《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.“茹毛饮血”一词描述的饮食状态属于中国烹饪发展的（　　）之前。 A. 起源阶段　　　　 B. 发展阶段　　　　 C. 昌盛阶段　　　　 D. 定型阶段 【答案】A 解析：“茹毛饮血”指的是原始人类生吃动植物、饮用动物血液的饮食状态。这种状态存在于旧石器时代早期，即在人类学会用火进行熟食加工之前。自旧石器时代中期开始，人类逐渐学会用火熟食，便走出了“茹毛饮血”的状态，进入烹饪的起源阶段。 2.人类掌握（　　）是中国烹饪起源的标志性事件。 A．制盐技术   B．农耕技术   C．用火技术   D．冶金技术 【答案】C 解析： 用火是烹饪起源的标志。A制盐、B农耕、D冶金均晚于用火。 3.宋代以后，中国烹饪呈现（　　）的格局。 A．烧烤仍是唯一主要技法   B．西餐技法全面取代中餐 C．技艺日益精细、菜系逐步形成   D．烹饪技法长期停滞不前 【答案】C 解析： 宋代以后技艺日益精细、菜系逐步形成。A烧烤单一、B西餐取代、D停滞不前均与史实相反。 4.中国烹饪昌盛期（隋唐至明清），（　　）的制作技术得到极大发展。 A．烤制食品   B．蒸制食品   C．各类点心和小吃   D．腌制食品 【答案】C 解析： 昌盛期点心和小吃制作技术极大发展。A、B、D在更早时期已基本成形。 5.“食不厌精，脍不厌细”出自（　　）。 A．《孟子》   B．《论语》   C．《礼记》   D．《荀子》 【答案】B 解析： 此句出自《论语·乡党》。A、C、D均为先秦典籍，但非此句出处。 6.“物尽其用”体现了中国烹饪（　　）的优良传统。 A．讲究排场和铺张浪费   B．合理利用食材的全部可食用部分 C．只选用食材最名贵的部分   D．过分依赖调味品掩盖食材缺陷 【答案】B 解析： “物尽其用”体现合理利用每一部分食材。A讲究排场、C只选名贵、D依赖调味品均相反。 7.中国烹饪选料原则中，“广”指的是用料讲究（　　）。 A．稀少名贵，物以稀为贵   B．地域广泛，不拘一地 C．广泛多样，食材来源丰富   D．范围固定，只选用本地特产 【答案】C 解析： “广”指选料广泛多样。A稀少名贵相反，B地域广泛偏离本义，D范围固定更相反。 8.中国传统筵宴上菜顺序为（　　）。 A．先汤后主食、先咸后甜   B．先冷后热、先咸后甜 C．先热后冷、先甜后咸   D．先主菜后配菜、先荤后素 【答案】B 解析： 通常先冷菜后热菜，咸味在前甜味在后。A先汤后主食、C先热后冷先甜后咸、D先主菜后配菜均与通行顺序不符。 9.“回归自然”潮流体现为追求绿色食材、有机食品和（　　）的烹饪方式。 A．过度使用食品添加剂   B．原汁原味   C．大量使用冷冻食材   D．依赖化学调味品提鲜 【答案】B 解析： “回归自然”追求绿色、有机、原汁原味。A过度添加剂、C依赖冷冻、D化学调味均与潮流方向相反。 10.中国菜点的主副食结构指以（　　）为主食，以肉、蛋、蔬菜等为副食。 A．米面   B．杂粮   C．薯类   D．豆制品 【答案】A 解析： 主副食结构：米面为主食，肉蛋蔬菜为副食。B杂粮、C薯类、D豆制品均属部分地区的补充或特定种类。 11.国宴属于（　　）类别的筵宴。 A．民间筵宴   B．家宴   C．国家礼仪性筵宴   D．商务宴请 【答案】C 解析： 国宴是国家礼仪性筵宴。A民间、B家宴、D商务均与国宴性质不符。 12.筵宴设计和制作的第一步是（　　）。 A．购买食材   B．招聘厨师   C．编制菜单   D．布置场地 【答案】C 解析： 第一步是菜单编制。A、B、D应在菜单确定之后进行。 13.分餐制要求每客单独分盘出菜，增加了厨房（　　）的工作要求。 A．减少劳动量   B．装盘分餐和卫生把控   C．取消厨师岗位   D．采购西式厨具 【答案】B 解析： 分餐制增加了装盘分餐和卫生把控的工作要求。A减少劳动量、C取消厨师、D采购西式厨具均错误。 14.粤菜的核心风味特点是清鲜嫩爽，注重原料本味，追求（　　）。 A．重油赤酱   B．原汁原味   C．麻辣刺激   D．咸香浓郁 【答案】B 解析： 粤菜追求原汁原味。A重油赤酱属徽菜，C麻辣属川菜，D咸香属鲁菜。 15.湘菜最突出的风味特点是（　　）、香鲜、软嫩。 A．咸鲜   B．麻辣   C．酸辣   D．清甜 【答案】C 解析： 湘菜突出酸辣、香鲜、软嫩。A咸鲜鲁菜，B麻辣川菜，D清甜苏菜部分特色。 16.鲁菜中的胶东菜以烹制（　　）见长。 A．山珍野味   B．淡水水产   C．海鲜   D．素食 【答案】C 解析： 胶东菜以烹制海鲜见长。A山珍野味属徽菜，B淡水水产、D素食不突出。 17.地方食俗形成受当地地理环境、物产资源和（　　）的综合影响。 A．政府法令政策   B．外来殖民文化   C．国际餐饮品牌   D．历史文化传统 【答案】D 解析： 地方食俗受历史文化传统影响。A法令、B殖民文化、C国际品牌均非主要因素。 18.清明节的传统食俗包括吃（　　）。 A．月饼   B．粽子   C．青团   D．汤圆 【答案】C 解析： 清明节吃青团。A中秋节，B端午节，D元宵节。 19.中国传统饮食结构以谷物为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，属于（　　）饮食结构。 A．单谷型   B．复合型   C．西方式   D．混合型 【答案】B 解析： 属于复合型饮食结构。A单谷型、C西方式、D混合型均不准确。 20.当代餐饮市场需要的新型厨师应具备创新意识、管理能力、（　　）以及良好的职业道德。 A．仅基本操作技能   B．文化素养   C．只懂西餐   D．只会模仿 【答案】B 解析： 新型厨师应具备创新意识、管理能力、文化素养和良好职业道德。A仅操作、C只懂西餐、D只会模仿均片面。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 中国烹饪发展历程主要分为起源期、发展期、昌盛期三个阶段。（√） 【答案】√ 解析：起源期（原始社会至夏商）、发展期（先秦至秦汉）、昌盛期（隋唐至明清），表述准确。 2. 唐代韦巨源所著的《食经》，是中国古代重要的烹饪文献。（） 【答案】√ 解析：《食经》记录了唐代宫廷菜肴的制作方法，具有重要的史料和实践价值。 3．西式分餐制是中国烹饪的民族文化特质之一。（） 【答案】× 解析：西式分餐制是西方饮食文化的特点，中国烹饪的传统特质是合餐制（现代倡导分餐制改革）。 4．刀工的核心内容包括将原料切成片、丝、条、块等不同形状。（） 【答案】√ 解析：刀工是烹饪的基础技艺，原料成型是刀工的核心任务之一，表述准确。 5．火候控制的核心是根据烹饪技法和原料特性，灵活调节火力和加热时间。（） 【答案】√ 解析：火候是烹饪的关键，核心在于“灵活调节”，适配不同需求，表述准确。 6．“北京烤鸭”属于以人名命名的菜肴。（） 【答案】× 解析： “北京烤鸭”以地名（北京）命名，并非人名。 7．“东坡肉”是以地名命名的菜品。（） 【答案】× 解析： “东坡肉”以历史人物（苏东坡）命名，并非地名。 8．“因人配菜”要求根据宾客的国籍、民族、宗教、忌口等因素安排菜品。（） 【答案】√ 解析： “因人配菜”的核心是适配宾客需求，避免禁忌，表述准确。 9．分餐制有利于饮食卫生、预防疾病传播，符合健康理念。（） 【答案】√ 解析：分餐制的核心优势是卫生、健康，表述准确。 10．川菜的风味特点是清鲜嫩爽、讲究原汁原味。（） 【答案】× 解析：清鲜嫩爽是粤菜的特点，川菜的核心特点是麻辣鲜香。 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.陶器的发明，使________和汽蒸等烹饪方法得以实现。 【答案】 水煮 解析： 陶器为水煮、汽蒸提供了容器基础。 2. 烹饪卫生工作必须贯穿从原料到________的全过程。 【答案】 成品 解析： 饮食卫生强调全程控制，覆盖原料至成品。 3. 决定菜肴主体风味和营养地位的原料是________。 【答案】 主料 解析： 主料是菜肴核心，决定菜品基本属性。 4. ________菜是北方菜系代表，精于制汤，口味咸鲜。 【答案】 鲁 解析： 鲁菜为北方第一菜系，以制汤见长。 5. 清真菜是受________饮食习俗影响形成的风味流派。 【答案】 民族 解析： 清真菜属于民族风味流派。 6. 蒙古族传统肉食以________为代表，体现游牧饮食特色。 【答案】 手抓肉 解析： 少数民族饮食典型代表。 7. 筵宴菜点结构一般由冷菜、热菜、大菜、点心和________组成。 【答案】 汤品 解析： 筵席完整结构必考点。 8. 现代宴席改革方向是文明、健康、科学和________。 【答案】 节俭 解析： 节俭是宴席改革重要原则。 9. 元代忽思慧《________》是烹饪与养生结合的代表作。 【答案】 饮膳正要 解析： 古代养生饮食重要典籍。 10. 反食品浪费倡导光盘行动、按需点餐和剩菜________。 【答案】 打包 解析： 反浪费基本行为规范。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.烹饪 【答案】指对食物原料进行热加工处理，运用刀工、火候、调味等技法，将可食原料制作成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的全过程，同时也包含膳食制作、饮食调理等相关技艺与活动。 2.《齐民要术》 【答案】北魏末年贾思勰所著，是中国现存最早、最完整的综合性农书，书中系统记载了农作物种植、畜禽饲养及大量烹饪、酿造、腌制、食品加工技术，是研究中国古代饮食与烹饪史的重要典籍。 3.五味调和 【答案】中国传统烹饪的核心理论之一。“五味” 通常指酸、苦、甘、辛、咸，通过合理调配五味，使其相互补充、相互制约，达到滋味协调、突出本味、适口宜人的效果，同时兼顾营养与养生。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.隋唐至明清时期被称为中国烹饪的什么时期？这一时期有哪些标志性成就？（5分） 【答案】隋唐至明清时期被称为中国烹饪的昌盛期。这一时期炒、爆、熘、炸等多种烹饪技法得到长足发展，形成了丰富的烹饪技法体系；各大菜系初步形成；“满汉全席”等大型筵宴出现，烹饪体系趋于成熟完善。 2.刀工在中国烹饪中有什么作用？（5分） 【答案】 刀工的作用除美化造型外，还便于入味和受热均匀。刀工包括将原料切割成片、丝、条、块、丁、粒等不同形状，追求片薄如纸、丝细如发等精细效果。 3.当代中国菜点的发展趋势是什么？（5分） 【答案】 当代中国菜点的发展趋势是在继承传统的基础上进行改良和创新，以适应现代人的口味和需求。流行潮包括“回归自然”“融合菜”“时尚菜”“农家菜”等多元方向。 4. 中国“四大菜系”和“八大菜系”分别包括哪些菜系？（6分） 【答案】 四大菜系包括鲁菜（山东）、苏菜（江苏/淮扬）、粤菜（广东）、川菜（四川）。八大菜系是在四大菜系基础上增加了湘菜（湖南）、徽菜（安徽）、浙菜（浙江）、闽菜（福建），共八个菜系。 6、 论述题（本大题共10分） 论述烹饪原料的分类依据、主要类别及各类原料在烹饪中的作用。 【答案】（1）分类依据：主要依据原料来源、性质、加工方式，核心是便于操作、掌握特性和应用规律。 （2）主要类别及作用：① 动物性原料（畜禽肉、水产、蛋、乳）：提供优质蛋白、脂肪等营养，是菜品主要鲜味来源，适配多种烹饪技法；② 植物性原料（蔬菜、粮食、豆类、果品）：提供碳水、维生素等，可作为主食或配菜，丰富口感、调节营养；③ 调味原料（调味品、香料）：调节口味、香气和色泽，去除异味，提升风味层次。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.“茹毛饮血”一词描述的饮食状态属于中国烹饪发展的（　　）之前。 A. 起源阶段　　　　 B. 发展阶段　　　　 C. 昌盛阶段　　　　 D. 定型阶段 2.人类掌握（　　）是中国烹饪起源的标志性事件。 A．制盐技术   B．农耕技术   C．用火技术   D．冶金技术 3.宋代以后，中国烹饪呈现（　　）的格局。 A．烧烤仍是唯一主要技法   B．西餐技法全面取代中餐 C．技艺日益精细、菜系逐步形成   D．烹饪技法长期停滞不前 4.中国烹饪昌盛期（隋唐至明清），（　　）的制作技术得到极大发展。 A．烤制食品   B．蒸制食品   C．各类点心和小吃   D．腌制食品 5.“食不厌精，脍不厌细”出自（　　）。 A．《孟子》   B．《论语》   C．《礼记》   D．《荀子》 6.“物尽其用”体现了中国烹饪（　　）的优良传统。 A．讲究排场和铺张浪费   B．合理利用食材的全部可食用部分 C．只选用食材最名贵的部分   D．过分依赖调味品掩盖食材缺陷 7.中国烹饪选料原则中，“广”指的是用料讲究（　　）。 A．稀少名贵，物以稀为贵   B．地域广泛，不拘一地 C．广泛多样，食材来源丰富   D．范围固定，只选用本地特产 8.中国传统筵宴上菜顺序为（　　）。 A．先汤后主食、先咸后甜   B．先冷后热、先咸后甜 C．先热后冷、先甜后咸   D．先主菜后配菜、先荤后素 9.“回归自然”潮流体现为追求绿色食材、有机食品和（　　）的烹饪方式。 A．过度使用食品添加剂   B．原汁原味   C．大量使用冷冻食材   D．依赖化学调味品提鲜 10.中国菜点的主副食结构指以（　　）为主食，以肉、蛋、蔬菜等为副食。 A．米面   B．杂粮   C．薯类   D．豆制品 11.国宴属于（　　）类别的筵宴。 A．民间筵宴   B．家宴   C．国家礼仪性筵宴   D．商务宴请 12.筵宴设计和制作的第一步是（　　）。 A．购买食材   B．招聘厨师   C．编制菜单   D．布置场地 13.分餐制要求每客单独分盘出菜，增加了厨房（　　）的工作要求。 A．减少劳动量   B．装盘分餐和卫生把控   C．取消厨师岗位   D．采购西式厨具 14.粤菜的核心风味特点是清鲜嫩爽，注重原料本味，追求（　　）。 A．重油赤酱   B．原汁原味   C．麻辣刺激   D．咸香浓郁 15.湘菜最突出的风味特点是（　　）、香鲜、软嫩。 A．咸鲜   B．麻辣   C．酸辣   D．清甜 16.鲁菜中的胶东菜以烹制（　　）见长。 A．山珍野味   B．淡水水产   C．海鲜   D．素食 17.地方食俗形成受当地地理环境、物产资源和（　　）的综合影响。 A．政府法令政策   B．外来殖民文化   C．国际餐饮品牌   D．历史文化传统 18.清明节的传统食俗包括吃（　　）。 A．月饼   B．粽子   C．青团   D．汤圆 19.中国传统饮食结构以谷物为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，属于（　　）饮食结构。 A．单谷型   B．复合型   C．西方式   D．混合型 20.当代餐饮市场需要的新型厨师应具备创新意识、管理能力、（　　）以及良好的职业道德。 A．仅基本操作技能   B．文化素养   C．只懂西餐   D．只会模仿 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 中国烹饪发展历程主要分为起源期、发展期、昌盛期三个阶段。（√） 2. 唐代韦巨源所著的《食经》，是中国古代重要的烹饪文献。（） 3．西式分餐制是中国烹饪的民族文化特质之一。（） 4．刀工的核心内容包括将原料切成片、丝、条、块等不同形状。（） 5．火候控制的核心是根据烹饪技法和原料特性，灵活调节火力和加热时间。（） 6．“北京烤鸭”属于以人名命名的菜肴。（） 7．“东坡肉”是以地名命名的菜品。（） 8．“因人配菜”要求根据宾客的国籍、民族、宗教、忌口等因素安排菜品。（） 9．分餐制有利于饮食卫生、预防疾病传播，符合健康理念。（） 10．川菜的风味特点是清鲜嫩爽、讲究原汁原味。（） 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.陶器的发明，使________和汽蒸等烹饪方法得以实现。 2. 烹饪卫生工作必须贯穿从原料到________的全过程。 3. 决定菜肴主体风味和营养地位的原料是________。 4. ________菜是北方菜系代表，精于制汤，口味咸鲜。 5. 清真菜是受________饮食习俗影响形成的风味流派。 6. 蒙古族传统肉食以________为代表，体现游牧饮食特色。 7. 筵宴菜点结构一般由冷菜、热菜、大菜、点心和________组成。 8. 现代宴席改革方向是文明、健康、科学和________。 9. 元代忽思慧《________》是烹饪与养生结合的代表作。 10. 反食品浪费倡导光盘行动、按需点餐和剩菜________。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 烹饪 2.《齐民要术》 3.五味调和 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.隋唐至明清时期被称为中国烹饪的什么时期？这一时期有哪些标志性成就？（5分） 2. 刀工在中国烹饪中有什么作用？（5分） 3. 当代中国菜点的发展趋势是什么？（5分） 4. 中国“四大菜系”和“八大菜系”分别包括哪些菜系？（6分） 6、 论述题（本大题共10分） 论述烹饪原料的分类依据、主要类别及各类原料在烹饪中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $