《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1．随着（ ）的开通，葡萄和胡桃等食材传入中国。 A．海上丝绸之路   B．茶马古道   C．陆上丝绸之路   D．草原丝路 【答案】C 解析：随着丝绸之路（即陆上丝绸之路）的开通，葡萄、胡桃（核桃）等食材传入中国。A、B、D虽为贸易通道，但葡萄和胡桃主要经陆上丝绸之路传入。 2.随着经济发展和交通便利，中国主食消费呈现（ ）的趋势。 A．从“南面北米”到“米面均衡”   B．从“南米北面”到“米面均衡” C．始终保持“南米北面”不变   D．从“南米北面”到“南面北米” 【答案】B 解析： 历史上形成“南米北面”，后呈现米面均衡趋势。A“南面北米”顺序错误，C不变错误，D颠倒趋势方向。 3.在中国烹饪的发展阶段，随着社会经济的发展，（ ）开始出现。 A．宴席制度   B．火的使用   C．菜系雏形   D．陶器发明 【答案】C 解析： 发展阶段各地菜的特色显现，菜系雏形出现。A宴席制度在昌盛期，B火的使用在起源期，D陶器在起源期。 4.中国烹饪的传统技术规范中，“片薄如纸”属于（ ）的基本要求。 A．刀工   B．火候   C．调味   D．装盘 【答案】A 解析： “片薄如纸”是对刀工的具体描述。B火候、C调味、D装盘均不属于刀工范畴。 5.“吊汤”的核心技术追求是（ ）。 A．加快出汤速度   B．汤色清澈、味道鲜美浓郁 C．最大化汤的产量   D．使汤色呈现纯白色 【答案】B 解析： “吊汤”追求汤清澈或乳白、味道鲜美浓郁。A速度、C产量、D仅白色均非核心目标。 6.“药食同源”是指通过科学合理的饮食搭配来达到（ ）的目的。 A．单纯追求美味口感   B．快速制作、节省时间 C．养生保健和调理身体   D．装饰菜品、提升外观 【答案】C 解析： “药食同源”指通过饮食搭配达到养生保健目的。A单纯美味、B快速制作、D装饰外观均不符合原意。 7.中国烹饪的烹饪原则包括因料施技、因地制宜、（ ）等。 A．因时调味   B．因人定价   C．因店定规   D．因菜定名 【答案】A 解析： 烹饪原则包括因料施技、因地制宜、因时调味。B因人定价属经营，C因店定规属管理，D因菜定名属命名。 8.中国菜点命名讲究（ ），既要反映菜品特点，又要有一定的文化品位。 A．随意杜撰追求新奇   B．名实相符、格调高雅 C．越复杂越好体现功力   D．越简单越好方便记忆 【答案】B 解析： 命名讲究名实相符、格调高雅。A随意杜撰、C越复杂、D越简单均不准确。 9.“吃健康”是指注重菜点的营养搭配和（ ）。 A．口感刺激强烈   B．外观造型华丽   C．食疗养生功效   D．制作时间漫长 【答案】C 解析： “吃健康”指注重营养搭配和食疗功效。A口感刺激、B外观华丽、D制作漫长均与健康理念相悖。 10.“吃记忆”是指人们食用某些菜点时唤起对故乡、童年或特定文化背景的（ ）体验。 A．新鲜猎奇   B．怀旧情感   C．奢侈消费   D．快速消费 【答案】B 解析： “吃记忆”指唤起怀旧情感的体验。A新鲜猎奇、C奢侈消费、D快速消费均不准确。 11.中国古代筵宴座次安排严格遵循（ ）的礼仪。 A．男女平等   B．长幼无序   C．尊卑有序   D．随意就坐 【答案】C 解析： 座次安排严格遵循“尊卑有序”礼仪。A男女平等、B长幼无序、D随意就坐均不符合。 12.汤菜主要起开胃润喉、滋润消化道并提升（ ）的作用。 A．菜品咸味   B．用餐速度   C．后续菜品品鉴体验   D．菜品价格 【答案】C 解析： 汤菜提升后续菜品品鉴体验。A咸味、B速度、D价格均不准确。 13.苏菜（淮扬菜）以刀工精细、口味清淡平和、（ ）著称。 A．麻辣鲜香   B．酸辣香鲜   C．鲜嫩爽滑   D．咸香浓郁 【答案】C 解析： 苏菜以鲜嫩爽滑著称。A麻辣属川菜，B酸辣属湘菜，D咸香属鲁菜。 14.“太白鸭”传说与唐代诗人李白有关，属于与（ ）相关的菜品命名。 A．地理标志   B．历史文化名人   C．烹饪技法   D．主要原料 【答案】B 解析： “太白鸭”与历史文化名人李白有关。A地理、C技法、D原料均不匹配。 15.京式点心以咸香酥脆、（ ）为特点。 A．甜腻润滑   B．口味醇厚   C．皮薄馅鲜   D．极辣极麻 【答案】B 解析： 京式点心口味醇厚。A甜腻润滑、C皮薄馅鲜属苏式/广式，D辣麻不属主流。 16.春节活动的高潮是吃“团年饭”（年夜饭），是家庭团聚的（ ）。 A．开场   B．前奏   C．核心仪式   D．尾声 【答案】C 解析： 团年饭是家庭团聚的核心仪式。A开场、B前奏、D尾声均不准确。 17.元宵节（上元节）的标志性食品是（ ）。 A．饺子   B．月饼   C．年糕   D．汤圆 【答案】D 解析： 元宵节标志性食品是汤圆（元宵），寓意团圆。A春节/冬至，B中秋节，C年糕春节。 18.“民以食为天”反映了饮食是民生之本、是社会一切活动（ ）的根本地位。 A．补充   B．装饰   C．基础   D．障碍 【答案】C 解析： 饮食是社会一切活动的基础。A补充、B装饰、D障碍均不符。 19.“四季有别”体现了不同季节的饮食应有所不同，顺应（ ）变化。 A．人为规律   B．经济规律   C．四时自然   D．社会需求 【答案】C 解析： “四季有别”体现顺应四时自然变化。A人为、B经济、D社会均不符合。 20.中国餐饮业未来的核心竞争力在于传承传统烹饪技艺，同时融合现代科技与（ ），实现高质量发展。 A．价格战   B．管理创新   C．模仿西餐   D．放弃标准 【答案】B 解析： 核心竞争力在于传承传统并融合科技与管理创新。A价格战不可持续，C模仿西餐丧失特色，D放弃标准违法。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.明清时期的“满汉全席”，是中国烹饪昌盛期的代表性筵席。（） 【答案】√ 解析：满汉全席诞生于明清时期，融合南北风味，是昌盛期筵席的最高成就，表述准确。 2．汉代丝绸之路使辣椒、玉米等美洲作物传入中国。（） 【答案】× 解析：辣椒、玉米是明清时期通过海路从美洲传入的，汉代丝绸之路传入的是西域食材（如葡萄、胡桃）。 3．“因料施火”是指根据原料的老嫩、大小、质地调节火候。（） 【答案】√ 解析： “因料施火”是烹饪火候控制的核心原则，体现了对原料特性的尊重，表述准确。 4．烹饪选料原则中的“适”，指食材越昂贵越合适。（） 【答案】× 解析： “适”指适量、适用，根据菜品需求选择合适的食材，而非追求昂贵。 5．“吃品味”就是追求菜品的价格昂贵和食材稀有。（） 【答案】× 解析： “吃品味”强调审美和体验，与价格、食材稀有度无关。 6．“过桥米线”是以主要原料命名的菜品。（） 【答案】× 解析： “过桥米线”以传说命名，核心原料为米线，但并非以原料命名。 7．素菜的核心特点是不使用动物性原料，注重食材的天然性和养生性。（） 【答案】√ 解析：素菜以植物性原料为主，强调天然、健康，表述准确。 8．分餐制有利于饮食卫生、预防疾病传播，符合健康理念。（） 【答案】√ 解析：分餐制的核心优势是卫生、健康，表述准确。 9．中国八大菜系是在四大菜系基础上，增加了湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。（） 【答案】√ 解析：八大菜系的构成表述准确。 10．“迷宗菜”的特点是打破流派壁垒，融合各家之长。（） 【答案】√ 解析：迷宗菜不固守单一流派，博采众长，表述准确。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.丝绸之路促进了中外饮食文化交流，________类食物大量传入中原。 【答案】 胡食 解析： 胡食是汉唐时期外来饮食的典型代表。 2.菜点审美讲究色、香、味、形、________的统一。 【答案】 器 解析： “器”指盛器，是审美五要素之一。 3. 调料不仅可以调味，还能增色和改变菜品________。 【答案】 质感 解析： 调料可影响菜品色、味、质地。 4. 湘菜重油重色，口味以________鲜香为主。 【答案】 酸辣 解析： 湘菜主体味型为酸辣。 5. 中秋节食用________，象征家人团圆。 【答案】 月饼 解析： 中秋标志性节令食品。 6. 饮食民俗具有传承性、民族性、地域性和________性。 【答案】 时代 解析： 民俗随时代发展而演变。 7. 筵宴的社交功能体现在联络感情、促进沟通与加强________。 【答案】 合作 解析： 筵宴常用于商务与人际合作。 8. 四大菜系制作技艺均已列入国家级________文化遗产名录。 【答案】 非物质 解析： 鲁川苏粤技艺均为国家级非遗。 9. 现代餐饮消费趋势向健康、养生、绿色和________化发展。 【答案】 个性 解析： 个性化是当代消费重要趋势。 10. 现代烹饪强调营养配餐，追求口味与________的统一。 【答案】 健康 解析： 健康为现代烹饪核心导向。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.节日食俗 【答案】指在特定传统节日里形成的饮食习俗，是饮食民俗在节日中的具体体现。如春节吃饺子、中秋吃月饼、端午吃粽子等，具有明显的节令性和象征意义。 2.筵宴 【答案】也称宴席、筵席，指为礼仪、社交、节庆等特定目的，按一定规格和程序编排的成套菜点与饮品，是饮食活动的高级形式。 3.满汉全席 【答案】清代兴起的超大型豪华宴席，融合满族与汉族饮食精华，菜品繁多、规格极高、礼仪隆重，是中国古代宴席的巅峰代表。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.中国烹饪的民族文化特质包括哪些方面？（6分） 【答案】 中国烹饪的民族文化特质包括：养助益充的营养理论、五味调和的审美理念、阴阳平衡的哲学思想。这些特质是中国烹饪区别于其他国家烹饪的核心特征。 2. “药膳”类菜肴的主要特点是什么？（5分） 【答案】 “药膳”菜肴的主要特点是：将美味享受与食疗养生功能相结合，集中体现“药食同源”的传统理念。它追求美味与食疗的有机融合而非分离，不仅讲究疗效，也注重美味口感。 3. 凉菜和汤菜在筵宴中的作用分别是什么？（5分） 【答案】 凉菜的主要作用是开胃醒脾，供客人先品尝并佐助酒兴，是筵宴的开篇菜品。汤菜的主要作用是开胃润喉、滋润消化道，提升筵宴品鉴体验，起到过渡和滋润的作用。 4. 二十四节气中，立春和冬至有哪些传统食俗？（5分） 【答案】 立春有“咬春”吃春饼、春卷的食俗；冬至有北方吃饺子的食俗。 六、论述题（本大题共10分） 论述餐饮行业的发展趋势。 【答案】餐饮行业的发展趋势主要有：① 健康化，消费者追求低脂、低糖、低盐、营养均衡的菜品，养生、轻食餐饮兴起；② 个性化，定制化、特色小吃、主题餐饮受青睐；③ 智能化，智能点餐、烹饪设备、外卖配送普及，提升服务效率；④ 品牌化，连锁餐饮、特色品牌快速发展，注重品牌建设；⑤ 融合化，中西餐饮、不同菜系及餐饮与文化、旅游等产业深度融合。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1．随着（ ）的开通，葡萄和胡桃等食材传入中国。 A．海上丝绸之路   B．茶马古道   C．陆上丝绸之路   D．草原丝路 2.随着经济发展和交通便利，中国主食消费呈现（ ）的趋势。 A．从“南面北米”到“米面均衡”   B．从“南米北面”到“米面均衡” C．始终保持“南米北面”不变   D．从“南米北面”到“南面北米” 3.在中国烹饪的发展阶段，随着社会经济的发展，（ ）开始出现。 A．宴席制度   B．火的使用   C．菜系雏形   D．陶器发明 4.中国烹饪的传统技术规范中，“片薄如纸”属于（ ）的基本要求。 A．刀工   B．火候   C．调味   D．装盘 5.“吊汤”的核心技术追求是（ ）。 A．加快出汤速度   B．汤色清澈、味道鲜美浓郁 C．最大化汤的产量   D．使汤色呈现纯白色 6.“药食同源”是指通过科学合理的饮食搭配来达到（ ）的目的。 A．单纯追求美味口感   B．快速制作、节省时间 C．养生保健和调理身体   D．装饰菜品、提升外观 7.中国烹饪的烹饪原则包括因料施技、因地制宜、（ ）等。 A．因时调味   B．因人定价   C．因店定规   D．因菜定名 8.中国菜点命名讲究（ ），既要反映菜品特点，又要有一定的文化品位。 A．随意杜撰追求新奇   B．名实相符、格调高雅 C．越复杂越好体现功力   D．越简单越好方便记忆 9.“吃健康”是指注重菜点的营养搭配和（ ）。 A．口感刺激强烈   B．外观造型华丽   C．食疗养生功效   D．制作时间漫长 10.“吃记忆”是指人们食用某些菜点时唤起对故乡、童年或特定文化背景的（ ）体验。 A．新鲜猎奇   B．怀旧情感   C．奢侈消费   D．快速消费 11.中国古代筵宴座次安排严格遵循（ ）的礼仪。 A．男女平等   B．长幼无序   C．尊卑有序   D．随意就坐 12.汤菜主要起开胃润喉、滋润消化道并提升（ ）的作用。 A．菜品咸味   B．用餐速度   C．后续菜品品鉴体验   D．菜品价格 13.苏菜（淮扬菜）以刀工精细、口味清淡平和、（ ）著称。 A．麻辣鲜香   B．酸辣香鲜   C．鲜嫩爽滑   D．咸香浓郁 14.“太白鸭”传说与唐代诗人李白有关，属于与（ ）相关的菜品命名。 A．地理标志   B．历史文化名人   C．烹饪技法   D．主要原料 15.京式点心以咸香酥脆、（ ）为特点。 A．甜腻润滑   B．口味醇厚   C．皮薄馅鲜   D．极辣极麻 16.春节活动的高潮是吃“团年饭”（年夜饭），是家庭团聚的（ ）。 A．开场   B．前奏   C．核心仪式   D．尾声 17.元宵节（上元节）的标志性食品是（ ）。 A．饺子   B．月饼   C．年糕   D．汤圆 18.“民以食为天”反映了饮食是民生之本、是社会一切活动（ ）的根本地位。 A．补充   B．装饰   C．基础   D．障碍 19.“四季有别”体现了不同季节的饮食应有所不同，顺应（ ）变化。 A．人为规律   B．经济规律   C．四时自然   D．社会需求 20.中国餐饮业未来的核心竞争力在于传承传统烹饪技艺，同时融合现代科技与（ ），实现高质量发展。 A．价格战   B．管理创新   C．模仿西餐   D．放弃标准 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.明清时期的“满汉全席”，是中国烹饪昌盛期的代表性筵席。（） 2．汉代丝绸之路使辣椒、玉米等美洲作物传入中国。（） 3．“因料施火”是指根据原料的老嫩、大小、质地调节火候。（） 4．烹饪选料原则中的“适”，指食材越昂贵越合适。（） 5．“吃品味”就是追求菜品的价格昂贵和食材稀有。（） 6．“过桥米线”是以主要原料命名的菜品。（） 7．素菜的核心特点是不使用动物性原料，注重食材的天然性和养生性。（） 8．分餐制有利于饮食卫生、预防疾病传播，符合健康理念。（） 9．中国八大菜系是在四大菜系基础上，增加了湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。（） 10．“迷宗菜”的特点是打破流派壁垒，融合各家之长。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.丝绸之路促进了中外饮食文化交流，________类食物大量传入中原。 2.菜点审美讲究色、香、味、形、________的统一。 3. 调料不仅可以调味，还能增色和改变菜品________。 4. 湘菜重油重色，口味以________鲜香为主。 5. 中秋节食用________，象征家人团圆。 6. 饮食民俗具有传承性、民族性、地域性和________性。 7. 筵宴的社交功能体现在联络感情、促进沟通与加强________。 8. 四大菜系制作技艺均已列入国家级________文化遗产名录。 9. 现代餐饮消费趋势向健康、养生、绿色和________化发展。 10. 现代烹饪强调营养配餐，追求口味与________的统一。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 节日食俗 2. 筵宴 3. 满汉全席 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 中国烹饪的民族文化特质包括哪些方面？（6分） 2. “药膳”类菜肴的主要特点是什么？（5分） 3. 凉菜和汤菜在筵宴中的作用分别是什么？（5分） 4. 二十四节气中，立春和冬至有哪些传统食俗？（5分） 六、论述题（本大题共10分） 论述餐饮行业的发展趋势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $