《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中制作千层花卷、葱油卷等分层面点对应的核心独特制作工艺是（） A、卷工艺 B、抻工艺 C、削工艺 D、切工艺 【答案】A 解析：卷工艺是中式面点经典塑形工艺，通过叠压卷曲形成层次结构，是各类卷类面点、分层酥点的必备工艺。 2. 传统工艺名点船点，是我国（）流派的代表精品。（） A、苏式面点 B、京式面点 C、广式面点 D、川式面点 【答案】A 解析：船点是苏式面点标志性精致点心，集中体现苏式面点细腻精巧的制作特点。 3.下列选项中，全部属于我国主流中式面点风味流派的是（） A、京式、苏式、广式、川式 B、鲁式、湘式、浙式、沪式 C、闽式、徽式、秦式、晋式 D、豫式、粤式、苏式、浙式 【答案】A 解析：仅京式、苏式、广式、川式为全国公认四大核心流派，其余均为区域性地方流派。 4.发酵面团调制时，可收紧面筋、提升面团持气稳定性与抗变形能力的辅料是（） A. 果糖 B. 食盐 C. 黄油 D. 麦芽糖 【答案】B 解析：食盐是天然强筋原料，可收缩面筋网络、增强面团韧性；糖类、油脂均会阻隔面筋交联，降低面团筋性。 5.制作拔丝、挂霜类糖艺面点，可有效抑制蔗糖结晶、杜绝成品返砂发硬的糖类是（） A. 麦芽糖 B. 红糖 C. 绵白糖 D. 单晶冰糖 【答案】A 解析：麦芽糖含糊精成分，可阻碍蔗糖分子聚集结晶，是中式糖艺面点中防返砂、保光泽、保软糯的专用原料。 6.可使流质馅料、糖水凝固成型，属于面点专用凝胶凝固剂的是（） A. 柠檬酸 B. 琼脂 C. 香兰素 D. 合成色素 【答案】B 解析：琼脂、明胶、果胶为面点常用凝胶剂；柠檬酸是酸味调节剂，香兰素是香精，色素是着色剂。 7.冷水面团调制的适宜水温范围是（） A. 0℃-10℃ B. 30℃以下 C. 50℃左右 D. 90℃以上 【答案】B 解析：冷水面团采用30℃以下冷水调制，可最大程度保留面粉面筋，面团筋性足、弹性好。 8.油酥面团的两大核心组成面团是（） A. 冷水面团+油酥面团 B. 水油面团+干油酥面团 C. 温水面团+油酥面团 D. 热水面团+干油酥 【答案】B 解析：油酥面团由水油面团和干油酥面团组成，经包酥、开酥形成层次酥皮。 9.热水面团调制的核心原理是（） A. 面筋充分生成 B. 淀粉高温糊化 C. 微生物繁殖 D. 油脂乳化 【答案】B 解析：高温热水使面粉淀粉完全糊化，面筋变性失活，形成无筋、柔软、可塑性强的面团。 10.制馅原料预处理的核心目的是（） A. 缩短面点成熟时间 B. 便于入味、包捏、保证成品品质 C. 改变原料原有营养 D. 增加原料含水量 【答案】B 解析：所有制馅原料均需加工为细碎小料，核心目的是方便调味入味、便于包捏成型，保障面点成品质量。 11.下列不属于甜馅常用原料的是（） A. 豆类 B. 蜜饯干果 C. 畜禽肉类 D. 油脂、食糖 【答案】C 解析：畜禽肉类为咸馅核心原料，甜馅主要以糖、油脂、豆类、鲜果、干果、蜜饯为主。 12.虾肉馅制作无需用到的原料是（） A. 熟虾肉 B. 笋丝 C. 干果蜜饯 D. 鱼肉、肥肉 【答案】C 解析：干果蜜饯为甜馅原料，虾肉馅属于咸荤馅，原料包含虾肉、鱼肉、肥肉、笋丝等。 13.软质面团、无固定规整形态面点，适合采用的分坯手法是（） A. 切剂 B. 摘剂 C. 模具分坯 D. 擀剂 【答案】B 解析：摘剂手法灵活，无需刀具，适配柔软、黏性适中的面团，常用于馒头、花卷等家常面点分坯操作。 14.水饺、蒸饺完全包裹馅料、无外露馅料的上馅方法是（） A. 拢馅法 B. 卷馅法 C. 包馅法 D. 嵌馅法 【答案】C 解析：包馅法可完整包裹馅料，密封性好，防止熟制漏馅，是饺子、包子的主流上馅手法。 15.蛋糕裱花、花式饼干的花式成形手法是（） A. 捏制成形 B. 挤注成形 C. 擀制成形 D. 卷制成形 【答案】B 解析：挤注成形为西式面点常用工具成形手法，可制作各类流畅花式造型，适配裱花、花式饼干制作。 16.利用高温水蒸气对流换热，成熟后成品松软饱满、形态完整的熟制方法是（） A. 烤制 B. 蒸制 C. 煮制 D. 烙制 【答案】B 解析：蒸制以高温水蒸气为传热介质，受热均匀、湿度充足，成品不易干裂、塌陷，是发酵类面点主流熟制方法。 17.烘烤工艺的三种核心传热方式包含（） A. 辐射、对流、热传导 B. 蒸汽、对流、水冷 C. 辐射、浸泡、传导 D. 风干、对流、辐射 【答案】A 解析：烘烤成熟依靠烤箱辐射、热空气对流、烤盘热传导三种方式协同传热，是烤制工艺基础理论考点。 18.干烙工艺的核心操作特点是（） A. 锅底无油或极少用油 B. 必须大量刷油 C. 配合清水蒸煮 D. 全程高温爆炒 【答案】A 解析：干烙依托金属锅底干热传导，无需刷油或仅用极少量油，成品清爽少油、口感筋道。 19.设计全席面点订单的首要参考依据是（） A. 厨师个人喜好 B. 筵席规格与档次 C. 制作难易程度 D. 食材剩余量 【答案】B 解析：筵席规格和档次决定面点的用料等级、工艺精细度、品类数量与造型标准，是订单设计核心依据。 20.造型规整、呈对称几何轮廓的千层油糕属于（） A. 自然形态 B. 象形形态 C. 几何形态 D. 创意形态 【答案】C 解析：几何形态面点轮廓规整、对称均匀，以方形、圆形、条形为主，千层油糕、豌豆黄均属于此类。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.广式面点兼容南北特色，米面兼备，既擅长早茶面制点心，也盛产特色米制糕点。（） 【答案】√ 解析：广式面点包容性极强，面制虾饺、叉烧包与米制萝卜糕、伦教糕均为经典品类，米面制品均衡发展，品类丰富多元。 2.伦教糕以广东伦教地名命名，是典型的地域地名式面点命名方式。（） 【答案】√ 解析：伦教糕源自广东伦教镇，以产地地名直接命名，是广式面点最具代表性的地名命名品种。 3.牛乳添加于面团中，仅能增加成品奶香味，无法改善面团乳化性能与组织结构。（） 【答案】× 解析：牛乳含乳蛋白与乳脂，兼具乳化、增白、柔润面团的作用，可优化面点内部组织结构，提升口感。 4.微波炉工作原理为食材自发热，设备停机后无余热，仅食材自身留存热量。（） 【答案】√ 解析：微波直接作用于食材水分子产热，设备腔体不储热，停机即停止加热，无设备余热残留。 5.酥点生坯的制作流程包含包酥、开酥、包馅、成形等工序。（） 【答案】√ 解析：油酥面团制成酥点生坯的完整工艺：包酥、开酥形成酥皮，再经包馅、成形完成生坯制作。 6.面点制作鲜肉馅优先选用前夹心肉，其肉质和肥瘦比例最适配制馅需求。（） 【答案】√ 解析：前夹心肉肥瘦相间、肉质鲜嫩、持水性与黏性佳，是中式面点鲜肉馅的最优原料部位。 7.叉烧馅制作完成后及时勾芡收稠，能够锁住汤汁，避免馅料干涩无汁。（） 【答案】√ 解析：勾芡可使馅料汤汁浓稠、附着均匀，是叉烧包馅料多汁、口感软糯的关键工序。 8.上馅工序是衔接制皮与面点成形的核心工序，直接影响成品饱满度与造型美观度。（） 【答案】√ 解析：上馅量多少、位置是否标准，直接决定面点成型效果，是包馅面点成型的关键中间工序。 9.煮制水饺时点入冷水，能够缓和沸水剧烈沸腾状态，实现水饺内外均匀成熟。（） 【答案】√ 解析：持续沸水易造成水饺外熟内生、破皮开裂，分次点冷水可平衡水温，保证水饺成熟均匀、形态完整。 10.油烙工艺相比干烙，成品色泽更均匀、香气更浓郁，口感更加松软。（） 【答案】√ 解析：薄油辅助导热可改善干烙色泽寡淡、易发干的缺点，起到增香、上色、保湿、松软的作用。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.我国教材界定的中式面点四大主流风味流派分别是京式面点、________、广式面点、川式面点。 【答案】苏式面点 解析：四大核心风味流派为京式、苏式、广式、川式，是中式面点流派体系基础内容。 2.京式面点肉馅专属制作特点是细切粗斩、________，鲜香入味、肥瘦适中。 【答案】打水入味 解析：细切粗斩、打水是京式肉馅标志性工艺，保证肉馅鲜嫩多汁、口感紧实，是京式面点专属工艺细节。 3.面点中各类食糖共同具备的特性是________，可渗入面团内部延缓成品老化。 【答案】渗透性 解析：白砂糖、饴糖、糖浆等所有糖类均具有渗透性，能渗透面团锁住水分，防止面点风干、变硬、老化变质。 4.用于增添、矫正面点香气，掩盖原料异味的食品辅料统称为________。 【答案】赋香剂 解析：香兰素、桂花酱、食用香精等均属于赋香剂，核心作用是优化面点风味，提升成品香气层次。 5. 全席面点标准配比中，咸点占比60%、甜点占比________、汤羹水果占比10%。 【答案】30% 解析：筵席面点坚持咸主甜辅原则，配比固定为60%咸点、30%甜点、10%汤果辅料。 6.中式面点馅心按原料性质可分为荤馅、素馅和________。 【答案】荤素馅 解析：依据制馅原料的食材属性，分为纯荤、纯素、荤素混合三类，是面点馅心核心分类方式。 7.传统豆沙馅常用制作豆类为红小豆、豌豆和________。 【答案】绿豆 解析：红小豆、绿豆、豌豆质地软糯，可熬制成细腻泥蓉，是中式豆沙甜馅的核心原料。 8.兼具制皮与成形双重功能，多用于春卷皮、薄饼制作的手法是________。 【答案】摊皮 解析：摊皮可制作超薄面皮，既可完成制皮工序，也可直接实现面点最终成型，是特殊双重功能手法。 9.面点成熟是整个制作工艺的________工序，直接决定面点的色、香、味、形、质五大品质。 【答案】最后一道 解析：成熟属于面点制作收尾关键工序，所有成型工序完成后，最终依靠熟制定型、提香、成熟。 10.体积大、坯体厚重的面点制品，烘烤应采用低温________的火候原则。 【答案】长时间 解析：厚坯面点需低温慢烤，避免高温短时造成外焦内生，保证坯体内外完全成熟。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.中式面点有哪些分类方式？ 【答案】中式面点常用规范分类方式主要有六种：①按原料分类，分为面粉制品、米粉制品、杂粮制品；②按口味分类，分为甜味面点、咸味面点、复合味面点；③按成品形态分类，分为糕团类、面条类、包馅类、酥点类等；④按成熟方法分类，分为蒸制、煮制、炸制、烤制、煎制面点等；⑤按风味流派分类，分为京式、苏式、广式、川式四大流派；⑥按食用场合分类，分为日常主食、宴席面点、时令点心、休闲小吃。 2.简述生物膨松剂（酵母）的发酵条件及适用、禁用场景。 【答案】最佳发酵温度为28℃～38℃，此区间酵母活性最强。适用场景：低糖、低油的常规发酵面点，如馒头、包子、花卷等。禁用场景：高糖、重油酥松面团、低温环境、高温环境，高糖高油会造成酵母脱水失活，无法正常产气发酵。 3.中式面点中水调面团无发酵膨松特性，请简述其整体特性以及对应的适用面点品类。 【答案】水调面团俗称死面、呆面，无需发酵，依靠面粉与清水调和成型。整体特性为面筋稳定、可塑性强、定型性能好、成熟不易变形，成品紧实、造型美观。该面团应用范围广，适配皮薄馅多的面点制作，常见品种有水饺、蒸饺、烧卖、馄饨、手工面条等实面类面点。 4. 简述烙制三种工艺的操作特点及适用面点类型。 【答案】（1）干烙：锅底无油或极少用油，依靠金属干热传导，成品清爽筋道，适用于各类原味薄饼、杂粮饼。（2）油烙：锅底刷薄油导热，成品上色均匀、香气浓郁、口感松软，适用于家常面饼、椒盐饼。（3）水烙：结合金属导热与蒸汽加湿，保湿性极强，成品柔软不干硬，适用于葱花饼等薄款易干面点。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某学生制作广式蛋糕和手工拉面时，误用面粉导致成品失败：制作蛋糕选用高筋面粉，成品口感紧实偏硬、无松软度；制作拉面选用低筋面粉，面团拉伸极易断裂、无法拉长，成品短小易碎。 问题：（1）分析两次制作失败的原因；（2）简述高筋、低筋面粉的面筋特性及适用制品；（3）说明面粉选用的核心原则。 【答案】（1）失败原因：蛋糕需要松软口感，高筋面粉面筋含量高、韧性过强，导致成品坚硬不松软；拉面需要极强的拉伸性和韧性，低筋面粉面筋含量低、筋力不足，拉伸过程极易断裂，无法成型。（2）面粉特性及适用：①高筋面粉：面筋含量高、弹性韧性强、拉伸性好，适合拉面、面条、面包等韧性膨松制品；②低筋面粉：面筋含量低、质地松软、可塑性强，适合蛋糕、酥饼、饼干等松软、酥松类制品。（3）选用原则：根据成品口感和工艺需求选择面粉，韧性、拉伸类面点选用高筋面粉，松软、酥松类面点选用低筋面粉。 2.学生实训制作水饺，在分坯下剂时，手法随意，剂子大小、轻重参差不齐；制皮时擀制手法错误，面皮中间薄、边缘厚，且面皮厚薄不均、形状歪斜。后续包制过程中，部分面皮过小无法包裹足量馅料，部分面皮过大多余面皮褶皱杂乱；煮制水饺后，出现边缘夹生、底部破皮漏馅、成品大小不一、品相极差的问题。 请结合面点分坯下剂、制皮的操作要领，分析该学生成品失败的原因，并简述水饺面皮的标准制皮要求及制皮工序的重要性。 【答案】 （1） 失败原因分析：一是下剂操作不规范，未掌握搓条、揪剂、切剂的标准手法，导致剂子大小重量不统一，为后续成形不均埋下隐患；二是制皮手法严重错误，水饺皮要求中间厚、边缘薄，该学生擀皮厚薄颠倒，导致煮制后边缘易熟夹生、底部受力薄弱破皮漏馅；三是擀皮不均匀、面皮变形歪斜，造成包制难度大、褶皱杂乱，成品品相不达标。 （2）水饺标准制皮操作要求：剂子大小均匀、重量一致；擀皮时掌心按压剂子中心，擀面杖匀速滚动，面皮呈正圆形；严格遵循中间厚、四周薄的原则，中心厚实耐煮不破，边缘轻薄易捏合封口；面皮厚薄均匀、形态规整，无破损、无歪斜。 （3）制皮工序的重要性：制皮是面点成形的核心基本功，是连接面团调制与包制成形的关键工序；面皮的大小、厚薄、形态直接决定面点的成型效果、口感和熟制质量；规范的制皮手法可保证面点大小统一、造型美观、熟制均匀，避免出现夹生、破皮、漏馅等问题，是制作优质面点的基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中制作千层花卷、葱油卷等分层面点对应的核心独特制作工艺是（） A、卷工艺 B、抻工艺 C、削工艺 D、切工艺 2. 传统工艺名点船点，是我国（）流派的代表精品。（） A、苏式面点 B、京式面点 C、广式面点 D、川式面点 3.下列选项中，全部属于我国主流中式面点风味流派的是（） A、京式、苏式、广式、川式 B、鲁式、湘式、浙式、沪式 C、闽式、徽式、秦式、晋式 D、豫式、粤式、苏式、浙式 4.发酵面团调制时，可收紧面筋、提升面团持气稳定性与抗变形能力的辅料是（） A. 果糖 B. 食盐 C. 黄油 D. 麦芽糖 5.制作拔丝、挂霜类糖艺面点，可有效抑制蔗糖结晶、杜绝成品返砂发硬的糖类是（） A. 麦芽糖 B. 红糖 C. 绵白糖 D. 单晶冰糖 6.可使流质馅料、糖水凝固成型，属于面点专用凝胶凝固剂的是（） A. 柠檬酸 B. 琼脂 C. 香兰素 D. 合成色素 7.冷水面团调制的适宜水温范围是（） A. 0℃-10℃ B. 30℃以下 C. 50℃左右 D. 90℃以上 8.油酥面团的两大核心组成面团是（） A. 冷水面团+油酥面团 B. 水油面团+干油酥面团 C. 温水面团+油酥面团 D. 热水面团+干油酥 9.热水面团调制的核心原理是（） A. 面筋充分生成 B. 淀粉高温糊化 C. 微生物繁殖 D. 油脂乳化 10.制馅原料预处理的核心目的是（） A. 缩短面点成熟时间 B. 便于入味、包捏、保证成品品质 C. 改变原料原有营养 D. 增加原料含水量 11.下列不属于甜馅常用原料的是（） A. 豆类 B. 蜜饯干果 C. 畜禽肉类 D. 油脂、食糖 12.虾肉馅制作无需用到的原料是（） A. 熟虾肉 B. 笋丝 C. 干果蜜饯 D. 鱼肉、肥肉 13.软质面团、无固定规整形态面点，适合采用的分坯手法是（） A. 切剂 B. 摘剂 C. 模具分坯 D. 擀剂 14.水饺、蒸饺完全包裹馅料、无外露馅料的上馅方法是（） A. 拢馅法 B. 卷馅法 C. 包馅法 D. 嵌馅法 15.蛋糕裱花、花式饼干的花式成形手法是（） A. 捏制成形 B. 挤注成形 C. 擀制成形 D. 卷制成形 16.利用高温水蒸气对流换热，成熟后成品松软饱满、形态完整的熟制方法是（） A. 烤制 B. 蒸制 C. 煮制 D. 烙制 17.烘烤工艺的三种核心传热方式包含（） A. 辐射、对流、热传导 B. 蒸汽、对流、水冷 C. 辐射、浸泡、传导 D. 风干、对流、辐射 18.干烙工艺的核心操作特点是（） A. 锅底无油或极少用油 B. 必须大量刷油 C. 配合清水蒸煮 D. 全程高温爆炒 19.设计全席面点订单的首要参考依据是（） A. 厨师个人喜好 B. 筵席规格与档次 C. 制作难易程度 D. 食材剩余量 20.造型规整、呈对称几何轮廓的千层油糕属于（） A. 自然形态 B. 象形形态 C. 几何形态 D. 创意形态 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.广式面点兼容南北特色，米面兼备，既擅长早茶面制点心，也盛产特色米制糕点。（） 2.伦教糕以广东伦教地名命名，是典型的地域地名式面点命名方式。（） 3.牛乳添加于面团中，仅能增加成品奶香味，无法改善面团乳化性能与组织结构。（） 4.微波炉工作原理为食材自发热，设备停机后无余热，仅食材自身留存热量。（） 5.酥点生坯的制作流程包含包酥、开酥、包馅、成形等工序。（） 6.面点制作鲜肉馅优先选用前夹心肉，其肉质和肥瘦比例最适配制馅需求。（） 7.叉烧馅制作完成后及时勾芡收稠，能够锁住汤汁，避免馅料干涩无汁。（） 8.上馅工序是衔接制皮与面点成形的核心工序，直接影响成品饱满度与造型美观度。（） 9.煮制水饺时点入冷水，能够缓和沸水剧烈沸腾状态，实现水饺内外均匀成熟。（） 10.油烙工艺相比干烙，成品色泽更均匀、香气更浓郁，口感更加松软。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.我国教材界定的中式面点四大主流风味流派分别是京式面点、________、广式面点、川式面点。 2.京式面点肉馅专属制作特点是细切粗斩、________，鲜香入味、肥瘦适中。 3.面点中各类食糖共同具备的特性是________，可渗入面团内部延缓成品老化。 4.用于增添、矫正面点香气，掩盖原料异味的食品辅料统称为________。 5. 全席面点标准配比中，咸点占比60%、甜点占比________、汤羹水果占比10%。 6.中式面点馅心按原料性质可分为荤馅、素馅和________。 7.传统豆沙馅常用制作豆类为红小豆、豌豆和________。 8.兼具制皮与成形双重功能，多用于春卷皮、薄饼制作的手法是________。 9.面点成熟是整个制作工艺的________工序，直接决定面点的色、香、味、形、质五大品质。 10.体积大、坯体厚重的面点制品，烘烤应采用低温________的火候原则。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 中式面点有哪些分类方式？ 2. 简述生物膨松剂（酵母）的发酵条件及适用、禁用场景。 3. 中式面点中水调面团无发酵膨松特性，请简述其整体特性以及对应的适用面点品类。 4. 简述烙制三种工艺的操作特点及适用面点类型。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.某学生制作广式蛋糕和手工拉面时，误用面粉导致成品失败：制作蛋糕选用高筋面粉，成品口感紧实偏硬、无松软度；制作拉面选用低筋面粉，面团拉伸极易断裂、无法拉长，成品短小易碎。 问题：（1）分析两次制作失败的原因；（2）简述高筋、低筋面粉的面筋特性及适用制品；（3）说明面粉选用的核心原则。 2.学生实训制作水饺，在分坯下剂时，手法随意，剂子大小、轻重参差不齐；制皮时擀制手法错误，面皮中间薄、边缘厚，且面皮厚薄不均、形状歪斜。后续包制过程中，部分面皮过小无法包裹足量馅料，部分面皮过大多余面皮褶皱杂乱；煮制水饺后，出现边缘夹生、底部破皮漏馅、成品大小不一、品相极差的问题。 请结合面点分坯下剂、制皮的操作要领，分析该学生成品失败的原因，并简述水饺面皮的标准制皮要求及制皮工序的重要性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $