《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪的起源最早可追溯到（　　）。 A. 夏商时期　　　　 B. 旧石器时代　　　　 C. 新石器时代　　　　 D. 春秋战国时期 【答案】B 解析：中国烹饪的起源可以追溯到旧石器时代。在这一时期，原始人类开始使用火来加热食物，标志着人类饮食从“茹毛饮血”进入了熟食阶段，这是烹饪的起点。夏商时期、新石器时代和春秋战国时期分别是烹饪进一步发展或成形的时间节点。 2.外卖餐饮以方便快捷、（　　）为特点。 A．奢华环境   B．线上线下融合   C．仅西式快餐   D．全部预制 【答案】B 解析： 外卖以方便快捷、线上线下融合为特点。A奢华环境相反，C不限于西式快餐，D并非全部预制。 3.中国烹饪的发展经历了起源期、（　　）和昌盛期等主要历史阶段。 A．初创期   B．成长期   C．发展期   D．成熟期 【答案】C 解析： 教材标准分期为起源期、发展期、昌盛期及中国烹饪史的启示。A初创期、B成长期、D成熟期均不是教材使用的标准分期术语。 4.中国历史上第一部系统阐述烹饪理论的著作是（　　）。 A．《食经》   B．《山家清供》   C．《齐民要术》   D．《随园食单》 【答案】C 解析： 《齐民要术》是中国第一部完整的农书，包含大量烹饪理论和方法。A为唐代韦巨源所撰，C为宋代林洪所著，D为清代袁枚所著。 5.扬州因其独特的烹饪文化成为重要的（　　）。 A．政治中心   B．商贸中心   C．美食中心   D．文化中心 【答案】C 解析： 扬州地处要冲，经济繁荣，烹饪文化发达，成为重要美食中心。A政治、B商贸、D文化均非其主要烹饪文化定位。 6.“粗菜细作”反映了中国烹饪（　　）的理念。 A．讲究排场和用料昂贵   B．用料贵贱不论，重在用技艺改变菜的格调 C．只选用最顶级的食材   D．以摆盘造型为主、味道为辅 【答案】B 解析： “粗菜细作”体现不论贵贱重在技艺提升菜品格调。A讲究排场、C只选顶级食材、D造型为主均与该理念相悖。 7.“以和为美”的审美理想表现为对色、香、味、形、器（　　）的追求。 A．单一突出   B．整体协调   C．各自独立   D．简单朴素 【答案】B 解析： “以和为美”体现为对色香味形器整体协调统一的追求。A单一、C各自独立、D简单朴素均不符合。 8.片、丝、条、块、丁、粒等是描述原料切割形状的专有名词，属于（　　）技艺体系。 A．刀工   B．火候   C．调味   D．装盘 【答案】A 解析： 这些是刀工技艺体系的重要内容。B火候术语如猛火文火，C调味术语如咸甜酸辣，D装盘术语如围边点缀。 9.“佛跳墙”这一菜名属于以（　　）命名的方法。 A．主要原料   B．地名   C．创始人和典故   D．烹调方法 【答案】C 解析： “佛跳墙”以民间典故和传说命名。A主要原料（清蒸鲈鱼），B地名（北京烤鸭），D烹调方法（红烧肉）均不符合。 10.根据制作方法，中国菜点可分为冷菜和（　　）两大类。 A．热菜   B．主食   C．点心   D．汤羹 【答案】A 解析： 根据制作方法分为冷菜和热菜两大类。B主食、C点心、D汤羹均属更细分类。 11.整桌宴席热菜属于主菜范畴，（　　）“点心”。 A．属于   B．不属于   C．有时属于   D．等同于 【答案】B 解析： 整桌宴席热菜不属于“点心”。点心主要指面点类小吃。A、C、D均错误。 12.筵宴设计应遵循的首要原则是（　　）。 A．因季排菜   B．因人配菜   C．菜品丰富   D．选料广泛 【答案】B 解析： 首要原则是因人配菜，了解宾客需求重点满足主宾。A、C、D均为重要原则，但首要的是“因人”。 13.热菜上菜通常遵循（　　）的原则，逐渐递进。 A．口味从淡到重   B．口味从重到轻、食材从油腻到清鲜 C．随意安排、无需顺序   D．先上主食后上热菜 【答案】B 解析： 热菜上菜顺序：口味从重到轻、食材从油腻到清鲜。A相反，C随意错误，D顺序错。 14.“粗细搭配”是指筵宴中既有名贵精工菜品，也有（　　）的合理组合。 A．全部名贵   B．全部廉价   C．普通家常菜品   D．仅蔬菜粗粮 【答案】C 解析： “粗细搭配”是名贵精工菜与普通家常菜的合理组合。A全部名贵、B全部廉价、D仅蔬菜粗粮均不符合。 15.川菜以炒、爆、熘、炸、烹等技法著称，口味以（　　）为突出特色。 A．咸鲜   B．清淡   C．麻辣鲜香   D．酸甜 【答案】C 解析： 川菜口味以麻辣鲜香为特色。A咸鲜属鲁菜，B清淡属苏/粤菜，D酸甜属苏菜部分特色。 16.“麻辣”味型在（　　）菜系中最为突出。 A．苏菜   B．粤菜   C．川菜   D．鲁菜 【答案】C 解析： 川菜以麻辣味型最为突出。A苏菜清淡，B粤菜清淡，D鲁菜咸鲜。 17.商业广告策划（　　）饮食民俗范畴。 A．属于   B．是   C．逐渐纳入   D．不属于 【答案】D 解析： 商业广告策划不属于饮食民俗范畴。A、B、C均错误。 18.除夕夜的年夜饭又称“（　　）”，是全年最隆重的一顿家庭聚餐。 A．开工饭   B．团圆饭   C．长寿面   D．散伙饭 【答案】B 解析： 年夜饭又称“团圆饭”。A开工饭、C长寿面寿宴、D散伙饭均不相关。 19.中国烹饪文化遗产内容丰富，包括烹饪技艺、饮食器具、饮食礼俗、相关典籍和（　　）等。 A．现代装修风格   B．西式餐具   C．餐饮连锁模式   D．民间传说 【答案】D 解析： 包括烹饪技艺、器具、礼俗、典籍和传说等。A、B、C均不属于文化遗产。 20.中国当代餐饮市场呈现多元化、多业态竞争的格局，涵盖正餐、快餐、外卖、（　　）、小吃等多种业态。 A．单一市场   B．西餐独大   C．团餐   D．政府控制 【答案】C 解析： 当代餐饮市场涵盖正餐、快餐、外卖、团餐、小吃等。A单一、B西餐独大、D政府控制均不符合实际。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 火的发现与利用、盐的发现与早期利用，是中国烹饪起源的两大核心条件。（ ） 【答案】√ 解析：火使食物由生食变为熟食，是烹饪诞生的标志；盐能调味、防腐并补充人体必需矿物质，二者共同构成烹饪起源的基础条件。 2.《齐民要术》是南北朝贾思勰所著的重要烹饪文献。（ ） 【答案】√ 解析：《齐民要术》为北魏贾思勰所撰，书中系统记载了大量烹饪技法、菜肴制作、酿造工艺等内容，是中国古代极具代表性的烹饪与农食典籍。 3.养助益充的营养理论、五味调和的审美观、阴阳平衡的哲学观，是中国烹饪的民族文化特质。（ ） 【答案】√ 解析：中国烹饪以 “医食同源” 为基础，讲究营养补益、滋味和谐、阴阳平衡，这些理念共同构成区别于其他饮食体系的文化特征。 4.粗菜细作的核心是 “物尽其用、化平淡为神奇”，反对铺张浪费。（ ） 【答案】√ 解析：粗菜细作强调用普通食材通过精细工艺提升品质，充分利用原料，不浪费食材，体现中式烹饪节俭与匠心并重的特点。 5.五味调和的核心是追求单一味型的极致，而非味型的平衡。（ ） 【答案】× 解析：五味调和的核心是酸、甜、苦、辣、咸相互协调、互补平衡，形成和谐复合味，而非突出某一种单一味道。 6.“佛跳墙” 是以民间典故命名的代表性菜品。（ ） 【答案】√ 解析：佛跳墙源自福建民间传说，因香气浓郁，传说引得僧人翻墙品尝而得名，属于典型以典故命名的名菜。 7.“东坡肉” 得名于北宋文学家苏东坡。（ ） 【答案】√ 解析：苏东坡喜爱烹饪，在杭州任职时推广猪肉烹制方法，后人将此风味红烧肉命名为东坡肉以作纪念。 8.筵宴设计的核心原则是 “因人配菜” 和 “因季排菜”。（ ） 【答案】√ 解析：中式筵宴讲究根据宾客身份、口味、年龄搭配菜品，并顺应季节选用时令食材，是筵席设计的基本准则。 9.中国筵宴具有明确的主题、规范的礼仪和多人共食的特点。（ ） 【答案】√ 解析：中国筵宴常围绕节庆、婚嫁、迎宾等主题展开，有座次、上菜、进食等礼仪，且以围坐合餐、多人共食为主要形式。 10.地理气候、物产资源、民俗传统等因素，造就了中国烹饪的风味流派。（ ） 【答案】√ 解析：不同地区的气候、物产、饮食习惯差异，形成了川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等各具特色的风味流派。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. ________厨房通过标准化生产提升餐饮效率与品质稳定。 【答案】 中央 解析： 中央厨房为连锁餐饮核心模式。 2. 烹饪是科学、文化、艺术与________的综合体现。 【答案】 技艺 解析：烹饪为科学、文化、艺术、技艺统一体。 3. 按自然属性，烹饪原料可分为动物性、植物性和________三类。 【答案】 矿物性 解析：烹饪原料按自然属性划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料。 4. 传统“四大菜系”指鲁、川、苏、________。 【答案】 粤 解析： 四大菜系为鲁川苏粤。 5. 中式面点三大流派是京式、苏式和________式。 【答案】 广 解析： 面点三大流派：京、苏、广。 6. 中国传统饮食礼仪强调________有序、主客分明。 【答案】 长幼 解析： 长幼有序是饮食礼仪核心原则。 7. 筵宴是以聚餐方式进行的社交活动，兼具饮食功能与________功能。 【答案】 礼仪 解析： 筵宴核心是饮食 + 礼仪 + 社交。 8. 中式宴席特别注重氛围营造，包括环境、音乐与________布置。 【答案】 台面 解析： 台面布置是宴席氛围核心。 9. 清代袁枚所著《________》是古代重要烹饪理论著作。 【答案】 随园食单 解析：袁枚所著《随园食单》系统总结了烹饪理论、选料、火候、调味及饮食礼仪，是中国古代极具代表性的烹饪典籍。 10. 烹饪现代化依靠标准化、智能化与________管理。 【答案】 规范 解析： 现代化核心是标准 + 规范 + 智能。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.迷宗菜 【答案】也称 “江湖菜”“融合菜”，不拘泥于某一固定菜系传统，博采众家烹饪之长，灵活组合原料与技法，口味新颖、形式多变，无固定章法却注重风味与口感的创新菜式。 2.药膳 【答案】在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，采用合理烹饪方法制作而成的膳食，兼具营养功效与调理身体、防病保健作用，是食药同源的典型体现。 3.烹饪风味流派 【答案】在长期饮食发展中，因地域物产、民俗习惯、烹饪技法等差异，形成的具有独特风味特征、相对稳定的烹饪风格体系，是菜系、地方风味、民族风味等的统称。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.中国烹饪的起源与人类哪些发现和利用密切相关？（6分） 【答案】 中国烹饪的起源与火的发现与利用、盐的发现与早期利用密切相关。火的使用使人类开始熟食，大大减少了因生食导致的疾病，是烹饪史上具有划时代意义的事件；盐的使用增强了食物的鲜美味感。 2. “因料施火”的含义是什么？要求厨师根据哪些因素选择火候？（5分） 【答案】 “因料施火”是指根据原料的老嫩、大小、质地以及季节特点选择适宜的火力和加热时间。这是烹饪火候控制的核心原则，体现了对原料特性的尊重。 3. 中国素菜的主要类别包括哪些？（5分） 【答案】 中国素菜的主要类别包括寺院素菜、宫观素菜和民间素菜三大类。素菜以植物性原料为主，不使用动物性原料，强调天然性和养生性。 4. “满汉全席”在中国筵宴史上有什么地位？（5分） 【答案】 “满汉全席”是满族与汉族饮食文化高度融合的产物，体现了民族文化的交流与融合，被称为中国古代最盛大的筵宴。 六、论述题（本大题共10分） 论述烹饪的定义、基本特征及社会功能。 【答案】烹饪的定义：烹饪是人类为满足生理和心理需求，运用烹饪工具、原料和技法，对食物进行科学加工和制作，制成具有色、香、味、形、器协调统一且富有营养价值的餐食的活动。 （2）基本特征： ① 实用性与审美性统一：烹饪既要满足人们的基本饮食需求，注重营养和卫生，又要追求菜品色、香、味、形、器的和谐统一，给人以美的享受。 ② 技术性与艺术性统一：烹饪需要熟练的操作技能和火候、刀工等技术的精确掌握，同时也需要审美创意和艺术构思，使菜品既是食品又是艺术品。 ③ 地域性与多样性统一：因地理环境、气候物产、民族习俗的不同，各地形成了风味各异的烹饪流派和菜品，体现了中国烹饪的丰富多样性。 ④ 传承性与创新性统一：烹饪技艺在世代传承中不断积累和发展，同时随着时代进步和科技发展，不断吸收新理念、新技法、新原料，推陈出新。 （3）社会功能： ① 维持生存、促进健康：烹饪提供人体所需的各类营养素，保障身体健康，体现了“养助益充”的营养理念。 ② 社交礼仪载体：宴席、聚餐等烹饪活动是人际交往、联络感情、表达礼仪的重要场合。 ③ 文化传承功能：烹饪承载着民族、地域的文化内涵，通过饮食习俗、菜点命名、筵宴礼仪等，传承着中华优秀传统文化。 ④ 经济发展功能：餐饮业是国民经济的重要组成部分，烹饪带动了食材生产、食品加工、餐饮服务等相关产业的发展，创造了大量就业岗位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪的起源最早可追溯到（　　）。 A. 夏商时期　　　　 B. 旧石器时代　　　　 C. 新石器时代　　　　 D. 春秋战国时期 2.外卖餐饮以方便快捷、（　　）为特点。 A．奢华环境   B．线上线下融合   C．仅西式快餐   D．全部预制 3.中国烹饪的发展经历了起源期、（　　）和昌盛期等主要历史阶段。 A．初创期   B．成长期   C．发展期   D．成熟期 4.中国历史上第一部系统阐述烹饪理论的著作是（　　）。 A．《食经》   B．《山家清供》   C．《齐民要术》   D．《随园食单》 5.扬州因其独特的烹饪文化成为重要的（　　）。 A．政治中心   B．商贸中心   C．美食中心   D．文化中心 6.“粗菜细作”反映了中国烹饪（　　）的理念。 A．讲究排场和用料昂贵   B．用料贵贱不论，重在用技艺改变菜的格调 C．只选用最顶级的食材   D．以摆盘造型为主、味道为辅 7.“以和为美”的审美理想表现为对色、香、味、形、器（　　）的追求。 A．单一突出   B．整体协调   C．各自独立   D．简单朴素 8.片、丝、条、块、丁、粒等是描述原料切割形状的专有名词，属于（　　）技艺体系。 A．刀工   B．火候   C．调味   D．装盘 9.“佛跳墙”这一菜名属于以（　　）命名的方法。 A．主要原料   B．地名   C．创始人和典故   D．烹调方法 10.根据制作方法，中国菜点可分为冷菜和（　　）两大类。 A．热菜   B．主食   C．点心   D．汤羹 11.整桌宴席热菜属于主菜范畴，（　　）“点心”。 A．属于   B．不属于   C．有时属于   D．等同于 12.筵宴设计应遵循的首要原则是（　　）。 A．因季排菜   B．因人配菜   C．菜品丰富   D．选料广泛 13.热菜上菜通常遵循（　　）的原则，逐渐递进。 A．口味从淡到重   B．口味从重到轻、食材从油腻到清鲜 C．随意安排、无需顺序   D．先上主食后上热菜 14.“粗细搭配”是指筵宴中既有名贵精工菜品，也有（　　）的合理组合。 A．全部名贵   B．全部廉价   C．普通家常菜品   D．仅蔬菜粗粮 15.川菜以炒、爆、熘、炸、烹等技法著称，口味以（　　）为突出特色。 A．咸鲜   B．清淡   C．麻辣鲜香   D．酸甜 16.“麻辣”味型在（　　）菜系中最为突出。 A．苏菜   B．粤菜   C．川菜   D．鲁菜 17.商业广告策划（　　）饮食民俗范畴。 A．属于   B．是   C．逐渐纳入   D．不属于 18.除夕夜的年夜饭又称“（　　）”，是全年最隆重的一顿家庭聚餐。 A．开工饭   B．团圆饭   C．长寿面   D．散伙饭 19.中国烹饪文化遗产内容丰富，包括烹饪技艺、饮食器具、饮食礼俗、相关典籍和（　　）等。 A．现代装修风格   B．西式餐具   C．餐饮连锁模式   D．民间传说 20.中国当代餐饮市场呈现多元化、多业态竞争的格局，涵盖正餐、快餐、外卖、（　　）、小吃等多种业态。 A．单一市场   B．西餐独大   C．团餐   D．政府控制 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 火的发现与利用、盐的发现与早期利用，是中国烹饪起源的两大核心条件。（ ） 2.《齐民要术》是南北朝贾思勰所著的重要烹饪文献。（ ） 3.养助益充的营养理论、五味调和的审美观、阴阳平衡的哲学观，是中国烹饪的民族文化特质。（ ） 4.粗菜细作的核心是 “物尽其用、化平淡为神奇”，反对铺张浪费。（ ） 5.五味调和的核心是追求单一味型的极致，而非味型的平衡。（ ） 6.“佛跳墙” 是以民间典故命名的代表性菜品。（ ） 7.“东坡肉” 得名于北宋文学家苏东坡。（ ） 8.筵宴设计的核心原则是 “因人配菜” 和 “因季排菜”。（ ） 9.中国筵宴具有明确的主题、规范的礼仪和多人共食的特点。（ ） 10.地理气候、物产资源、民俗传统等因素，造就了中国烹饪的风味流派。（ ） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. ________厨房通过标准化生产提升餐饮效率与品质稳定。 2. 烹饪是科学、文化、艺术与________的综合体现。 3. 按自然属性，烹饪原料可分为动物性、植物性和________三类。 4. 传统“四大菜系”指鲁、川、苏、________。 5. 中式面点三大流派是京式、苏式和________式。 6. 中国传统饮食礼仪强调________有序、主客分明。 7. 筵宴是以聚餐方式进行的社交活动，兼具饮食功能与________功能。 8. 中式宴席特别注重氛围营造，包括环境、音乐与________布置。 9. 清代袁枚所著《________》是古代重要烹饪理论著作。 10. 烹饪现代化依靠标准化、智能化与________管理。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 迷宗菜 2. 药膳 3. 烹饪风味流派 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 中国烹饪的起源与人类哪些发现和利用密切相关？（6分） 2. “因料施火”的含义是什么？要求厨师根据哪些因素选择火候？（5分） 3. 中国素菜的主要类别包括哪些？（5分） 4. “满汉全席”在中国筵宴史上有什么地位？（5分） 六、论述题（本大题共10分） 论述烹饪的定义、基本特征及社会功能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $