《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.主打糯米、米粉制品，米制点心品类远超面制品的传统面点流派是（） A、苏式面点 B、广式面点 C、京式面点 D、川式面点 2.下列面点品种中，不属于京式面点的是（） A、小窝头 B、双皮奶 C、豌豆黄 D、驴打滚 3.我国面点四大流派中，口味清淡鲜爽、适配茶点制作的流派是（） A、广式面点 B、苏式面点 C、京式面点 D、川式面点 4.依据稻米传统磨制工艺标准，米粉除干磨粉、湿磨粉外，另一正规品类是（） A. 超细粉 B. 水磨粉 C. 熟制粉 D. 粗磨粉 5.常规烘烤加热条件下，产气速率最快、产气总量最大的化学膨松原料是（） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 食用纯碱 6.对比干磨粉、湿磨粉，水磨粉制作精致糕团点心的核心优势是（） A. 耐储存不易变质 B. 粉质细腻无颗粒、成品软糯通透 C. 面团筋度更强 D. 加工操作更简易 7.下列不属于膨松面团三大分类的是（） A. 生物膨松面团 B. 化学膨松面团 C. 物理膨松面团 D. 自然膨松面团 8.黏性最大、多用于制作软糯糕点的米粉是（） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 澄粉 9.四大面团中，依靠微生物作用成型的是（） A. 水调面团 B. 生物膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 10.调制生肉馅的正确操作顺序是（） A. 先调味，后打水打胶 B. 先打水打胶，后调味 C. 打水调味同步进行 D. 只调味无需打水 11.叉烧包馅料干涩无芡汁，主要工艺失误是（） A. 原料切制过细 B. 炒制后未勾芡收稠 C. 糖分过少 D. 调味过淡 12.馅心制作质量直接影响面点的（） A. 仅造型大小 B. 口味、质感、形态、档次 C. 仅成熟速度 D. 仅色泽亮度 13.广式月饼、酥皮类厚皮面点，常用的专属制皮手法是（） A. 捏皮 B. 摊皮 C. 按皮 D. 擀皮 14.汤圆圆整光滑、形态统一，主要依托的基础成形手法是（） A. 搓制 B. 擀制 C. 卷制 D. 摊制 15.花式刺猬包造型成型，主要依托的辅助成形手法是（） A. 剪制 B. 切制 C. 夹制 D. 叠制 16.炸制面点时，低温炸制的主要优势是（） A. 快速定型上色 B. 避免成品焦糊、保留细腻色泽与口感 C. 缩短成熟时间 D. 提升油脂吸附量 17.以翻炒加热为核心，适配熟制馅料、特色风味面点的工艺是（） A. 炒制成 B. 蒸制 C. 煮制 D. 微波成熟 18.相较于传统熟制工艺，烤制法的突出优势是（） A. 成品含水量更高 B. 成品形态稳定、保质期更长 C. 操作无技术要求 D. 适配所有面点品类 19.依靠食材受热反应自然成型、无人工刻意塑形的面点造型类型是（） A. 自然形态 B. 象形形态 C. 几何形态 D. 抽象形态 20. 下列关于全席面点设计的表述，错误的是（） A. 咸甜搭配合理，主次分明 B. 需贴合季节时令特点 C. 装饰可超越面点主体 D. 造型多样、不重复单调 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.卷工艺可制作拉面、银丝面等细长面食，是难度最高的中式面点专属绝技工艺。（） 2.高筋面粉面筋含量高、韧性足，适合制作面包、拉面等需要强筋度的面点制品。（） 3.赋香剂的主要作用是增添、矫正面点香气，掩盖原料自带异味，提升成品风味层次。（） 4.膨松面团根据膨松原理可分为生物膨松、化学膨松、自然膨松三类。（） 5.物理膨松面团是依靠化学药剂反应产生气体实现膨松的。（） 6.制作蔬菜类熟馅时，可保留全部水分，无需沥干，保证馅心水润多汁。（） 7.单手杖擀制的合格面皮，标准形态为整体厚薄完全一致，无厚薄差异。（） 8.滚沾成形是通过滚动坯料裹附辅料成型，元宵、麻团均采用此工艺制作。（） 9.烤箱烤制面点前必须提前预热，可确保生坯入炉后受热均匀，成品品质统一。（） 10.全席面点配置中，甜点占比高于咸点，是筵席面点组配的标准形式。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.我国中式面食四大独特绝技工艺分别是抻、________、切、卷。 2.中式面点基础制作工艺流程中，揉面之后、下剂之前的核心工序是________。 3.面点常用生物膨松剂酵母的最佳活性发酵温度区间是________℃。 4.中式面点四大基础面团分别是水调面团、膨松面团、________和米粉面团。 5.因无劲力、无面筋，米粉面团一般不能制作擀皮制品和__________制品。 6.500g猪肉茸调制生肉馅，行业标准吃水量约为________克。 7.适合批量标准化生产、剂子切面平整均匀的下剂手法是________。 8.依靠固定模具腔体承托定型，防止烘烤变形，蛋挞采用的成形方式是________。 9.开花枣为保证表皮开裂成型、色泽金黄，必须采用________炸制工艺。 10.四季饮食规律中，春季饮食特点以________为主，筵席面点需突出清淡开胃的风味。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 制皮的方法有哪几种?各举两例相应的品种。 2. 对比说明生菜馅与熟菜馅的工艺流程差异及适用特点。 3. 简述面点制作中制皮工序的重要作用与质量基本要求。 4. 筵席面点按外观形态分为哪三类？分别简述各类造型的特点与代表品种。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生实训制作老婆饼时，自行调制油酥面团，直接将面粉和熟油混合揉制后，未区分水油面团和干油酥面团，随意包酥、擀开造型，烘烤出炉后成品无层次、整体发硬、口感死板，完全没有酥松分层的效果。 请结合油酥面团的组成、调制工艺及起酥原理，分析成品不起酥的原因，并说明油酥面团的核心制作工艺及成品特性。 2.实训操作中，学员制作高档筵席莲花酥后，搭配色彩鲜艳的塑料摆件作为围边装饰，整体造型花哨华丽，装饰工艺复杂度远超面点本身。评委判定该作品不合格，请结合筵席面点美化工艺原则分析原因，并写出围边装饰的规范要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.主打糯米、米粉制品，米制点心品类远超面制品的传统面点流派是（） A、苏式面点 B、广式面点 C、京式面点 D、川式面点 【答案】A 解析：苏式面点最大原料优势为稻米资源丰富，米制品为核心品类，是教材明确的流派原料核心特点。 2.下列面点品种中，不属于京式面点的是（） A、小窝头 B、双皮奶 C、豌豆黄 D、驴打滚 【答案】B 解析：双皮奶是广式特色甜品点心；小窝头、豌豆黄、驴打滚均为京式代表性面点。 3.我国面点四大流派中，口味清淡鲜爽、适配茶点制作的流派是（） A、广式面点 B、苏式面点 C、京式面点 D、川式面点 【答案】A 解析：广式面点口味清淡鲜香、兼容性强，以早茶点心为核心特色，区别于其他三大流派风味。 4.依据稻米传统磨制工艺标准，米粉除干磨粉、湿磨粉外，另一正规品类是（） A. 超细粉 B. 水磨粉 C. 熟制粉 D. 粗磨粉 【答案】B 解析：米粉按加工工艺分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类，其中水磨粉工艺最精细、粉质最细腻、成品品质最佳。 5.常规烘烤加热条件下，产气速率最快、产气总量最大的化学膨松原料是（） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 食用纯碱 【答案】C 解析：臭粉（碳酸氢铵）受热瞬间快速完全分解，产气量大、速度快，产气效果远超小苏打、泡打粉。 6.对比干磨粉、湿磨粉，水磨粉制作精致糕团点心的核心优势是（） A. 耐储存不易变质 B. 粉质细腻无颗粒、成品软糯通透 C. 面团筋度更强 D. 加工操作更简易 【答案】B 解析：水磨粉经浸泡、精细研磨、脱水精制而成，粉质极致细腻，制作的糕团成品软糯顺滑、通透美观，品质最优。 7.下列不属于膨松面团三大分类的是（） A. 生物膨松面团 B. 化学膨松面团 C. 物理膨松面团 D. 自然膨松面团 【答案】D 解析：根据膨松原理，膨松面团仅分为生物、化学、物理三大类，无自然膨松分类。 8.黏性最大、多用于制作软糯糕点的米粉是（） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 澄粉 【答案】A 解析：糯米粉支链淀粉含量极高，黏性强、质地软糯，是黏质米粉面团的主要原料。 9.四大面团中，依靠微生物作用成型的是（） A. 水调面团 B. 生物膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】B 解析：生物膨松面团依托酵母菌微生物发酵产气，是唯一依靠生物作用成型的基础面团。 10.调制生肉馅的正确操作顺序是（） A. 先调味，后打水打胶 B. 先打水打胶，后调味 C. 打水调味同步进行 D. 只调味无需打水 【答案】B 解析：生肉馅调制核心要点：必须先加水充分搅拌起胶，锁住水分后再调味，否则肉馅无法上劲、汁水流失。 11.叉烧包馅料干涩无芡汁，主要工艺失误是（） A. 原料切制过细 B. 炒制后未勾芡收稠 C. 糖分过少 D. 调味过淡 【答案】B 解析：叉烧馅制作最后需勾芡收稠，锁住汤汁，未勾芡会导致馅料汁水流失、干涩无汁、口感干柴。 12.馅心制作质量直接影响面点的（） A. 仅造型大小 B. 口味、质感、形态、档次 C. 仅成熟速度 D. 仅色泽亮度 【答案】B 解析：馅心是面点核心组成部分，直接决定面点口味、质感、成型效果和成品档次。 13.广式月饼、酥皮类厚皮面点，常用的专属制皮手法是（） A. 捏皮 B. 摊皮 C. 按皮 D. 擀皮 【答案】A 解析：捏皮可手工调整面皮厚薄与形态，适配厚皮、造型复杂的月饼、酥点，是特色面点专属制皮手法。 14.汤圆圆整光滑、形态统一，主要依托的基础成形手法是（） A. 搓制 B. 擀制 C. 卷制 D. 摊制 【答案】A 解析：搓制手法可使面团圆润紧实、表面光滑，是汤圆、麻团等圆形无馅面点的核心成形手法。 15.花式刺猬包造型成型，主要依托的辅助成形手法是（） A. 剪制 B. 切制 C. 夹制 D. 叠制 【答案】A 解析：剪制可修剪出均匀毛刺造型，常配合捏、包手法使用，是刺猬包特色造型的核心辅助手法。 16.炸制面点时，低温炸制的主要优势是（） A. 快速定型上色 B. 避免成品焦糊、保留细腻色泽与口感 C. 缩短成熟时间 D. 提升油脂吸附量 【答案】B 解析：低温炸制升温平缓，适合酥点、甜品类面点，可有效防止食材焦化发黑，保证成品色泽均匀、口感细腻。 17.以翻炒加热为核心，适配熟制馅料、特色风味面点的工艺是（） A. 炒制成 B. 蒸制 C. 煮制 D. 微波成熟 【答案】A 解析：炒制是七大基础熟制工艺之一，多用于面点馅料熟制、特色干点加工，通过翻炒均匀受热、入味上色。 18.相较于传统熟制工艺，烤制法的突出优势是（） A. 成品含水量更高 B. 成品形态稳定、保质期更长 C. 操作无技术要求 D. 适配所有面点品类 【答案】B 解析：烘烤面点水分挥发充分、组织结构紧实，形态不易变形，相较于蒸、煮制品，储存时间更长、品质更稳定。 19.依靠食材受热反应自然成型、无人工刻意塑形的面点造型类型是（） A. 自然形态 B. 象形形态 C. 几何形态 D. 抽象形态 【答案】A 解析：自然形态面点无需人工塑形，依靠油脂、糖分、气体受热膨胀形成专属造型，是筵席面点基础造型类型。 20. 下列关于全席面点设计的表述，错误的是（） A. 咸甜搭配合理，主次分明 B. 需贴合季节时令特点 C. 装饰可超越面点主体 D. 造型多样、不重复单调 【答案】C 解析：筵席面点美化严禁喧宾夺主，装饰仅为辅助，不可超越面点主体，始终遵循食用为主的核心原则。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.卷工艺可制作拉面、银丝面等细长面食，是难度最高的中式面点专属绝技工艺。（） 【答案】× 解析：拉面、银丝面依靠抻工艺成型；卷工艺仅用于分层塑形面点制作，属于基础工艺，并非高难度绝技工艺。 2.高筋面粉面筋含量高、韧性足，适合制作面包、拉面等需要强筋度的面点制品。（） 【答案】√ 解析：高筋面粉面筋含量高、弹性与拉伸性强，能承受拉伸、发酵膨胀，适配韧性、膨松类面点制作。 3.赋香剂的主要作用是增添、矫正面点香气，掩盖原料自带异味，提升成品风味层次。（） 【答案】√ 解析：香兰素、花果香精、桂花酱等赋香剂，可优化面点香气，改善单一原料的平淡口感与异味问题。 4.膨松面团根据膨松原理可分为生物膨松、化学膨松、自然膨松三类。（） 【答案】× 解析：膨松面团仅分为生物膨松、化学膨松、物理膨松三大类，无自然膨松面团分类。 5.物理膨松面团是依靠化学药剂反应产生气体实现膨松的。（） 【答案】× 解析：物理膨松依靠机械充气、高温热膨胀实现膨松；依靠化学药剂反应产气的是化学膨松面团。 6.制作蔬菜类熟馅时，可保留全部水分，无需沥干，保证馅心水润多汁。（） 【答案】× 解析：蔬菜含水量极高，多余水分会导致馅心松散、无法包捏、成品出水变形，制作时必须沥干多余水分。 7.单手杖擀制的合格面皮，标准形态为整体厚薄完全一致，无厚薄差异。（） 【答案】× 解析：标准单手杖面皮要求中间稍厚、四周略薄，既保证底部不破皮，又便于边缘捏合封口，整体厚薄一致为错误标准。 8.滚沾成形是通过滚动坯料裹附辅料成型，元宵、麻团均采用此工艺制作。（） 【答案】√ 解析：滚沾成形为特色工具辅助成形手法，适配各类需要表层裹粉、裹芝麻的圆形面点。 9.烤箱烤制面点前必须提前预热，可确保生坯入炉后受热均匀，成品品质统一。（） 【答案】√ 解析：预热是烘烤基础规范操作，未预热直接放入生坯，会导致成熟不均、色泽斑驳、口感变差。 10.全席面点配置中，甜点占比高于咸点，是筵席面点组配的标准形式。（） 【答案】× 解析：标准配比为咸点为主占60%，甜点为辅占30%，咸点占比更高，主次不可颠倒。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.我国中式面食四大独特绝技工艺分别是抻、________、切、卷。 【答案】削 解析：抻、削、切、卷是教材界定的四大面食核心成型工艺，其中抻、削为高难度绝技，切、卷为通用基础工艺。 2.中式面点基础制作工艺流程中，揉面之后、下剂之前的核心工序是________。 【答案】静置醒面 解析：完整标准工艺流程：和面→揉面→静置醒面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→成熟，醒面可松弛面筋，方便后续加工操作。 3.面点常用生物膨松剂酵母的最佳活性发酵温度区间是________℃。 【答案】28～38 解析：28～38℃是酵母活性峰值区间，发酵速度快、产气充足；温度过低发酵缓慢，高于40℃活性下降，60℃以上酵母失活。 4.中式面点四大基础面团分别是水调面团、膨松面团、________和米粉面团。 【答案】油酥面团 解析：四大基础面团为水调、膨松、油酥、米粉面团，剩余归为其他面团。 5.因无劲力、无面筋，米粉面团一般不能制作擀皮制品和__________制品。 【答案】发酵 解析：发酵需要面筋网络锁住气体，米粉面团不具备该条件，无法制作发酵类面点。 6.500g猪肉茸调制生肉馅，行业标准吃水量约为________克。 【答案】225 解析： 500g肉茸加水225g左右，可使肉馅充分上胶、鲜嫩锁水。 7.适合批量标准化生产、剂子切面平整均匀的下剂手法是________。 【答案】切剂 解析：切剂依靠刀具规整分割，误差小、品相统一，区别于摘剂、拉剂，适用于大批量面点制作。 8.依靠固定模具腔体承托定型，防止烘烤变形，蛋挞采用的成形方式是________。 【答案】盒模成形 解析：盒模依靠模具腔体固定坯料形态，适配烘烤类面点，可有效防止成品塌陷、变形。 9.开花枣为保证表皮开裂成型、色泽金黄，必须采用________炸制工艺。 【答案】高温 解析：高温快速升温可促使开花枣表层迅速膨胀开裂，定型效果好，是该品种标准化操作要求。 10.四季饮食规律中，春季饮食特点以________为主，筵席面点需突出清淡开胃的风味。 【答案】清淡爽口 解析：四季时令适配原则：春清淡、夏凉爽、秋滋润、冬浓厚，是筵席面点季节组配的核心依据。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 制皮的方法有哪几种?各举两例相应的品种。 【答案】制皮的方法及对应品种 擀皮品种：水饺皮、包子皮 按皮品种：芝麻饼、小型酥饼 捏皮品种：汤圆、糯米糍 摊皮品种：春卷皮、煎饼皮 压皮（模具压皮）品种：月饼皮、糕团皮 2.对比说明生菜馅与熟菜馅的工艺流程差异及适用特点。 【答案】工艺流程差异：生菜馅流程为原料择洗、刀工处理、直接调味拌制，无需加热熟制；熟菜馅需在预处理、改刀后，经过炒制、调味、成熟、冷却后方可使用。适用特点：生菜馅最大程度保留蔬菜脆嫩口感，适合随坯同熟的面点；熟菜馅风味更浓郁、水分可控、不易出水松散，成型稳定性更好。 3.简述面点制作中制皮工序的重要作用与质量基本要求。 【答案】重要作用：制皮是中式面点核心基本功，是包馅面点制作的关键工序，直接决定面点成型效果、熟制质量与成品外观。质量要求：面皮大小均匀、形态规整；厚薄适度、厚薄均匀，做到中间稍厚、四周略薄；面皮平整光滑、无破损、无裂口，适配后续上馅与包捏成形。 4.筵席面点按外观形态分为哪三类？分别简述各类造型的特点与代表品种。 【答案】分为自然形态、象形形态、几何形态三类。（1）自然形态：依靠食材受热、发酵、膨化自然成型，无人工刻意塑形，形态自然独特，代表品种有蜂巢荔芋角、猪油棉花杯；（2）象形形态：通过手工仿生塑形，模仿动植物、果蔬形态，造型逼真、观赏性强，多用于高档筵席，代表品种有绿茵白兔饺、莲花酥；（3）几何形态：造型规整对称，轮廓简洁大方，以规则几何图形为主，端庄大气，代表品种有豌豆黄、千层油糕、芸豆卷。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生实训制作老婆饼时，自行调制油酥面团，直接将面粉和熟油混合揉制后，未区分水油面团和干油酥面团，随意包酥、擀开造型，烘烤出炉后成品无层次、整体发硬、口感死板，完全没有酥松分层的效果。 请结合油酥面团的组成、调制工艺及起酥原理，分析成品不起酥的原因，并说明油酥面团的核心制作工艺及成品特性。 【答案】 （1）不起酥原因：油酥面团由水油面团和干油酥面团两部分组成，二者性能差异是起酥的核心。该学生未区分两种面团，未执行标准包酥、开酥工艺，导致面团无分层基础。水油面团有筋力、可延展，起到包裹和定型作用；干油酥面团无筋力、油性大，起到隔离分层作用，二者层层包裹、反复开酥，烘烤后油脂隔离面皮形成酥层，操作混乱则无法形成分层结构。 （2）油酥面团核心工艺及成品特性 核心组成：水油面团（面粉+水+油脂），有韧性、可塑性强；干油酥面团（面粉+纯油脂），无筋力、润滑性好。 核心工艺：通过包酥（水油面团包裹干油酥）、开酥（擀、折、叠）的反复操作，使面团内部形成多层间隔的面皮与油酥结构。 成品特性：制品层次分明、酥松易碎、入口化渣、香味浓郁，造型美观，适用于各类酥皮面点，如老婆饼、酥皮月饼、千层酥等。 2.实训操作中，学员制作高档筵席莲花酥后，搭配色彩鲜艳的塑料摆件作为围边装饰，整体造型花哨华丽，装饰工艺复杂度远超面点本身。评委判定该作品不合格，请结合筵席面点美化工艺原则分析原因，并写出围边装饰的规范要求。 【答案】不合格原因：（1） 违背“食用为主、美化为辅”的核心原则，装饰花哨喧宾夺主，本末倒置；（2）使用不可食用的塑料摆件装饰，不符合筵席面点装饰食材可食用的硬性规范。装饰规范要求：（1）核心原则为食用为主、美化为辅，装饰仅起到衬托点缀作用，不得盖过面点主体；（2） 所有装饰材料必须为可食性食材，按食品标准制作，严禁使用工业、不可食用装饰品；（3） 装饰风格、色彩、工艺简约协调，与面点质地、筵席主题统一。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $