《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪起源阶段的核心标志是（　　）。 A. 铁锅的发明和使用　　　　 B. 盐的发现和应用　　　　 C. 陶器的发明和火的利用　　　　 D. 青铜炊具的出现 【答案】C 解析：中国烹饪起源的核心标志主要包括两个重要事件：火的利用和陶器的发明。火的利用使人类能够熟食，是烹饪的起点；陶器的发明使食物得以蒸煮，丰富了烹饪手段。盐的应用虽然在烹饪发展中也十分重要，但从时间上看晚于陶器的发明。 2.陶器的发明出现在新石器时代，属于中国烹饪（　　）的标志性成就。 A．起源阶段   B．发展阶段   C．昌盛阶段   D．变革阶段 【答案】A 解析： 陶器发明在起源阶段。B发展阶段在秦汉，C昌盛阶段在隋唐至明清，D变革阶段为近现代。 3.唐代的“烧尾宴”属于（　　）性质的宴席。 A．宫廷庆典   B．士大夫升迁   C．民间婚丧   D．宗教祭祀 【答案】B 解析： “烧尾宴”是唐代士大夫升迁或新官上任时举办的宴席。A宫廷宴、C民间宴、D祭祀宴均为其他性质的宴席。 4.从生食到熟食是人类饮食史上最根本的革命性转变，被称为（　　）。 A．农业革命   B．饮食革命   C．工业革命   D．商业革命 【答案】B 解析： 从生食到熟食是“饮食革命”。A农业、C工业、D商业均不匹配。 5.中国烹饪工艺的现代化是指在保留传统精华的基础上，运用（　　）研究和改进传统烹饪工艺。 A．西方烹饪技法   B．电子设备取代手工   C．现代科学技术   D．彻底放弃传统方法 【答案】C 解析： 现代化是指在保留传统精华基础上运用现代科技研究和改进传统工艺。A西方技法、B电子设备取代、D彻底放弃均偏颇或错误。 6.“炒”技法的核心特点是（　　）、热油、快速翻炒。 A．小火慢炒   B．中火温炒   C．旺火猛炒   D．微火慢焙 【答案】C 解析： “炒”技法的核心特点是旺火、热油、速炒快翻。A小火、B中火、D微火均不符合。 7.根据汤的（　　），制汤可分为奶汤和清汤。 A．咸淡程度   B．浓稠程度   C．色泽和清澈度   D．调味方式 【答案】C 解析： 根据色泽和清澈度分为奶汤（乳白色）和清汤（清澈透明）。A咸淡、B浓稠、D调味方式均不是分类依据。 8.中国菜点的传统进餐方式是（　　）。 A．分餐制   B．共餐制（合餐制）   C．自助餐   D．外卖配餐 【答案】B 解析： 传统进餐方式是共餐制（合餐制）。A分餐制为古代曾有但非传统主流，C自助餐、D外卖配餐均为现代方式。 9.“东坡肉”以北宋文学家苏东坡命名，属于以（　　）命名。 A．地名   B．传说   C．历史人物   D．烹饪技法 【答案】C 解析： “东坡肉”以历史人物命名。A地名、B传说、D技法均不符合。 10.“叫化鸡”源于民间传说，以叫化子（乞丐）的典故命名，属于以（　　）命名。 A．主要原料   B．地理标志   C．人物典故和传说   D．烹饪方法 【答案】C 解析： “叫化鸡”以人物典故和传说命名。A原料、B地理、D方法均不匹配。 11.因季排菜的核心是根据季节选用时令原料，符合（　　）规律。 A．市场价格变化   B．自然规律和人体需求 C．餐饮流行趋势   D．厨师操作习惯 【答案】B 解析： 因季排菜的核心是顺应自然规律和人体需求。A价格、C流行趋势、D操作习惯均非核心。 12.家宴的主要特征是（　　）。 A．规模宏大、礼仪严格   B．国家举办、规格隆重 C．规模较小、气氛亲切、家族团聚   D．寺庙举办、素食为主 【答案】C 解析： 家宴主要特征是规模较小、气氛亲切、家族团聚。A宏大严格属国宴/官府宴，B国家举办属国宴，D寺庙举办属寺院宴。 13.筵宴菜品数量应根据人数和宴会性质恰当确定，做到（　　）。 A．越多越好   B．少而精   C．适量丰盛   D．固定统一 【答案】C 解析： 菜品数量应做到适量丰盛。A越多越好、B少而精（过于绝对）、D固定统一均不符合实际。 14.风味流派（　　）局限于宫廷，绝大多数流派来源于民间并在民间传承发展。 A．完全   B．偶尔   C．时常   D．并不 【答案】D 解析： 风味流派并不局限于宫廷。A完全、B偶尔、C时常均错误。 15.苏式点心以精工细作、造型美观、馅料丰富多样、口味（　　）著称。 A．咸鲜   B．酸辣   C．甜美   D．麻辣 【答案】C 解析： 苏式点心口味甜美。A咸鲜（京式），B酸辣、D麻辣不属苏式特点。 16.粤菜以（　　）闻名，讲究长时间煲制。 A．麻辣火锅   B．酸辣汤   C．老火靓汤   D．清炖鸡汤 【答案】C 解析： 粤菜以老火靓汤闻名。A麻辣火锅（川菜），B酸辣汤（湘/川），D清炖鸡汤不属粤菜突出特色。 17.立春有“咬春”的食俗，吃春饼、（　　）等。 A．月饼   B．粽子   C．春卷   D．汤圆 【答案】C 解析： “咬春”吃春饼、春卷等。A月饼中秋节，B粽子端午节，D汤圆元宵节。 18.壮族的三月三歌圩节有吃（　　）的食俗。 A．粽子   B．月饼   C．五色糯米饭   D．汤圆 【答案】C 解析： 壮族三月三吃五色糯米饭。A、B、D为汉族节日食俗。 19.“不时不食”强调食用当季、当时令的食材，顺应自然节律和人体（　　）需求。 A．审美   B．养生   C．商业   D．社交 【答案】B 解析： “不时不食”强调顺应自然和人体养生需求。A审美、C商业、D社交均不准确。 20.当代餐饮市场发展趋势是数字化管理、智能化设备应用、品牌连锁经营和（　　）的融合。 A．手工化生产   B．健康化饮食   C．单一化经营   D．封闭化运作 【答案】B 解析： 发展趋势是数字化、智能化、品牌化和健康化的融合。A手工化、C单一化、D封闭化均不符合。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.新石器时代陶器的出现，标志着中国烹饪正式进入起源阶段。（） 【答案】√ 解析：陶器的发明解决了烹饪中“煮、蒸”的器具问题，是烹饪起源的重要标志。 2．《山家清供》是清代袁枚所著的烹饪文献。（） 【答案】× 解析：袁枚著《随园食单》，《山家清供》作者为宋代林洪。 3．“食不厌精，脍不厌细”出自《礼记·内则》。（） 【答案】× 解析：该句的正确出处是《论语·乡党》，《礼记·内则》主要记载古代礼仪和饮食规范。 4．“蒸”的传热介质是水蒸气，“炸”的传热介质是油。（） 【答案】√ 解析：两种烹饪方法的传热介质不同，表述准确，是烹饪技法的基础知识点。 5．中国烹饪的“艺”，体现在菜品的造型、盛器搭配和整体美感上。（） 【答案】√ 解析： “艺”是烹饪的审美体现，涵盖造型、盛器、摆盘等多个方面，表述准确。 6．“宫保鸡丁”中的“宫保”，是一种烹饪技法的名称。（） 【答案】× 解析： “宫保”是官衔，并非烹饪技法。 7．中国菜点的主副食结构是以甜品为主食，以水果为副食。（） 【答案】× 解析：混淆主副食概念，甜品和水果均不属于主食，米面才是主食核心。 8．中国筵宴的特征是单人用餐、随意定题、无礼仪规范。（） 【答案】× 解析：中国筵宴强调多人共食、有明确主题、有规范礼仪，与题干表述相反。 9．汤菜的主要作用是开胃润喉、滋润消化道，提升筵宴品鉴体验。（） 【答案】√ 解析：汤菜在筵宴中起到过渡和滋润的作用，表述准确。 10．苏菜（淮扬菜）的口味特点是重油重色、咸香浓郁。（） 【答案】× 解析：张冠李戴，重油重色是徽菜的特点，苏菜的核心特点是清淡平和、鲜爽可口。 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.秦汉至隋唐是中国烹饪的快速发展时期，________的普及推动了炒法成熟。 【答案】 铁锅 解析： 铁锅推广是炒法普及的关键物质条件。 2. 刀工的作用除美化造型外，还便于入味和________均匀。 【答案】 受热 解析： 刀工直接影响食材受热与入味效果。 3. 中式面点由皮坯、________与调料共同构成。 【答案】 馅心 解析： 面点结构必考点：皮、馅、调料。 4. 苏菜又称________菜，注重本味，刀工精细。 【答案】 淮扬 解析： 苏菜主体为淮扬风味。 5. 沪菜兼容中西，精致细腻，被称为________风味代表。 【答案】 海派 解析： 上海菜为典型海派饮食。 6. 壮族五色糯米饭主要用于________活动，寓意吉祥。 【答案】 节庆 解析： 五色糯米饭为壮族节庆食品。 7. 筵宴主题设计要兼顾场合、对象和________特色。 【答案】 地域 解析： 主题设计需体现地域文化特点。 8. 宴席命名常以主题、地域、________或典故为依据。 【答案】 原料 解析： 宴席命名常见依据：主题、地域、原料、典故。 9. 保护烹饪文化遗产既要坚守传统，也要适度________发展。 【答案】 创新 解析： 传承与创新并重原则。 10. 当代餐饮行业急需技术型、管理型与________型复合人才。 【答案】 创新 解析： 行业人才需求方向。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.冷制技法 【答案】指不经过高温加热，或先加热成熟后再冷却调味，直接制作冷菜的一类烹饪方法，如拌、炝、腌、卤、酱、熏、冻、酥等，多用于制作凉菜、冷盘。 2.烹饪原料 【答案】指符合食品安全要求，可用于烹饪加工、制作菜肴及面点的各种动植物原料、调味品、水产品等，是烹饪的物质基础。 3.《随园食单》 【答案】清代著名文学家、美食家袁枚所撰写的饮食专著，系统总结了古代烹饪技艺、食材选用、调味火候、饮食宜忌与宴席规范，提出了诸多精辟的烹饪理论与饮食美学思想，是中国古代极具影响力的烹饪典籍。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.宋代社会经济的发展对中国烹饪产生了哪些重要影响？（5分） 【答案】 宋代城市经济繁荣、市民阶层壮大，推动了烹饪原料的丰富化和烹饪技艺的精细化。烹饪原料更加丰富多样，烹饪技艺日益精细，为后世菜系的形成和发展奠定了重要基础。 2. 中国烹饪的选料原则“广、鲜、精、适”分别指什么？（5分） 【答案】 “广”指选料广泛多样，食材来源丰富；“鲜”指原料新鲜，保持自然风味；“精”指选料精细讲究，择优而用；“适”指选料适量、适用，根据菜品需求选择合适的食材。 3. 中国筵宴的基本特征有哪些？（5分） 【答案】 中国筵宴的基本特征包括：具有明确的主题；遵循约定的礼仪；多人共同参加。筵宴不仅是满足饮食需求的活动，还具有社会交往、联络情感、文化传承等多种社会功能。 4. 中式面点的主要流派有哪些？各有什么特点？（6分） 【答案】 中式面点三大主要流派是京式点心、苏式点心和广式点心。京式点心以咸香酥脆、口味醇厚为特点；苏式点心以精工细作、造型美观、馅料丰富多样、口味甜美著称；广式点心以皮薄馅鲜、油而不腻为特点。 6、 论述题（本大题共10分） 论述宴席的定义、分类及设计原则。 【答案】（1）宴席的定义：宴席是为满足特定社交、礼仪或庆贺需求，按一定规格、礼仪和风味要求，搭配菜品、酒水及服务的集体聚餐活动。 （2）宴席的分类： ① 按规格分：大宴（如国宴、大型庆典宴）和中小宴（如家宴、商务小型宴会）； ② 按性质分：社交宴（婚宴、寿宴）、家庭宴（团圆饭）、宗教宴（寺庙斋宴）等； ③ 按菜系风味分：中式宴席、西式宴席、中西结合宴席及各菜系特色宴席。 （3）宴席设计原则： ① 因人配菜：以主客需求为核心，根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质和嗜好忌讳等因素确定菜品品种； ② 因季排菜：根据季节选用时令原料，使宴席菜品顺应自然规律和人体需求； ③ 营养均衡：荤素搭配、粗细搭配，保证营养合理； ④ 礼仪规范：座次安排、上菜顺序、服务程序符合宴请礼仪。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪起源阶段的核心标志是（　　）。 A. 铁锅的发明和使用　　　　 B. 盐的发现和应用　　　　 C. 陶器的发明和火的利用　　　　 D. 青铜炊具的出现 2.陶器的发明出现在新石器时代，属于中国烹饪（　　）的标志性成就。 A．起源阶段   B．发展阶段   C．昌盛阶段   D．变革阶段 3.唐代的“烧尾宴”属于（　　）性质的宴席。 A．宫廷庆典   B．士大夫升迁   C．民间婚丧   D．宗教祭祀 4.从生食到熟食是人类饮食史上最根本的革命性转变，被称为（　　）。 A．农业革命   B．饮食革命   C．工业革命   D．商业革命 5.中国烹饪工艺的现代化是指在保留传统精华的基础上，运用（　　）研究和改进传统烹饪工艺。 A．西方烹饪技法   B．电子设备取代手工   C．现代科学技术   D．彻底放弃传统方法 6.“炒”技法的核心特点是（　　）、热油、快速翻炒。 A．小火慢炒   B．中火温炒   C．旺火猛炒   D．微火慢焙 7.根据汤的（　　），制汤可分为奶汤和清汤。 A．咸淡程度   B．浓稠程度   C．色泽和清澈度   D．调味方式 8.中国菜点的传统进餐方式是（　　）。 A．分餐制   B．共餐制（合餐制）   C．自助餐   D．外卖配餐 9.“东坡肉”以北宋文学家苏东坡命名，属于以（　　）命名。 A．地名   B．传说   C．历史人物   D．烹饪技法 10.“叫化鸡”源于民间传说，以叫化子（乞丐）的典故命名，属于以（　　）命名。 A．主要原料   B．地理标志   C．人物典故和传说   D．烹饪方法 11.因季排菜的核心是根据季节选用时令原料，符合（　　）规律。 A．市场价格变化   B．自然规律和人体需求 C．餐饮流行趋势   D．厨师操作习惯 12.家宴的主要特征是（　　）。 A．规模宏大、礼仪严格   B．国家举办、规格隆重 C．规模较小、气氛亲切、家族团聚   D．寺庙举办、素食为主 13.筵宴菜品数量应根据人数和宴会性质恰当确定，做到（　　）。 A．越多越好   B．少而精   C．适量丰盛   D．固定统一 14.风味流派（　　）局限于宫廷，绝大多数流派来源于民间并在民间传承发展。 A．完全   B．偶尔   C．时常   D．并不 15.苏式点心以精工细作、造型美观、馅料丰富多样、口味（　　）著称。 A．咸鲜   B．酸辣   C．甜美   D．麻辣 16.粤菜以（　　）闻名，讲究长时间煲制。 A．麻辣火锅   B．酸辣汤   C．老火靓汤   D．清炖鸡汤 17.立春有“咬春”的食俗，吃春饼、（　　）等。 A．月饼   B．粽子   C．春卷   D．汤圆 18.壮族的三月三歌圩节有吃（　　）的食俗。 A．粽子   B．月饼   C．五色糯米饭   D．汤圆 19.“不时不食”强调食用当季、当时令的食材，顺应自然节律和人体（　　）需求。 A．审美   B．养生   C．商业   D．社交 20.当代餐饮市场发展趋势是数字化管理、智能化设备应用、品牌连锁经营和（　　）的融合。 A．手工化生产   B．健康化饮食   C．单一化经营   D．封闭化运作 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.新石器时代陶器的出现，标志着中国烹饪正式进入起源阶段。（） 2．《山家清供》是清代袁枚所著的烹饪文献。（） 3．“食不厌精，脍不厌细”出自《礼记·内则》。（） 4．“蒸”的传热介质是水蒸气，“炸”的传热介质是油。（） 5．中国烹饪的“艺”，体现在菜品的造型、盛器搭配和整体美感上。（） 6．“宫保鸡丁”中的“宫保”，是一种烹饪技法的名称。（） 7．中国菜点的主副食结构是以甜品为主食，以水果为副食。（） 8．中国筵宴的特征是单人用餐、随意定题、无礼仪规范。（） 9．汤菜的主要作用是开胃润喉、滋润消化道，提升筵宴品鉴体验。（） 10．苏菜（淮扬菜）的口味特点是重油重色、咸香浓郁。（） 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.秦汉至隋唐是中国烹饪的快速发展时期，________的普及推动了炒法成熟。 2. 刀工的作用除美化造型外，还便于入味和________均匀。 3. 中式面点由皮坯、________与调料共同构成。 4. 苏菜又称________菜，注重本味，刀工精细。 5. 沪菜兼容中西，精致细腻，被称为________风味代表。 6. 壮族五色糯米饭主要用于________活动，寓意吉祥。 7. 筵宴主题设计要兼顾场合、对象和________特色。 8. 宴席命名常以主题、地域、________或典故为依据。 9. 保护烹饪文化遗产既要坚守传统，也要适度________发展。 10. 当代餐饮行业急需技术型、管理型与________型复合人才。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 冷制技法 2. 烹饪原料 3.《随园食单》 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 宋代社会经济的发展对中国烹饪产生了哪些重要影响？（5分） 2. 中国烹饪的选料原则“广、鲜、精、适”分别指什么？（5分） 3. 中国筵宴的基本特征有哪些？（5分） 4. 中式面点的主要流派有哪些？各有什么特点？（6分） 6、 论述题（本大题共10分） 论述宴席的定义、分类及设计原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $