《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中制作正宗山西刀削面对应的独特制作工艺是（） A、抻工艺 B、切工艺 C、削工艺 D、卷工艺 【答案】C 解析：削工艺为刀削面专属核心工艺，依靠专用刀具直接削制面坯成型，是北方特色面点独特工艺，区别于其他三种基础工艺。 2.造型雅致、色彩逼真的经典面点船点，归属的风味流派为（） A、广式面点 B、川式面点 C、苏式面点 D、京式面点 【答案】C 解析：船点为苏式独有特色品种，其余流派无同类特色面点，是中职高考高频必考知识点。 3.我国界定的四大核心中式面点风味流派是（） A、京式、苏式、广式、川式 B、京式、鲁式、苏式、闽式 C、苏式、广式、湘式、浙式 D、京式、徽式、广式、沪式 【答案】A 解析：四大主流面点流派为京式、苏式、广式、川式，其余均为地方小众分支流派。 4.下列不属于食糖在面点制作中正向功能的是（） A. 提亮成品外观色泽 B. 供给酵母发酵养分 C. 紧致强化面筋结构 D. 延缓成品风干老化 【答案】C 解析：食糖具有稀释、弱化面筋的作用，无法紧致面筋；强化面筋结构是食盐的专属作用，其余均为食糖核心功能。 5.麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆等所有食用糖类，统一具备的理化特性是（） A. 韧性强 B. 渗透能力 C. 起酥效果 D. 弹性佳 【答案】B 解析：所有食用糖类均具备良好渗透性，可渗入面团内部，保湿锁水、改善风味，延缓面点老化变质。 6.下列面点专用工具中，专属用于面皮擀制、归属于制皮工具的是（） A. 印花模具 B. 双手面杖 C. 裱花嘴 D. 花式捏钳 【答案】B 解析：各类面杖（单手杖、双手杖、走槌）是核心制皮工具，其余工具均用于面点成型、装饰工序。 7.水调面团在餐饮行业的主要优势是（） A. 成品蓬松柔软 B. 适合制作皮薄馅多、造型美观面点 C. 酥层清晰分明 D. 可塑性极差 【答案】B 解析：水调面团应用广泛，核心特点适配皮薄馅多、造型美观的面点制品。 8.蛋糕、蛋泡面团的膨松原理是（） A. 微生物发酵 B. 化学药剂反应 C. 机械充气+热膨胀 D. 淀粉糊化 【答案】C 解析：物理膨松面团依靠机械搅打充气，配合加热后气体、水汽膨胀实现膨松，代表制品为各类蛋糕。 9.发酵面团出现酸味的主要原因是（） A. 发酵不足 B. 发酵过度、产生酸性物质 C. 水温过高 D. 面粉变质 【答案】B 解析：生物发酵面团发酵时间过长，会产生大量有机酸，导致面团发酸、成品口感变差。 10.面点制馅中，按原料性质分类的是（） A. 生馅、熟馅 B. 荤馅、素馅、荤素馅 C. 糖馅、泥蓉馅 D. 咸馅、甜馅 【答案】B 解析：馅心按原料性质可分为荤馅、素馅、荤素馅；A为工艺分类，C、D分别为甜馅细分、口味分类。 11.制作熟菜馅的关键操作要点是（） A. 保留全部水分 B. 沥干多余水分，防止松散出水 C. 尽量切大块 D. 长时间炖煮 【答案】B 解析：蔬菜含水量大，制作熟菜馅需沥干多余水分，避免馅心松散、无法包捏、成品出水变形。 12. 生肉馅，如以500 g 肉茸为准， 一般吃水量为( )。 A.225g 左右 B.240 g左右 C.250 g左右 D.260g 左右 【答案】C 解析：500g 猪肉茸标准吃水量为 250g（1:0.5），是面点专业固定数值。 13.适合大批量、规格统一的小型面点分坯操作，且切面平整均匀的下剂手法是（） A. 摘剂 B. 切剂 C. 拉剂 D. 挖剂 【答案】B 解析：切剂依靠刀具分割，切面平整、规格统一，适合批量标准化生产，是面点规模化分坯的常用手法。 14. 皮冻馅的制作过程是( )。 A. 初加工、熬制、冷冻 B. 初加工、熬制、绞碎 C. 初加工、绞碎、冷冻 D. 初加工、烫毛、熬制给出答案和解析 【答案】A 解析：皮冻馅的标准制作流程为：原料初加工（清洗、去毛、去油）→ 加水熬制出胶→ 冷却后冷冻凝固成冻，包入点心后受热融化形成汤汁。B、C 缺少冷冻凝固步骤；D 的 “烫毛” 不属于皮冻制作的通用必需工序。 15. 制作广东名点伦教糕的主要原料是( )。 A. 面 粉 B. 籼米粉 C. 粳米粉 D. 糯米粉给出答案和解析 【答案】B 解析：伦教糕是广东经典发酵米糕，主要原料为籼米粉。籼米粉筋度低、口感爽嫩，适合发酵制作疏松多孔、酸甜爽口的伦教糕，糯米粉、粳米粉均不适合制作此品种。 16. 下列各项采用较高油温炸制的品种是( )。 A.眉毛酥 B.油条 C.沙琪玛 D.莲花酥 【答案】B 解析：油条需要高温热油快速下锅，使其迅速膨胀定型、外酥里空，油温一般在200℃～220℃ 左右。眉毛酥、莲花酥、沙琪玛都属于温油 / 低温炸制品种，油温过高容易焦糊、不开花或层次不清。 17.葱花饼等薄面饼制品，为保证松软不发干，最适宜的烙制方法是（） A. 干烙 B. 水烙 C. 高温干烙 D. 无油干烙 【答案】B 解析：水烙依靠锅体与蒸汽联合传热，可锁住面饼水分，避免薄饼发干发硬，保证成品松软适口。 18.综合成熟法又称为复加热法，其核心特点是（） A. 仅采用单一加热方式 B. 经过两次及以上加热工序完成成熟 C. 无需把控火候温度 D. 只适用于西式面点 【答案】B 解析：综合成熟法区别于单一熟制工艺，需通过两次或多种加热方式结合，使制品完全成熟，工艺更精细。 19.不属于筵席面点六大配伍维度的是（） A. 色泽 B. 重量 C. 质感 D. 器皿 【答案】B 解析：筵席面点统一标准为色、香、味、形、质、器，重量为单品规格参数，不属于整体配伍核心维度。 20.绿茵白兔饺的造型分类属于（） A. 象形形态 B. 自然形态 C. 几何形态 D. 随意形态 【答案】A 解析：绿茵白兔饺人工模仿白兔外形塑形，造型逼真生动，是筵席象形面点的经典代表品种。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.京式面点以米制品为核心主打品类，擅长精致甜糕、软糯类点心制作。（） 【答案】× 解析：京式面点源自北方，以小麦面制品为主，主打面食、酥点、宫廷小吃，米制品极少；苏式面点才是以米制品为主的流派。 2.京式面点“艾窝窝”、苏式面点“海棠糕”均属于以特色外形、典故风味命名的面点品种。（） 【答案】√ 解析：中式面点常见命名方式包含典故、外形、食材、地域，艾窝窝依托宫廷典故命名，海棠糕依托外形特色命名，符合教材命名分类规则。 3.蛋黄富含天然卵磷脂，是面点制作中优良的天然乳化辅料，可稳定水油混合面团。（） 【答案】√ 解析：卵磷脂是优质乳化物质，能打破水油分层状态，让面团水油融合均匀，成品质地细腻柔软。 4.电烤箱依靠远红外辐射加热，面点内外受热均匀，成品上色均匀、成熟度一致。（） 【答案】√ 解析：远红外辐射穿透性好，可实现面点内外同步受热，区别于局部加热，成品色泽与成熟度更均匀。 5.油酥面团通过发酵、醒发工艺形成丰富的层次结构。（） 【答案】× 解析：油酥面团依靠包酥、开酥（擀酥）工艺形成酥层，无需发酵醒发，发酵是膨松面团的工艺特点。 6.制馅原料加工成细碎小料，主要目的是让面点成熟速度更快。（） 【答案】× 解析：原料细碎处理的核心目的是便于调味入味、方便包捏成型、保证成品口感均匀，并非单纯缩短成熟时间。 7.麻蓉馅成品香气不足，大多是因为芝麻原料未提前炒制激香导致。（） 【答案】√ 解析：芝麻的香味需通过高温炒制激发，生芝麻直接制作馅料，成品香味平淡、无麻蓉特色风味。 8.摊皮手法仅能用于制作面皮，无法直接完成面点最终成形工序。（） 【答案】× 解析：摊皮具备双重功能，既可完成制皮操作，也可直接实现薄饼、春卷皮等面点的最终成形。 9.蒸制面点时，大火足气蒸熟后立刻开盖取制品，可保证成品饱满不塌陷。（） 【答案】× 解析：高温蒸熟的面点骤然遇冷空气，内外温差过大会导致面筋收缩，出现塌陷、回缩、变小等质量缺陷，需稍焖再开盖。 10.综合成熟法（复加热法）是指经过两次及以上不同加热工序完成面点成熟。（） 【答案】√ 解析：综合成熟法区别于单一熟制工艺，依托多次、多种加热方式结合，保证特殊面点完全成熟、品质更佳。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 在烘烤制品时应正确掌握面火和________火的温度。 【答案】底 解析：在烘烤制品时应正确掌握面火和底火的温度。 2.京式面点坯料主料以________为主，皮坯质感偏厚实，紧实有韧性。 【答案】小麦面粉 解析：京式为北方面点流派，依托小麦产区，主打面粉制品，皮坯厚实紧实，区别于苏式软糯、广式轻薄皮坯特点。 3.面点调制面团时，________可以收紧面筋、增强面团筋力和持气性能。 【答案】食盐 解析：食盐是常用强筋辅料，可紧致松散的面筋网络，提升面团稳定性，改善发酵面团的膨松效果与成品形态。 4.从动植物中提取、色泽自然、安全性高的色素是________色素。 【答案】天然 解析：天然色素源自植物、微生物等天然原料，食用安全、色泽柔和，缺点是耐热、耐光性较差，易褪色。 5.根据膨松原理划分，膨松面团可分为生物膨松、__________和物理膨松三大类。 【答案】化学膨松 解析：膨松面团无其他分类，仅包含生物、化学、物理三种膨松类型。 6.中式面点馅心按口味可分为咸馅、甜馅和________。 【答案】咸甜馅 解析：馅心口味分类为三大类，分别是咸馅、甜馅、咸甜馅，是制馅技艺基础分类考点，用于区分不同风味面点馅料。 7.制作蔬菜类熟馅的关键操作是________多余水分，防止馅心松散出水、难以包捏。 【答案】沥干 解析：蔬菜含水量大，沥干多余水分可稳定馅料状态，保证包捏成型，避免成品塌陷、出水变形。 8.无需工具、徒手按压成型，适配小型简易包馅面点的制皮手法是________。 【答案】按皮 解析：按皮操作简单高效，无需擀制工具，多用于小型甜馅面点、简易酥点的制皮操作。 9.面点制作行业流传的经典俗语“________”，充分说明了熟制火功在面点制作中的决定性作用。 【答案】三分做工，七分火功 解析：凸显熟制工序相较于手工制作，对成品品质的影响更大，是中职高考高频填空题。 10.烘烤工艺的三种传热方式为热传导、热对流和________。 【答案】热辐射 解析：烤箱依靠辐射、对流、传导三种方式协同传热，是烘烤工艺基础理论必考知识点。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简要说明中式面点在餐饮业中的地位与作用。 【答案】地位：中式面点是中式餐饮不可或缺的重要组成部分，与菜肴共同构成完整的中式饮食体系，是餐饮业主食、辅食、宴席点心的核心品类。作用：①可作为日常主食，满足人们基础饱腹需求；②可作为宴席点心、佐餐辅食，丰富菜品结构；③承载传统民俗与节日文化，具备文化传承价值；④品类丰富、受众广泛，带动餐饮小吃产业发展，具备良好的市场经济效益。 2.简述蛋黄和蛋清在面点制作中的不同应用性能及作用。 【答案】①蛋黄：富含卵磷脂，具备极强乳化性，可融合水油原料、稳定面团体系，让面体质地细腻，同时增加成品色泽与营养；②蛋清：呈弱碱性，发泡性优异，可形成稳定气泡，多用于膨松类面点，增加成品松软度，无乳化作用。 3.简述面点压面机、电烤箱的日常操作与维护要点。 【答案】（1）压面机：操作时匀速进料，禁止徒手靠近滚轮，避免安全事故；使用后及时清理残留面屑、擦拭机身，保持设备洁净；定期检查滚轮松紧度，避免卡顿、压面厚薄不均。（2）电烤箱：使用前提前预热，保证面点成熟均匀；烘烤时把控温度与时间，避免烤焦、夹生；使用后待设备降温后清洁内胆残渣、油污，保持干燥通风，延长设备使用寿命。 4.简述模具工具成形的优势以及常用模具成形方法的适用特点。 【答案】成形优势：操作简便、成品规格统一、花纹清晰规整、标准化程度高，适合批量生产，弥补纯手工造型的误差缺陷。适用特点：印模成形多用于月饼，可压制花纹造型；盒模成形多用于蛋挞等烘烤面点，防止变形塌陷；滚沾成形多用于元宵、麻团，实现表层辅料均匀附着；镶嵌成形多用于八宝饭、枣糕等装饰造型面点。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生在实训制作包子时，为节省时间，面团揉好后直接搓条、下剂、制皮、上馅成型，省略了醒面工序。成品包子蒸制完成后，出现面皮紧实、表面开裂、口感发硬、褶皱僵硬的问题，成品整体不蓬松、卖相极差。 问题：（1）分析成品包子开裂、发硬的主要原因；（2）简述醒面工序的作用；（3）写出包子制作完整规范工艺流程。 【答案】（1）主要原因：省略醒面工序，揉制后的面团面筋处于紧绷、硬化状态，内部应力未释放，直接成型、蒸制后，面筋无法舒展膨胀，导致面皮收缩开裂、质地发硬，成品蓬松度不足。（2）醒面作用：松弛紧绷的面筋网络，释放面团内部应力，降低面团韧性、提升可塑性，方便后续搓条、下剂、制皮操作，同时保证成品松软饱满、不易开裂。（3）完整工艺流程：和面→揉面→静置醒面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→蒸制成熟。 2.学生自制红豆沙甜馅，制作过程中，红豆浸泡时间不足直接下锅煮制；煮软后未细致碾压过滤，保留大量豆皮、硬块；炒制时火候过大、翻炒不均匀，且一次性加入全部白糖。最终制作的豆沙馅口感粗糙、有硬渣，口味甜腻不均，部分馅料焦糊，可塑性差，包制时易破皮、漏馅。 请结合甜馅心的制作工艺流程、操作要领，分析豆沙馅制作失败的各项原因，并说明蓉泥类甜馅的通用制作要点与品质标准。 【答案】（1）失败原因分析：第一，原料预处理不到位，红豆浸泡时间不足，煮制后内外软硬不一，存在硬块；第二，精细化加工缺失，未去皮、过筛，馅料残留豆皮，口感粗糙有渣；第三，炒制工艺不规范，火候过大易焦糊，翻炒不均导致受热、入味不均；第四，加糖方式错误，一次性加糖导致糖分无法融合，局部甜腻过重，馅料软硬失衡、可塑性差。 （2）红豆沙甜馅标准工艺流程：红豆甄选清洗→充分浸泡→焖煮软烂→碾压搓碎→过筛去皮→小火炒制→分次加糖调味→收干成团→冷却待用。 （3）蓉泥类甜馅通用制作要点与品质标准：原料需充分浸泡、彻底煮制软烂，保证无硬芯；必须经过碾压、过筛处理，去除杂质、粗皮，保证馅料细腻；炒制采用中小火，勤翻炒，防止焦糊；糖分、油脂分次加入，充分融合，口味均匀；成品要求细腻软糯、甜度适中、可塑性强、不黏手、无硬块、无焦糊味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点中制作正宗山西刀削面对应的独特制作工艺是（） A、抻工艺 B、切工艺 C、削工艺 D、卷工艺 2.造型雅致、色彩逼真的经典面点船点，归属的风味流派为（） A、广式面点 B、川式面点 C、苏式面点 D、京式面点 3.我国界定的四大核心中式面点风味流派是（） A、京式、苏式、广式、川式 B、京式、鲁式、苏式、闽式 C、苏式、广式、湘式、浙式 D、京式、徽式、广式、沪式 4.下列不属于食糖在面点制作中正向功能的是（） A. 提亮成品外观色泽 B. 供给酵母发酵养分 C. 紧致强化面筋结构 D. 延缓成品风干老化 5.麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆等所有食用糖类，统一具备的理化特性是（） A. 韧性强 B. 渗透能力 C. 起酥效果 D. 弹性佳 6.下列面点专用工具中，专属用于面皮擀制、归属于制皮工具的是（） A. 印花模具 B. 双手面杖 C. 裱花嘴 D. 花式捏钳 7.水调面团在餐饮行业的主要优势是（） A. 成品蓬松柔软 B. 适合制作皮薄馅多、造型美观面点 C. 酥层清晰分明 D. 可塑性极差 8.蛋糕、蛋泡面团的膨松原理是（） A. 微生物发酵 B. 化学药剂反应 C. 机械充气+热膨胀 D. 淀粉糊化 9.发酵面团出现酸味的主要原因是（） A. 发酵不足 B. 发酵过度、产生酸性物质 C. 水温过高 D. 面粉变质 10.面点制馅中，按原料性质分类的是（） A. 生馅、熟馅 B. 荤馅、素馅、荤素馅 C. 糖馅、泥蓉馅 D. 咸馅、甜馅 11.制作熟菜馅的关键操作要点是（） A. 保留全部水分 B. 沥干多余水分，防止松散出水 C. 尽量切大块 D. 长时间炖煮 12. 生肉馅，如以500 g 肉茸为准， 一般吃水量为( )。 A.225g 左右 B.240 g左右 C.250 g左右 D.260g 左右 13.适合大批量、规格统一的小型面点分坯操作，且切面平整均匀的下剂手法是（） A. 摘剂 B. 切剂 C. 拉剂 D. 挖剂 14. 皮冻馅的制作过程是( )。 A. 初加工、熬制、冷冻 B. 初加工、熬制、绞碎 C. 初加工、绞碎、冷冻 D. 初加工、烫毛、熬制给出答案和解析 15. 制作广东名点伦教糕的主要原料是( )。 A. 面 粉 B. 籼米粉 C. 粳米粉 D. 糯米粉给出答案和解析 16. 下列各项采用较高油温炸制的品种是( )。 A.眉毛酥 B.油条 C.沙琪玛 D.莲花酥 17.葱花饼等薄面饼制品，为保证松软不发干，最适宜的烙制方法是（） A. 干烙 B. 水烙 C. 高温干烙 D. 无油干烙 18.综合成熟法又称为复加热法，其核心特点是（） A. 仅采用单一加热方式 B. 经过两次及以上加热工序完成成熟 C. 无需把控火候温度 D. 只适用于西式面点 19.不属于筵席面点六大配伍维度的是（） A. 色泽 B. 重量 C. 质感 D. 器皿 20.绿茵白兔饺的造型分类属于（） A. 象形形态 B. 自然形态 C. 几何形态 D. 随意形态 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.京式面点以米制品为核心主打品类，擅长精致甜糕、软糯类点心制作。（） 2.京式面点“艾窝窝”、苏式面点“海棠糕”均属于以特色外形、典故风味命名的面点品种。（） 3.蛋黄富含天然卵磷脂，是面点制作中优良的天然乳化辅料，可稳定水油混合面团。（） 4.电烤箱依靠远红外辐射加热，面点内外受热均匀，成品上色均匀、成熟度一致。（） 5.油酥面团通过发酵、醒发工艺形成丰富的层次结构。（） 6.制馅原料加工成细碎小料，主要目的是让面点成熟速度更快。（） 7.麻蓉馅成品香气不足，大多是因为芝麻原料未提前炒制激香导致。（） 8.摊皮手法仅能用于制作面皮，无法直接完成面点最终成形工序。（） 9.蒸制面点时，大火足气蒸熟后立刻开盖取制品，可保证成品饱满不塌陷。（） 10.综合成熟法（复加热法）是指经过两次及以上不同加热工序完成面点成熟。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 在烘烤制品时应正确掌握面火和________火的温度。 2.京式面点坯料主料以________为主，皮坯质感偏厚实，紧实有韧性。 3.面点调制面团时，________可以收紧面筋、增强面团筋力和持气性能。 4.从动植物中提取、色泽自然、安全性高的色素是________色素。 5.根据膨松原理划分，膨松面团可分为生物膨松、__________和物理膨松三大类。 6.中式面点馅心按口味可分为咸馅、甜馅和________。 7.制作蔬菜类熟馅的关键操作是________多余水分，防止馅心松散出水、难以包捏。 8.无需工具、徒手按压成型，适配小型简易包馅面点的制皮手法是________。 9.面点制作行业流传的经典俗语“________”，充分说明了熟制火功在面点制作中的决定性作用。 10.烘烤工艺的三种传热方式为热传导、热对流和________。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 请简要说明中式面点在餐饮业中的地位与作用。 2. 简述蛋黄和蛋清在面点制作中的不同应用性能及作用。 3. 简述面点压面机、电烤箱的日常操作与维护要点。 4. 简述模具工具成形的优势以及常用模具成形方法的适用特点。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生在实训制作包子时，为节省时间，面团揉好后直接搓条、下剂、制皮、上馅成型，省略了醒面工序。成品包子蒸制完成后，出现面皮紧实、表面开裂、口感发硬、褶皱僵硬的问题，成品整体不蓬松、卖相极差。 问题：（1）分析成品包子开裂、发硬的主要原因；（2）简述醒面工序的作用；（3）写出包子制作完整规范工艺流程。 2.学生自制红豆沙甜馅，制作过程中，红豆浸泡时间不足直接下锅煮制；煮软后未细致碾压过滤，保留大量豆皮、硬块；炒制时火候过大、翻炒不均匀，且一次性加入全部白糖。最终制作的豆沙馅口感粗糙、有硬渣，口味甜腻不均，部分馅料焦糊，可塑性差，包制时易破皮、漏馅。 请结合甜馅心的制作工艺流程、操作要领，分析豆沙馅制作失败的各项原因，并说明蓉泥类甜馅的通用制作要点与品质标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $