《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.火的利用使人类（ ），是烹饪史上具有划时代意义的事件。 A．提高了狩猎效率   B．扩大了食物来源范围 C．开始熟食，减少疾病   D．促进了人口快速增长 2.中国古代炊具演进的正确顺序是（ ）。 A．陶器→青铜器→铁器   B．青铜器→陶器→铁器   C．铁器→青铜器→陶器   D．陶器→铁器→青铜器 3.“庖丁解牛”的故事反映了中国古代（ ）的高度发展。 A．火候控制   B．刀工技艺   C．调味技术   D．宴席设计 4.中国烹饪的要素通常包括料、刀、炉、法、味、艺等，（ ）不是烹饪基本要素。 A．料   B．味   C．仪   D．艺 5.“依葫芦画瓢”违背了中国烹饪（ ）等灵活应变的原则。 A．统一配方、标准化生产   B．因料施技、因地制宜、因时调味 C．固定调料用量、恒温加热   D．参照菜谱、按部就班 D按部就班均与灵活应变相悖。 6.“依时而食”体现了中国烹饪（ ）的饮食观。 A．顺应自然节律、追求时令新鲜   B．夏季清淡冬季油腻的固定模式 C．不分季节统一食材和口味   D．只追求价格昂贵的反季食材 7．中国烹饪传统技术规范中，“制汤”工艺中，（ ）的汤质最为清澈透明。 A．白汤   B．浓汤   C．奶汤   D．清汤 8．“融合菜”潮流是指中西方烹饪技法与各地风味的（ ）。 A．相互排斥、各立门户   B．相互借鉴和融合创新 C．完全独立、互不干涉   D．简单拼凑、缺乏内涵 9．当代“时尚菜”的主要特征是选料讲究、造型美观，在（ ）基础上兼顾营养与创新。 A．彻底西化   B．完全复古   C．传统风味   D．工业标准 10．凉菜（冷盘）的主要作用是开胃醒脾，供客人先品尝并（ ）。 A．替代主食   B．佐助酒兴   C．填补数量   D．代替甜品 11．筵宴不仅是满足饮食需求的活动，还具有社会交往、联络情感和（ ）等多种社会功能。 A．仅果腹充饥   B．仅品尝解馋   C．文化传承   D．仅供观赏 12．四大菜系（鲁、苏、粤、川）基础上发展为八大菜系，增加的是湘菜、徽菜、（ ）和闽菜。 A．浙菜   B．京菜   C．沪菜   D．楚菜 13．淮扬菜是苏菜中最具影响力的分支，以刀工精细、注重造型、（ ）著称。 A．口味清淡   B．麻辣鲜香   C．酸辣浓郁   D．咸香厚重 14．“佛跳墙”是（ ）最著名的代表菜品之一。 A．川菜   B．鲁菜   C．闽菜   D．苏菜 15．春节吃年糕，“糕”与“高”谐音，寓意（ ）。 A．年年有余   B．团圆幸福   C．步步高升   D．除旧迎新 16．重阳节的传统食俗是饮菊花酒、吃（ ）。 A．粽子   B．月饼   C．重阳糕   D．饺子 17．完全依赖机械加工（ ）中国传统饮食文化的特点。 A．是   B．曾是   C．将成为   D．不是 18．“格调优美”体现在色、香、味、形、器的整体和谐与（ ）的营造。 A．商业价值   B．文化意境   C．政治象征   D．军事寓意 19．餐饮品牌的连锁化经营可实现规模效应、增强品牌影响力、（ ），属于规模优势。 A．每家菜品不同   B．统一管理   C．依赖个人手艺   D．不需要广告 20．“吃风味”是指追求菜肴独特的（ ）特征。 A．刺激性味觉体验   B．地域风味和流派特色 C．统一标准的工业化口味   D．清淡无味的健康理念 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.战国以后，铁制炊具的普及，是中国烹饪发展期的重要成就。（） 2．《调鼎集》是清代袁枚所著的烹饪工具书。（） 3．中国传统五味是酸、甜、苦、辣、咸。（） 4．中餐现代化的正确路径是保持传统风味，合理运用现代科技。（） 5．“吃”字系列概念包括吃品味、吃风味、吃健康和吃名气。（） 6．“过桥米线”是以主要原料命名的菜品。（） 7．药膳只追求食疗疗效，不注重美味口感。（） 8．筵宴改革的主要方向是提倡分餐、简化礼仪、注重营养。（） 9．中国四大菜系是鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。（） 10．中式面点的三大主流流派是京式、苏式、广式。（） 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.汉代出现的________，是植物蛋白利用的重要突破。 2. 防止生熟交叉污染的关键是生熟工具和容器________。 3. 汤菜在筵席中具有开胃、解腻和________的作用。 4. 浙菜小巧玲珑，口味清鲜脆爽，属于________风味体系。 5. 元宵节吃________，象征团圆美满。 6.婚嫁宴席菜品多选用寓意团圆、多子、________的原料。 7. 孔府宴是________菜系文化与官府菜结合的代表。 8. 大型宴席常设置________菜，体现宴席档次与特色。 9.烹饪典籍不仅记录菜谱，更蕴含烹饪理论与________思想。 10. 中国烹饪具有深厚文化底蕴，具备________化发展优势。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 八大菜系 2. 清真菜 3. 中式面点三大流派 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 从中国烹饪史中可以得出哪些重要启示？（5分） 2. 中国菜点有哪些主要命名方式？请分别举例说明。（6分） 3. 筵宴改革的主要方向是什么？为什么要推行分餐制？（5分） 4. 饮食民俗（食俗）的基本社会功能是什么？（5分） 6、 论述题（本大题共10分） 论述烹饪卫生与安全的重要性及烹饪过程中应遵循的卫生安全规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.火的利用使人类（ ），是烹饪史上具有划时代意义的事件。 A．提高了狩猎效率   B．扩大了食物来源范围 C．开始熟食，减少疾病   D．促进了人口快速增长 【答案】C 解析： 火的使用使人类开始熟食，大大减少了因生食导致的疾病。A效率、B来源、D人口增长均为次生影响。 2.中国古代炊具演进的正确顺序是（ ）。 A．陶器→青铜器→铁器   B．青铜器→陶器→铁器   C．铁器→青铜器→陶器   D．陶器→铁器→青铜器 【答案】A 解析： 正确顺序为：先有陶器（新石器时代），后有青铜器（商周时期），最后是铁器（战国以后）。B、C、D均颠倒了顺序。 3.“庖丁解牛”的故事反映了中国古代（ ）的高度发展。 A．火候控制   B．刀工技艺   C．调味技术   D．宴席设计 【答案】B 解析： “庖丁解牛”展现了精妙的刀工技艺。A火候、C调味、D宴席均非故事核心主题。 4.中国烹饪的要素通常包括料、刀、炉、法、味、艺等，（ ）不是烹饪基本要素。 A．料   B．味   C．仪   D．艺 【答案】C 解析： 烹饪要素包括料、刀、炉、法、味、艺等，“仪”不是基本要素。A、B、D均为要素组成部分。 5.“依葫芦画瓢”违背了中国烹饪（ ）等灵活应变的原则。 A．统一配方、标准化生产   B．因料施技、因地制宜、因时调味 C．固定调料用量、恒温加热   D．参照菜谱、按部就班 【答案】B 解析： “依葫芦画瓢”违背因料施技、因地制宜、因时调味等原则。A统一配方、C固定用量、D按部就班均与灵活应变相悖。 6.“依时而食”体现了中国烹饪（ ）的饮食观。 A．顺应自然节律、追求时令新鲜   B．夏季清淡冬季油腻的固定模式 C．不分季节统一食材和口味   D．只追求价格昂贵的反季食材 【答案】A 解析： “依时而食”体现顺应自然规律、选用当令食材。B固定模式、C不分季节、D追求反季均不全面或不准确。 7．中国烹饪传统技术规范中，“制汤”工艺中，（ ）的汤质最为清澈透明。 A．白汤   B．浓汤   C．奶汤   D．清汤 【答案】D 解析： 清汤清澈透明，奶汤为乳白色，白汤和浓汤均不如清汤清澈。 8．“融合菜”潮流是指中西方烹饪技法与各地风味的（ ）。 A．相互排斥、各立门户   B．相互借鉴和融合创新 C．完全独立、互不干涉   D．简单拼凑、缺乏内涵 【答案】B 解析： “融合菜”指中外技法与风味的相互借鉴和融合创新。A排斥、C独立、D简单拼凑均不符。 9．当代“时尚菜”的主要特征是选料讲究、造型美观，在（ ）基础上兼顾营养与创新。 A．彻底西化   B．完全复古   C．传统风味   D．工业标准 【答案】C 解析： 时尚菜在传统风味基础上兼顾营养与创新。A彻底西化、B完全复古、D工业标准均与其特点不符。 10．凉菜（冷盘）的主要作用是开胃醒脾，供客人先品尝并（ ）。 A．替代主食   B．佐助酒兴   C．填补数量   D．代替甜品 【答案】B 解析： 凉菜主要作用是佐助酒兴。A替代主食、C填补数量、D代替甜品均不准确。 11．筵宴不仅是满足饮食需求的活动，还具有社会交往、联络情感和（ ）等多种社会功能。 A．仅果腹充饥   B．仅品尝解馋   C．文化传承   D．仅供观赏 【答案】C 解析： 筵宴具有社会交往、联络情感、文化传承等功能。A仅果腹、B仅品尝、D仅供观赏均片面。 12．四大菜系（鲁、苏、粤、川）基础上发展为八大菜系，增加的是湘菜、徽菜、（ ）和闽菜。 A．浙菜   B．京菜   C．沪菜   D．楚菜 【答案】A 解析： 八大菜系增加湘、徽、浙、闽。B京菜、C沪菜、D楚菜不属于八大菜系。 13．淮扬菜是苏菜中最具影响力的分支，以刀工精细、注重造型、（ ）著称。 A．口味清淡   B．麻辣鲜香   C．酸辣浓郁   D．咸香厚重 【答案】A 解析： 淮扬菜以口味清淡著称。B麻辣、C酸辣、D咸香均不匹配。 14．“佛跳墙”是（ ）最著名的代表菜品之一。 A．川菜   B．鲁菜   C．闽菜   D．苏菜 【答案】C 解析： “佛跳墙”是闽菜代表菜品。A辣子鸡属川菜，C东坡肉属浙菜，D北京烤鸭属京/鲁菜。 15．春节吃年糕，“糕”与“高”谐音，寓意（ ）。 A．年年有余   B．团圆幸福   C．步步高升   D．除旧迎新 【答案】C 解析： 年糕寓意“步步高升”。A“年年有余”对应鱼，B团圆对应团圆饭，D除旧迎新范围太宽。 16．重阳节的传统食俗是饮菊花酒、吃（ ）。 A．粽子   B．月饼   C．重阳糕   D．饺子 【答案】C 解析： 重阳节饮菊花酒、吃重阳糕。A端午节，B中秋节，D春节/冬至。 17．完全依赖机械加工（ ）中国传统饮食文化的特点。 A．是   B．曾是   C．将成为   D．不是 【答案】D 解析： 完全依赖机械加工不是中国饮食文化特点。A、B、C均错误。 18．“格调优美”体现在色、香、味、形、器的整体和谐与（ ）的营造。 A．商业价值   B．文化意境   C．政治象征   D．军事寓意 【答案】B 解析： “格调优美”体现在整体和谐与文化意境的营造。A、C、D均不匹配。 19．餐饮品牌的连锁化经营可实现规模效应、增强品牌影响力、（ ），属于规模优势。 A．每家菜品不同   B．统一管理   C．依赖个人手艺   D．不需要广告 【答案】B 解析： 连锁化经营实现统一管理。A菜品不同是劣势，C依赖个人手艺不利于标准化，D不需要广告错误。 20．“吃风味”是指追求菜肴独特的（ ）特征。 A．刺激性味觉体验   B．地域风味和流派特色 C．统一标准的工业化口味   D．清淡无味的健康理念 【答案】B 解析： “吃风味”指欣赏和追求独特的地域风味和流派特征。A刺激性、C统一标准、D清淡无味均片面。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.战国以后，铁制炊具的普及，是中国烹饪发展期的重要成就。（） 【答案】√ 解析：发展期（先秦至秦汉）的核心成就之一就是铁制炊具的出现与普及，推动了烹饪技法的进步。 2．《调鼎集》是清代袁枚所著的烹饪工具书。（） 【答案】× 解析：《调鼎集》为清代佚名作者编纂，袁枚的著作是《随园食单》。 3．中国传统五味是酸、甜、苦、辣、咸。（） 【答案】√ 解析：传统五味不包含“鲜”，“鲜”是现代饮食中新增的味型，表述准确。 4．中餐现代化的正确路径是保持传统风味，合理运用现代科技。（） 【答案】√ 解析：中餐现代化强调“传统为体、现代为用”，并非放弃传统，表述准确。 5．“吃”字系列概念包括吃品味、吃风味、吃健康和吃名气。（） 【答案】× 解析： “吃记忆”是核心属性之一，“吃名气”并非教材所述内容。 6．“过桥米线”是以主要原料命名的菜品。（） 【答案】× 解析： “过桥米线”以传说命名，核心原料为米线，但并非以原料命名。 7．药膳只追求食疗疗效，不注重美味口感。（） 【答案】× 解析：药膳的核心是“药食结合”，既讲究疗效，也注重美味，缺一不可。 8．筵宴改革的主要方向是提倡分餐、简化礼仪、注重营养。（） 【答案】√ 解析：现代筵宴改革顺应健康需求，核心方向明确，表述准确。 9．中国四大菜系是鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。（） 【答案】√ 解析：四大菜系是中国烹饪风味流派的核心，表述准确。 10．中式面点的三大主流流派是京式、苏式、广式。（） 【答案】√ 解析：三大面点流派各有特色，覆盖全国主要地域，表述准确。 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.汉代出现的________，是植物蛋白利用的重要突破。 【答案】 豆腐 解析： 豆腐为汉代重要烹饪发明，属必背考点。 2. 防止生熟交叉污染的关键是生熟工具和容器________。 【答案】 分开 解析： 生熟分开是餐饮卫生基本规范。 3. 汤菜在筵席中具有开胃、解腻和________的作用。 【答案】 佐食 解析： 汤品功能为佐食、调和、补充营养。 4. 浙菜小巧玲珑，口味清鲜脆爽，属于________风味体系。 【答案】 江南 解析： 浙菜归属江南风味流派。 5. 元宵节吃________，象征团圆美满。 【答案】 汤圆 解析： 元宵习俗必背内容。 6.婚嫁宴席菜品多选用寓意团圆、多子、________的原料。 【答案】 富贵 解析： 婚宴菜点强调吉祥富贵主题。 7. 孔府宴是________菜系文化与官府菜结合的代表。 【答案】 鲁 解析： 孔府宴属于鲁菜体系官府宴。 8. 大型宴席常设置________菜，体现宴席档次与特色。 【答案】 招牌 解析： 招牌菜是宴席档次标志。 9.烹饪典籍不仅记录菜谱，更蕴含烹饪理论与________思想。 【答案】 饮食 解析： 典籍承载饮食文化思想。 10. 中国烹饪具有深厚文化底蕴，具备________化发展优势。 【答案】 国际 解析： 中餐走向世界是必然趋势。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.八大菜系 【答案】在四大菜系基础上发展形成、影响力最广的八个地方风味菜系，分别为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜，代表了中国烹饪的主流风味体系。 2.清真菜 【答案】又称回族菜，是以伊斯兰教饮食规条为基础，以牛羊肉、禽蛋、水产及蔬菜为主，禁用猪肉、自死物和血液，口味清鲜脆嫩，不油腻，是我国重要的民族风味菜系之一。 3.中式面点三大流派 【答案】中式面点按地域风味与工艺特点，主要分为京式、苏式、广式三大流派，各自在原料、造型、口味、技法上形成鲜明特色。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.从中国烹饪史中可以得出哪些重要启示？（5分） 【答案】 从中国烹饪史中可以得出以下重要启示：烹饪必须与时俱进、不断革新；社会生产力的发展和经济文化的繁荣是烹饪发展的根本动力。 2. 中国菜点有哪些主要命名方式？请分别举例说明。（6分） 【答案】 中国菜点命名方式多样，包括：以主要原料命名（如“清蒸鲈鱼”）；以地名命名（如“北京烤鸭”“扬州炒饭”）；以人名命名（如“东坡肉”）；以官衔命名（如“宫保鸡丁”）；以典故命名（如“佛跳墙”“过桥米线”“叫化鸡”）；以烹调方法命名（如“红烧肉”）。 3. 筵宴改革的主要方向是什么？为什么要推行分餐制？（5分） 【答案】 筵宴改革的主要方向是提倡分餐制、简化礼仪程序和注重营养科学。推行分餐制的主要目的是讲究饮食卫生、防止疾病交叉感染、符合现代健康理念。 4. 饮食民俗（食俗）的基本社会功能是什么？（5分） 【答案】 饮食民俗体现社会文化传统和族群认同，是民俗中最活跃、最有群众性和生命力的重要分支。饮食民俗既满足口腹之欲，又承载文化信仰与吉祥期盼。 6、 论述题（本大题共10分） 论述烹饪卫生与安全的重要性及烹饪过程中应遵循的卫生安全规范。 【答案】（1）重要性：① 保障消费者身体健康和生命安全，避免食物中毒等问题；② 维护餐饮企业信誉和形象，是企业核心竞争力；③ 符合行业规范和《食品安全法》等法律法规要求；④ 体现从业者职业素养和责任感。 （2）卫生安全规范：① 原料卫生，选用新鲜合格原料，分类储存、防止变质；② 操作卫生，生熟分开，工具及时清洗消毒，做好个人防护；③ 烹饪卫生，保证原料彻底加热，使用合格调味品；④ 环境与器具卫生，保持环境整洁，餐具清洗消毒后妥善存放。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $