《中式面点技艺》（ 高教版 第三版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国四大主流面点风味流派中，整体口味偏甜、甜香醇厚的面点体系是（） A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点 2.下列面点品种中，不属于广式面点的是（） A、叉烧包 B、海棠糕 C、流沙包 D、萝卜糕 3.下列选项中，属于苏式面点正宗代表品种的是（） A、海棠糕 B、虾饺 C、小窝头 D、叉烧包 4.制作口感沙糯、色泽红润的传统中式豆沙馅，必备主料是（） A. 白扁豆 B. 红小豆 C. 青豌豆 D. 大芸豆 5.鸡蛋组织结构中，呈弱碱性、发泡稳定性最优的可食用部位是（） A. 蛋黄 B. 蛋清 C. 蛋壳内膜 D. 系带 6.依靠微生物生命活动代谢产气的纯天然生物膨松剂是（） A. 小苏打 B. 活性干酵母 C. 臭粉 D. 明矾 7.温水面团的调制水温约为（） A. 20-30℃ B. 40-50℃ C. 60-70℃ D. 80-90℃ 8.水油面团在油酥制品中的主要作用是（） A. 提供酥脆口感 B. 提供韧性和延展性 C. 增加面团甜度 D. 促进面团发酵 9.油酥面团成品的标志性特点是（） A. 松软膨大 B. 层次丰富、口感酥脆 C. 紧实筋道 D. 软糯黏牙 10.中式面点标准肉馅肥瘦比例为7:3，若瘦肉占比过高会导致（） A. 馅心鲜嫩多汁 B. 馅心口感老柴、汁水不足 C. 馅心过于油腻 D. 馅心易松散出水 11.传统五仁馅的原料类型主要是（） A. 五种果仁干果 B. 五种新鲜果蔬 C. 五种豆类 D. 五种肉制品 12.防止蔬菜馅松散难包的关键操作是（） A. 多加水 B. 沥干多余水分、合理搭配 C. 切制大块原料 D. 少放调料 13.单手杖擀皮的核心质量标准是（） A. 四周厚、中间薄 B. 中间稍厚、四周略薄、圆形规整 C. 整体厚薄一致 D. 呈椭圆形即可 14.可制作超长、均匀条状面食，体现中式面点特色的核心技艺是（） A. 擀 B. 卷 C. 抻 D. 捏 15.元宵、麻团表层均匀裹附粉料的成形方式是（） A. 镶嵌成形 B. 滚沾成形 C. 挤注成形 D. 捏制成形 16.适合水饺、汤圆等水润型面点，依靠沸水传热成熟的工艺是（） A. 煮制 B. 煎制 C. 炒制成 D. 微波成熟 17.小体积、薄坯面点烘烤的核心操作要求是（） A. 低温慢烤 B. 高温短时间烤制 C. 长时间恒温烤制 D. 先低温后超高温烤制 18.煮制工艺中出水煮的操作标准是（） A. 冷水下锅、缓慢升温 B. 水沸下锅、大火速煮 C. 温水下锅、间断加热 D. 冰水下锅、恒温煮熟 19.夏季筵席面点的口味设计应侧重（） A. 厚重油腻 B. 凉爽解腻 C. 温润滋补 D. 甘甜浓郁 20.筵席面点围边装饰选材的首要标准是（） A. 造型复杂 B. 色彩鲜艳 C. 可食用性 D. 材质坚硬 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.川式面点以宫廷精致面点为主，不属于地方民俗小吃型面点流派。（） 2.我国早在汉代就已掌握面团发酵技术，发酵面点开始普及，面点工艺得到突破性发展。（） 3.饴糖可抑制蔗糖结晶，是制作拔丝、挂霜面点，防止成品返砂发硬的常用辅料。（） 4.中式面点面团分类的主要依据是成品的口感和成熟方式。（） 5.调制米粉面团时，需要掌握糯米粉、粳米粉、籼米粉的不同特性。（） 6.制作灌汤类面点时，添加皮冻可以有效增加馅心卤汁，提升鲜嫩口感。（） 7.馅心的制作工艺和质量，只会影响面点口味，不会影响面点成型与外观。（） 8.卷制成形手法的核心优势是可以制作出层次分明、口感丰富的分层面点。（） 9.含糖量较高的沙琪玛适宜采用高温炸制，可快速定型、色泽金黄。（） 10.筵席面点作为中式面点独有饮食形式，组配设计必须兼顾礼仪性、成套性与审美性。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中式面点整体制作具备原料广泛、技法多样、________、风味鲜明、文化性强五大基本特点。 2.中式面点制作包含和面、成型、成熟三大核心工序，其中最后且决定成品品质的关键工序是________。 3.鸡蛋中富含天然卵磷脂、具备极强乳化性能的部位是________。 4.电烤箱成熟面点的核心加热方式是________辐射加热，成品受热均匀、上色美观。 5.油酥面团通过__________、开酥工艺，形成层次丰富的酥皮结构。 6.面点制馅所有荤素原料，为方便入味与包捏，均需加工成________。 7.麻蓉馅香气不足的主要原因是芝麻未经过________工序，无法激发原有香味。 8.翡翠烧卖馅料外露、顶部收拢，采用的专属上馅方法是________。 9.依靠高温水蒸气对流换热成熟，成品松软饱满、不易干裂变形的熟制方法是________。 10.综合成熟法又称为复加热法，需要经过________及以上加热工序使制品完全成熟。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 请概括中式面点的整体制作基本特点。 2. 简述食盐在面点面团调制中的主要作用。 3. 干油酥是油酥面团的重要组成部分，区别于水调、水油面团，简述干油酥的调制特点与关键操作要点。 4. 中式面点七大基础成熟方法包含哪些？并简述熟制火候把控的核心原则。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生制作甜面包面团时，出现两个问题：一是未添加蛋黄，面团水油分层明显，面体质地粗糙、不均匀；二是面团未添加乳制品，成品香气平淡、口感干涩，存放半天后明显风干老化。 问题：（1）分析面团粗糙、成品易老化的原因；（2）简述蛋黄、乳类原料在面点面团中的核心作用；（3）说明如何延缓面点成品老化。 2.学生制作手工拉面，调制好适宜的面团后，在抻面操作时，用力忽大忽小、拉扯速度过快，未掌握溜条、出条要领；擀制辅助面皮时，擀压方向混乱、厚薄不均。最终拉面粗细悬殊、部分面条断裂、粘连成团，无均匀筋道的成品形态，完全不符合拉面成形标准。 请结合擀、抻成形技艺的操作要领，分析拉面成形失败的原因，并简述擀制、抻制技艺的操作要点及适用品类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版 第三版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国四大主流面点风味流派中，整体口味偏甜、甜香醇厚的面点体系是（） A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点 【答案】B 解析：苏式面点根植江南饮食文化，核心口味特征为偏甜、甜咸适中，酥点、糕团甜度突出，是四大流派中甜味最典型的体系。 2.下列面点品种中，不属于广式面点的是（） A、叉烧包 B、海棠糕 C、流沙包 D、萝卜糕 【答案】B 解析：海棠糕是苏式经典点心；叉烧包、流沙包、萝卜糕均为广式特色茶点。 3.下列选项中，属于苏式面点正宗代表品种的是（） A、海棠糕 B、虾饺 C、小窝头 D、叉烧包 【答案】A 解析：海棠糕是苏式经典代表点心；虾饺、叉烧包为广式，小窝头为京式面点。 4.制作口感沙糯、色泽红润的传统中式豆沙馅，必备主料是（） A. 白扁豆 B. 红小豆 C. 青豌豆 D. 大芸豆 【答案】B 解析：红小豆淀粉含量高、沙性充足、无苦涩味，是传统精制豆沙馅的唯一标准主料，其他豆类无法替代。 5.鸡蛋组织结构中，呈弱碱性、发泡稳定性最优的可食用部位是（） A. 蛋黄 B. 蛋清 C. 蛋壳内膜 D. 系带 【答案】B 解析：蛋清为弱碱性物质，气泡细腻稳定，是蛋糕、泡芙等膨松类面点的核心发泡原料。 6.依靠微生物生命活动代谢产气的纯天然生物膨松剂是（） A. 小苏打 B. 活性干酵母 C. 臭粉 D. 明矾 【答案】B 解析：活性干酵母通过微生物发酵分解糖分产气，是唯一的生物膨松剂，其余均为化学膨松原料。 7.温水面团的调制水温约为（） A. 20-30℃ B. 40-50℃ C. 60-70℃ D. 80-90℃ 【答案】B 解析：行业标准温水面团采用40-50℃温水调制，兼具筋性与可塑性，方便包捏成型。 8.水油面团在油酥制品中的主要作用是（） A. 提供酥脆口感 B. 提供韧性和延展性 C. 增加面团甜度 D. 促进面团发酵 【答案】B 解析：水油面团有韧性、延展性好，可包裹干油酥，防止酥层破裂，是酥皮的支撑层。 9.油酥面团成品的标志性特点是（） A. 松软膨大 B. 层次丰富、口感酥脆 C. 紧实筋道 D. 软糯黏牙 【答案】B 解析：油酥面团经包酥开酥形成多层结构，成熟后层次清晰、酥脆化渣，是酥点核心特征。 10.中式面点标准肉馅肥瘦比例为7:3，若瘦肉占比过高会导致（） A. 馅心鲜嫩多汁 B. 馅心口感老柴、汁水不足 C. 馅心过于油腻 D. 馅心易松散出水 【答案】B 解析：肉馅瘦肉过多、油脂不足，锁水能力变差，成熟后口感干硬老柴，缺乏鲜嫩度和卤汁。 11.传统五仁馅的原料类型主要是（） A. 五种果仁干果 B. 五种新鲜果蔬 C. 五种豆类 D. 五种肉制品 【答案】A 解析：五仁馅是经典果仁蜜饯类甜馅，由五种不同果仁干果搭配制成，风味香甜浓郁。 12.防止蔬菜馅松散难包的关键操作是（） A. 多加水 B. 沥干多余水分、合理搭配 C. 切制大块原料 D. 少放调料 【答案】B 解析：蔬菜含水量高，沥干多余水分、荤素合理搭配，可避免馅心松散、出水，便于包捏成型。 13.单手杖擀皮的核心质量标准是（） A. 四周厚、中间薄 B. 中间稍厚、四周略薄、圆形规整 C. 整体厚薄一致 D. 呈椭圆形即可 【答案】B 解析：优质面皮标准为圆形平整、中间稍厚耐底破、四周略薄易捏合，适配水饺、小笼包等包馅面点成型。 14.可制作超长、均匀条状面食，体现中式面点特色的核心技艺是（） A. 擀 B. 卷 C. 抻 D. 捏 【答案】C 解析：抻面是中式特色手工技艺，通过反复拉伸形成细长均匀的面条，是面条四大核心技艺之一。 15.元宵、麻团表层均匀裹附粉料的成形方式是（） A. 镶嵌成形 B. 滚沾成形 C. 挤注成形 D. 捏制成形 【答案】B 解析：滚沾成形通过滚动坯料裹附粉料、芝麻等辅料，表层均匀饱满，是元宵、麻团的经典工艺。 16.适合水饺、汤圆等水润型面点，依靠沸水传热成熟的工艺是（） A. 煮制 B. 煎制 C. 炒制成 D. 微波成熟 【答案】A 解析：煮制以清水为传热介质，适合含水、软糯类面点，可保证成品水润口感，不易干裂、焦糊。 17.小体积、薄坯面点烘烤的核心操作要求是（） A. 低温慢烤 B. 高温短时间烤制 C. 长时间恒温烤制 D. 先低温后超高温烤制 【答案】B 解析：薄坯面点受热快，高温短时间烤制可快速定型上色，避免长时间烘烤导致水分流失、口感干硬。 18.煮制工艺中出水煮的操作标准是（） A. 冷水下锅、缓慢升温 B. 水沸下锅、大火速煮 C. 温水下锅、间断加热 D. 冰水下锅、恒温煮熟 【答案】B 解析：出水煮为沸水投料、大火快煮，适配水饺、馄饨等需快速定型成熟的水润面点。 19.夏季筵席面点的口味设计应侧重（） A. 厚重油腻 B. 凉爽解腻 C. 温润滋补 D. 甘甜浓郁 【答案】B 解析：夏季气候炎热，饮食追求清爽解暑，筵席面点需突出凉爽、清淡、解腻的季节特色。 20.筵席面点围边装饰选材的首要标准是（） A. 造型复杂 B. 色彩鲜艳 C. 可食用性 D. 材质坚硬 【答案】C 解析：筵席面点装饰材料优先选用天然可食性食材，杜绝不可食用装饰，保障食品安全与筵席规范。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.川式面点以宫廷精致面点为主，不属于地方民俗小吃型面点流派。（） 【答案】× 解析：川式面点扎根巴蜀民间饮食，以地方特色小吃、市井点心为核心，口味复合接地气，无专属宫廷面点体系，属于典型地方小吃型流派。 2.我国早在汉代就已掌握面团发酵技术，发酵面点开始普及，面点工艺得到突破性发展。（） 【答案】√ 解析：汉代出现成熟的面团发酵工艺，打破了无发酵硬面制品的局限，是面点发展的重要里程碑。 3.饴糖可抑制蔗糖结晶，是制作拔丝、挂霜面点，防止成品返砂发硬的常用辅料。（） 【答案】√ 解析：饴糖中的糊精成分能阻碍蔗糖分子有序结晶，稳定糖液状态，有效避免糖艺面点返砂、干裂、发脆。 4.中式面点面团分类的主要依据是成品的口感和成熟方式。（） 【答案】× 解析：面团是根据用料不同、调制方法不同进行分类，并非依据成品口感和成熟方式。 5.调制米粉面团时，需要掌握糯米粉、粳米粉、籼米粉的不同特性。（） 【答案】√ 解析：不同米粉的黏性、硬度、成型性差异较大，掌握三者特性是调制合格米粉面团的关键。 6.制作灌汤类面点时，添加皮冻可以有效增加馅心卤汁，提升鲜嫩口感。（） 【答案】√ 解析：皮冻受热融化形成卤汁，是生肉馅增汁的核心手段，广泛应用于小笼包、汤包等灌汤面点制作。 7.馅心的制作工艺和质量，只会影响面点口味，不会影响面点成型与外观。（） 【答案】× 解析：馅心干湿、软硬、松紧直接影响面点包捏成型、成熟定型，不仅决定口味，还直接影响成品形态与品质。 8.卷制成形手法的核心优势是可以制作出层次分明、口感丰富的分层面点。（） 【答案】√ 解析：卷制通过面皮卷曲叠加形成多层结构，是花卷、酥层点心实现分层效果的核心手工手法。 9.含糖量较高的沙琪玛适宜采用高温炸制，可快速定型、色泽金黄。（） 【答案】× 解析：沙琪玛糖分高、质地松软，高温炸制极易焦化发黑、炸焦，必须采用低温炸制，保证成品色泽与口感。 10.筵席面点作为中式面点独有饮食形式，组配设计必须兼顾礼仪性、成套性与审美性。（） 【答案】√ 解析：筵席面点区别于普通日常面点，具备专属社交礼仪属性、成套出品特点，同时需满足筵席整体审美要求，是其核心特征。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中式面点整体制作具备原料广泛、技法多样、________、风味鲜明、文化性强五大基本特点。 【答案】品类丰富 解析：中式面点核心制作特点，取材广泛、工艺技法多变、品类繁多、地域风味突出、承载传统饮食文化。 2.中式面点制作包含和面、成型、成熟三大核心工序，其中最后且决定成品品质的关键工序是________。 【答案】成熟工序 解析：成熟是面点收尾必备工序，直接决定成品色泽、口感、形态、保质期，是把控面点品质的核心环节。 3.鸡蛋中富含天然卵磷脂、具备极强乳化性能的部位是________。 【答案】蛋黄 解析：蛋黄中的卵磷脂是优质天然乳化剂，可融合面团中的水分与油脂，消除水油分层，让面体质地更细腻均匀。 4.电烤箱成熟面点的核心加热方式是________辐射加热，成品受热均匀、上色美观。 【答案】远红外线 解析：商用、家用电烤箱多采用远红外辐射加热，穿透性强，可实现面点内外同步成熟，上色均匀饱满。 5.油酥面团通过__________、开酥工艺，形成层次丰富的酥皮结构。 【答案】包酥 解析：包酥、开酥（擀酥）是油酥面团形成酥层的两大核心工艺，是酥点制作的关键步骤。 6.面点制馅所有荤素原料，为方便入味与包捏，均需加工成________。 【答案】细碎小料 解析：原料细化处理是制馅前置基础工序，可增大入味面积、适配包捏成型要求，保障成品口感均匀。 7.麻蓉馅香气不足的主要原因是芝麻未经过________工序，无法激发原有香味。 【答案】炒制激香 解析：生芝麻香味平淡，高温炒制可充分释放芝麻浓香，是麻蓉馅风味纯正的必备工序。 8.翡翠烧卖馅料外露、顶部收拢，采用的专属上馅方法是________。 【答案】拢馅法 解析：拢馅法不封闭顶部，仅收拢面皮边缘，保留馅料外露形态，是烧卖品类独有的上馅工艺。 9.依靠高温水蒸气对流换热成熟，成品松软饱满、不易干裂变形的熟制方法是________。 【答案】蒸制 解析：蒸制湿度大、受热均匀，最大程度保留面点形态与水分，是发酵类面点最常用的成熟工艺。 10.综合成熟法又称为复加热法，需要经过________及以上加热工序使制品完全成熟。 【答案】两次 解析：综合成熟法核心定义为多次加热、多工艺结合，区别于单一熟制工艺，适配工艺复杂的特色面点。 4、 思考题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请概括中式面点的整体制作基本特点。 【答案】①原料广泛、选材精细，以谷物为主，辅料丰富，取材因地制宜；②工艺技法多样，手工操作性强，成型、熟制技法丰富灵活；③品类繁多、形态丰富，糕、团、包、酥、面品类齐全；④地域特色鲜明，南北流派风味差异突出，适配各地饮食习惯；⑤文化底蕴深厚，贴合民俗节日，兼具食用价值与文化价值。 2.简述食盐在面点面团调制中的主要作用。 【答案】①强筋作用，可紧致面筋网络，增强面团韧性、弹性和持气性；②调节风味，中和原料异味，提升面点整体口感；③抑制杂菌生长，延缓面团发酵变质，稳定发酵状态；④调节面团发酵速度，让发酵更均匀稳定。 3.干油酥是油酥面团的重要组成部分，区别于水调、水油面团，简述干油酥的调制特点与关键操作要点。 【答案】干油酥以面粉和油脂为原料，不添加水分，无需揉出筋度。调制核心要领：采用反复搓擦的手法，让面粉颗粒充分吸附油脂，彻底破坏面粉面筋网络，使面团质地细腻、软硬均匀、无干粉颗粒。调制合格的干油酥可塑性好、酥性足，是保证开酥后酥层清晰、不破皮、不跑酥的关键。 4.中式面点七大基础成熟方法包含哪些？并简述熟制火候把控的核心原则。 【答案】（1）七大成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒。（2）火候把控核心原则：根据面点坯体大小、厚薄、品类特性、成品质感要求，灵活匹配温度与时间，做到大火、小火、高温、低温合理搭配，避免出现外焦内生、夹生、干硬、塌陷等质量问题，保障成品品质统一。 5、 案例分析（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.学生制作甜面包面团时，出现两个问题：一是未添加蛋黄，面团水油分层明显，面体质地粗糙、不均匀；二是面团未添加乳制品，成品香气平淡、口感干涩，存放半天后明显风干老化。 问题：（1）分析面团粗糙、成品易老化的原因；（2）简述蛋黄、乳类原料在面点面团中的核心作用；（3）说明如何延缓面点成品老化。 【答案】 （1）原因：缺少蛋黄的乳化作用，面团中水、油无法充分融合，出现分层、质地粗糙；未添加乳类原料，面团保湿性、柔软度差，水分易流失，导致成品干涩、快速老化。（2）核心作用：①蛋黄：富含卵磷脂，具备优良乳化性，可融合水油原料，让面团质地细腻均匀，提升成品色泽与口感；②乳类原料：可乳化调和面团、锁住水分，增香增白，优化面团组织结构，延缓成品风干老化。（3）防老化方法：适量添加糖、乳类、蛋类原料，利用原料渗透性锁住水分；把控成熟温度与时间，避免成品水分过度流失；成品密封存放，减少空气接触。 2.学生制作手工拉面，调制好适宜的面团后，在抻面操作时，用力忽大忽小、拉扯速度过快，未掌握溜条、出条要领；擀制辅助面皮时，擀压方向混乱、厚薄不均。最终拉面粗细悬殊、部分面条断裂、粘连成团，无均匀筋道的成品形态，完全不符合拉面成形标准。 请结合擀、抻成形技艺的操作要领，分析拉面成形失败的原因，并简述擀制、抻制技艺的操作要点及适用品类。 【答案】 （1）成形失败原因分析：抻面操作手法不标准，未提前溜条松弛面团，面团筋力未舒展；拉扯力度不均匀、速度过快，导致面条受力不一，出现粗细不均、断裂现象；操作过程中未做好防粘连处理，面条相互粘连，破坏成形形态；擀制手法混乱，无法为抻面提供规整的面坯基础，最终成品完全不合格。 （2） 擀制成形技艺要点及适用品类：操作时擀面杖用力均匀，顺着同一方向擀压，保证面坯厚薄均匀、形态规整；可根据需求擀成圆形、方形、长方形等形态。适用于饺子皮、包子皮、饼类、酥皮面坯等绝大多数面皮类面点，是基础成形手法。 （3）抻制成形技艺要点及适用品类：面团需充分揉制、松弛，保证筋力均匀；先匀速溜条，使面坯粗细一致、筋力舒展；抻拉时力度轻柔均匀、速度平稳，循序渐进；全程做好防粘连措施。主要适用于各类面条，如拉面、银丝面等特色面食，成品要求粗细均匀、顺滑筋道。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $