖 B. 果糖 C. 乳糖 D. 葡萄糖 6.面点标准化成型流程中，面团搓条结束后、正式擀制面皮前的必经工序是（） A. 静置醒面 B. 均匀下剂 C. 馅料填充 D. 高温成熟 7.蒸饺、烧卖主要适用的面团类型是（） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 膨松面团 8.米粉面团最核心的特性缺陷是（） A. 黏性过大 B. 无劲力、无筋性 C. 可塑性极差 D. 不易成熟 9.米粉面团无法发酵的根本原因是（） A. 水分含量过低 B. 无面筋网络、无法锁住气体 C. 淀粉含量过低 D. 温度适配性差 10.以1000g生鲜肉馅为例，皮冻的标准添加量约为（） A. 400g B. 500g C. 600g D. 700g 11.麻蓉馅香味不足、口感平淡的主要原因是（） A. 糖分过多 B. 芝麻未提前炒制激香 C. 水分过少 D. 油脂过多 12.生馅与熟馅的核心划分依据是（） A. 原料种类 B. 加工熟制工艺 C. 口味差异 D. 原料软硬 13.擀制馄饨皮、面条，保证面皮平整宽大、厚薄均匀的最佳方式是（） A. 单手擀制 B. 双手杖擀制 C. 按压制皮 D. 摊制制皮 14.蒸饺月牙造型、边缘锁边紧实，主要依靠的成形手法是（） A. 扭捏 B. 推捏 C. 叠捏 D. 挤捏 15. 蜂巢荔芋角形成独特蜂巢纹理的成型方式是（） A. 人工雕刻塑形 B. 受热自然成型 C. 模具压制成型 D. 手工拼接成型 16.依靠油脂传热，成品底部金黄酥脆、香气浓郁的熟制工艺是（） A. 蒸制 B. 烤制 C. 煎制 D. 煮制 17.炉温过低烘烤面点会出现的主要质量问题是（） A. 外焦里不熟 B. 色泽焦黑 C. 成品夹生、粘牙不松软 D. 快速定型开裂 18.下列面点制品，最适合采用低温炸制工艺的是（） A. 开花枣 B. 沙琪玛 C. 油条 D. 炸麻团 19.全席面点中甜点的合理占比为（） A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 20.白色面点在筵席摆盘呈现的视觉效果是（） A. 厚重浓郁 B. 素雅清淡、干净大方 C. 热烈喜庆 D. 清新凉爽 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.苏式面点属于江南核心风味流派，集中体现了长江下游地区软糯、清甜的面点风味特色。（） 2.面点完整制作工艺流程依次为和面、揉面、下剂、制皮、上馅、成型、成熟，各工序不可随意颠倒。（） 3.复合膨松剂遇水、受热均可发生酸碱反应产气，产气均匀稳定，适配多数酥松、膨松面点。（） 4.水调面团适用性广，适合制作皮薄馅多、造型美观的面点制品。（） 5.生物膨松面团主要依靠酵母菌的微生物作用实现面团膨松。（） 6.生菜馅无需加热熟制，仅需完成择洗、刀工、调味拌制即可用于包馅。（） 7.制皮工序仅适用于各类包馅面点，无馅面点制作无需掌握制皮基本功。（） 8.模具工具成形的最大特点是成品规格统一、花纹规整，标准化程度高于纯手工成形。（） 9.水烙工艺结合金属导热与蒸汽传热，能够有效锁住面饼水分，防止成品干硬。（） 10. 莲花酥、绿茵白兔饺依靠手工仿生塑形，属于典型的象形类筵席面点。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 筵席面点围边装饰的核心准则是________、美化为辅，严禁喧宾夺主。 2.京式面点肉馅区别于苏式、广式肉馅的专属经典制作工艺名称为________。 3.米粉按照磨制工艺可分为干磨粉、湿磨粉和________。 4.掌握__________是学好中式面点技艺的重要基础内容。 5.调制米粉面团，需熟练掌握糯米粉、粳米粉和__________的特性差异。 6.标准鲜肉馅的肥瘦配比为________，该比例馅料鲜嫩适中、油润不腻。 7.中式面点完整成形基础流程为揉面、________、制皮、上馅、成形。 8.小笼包成品褶纹均匀细密、造型规整，其标准成形手法为________。 9.生煎包、水煎包专属成熟工艺为________，可实现底部酥脆、上部松软的成品效果。 10.筵席面点是________独有的特色饮食聚食形式，具备极强的礼仪性与审美性。 四、思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中式面点标准化的完整制作工艺流程。 2.简述面点制馅前原料精细化加工处理的重要作用。 3.结合米粉面团的原料特性与组织结构，说明该面团的制作局限性及适用制品范围。 4.简述筵席面点区别于普通日常面点的核心特点，以及六大整体组配标准。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某中职面点学生实训制作饺子皮时，直接用沸水一次性和面，和成面团后发现面团发黏、韧性极差，擀皮时极易破损，包制饺子时容易漏馅，煮制后饺子皮软烂、无嚼劲，成品合格率极低。 请结合水调面团相关知识，分析该学生操作失误原因，并说明冷水、温水、沸水调水调面团的特性及适用面点品种。 2.实训操作中，学员制作小笼包时，全程使用小火慢蒸，蒸制时间充足，但成品小笼包体积偏小、蓬松度差、内部组织紧实，无松软口感。请结合蒸制工艺原理，分析成品失败原因，并写出发酵类面点的标准蒸制操作要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $