《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.人类有意识地进行烹饪活动，其关键一步是（　　）。 A. 学会制造工具　　　　 B. 学会保存火种　　　　 C. 学会驯养动物　　　　 D. 学会制作陶器 【答案】B 解析：虽然火的利用在旧石器时代早期就已开始，但仅有火还不足以称之为“烹饪”。人类从利用天然火到学会保存火种，标志着人类能够主动、有意识地控制和利用火源，能够持续稳定地进行加热食物的活动，这才是烹饪活动的关键一步。 2.在中国烹饪史的启示中，（　　）是烹饪发展的根本动力。 A．厨师技术的代代传承   B．统治者的喜好和推动 C．社会生产力的发展和经济文化的繁荣   D．外来烹饪文化的传入 【答案】C 解析： 社会生产力的发展和经济文化的繁荣是烹饪发展的根本动力。A、B、D虽有一定影响，但属于次要因素。 3.使用金属炊具是中国烹饪（　　）阶段的产物，不属于起源阶段。 A．起源   B．发展   C．昌盛   D．变革 【答案】B 解析： 金属炊具出现在发展阶段，起源阶段只有陶器。C昌盛更晚，D变革为近现代。 4.明清时期（　　）等高产作物的引进，极大丰富了中国人的主食结构。 A．水稻和小麦   B．玉米和土豆   C．大豆和高粱   D．大麦和燕麦 【答案】B 解析： 明清时期玉米、土豆等美洲高产作物引进。A、C、D均为中国原有或更早传入的作物。 5. （　　）不属于中国烹饪的民族文化特质。 A．养助益充的营养理论   B．五味调和的审美理念 C．阴阳平衡的哲学思想   D．清一色的西式餐具 【答案】D 解析： 西式餐具不是中国烹饪特质，中国使用筷、勺、碗、盘等传统餐具。A、B、C均为重要特质。 6.中国烹饪工艺现代化应在（　　）的基础上吸收现代科技成果。 A．全面引进西式设备   B．保存传统特色   C．彻底抛弃传统技艺   D．完全照搬国外模式 【答案】B 解析： 现代化应在保存和弘扬传统特色的基础上吸收现代科技成果。A全面引进、C彻底抛弃、D照搬国外均走向极端。 7.中国筵宴上菜次序通常遵循（　　）的原则。 A．先甜后咸、先热后冷   B．先冷后热、先咸后甜 C．先主菜后配菜   D．按食材种类由贵到廉排列 【答案】B 解析： 通行法则：先冷后热、先咸后甜。A先甜后咸、C先主菜后配菜、D按贵贱排列均不是通行法则。 8．“扬州炒饭”采用（　　）的命名方式。 A．人名+烹饪技法   B．地名+烹饪方法+主料   C．典故+口味特征   D．原料+形态描述 【答案】B 解析： “扬州炒饭”为“地名+烹调方法+主料”（扬州+炒+饭）。A人名（东坡肉）、C典故（佛跳墙）、D原料形态（翡翠虾仁）均不符合。 9.“北京烤鸭”是以（　　）命名的典型例子。 A．人名   B．地名   C．官职   D．典故 【答案】B 解析： “北京烤鸭”以地名“北京”命名。A人名（东坡肉）、C官职（宫保鸡丁）、D典故（佛跳墙）均不符合。 10.“宫保”是清代官员丁宝桢的官衔“太子少保”的简称，此菜因丁宝桢而得名，属于以（　　）命名。 A．烹饪技法   B．调味酱料   C．官衔名称   D．宫殿名称 【答案】C 解析： “宫保”是官衔名称。A技法、B酱料、D宫殿均与史实不符。 11.单人用餐（　　）筵宴的基本特征。 A．属于   B．符合   C．是   D．不属于 【答案】D 解析： 单人用餐不属于筵宴，筵宴一般有多人参加。A、B、C均错误。 12．婚宴属于（　　）类别的筵宴。 A．政治性   B．宗教性   C．社交性   D．丧葬性 【答案】C 解析： 婚宴属于社交性筵宴。A政治性、B宗教性、D丧葬性均不匹配。 13．根据规模和规格，筵宴可分为大宴和（　　）两大类。 A．民间宴   B．素宴   C．中小宴   D．荤宴 【答案】C 解析： 根据规模和规格分为大宴和中小宴。A民间宴、B素宴、D荤宴均依据其他标准分类。 14．风味流派各具特色，并且会随着时代变迁、（　　）和人口迁徙而不断发展演变。 A．封闭自守   B．地域交流   C．相互排斥   D．停止交流 【答案】B 解析： 风味流派随地域交流、人口迁徙而发展演变。A封闭、C排斥、D停止均阻碍发展。 15．淮扬菜是苏菜中最具影响力的分支，以刀工精细、注重造型、（　　）著称。 A．口味浓重   B．口味麻辣   C．口味清淡   D．口味酸辣 【答案】C 解析： 淮扬菜以口味清淡著称。A浓重、B麻辣、D酸辣均不匹配。 16．“糖醋”味型在（　　）菜系中应用最广泛。 A．川菜   B．粤菜   C．苏菜（淮扬菜）   D．鲁菜 【答案】C 解析： 苏菜（淮扬菜）中糖醋味型应用广泛。A川菜重麻辣，B粤菜清鲜，D鲁菜咸鲜。 17．蒙古族的“手抓肉”和奶食是（　　）的独特食俗。 A．汉族   B．少数民族   C．全国共有   D．西方传入 【答案】B 解析： 蒙古族食俗是少数民族的独特食俗。A、C、D均不匹配。 18．腊八节喝（　　）是中国北方的传统食俗。 A．腊八粥   B．腊八蒜   C．腊八豆   D．腊八面 【答案】A 解析： 腊八节喝腊八粥。B、C、D均为腊八节相关但非最标志性食品。 19．茶道是中国饮食文化的重要组成部分，体现了中国文化的审美和（　　）追求。 A．物质享受   B．商业利润   C．精神境界   D．政治地位 【答案】C 解析： 茶道体现精神追求。A物质、B商业、D政治均不全面。 20．“绿色餐饮”指使用安全、健康、环保的食材和烹饪方式，追求可持续发展和（　　）。 A．高油高盐   B．健康饮食   C．过度包装   D．铺张浪费 【答案】B 解析： “绿色餐饮”追求可持续发展和健康饮食。A高油高盐、C过度包装、D铺张浪费均相反。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中国烹饪的起源与电的发明、天然气的应用密切相关。（） 【答案】× 解析：混淆核心条件，中国烹饪起源于原始社会，与“火的发现与利用、盐的发现与早期利用”相关，电和天然气是现代烹饪的能源，并非起源条件。 2.《齐民要术》是唐代韦巨源所著的烹饪专著。（） 【答案】× 解析：张冠李戴，韦巨源著《食经》，《齐民要术》作者为南北朝贾思勰。 3.中国烹饪的核心要素是仪、礼、乐、典等筵宴礼仪内容。（） 【答案】× 解析：混淆概念，仪、礼、乐、典属于筵宴礼仪范畴，并非烹饪的核心要素。 4.粗菜细作主张只使用顶级山珍海味，追求食材的稀有性。（） 【答案】× 解析：混淆理念，粗菜细作的核心是利用普通食材，而非追求顶级稀有食材，与题干表述相反。 5.烹饪技法中的“炒”，是中国烹饪对世界烹饪的独特贡献之一。（） 【答案】√ 解析： “炒”是中国烹饪最具代表性的技法之一，体现了中国烹饪的技艺特色，表述准确。 6.“北京烤鸭”和“扬州炒饭”均以地名命名。（） 【答案】√ 解析：二者均以产地地名命名，体现了地域饮食特色，表述准确。 7.“过桥米线”的命名源于妻子送饭过桥的民间传说。（） 【答案】√ 解析： “过桥米线”是传说命名的代表，表述准确。 8.筵宴设计应遵循“因人配菜”和“因利配菜”（选择最廉价食材）的原则。（） 【答案】× 解析：替换关键词，筵宴设计没有“因利配菜”的原则，“因季排菜”才是核心原则之一。 9.筵宴改革的主要方向是提倡分餐、简化礼仪、注重营养。（） 【答案】√ 解析：现代筵宴改革顺应健康需求，核心方向明确，表述准确。 10.鲁菜的风味特点是咸鲜为主，烹调中善用葱姜蒜。（） 【答案】√ 解析：鲁菜作为四大菜系之首，风味特点明确，表述准确。 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.人类真正意义上的烹饪活动，始于对________的掌握和利用。 【答案】 火 解析： 用火熟食是烹饪起源的标志。 2． 中国烹饪的核心技术原则是________。 【答案】 五味调和 解析： 五味调和是中式调味最根本原则。 3. 菜肴基本构成包括主料、辅料和________。 【答案】 调料 解析： 主料 + 辅料 + 调料为菜肴三要素。 4. 八大菜系是在四大菜系基础上增加浙、闽、湘、________。 【答案】 徽 解析： 八大菜系最后一位为徽菜。 5. 菜系形成的主要因素有地理环境、物产、习俗和________交流。 【答案】 文化 解析： 文化交流是菜系形成重要推动力。 6. 文明用餐提倡礼让谦和，反对强行劝酒与大声________。 【答案】 喧哗 解析： 现代文明用餐基本规范。 7. 中国古代名宴中，________被誉为中华第一宴。 【答案】 满汉全席 解析： 满汉全席为古代筵宴巅峰代表。 8. 《随园食单》提出“戒耳餐、戒目餐、戒暴殄、戒________”。 【答案】 苟且 解析： 袁枚烹饪四戒必背。 9.中式烹饪创新应在________基础上借鉴外来经验。 【答案】 传统 解析： 创新不能脱离传统根基。 10． 老字号餐饮可持续发展的关键是坚守品质与适应________。 【答案】 时代 解析： 老字号必须与时俱进。 四、名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.川菜风味特点 【答案】川菜以麻辣、辛香、味厚为主要特征，素有 “一菜一格，百菜百味” 之称。调味善用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等，技法以小炒、小煎、干煸、干烧见长，口味丰富，突出麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥，经典味型有麻辣味、鱼香味、怪味、椒麻味、酸辣味等。 2. 粤菜风味特点 【答案】粤菜用料广博、选料精细，讲究清鲜爽滑、嫩脆，注重原汁原味，极少重辣重油。烹饪擅长煲、蒸、炖、焗、炒等技法，调味清淡，突出食材本味，同时兼容中西、与时俱进，形成清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的整体风格。 3. 分餐制 【答案】指就餐时每人独立使用餐具、单独享用一份食物，不与他人共用餐具、共享同一盘菜的就餐方式。相比合餐制，分餐制更卫生、健康，能有效减少疾病传播，也更符合现代饮食礼仪与科学膳食要求。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.中国烹饪经历了哪几个主要历史阶段？（6分） 【答案】 中国烹饪经历了起源期、发展期和昌盛期等主要历史阶段。起源期以火的利用和陶器发明为标志，从生食到熟食；发展期以铁制炊具出现、菜系雏形形成为特征；昌盛期以炒、爆、熘、炸等多种技法大发展、“满汉全席”等大型筵宴出现为标志。 2. 什么是“粗菜细作”？它体现了什么烹饪理念？（5分） 【答案】 “粗菜细作”是中国烹饪“物尽其用、化平淡为神奇”理念的体现，强调不论原料贵贱，重在用精湛技艺提升菜品格调。体现了中国烹饪勤俭节约、物尽其用的优良传统。 3. 什么是“迷宗菜”？它的主要特点是什么？（5分） 【答案】 “迷宗菜”是指融汇各菜系风格、博采众长、不拘一格的创新菜式。其主要特点是打破传统流派之间的固定界限，主张博采众长、兼收并蓄。 4. 影响中国烹饪风味流派形成的主要因素有哪些？（5分） 【答案】 中国烹饪风味流派的形成受地理环境、气候物产、民俗文化、历史传统等多种因素的综合影响。 6、 论述题（本大题共10分） 论述中国烹饪文化的主要特点，并结合实例说明其与地域环境、民族习俗的关联。 【答案】（1）中国烹饪文化的主要特点：① 历史悠久，源远流长，从原始社会的火烹、石烹，到历代的技法革新，形成了完整的烹饪体系；② 技艺精湛，技法多样，拥有炒、煮、蒸、炸、炖、焖等多种基本技法，且每种技法都有严格的操作规范；③ 风味多样，流派众多，形成了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，以及各地特色风味；④ 注重养生，讲究“药食同源”，强调菜品的营养均衡，兼顾口感与健康；⑤ 文化内涵丰富，融合了哲学、美学、礼仪等多种文化元素，体现中华民族的生活智慧。 （2）与民族习俗、地域环境的关联：① 地域环境影响烹饪原料与风味，例如北方气候寒冷，多以面食为主，烹饪技法侧重炖、焖，菜品口味偏咸鲜（如鲁菜的葱烧海参）；南方气候湿热，多以米食为主，烹饪技法侧重蒸、炒，菜品口味偏清淡、酸甜（如粤菜的清蒸鱼）；西南地区气候潮湿，菜品多辛辣，以祛湿散寒（如川菜的麻婆豆腐）。② 民族习俗影响烹饪形式与菜品，例如汉族的春节宴席讲究“团圆”，菜品多寓意吉祥（如鱼象征“年年有余”）；回族忌食猪肉，烹饪以牛羊肉为主，技法注重清淡，体现民族饮食禁忌与习俗；藏族以青稞、牛羊肉为主要原料，形成了酥油茶、糌粑等特色菜品，适应高原环境与民族生活习惯。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.人类有意识地进行烹饪活动，其关键一步是（　　）。 A. 学会制造工具　　　　 B. 学会保存火种　　　　 C. 学会驯养动物　　　　 D. 学会制作陶器 2.在中国烹饪史的启示中，（　　）是烹饪发展的根本动力。 A．厨师技术的代代传承   B．统治者的喜好和推动 C．社会生产力的发展和经济文化的繁荣   D．外来烹饪文化的传入 3.使用金属炊具是中国烹饪（　　）阶段的产物，不属于起源阶段。 A．起源   B．发展   C．昌盛   D．变革 4.明清时期（　　）等高产作物的引进，极大丰富了中国人的主食结构。 A．水稻和小麦   B．玉米和土豆   C．大豆和高粱   D．大麦和燕麦 5. （　　）不属于中国烹饪的民族文化特质。 A．养助益充的营养理论   B．五味调和的审美理念 C．阴阳平衡的哲学思想   D．清一色的西式餐具 6.中国烹饪工艺现代化应在（　　）的基础上吸收现代科技成果。 A．全面引进西式设备   B．保存传统特色   C．彻底抛弃传统技艺   D．完全照搬国外模式 7.中国筵宴上菜次序通常遵循（　　）的原则。 A．先甜后咸、先热后冷   B．先冷后热、先咸后甜 C．先主菜后配菜   D．按食材种类由贵到廉排列 8．“扬州炒饭”采用（　　）的命名方式。 A．人名+烹饪技法   B．地名+烹饪方法+主料   C．典故+口味特征   D．原料+形态描述 9.“北京烤鸭”是以（　　）命名的典型例子。 A．人名   B．地名   C．官职   D．典故 10.“宫保”是清代官员丁宝桢的官衔“太子少保”的简称，此菜因丁宝桢而得名，属于以（　　）命名。 A．烹饪技法   B．调味酱料   C．官衔名称   D．宫殿名称 11.单人用餐（　　）筵宴的基本特征。 A．属于   B．符合   C．是   D．不属于 12．婚宴属于（　　）类别的筵宴。 A．政治性   B．宗教性   C．社交性   D．丧葬性 13．根据规模和规格，筵宴可分为大宴和（　　）两大类。 A．民间宴   B．素宴   C．中小宴   D．荤宴 14．风味流派各具特色，并且会随着时代变迁、（　　）和人口迁徙而不断发展演变。 A．封闭自守   B．地域交流   C．相互排斥   D．停止交流 15．淮扬菜是苏菜中最具影响力的分支，以刀工精细、注重造型、（　　）著称。 A．口味浓重   B．口味麻辣   C．口味清淡   D．口味酸辣 16．“糖醋”味型在（　　）菜系中应用最广泛。 A．川菜   B．粤菜   C．苏菜（淮扬菜）   D．鲁菜 17．蒙古族的“手抓肉”和奶食是（　　）的独特食俗。 A．汉族   B．少数民族   C．全国共有   D．西方传入 18．腊八节喝（　　）是中国北方的传统食俗。 A．腊八粥   B．腊八蒜   C．腊八豆   D．腊八面 19．茶道是中国饮食文化的重要组成部分，体现了中国文化的审美和（　　）追求。 A．物质享受   B．商业利润   C．精神境界   D．政治地位 20．“绿色餐饮”指使用安全、健康、环保的食材和烹饪方式，追求可持续发展和（　　）。 A．高油高盐   B．健康饮食   C．过度包装   D．铺张浪费 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中国烹饪的起源与电的发明、天然气的应用密切相关。（） 2.《齐民要术》是唐代韦巨源所著的烹饪专著。（） 3.中国烹饪的核心要素是仪、礼、乐、典等筵宴礼仪内容。（） 4.粗菜细作主张只使用顶级山珍海味，追求食材的稀有性。（） 5.烹饪技法中的“炒”，是中国烹饪对世界烹饪的独特贡献之一。（） 6.“北京烤鸭”和“扬州炒饭”均以地名命名。（） 7.“过桥米线”的命名源于妻子送饭过桥的民间传说。（） 8.筵宴设计应遵循“因人配菜”和“因利配菜”（选择最廉价食材）的原则。（） 9.筵宴改革的主要方向是提倡分餐、简化礼仪、注重营养。（） 10.鲁菜的风味特点是咸鲜为主，烹调中善用葱姜蒜。（） 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.人类真正意义上的烹饪活动，始于对________的掌握和利用。 2． 中国烹饪的核心技术原则是________。 3. 菜肴基本构成包括主料、辅料和________。 4. 八大菜系是在四大菜系基础上增加浙、闽、湘、________。 5. 菜系形成的主要因素有地理环境、物产、习俗和________交流。 6. 文明用餐提倡礼让谦和，反对强行劝酒与大声________。 7. 中国古代名宴中，________被誉为中华第一宴。 8. 《随园食单》提出“戒耳餐、戒目餐、戒暴殄、戒________”。 9.中式烹饪创新应在________基础上借鉴外来经验。 10． 老字号餐饮可持续发展的关键是坚守品质与适应________。 四、名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.川菜风味特点 2. 粤菜风味特点 3. 分餐制 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 中国烹饪经历了哪几个主要历史阶段？（6分） 2. 什么是“粗菜细作”？它体现了什么烹饪理念？（5分） 3. 什么是“迷宗菜”？它的主要特点是什么？（5分） 4. 影响中国烹饪风味流派形成的主要因素有哪些？（5分） 6、 论述题（本大题共10分） 论述中国烹饪文化的主要特点，并结合实例说明其与地域环境、民族习俗的关联。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $