《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.水烹法和汽烹法的发明标志着人类（ ）。 A．陶器时代的开始   B．从生食进入熟食阶段 C．开始利用水和蒸汽作为烹饪介质   D．出现了最早的宴席 2.盐的发现与利用对人类饮食最重要的影响是（ ）。 A．使食物更容易保存   B．推动了商业贸易的发展 C．增强了食物的鲜美味感   D．促进了农业的进步 3. （ ）因经济繁荣、文化昌盛、中外交流频繁，被誉为中国烹饪的“黄金时代”。 A．春秋战国   B．秦汉   C．隋唐   D．宋元 4.“养助益充的营养理论”体现了中国烹饪（ ）的养生理念。 A．美食协调   B．食疗结合   C．美观艺术   D．礼俗交融 5.火候是指在烹饪过程中对（ ）的控制。 A．调味品种和用量   B．火力大小和加热时间长短 C．原料切割形状和大小   D．装盘顺序和餐具选择 6.“蒸”是以（ ）为传热介质的烹饪技法。 A．水   B．油   C．水蒸气   D．金属 7.中国烹饪的选料原则“广、鲜、精、适”中的“鲜”强调的是（ ）。 A．调味品要新鲜   B．餐具要光鲜亮丽   C．原料要新鲜，保持自然风味   D．菜品外观要鲜艳夺目 8.中国当代菜点的发展趋势是在（ ）的基础上进行改良和创新。 A．盲目照搬西餐菜式   B．完全回归传统、坚守古法 C．继承传统烹饪技艺   D．全面推行工业化标准化 9.“白菜豆腐”被称为“百姓菜”是因为用料寻常、制作简便，体现了（ ）的烹饪智慧。 A．追求奢华名贵   B．化平淡为神奇   C．崇尚繁复工艺   D．讲究宫廷礼仪 10.“过桥米线”源于云南民间传说，一位贤妻为丈夫送饭时（ ）的情景而得名。 A．翻山越岭   B．过桥送饭   C．涉水渡河   D．骑马赶路 11.荤素搭配有利于营养均衡、口感丰富和（ ），是筵宴设计的基本要求。 A．降低菜品成本   B．增加菜品数量   C．促进消化吸收   D．减少烹饪时间 12.“孔府宴”是孔子后裔孔府举办的盛大筵宴，属于（ ）类型。 A．宫廷宴   B．民间宴   C．官府宴   D．寺观宴 13.“天府之国”指的是四川成都平原，孕育了（ ）风味流派。 A．苏菜   B．粤菜   C．鲁菜   D．川菜 14.湘菜最突出的风味特点是（ ）、香鲜、软嫩。 A．咸鲜   B．麻辣   C．酸辣   D．清甜 15.地区间的经济文化交流和人口迁徙是促进风味流派形成和发展的（ ）因素。 A．阻碍   B．无关   C．主要促进   D．次要干扰 16.端午节吃粽子来源于纪念爱国诗人（ ）的传说。 A．李白   B．杜甫   C．屈原   D．苏轼 17．满月酒是为庆祝婴儿出生满（ ）而举办的民俗活动。 A．一周   B．半个月   C．一个月   D．一百天 18．炒、蒸等独特烹饪技法和“药食同源”的饮食理论体系是中国对世界烹饪文化的（ ）。 A．单向引进   B．被动接受   C．杰出贡献   D．简单模仿 19．文化遗产保护应遵循“在保护中开发，在开发中（ ）”的原则。 A．放弃   B．破坏   C．改造   D．传承 20．当代餐饮市场面临食品安全监管趋严、消费者（ ）提高等带来的更高要求。 A．价格敏感度   B．猎奇心理   C．健康意识   D．怀旧情结 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.商周时期的青铜炊具，属于中国烹饪起源阶段的产物。（） 2.汉代丝绸之路的开通，促进了葡萄、胡桃等西域食材传入中原。（） 3.中国传统五味包括酸、甜、苦、辣、鲜，咸是现代新增味型。（） 4.中餐现代化就是用机器完全取代手工，放弃所有传统烹饪方法。（） 5.“吃品味”注重菜品的设计、盛器和整体美感，而非单纯追求价格昂贵。（） 6.“过桥米线”的命名源于妻子送饭过桥的民间传说。（） 7．中国素菜的三大类别是寺院素菜、宫观素菜和民间素菜。（） 8．“四大菜系”包括湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。（） 9．中式面点的主要流派包括川式点心、湘式点心、徽式点心。（） 10．中国饮食文化的核心是“民以食为天”，注重饮食与自然、社会的和谐。（） 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.北魏贾思勰的《________》记载了大量早期烹饪技艺。 2. 中式烹饪技法总体可分为热烹和________两大类。 3. 冷菜常作为筵席的________菜，起到先声夺人的作用。 4. 闽菜突出________香，擅长烹制海鲜。 5. 端午节吃粽子，主要是为了纪念历史人物________。 6.现代饮食礼仪要求尊重他人饮食习惯，反对________浪费。 7.现代宴会强调营养均衡，控制高油高盐与________搭配。 8. 烹饪文化遗产包括物质遗产与________遗产两大类。 9.当代餐饮市场呈现业态多元、品牌化与________竞争特点。 10.现代餐饮越来越注重________化服务，满足不同人群需求。 四、名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.饮食民俗 2.寿宴 3.绿色餐饮 5、 简答题（大题共4小题，共21分） 1. 中国烹饪的要素体系中包含哪些核心要素？请简要说明。（6分） 2. 什么是“主副食结构”？中国菜点的主副食结构特点是什么？（5分） 3. 筵宴热菜的上菜顺序应遵循什么规律？（5分） 4. 年节文化食俗中，春节、端午节、中秋节、元宵节的标志性食品及其寓意分别是什么？（5分） 六、论述题（本大题共10分） 论述烹饪美学的定义、核心内容及实践应用，并结合菜品说明其体现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.水烹法和汽烹法的发明标志着人类（ ）。 A．陶器时代的开始   B．从生食进入熟食阶段 C．开始利用水和蒸汽作为烹饪介质   D．出现了最早的宴席 【答案】C 解析： 水烹法和汽烹法使人类开始利用水和蒸汽作为烹饪介质。A陶器是水烹法的前提而非结果；B告别生食始于火的使用；D宴席远晚于此。 2.盐的发现与利用对人类饮食最重要的影响是（ ）。 A．使食物更容易保存   B．推动了商业贸易的发展 C．增强了食物的鲜美味感   D．促进了农业的进步 【答案】C 解析： 盐的使用使食物增添了鲜美味道。A保存、B商业、D农业均非首要影响。 3. （ ）因经济繁荣、文化昌盛、中外交流频繁，被誉为中国烹饪的“黄金时代”。 A．春秋战国   B．秦汉   C．隋唐   D．宋元 【答案】C 解析： 隋唐时期中国烹饪进入空前繁荣的“黄金时代”。A、B属发展期，D虽有成就但隋唐地位尤其突出。 4.“养助益充的营养理论”体现了中国烹饪（ ）的养生理念。 A．美食协调   B．食疗结合   C．美观艺术   D．礼俗交融 【答案】B 解析： “养助益充”体现食疗结合的养生理念。A美食协调、C美观艺术、D礼俗交融均不属于营养理论范畴。 5.火候是指在烹饪过程中对（ ）的控制。 A．调味品种和用量   B．火力大小和加热时间长短 C．原料切割形状和大小   D．装盘顺序和餐具选择 【答案】B 解析： 火候是对火力大小和加热时间长短的控制。A调味、C刀工、D装盘均不属于火候范畴。 6.“蒸”是以（ ）为传热介质的烹饪技法。 A．水   B．油   C．水蒸气   D．金属 【答案】C 解析： “蒸”是以水蒸气为传热介质的技法。A水是煮，B油是炸，D金属是烤。 7.中国烹饪的选料原则“广、鲜、精、适”中的“鲜”强调的是（ ）。 A．调味品要新鲜   B．餐具要光鲜亮丽   C．原料要新鲜，保持自然风味   D．菜品外观要鲜艳夺目 【答案】C 解析： “鲜”指原料要新鲜，保持自然风味。A调味品新鲜片面，B餐具光鲜不属于选料，D外观鲜艳属于装盘范畴。 8.中国当代菜点的发展趋势是在（ ）的基础上进行改良和创新。 A．盲目照搬西餐菜式   B．完全回归传统、坚守古法 C．继承传统烹饪技艺   D．全面推行工业化标准化 【答案】C 解析： 发展趋势是在继承传统基础上改良创新。A照搬西餐、B完全回归、D全面工业化均不符合实际。 9.“白菜豆腐”被称为“百姓菜”是因为用料寻常、制作简便，体现了（ ）的烹饪智慧。 A．追求奢华名贵   B．化平淡为神奇   C．崇尚繁复工艺   D．讲究宫廷礼仪 【答案】B 解析： “白菜豆腐”体现了化平淡为神奇的烹饪智慧。A奢华名贵、C繁复工艺、D宫廷礼仪均与事实相反。 10.“过桥米线”源于云南民间传说，一位贤妻为丈夫送饭时（ ）的情景而得名。 A．翻山越岭   B．过桥送饭   C．涉水渡河   D．骑马赶路 【答案】B 解析： “过桥米线”源于过桥送饭的传说。A翻山越岭、C涉水渡河、D骑马赶路均为不同情景。 11.荤素搭配有利于营养均衡、口感丰富和（ ），是筵宴设计的基本要求。 A．降低菜品成本   B．增加菜品数量   C．促进消化吸收   D．减少烹饪时间 【答案】C 解析： 荤素搭配有利于营养均衡、口感丰富和消化吸收。A降低成本、B增加数量、D减少时间均非主要目的。 12.“孔府宴”是孔子后裔孔府举办的盛大筵宴，属于（ ）类型。 A．宫廷宴   B．民间宴   C．官府宴   D．寺观宴 【答案】C 解析： “孔府宴”属于官府宴。A宫廷、B民间、D寺观均与孔府性质不匹配。 13.“天府之国”指的是四川成都平原，孕育了（ ）风味流派。 A．苏菜   B．粤菜   C．鲁菜   D．川菜 【答案】D 解析： “天府之国”孕育川菜。A苏菜在江苏，B粤菜在广东，C鲁菜在山东。 14.湘菜最突出的风味特点是（ ）、香鲜、软嫩。 A．咸鲜   B．麻辣   C．酸辣   D．清甜 【答案】C 解析： 湘菜突出酸辣、香鲜、软嫩。A咸鲜鲁菜，B麻辣川菜，D清甜苏菜部分特色。 15.地区间的经济文化交流和人口迁徙是促进风味流派形成和发展的（ ）因素。 A．阻碍   B．无关   C．主要促进   D．次要干扰 【答案】C 解析： 是促进风味流派形成和发展的主要促进因素。A阻碍、B无关、D次要干扰均错误。 16.端午节吃粽子来源于纪念爱国诗人（ ）的传说。 A．李白   B．杜甫   C．屈原   D．苏轼 【答案】C 解析： 端午节吃粽子纪念屈原。A李白、B杜甫、D苏轼均不相关。 17．满月酒是为庆祝婴儿出生满（ ）而举办的民俗活动。 A．一周   B．半个月   C．一个月   D．一百天 【答案】C 解析： 满月酒庆祝婴儿满一个月。A一周、B半个月、D一百天均不符。 18．炒、蒸等独特烹饪技法和“药食同源”的饮食理论体系是中国对世界烹饪文化的（ ）。 A．单向引进   B．被动接受   C．杰出贡献   D．简单模仿 【答案】C 解析： 这是中国对世界烹饪的杰出贡献。A引进、B接受、D模仿均相反。 19．文化遗产保护应遵循“在保护中开发，在开发中（ ）”的原则。 A．放弃   B．破坏   C．改造   D．传承 【答案】D 解析： 应遵循“在保护中开发，在开发中传承”的原则。A放弃、B破坏、C改造均错误。 20．当代餐饮市场面临食品安全监管趋严、消费者（ ）提高等带来的更高要求。 A．价格敏感度   B．猎奇心理   C．健康意识   D．怀旧情结 【答案】C 解析： 面临食品安全监管和消费者健康意识提高等要求。A价格敏感、B猎奇、D怀旧均非主要挑战。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.商周时期的青铜炊具，属于中国烹饪起源阶段的产物。（） 【答案】× 解析：商周时期属于烹饪发展期，青铜炊具是发展期的代表性炊具，并非起源期。 2.汉代丝绸之路的开通，促进了葡萄、胡桃等西域食材传入中原。（） 【答案】√ 解析：丝绸之路是中外烹饪交流的重要通道，葡萄、胡桃等食材通过丝路传入，丰富了中国烹饪原料。 3.中国传统五味包括酸、甜、苦、辣、鲜，咸是现代新增味型。（） 【答案】× 解析：传统五味核心是“咸”，不包含“鲜”，“鲜”是后来新增的味型。 4.中餐现代化就是用机器完全取代手工，放弃所有传统烹饪方法。（） 【答案】× 解析：中餐现代化反对“全盘否定传统”，而是传统与现代结合，机器辅助手工，而非完全取代。 5.“吃品味”注重菜品的设计、盛器和整体美感，而非单纯追求价格昂贵。（） 【答案】√ 解析： “吃品味”的核心是审美体验，而非价格，表述准确。 6.“过桥米线”的命名源于妻子送饭过桥的民间传说。（） 【答案】√ 解析： “过桥米线”是传说命名的代表，表述准确。 7．中国素菜的三大类别是寺院素菜、宫观素菜和民间素菜。（） 【答案】√ 解析：明确了中国素菜的三大分类，表述准确。 8．“四大菜系”包括湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。（） 【答案】× 解析：题干所述为八大菜系中新增的四大菜系，四大菜系核心是鲁、苏、粤、川。 9．中式面点的主要流派包括川式点心、湘式点心、徽式点心。（） 【答案】× 解析：中式面点的核心流派是京式、苏式、广式，题干所述并非主流流派。 10．中国饮食文化的核心是“民以食为天”，注重饮食与自然、社会的和谐。（） 【答案】√ 解析： “民以食为天”是中国饮食文化的核心理念，强调和谐共生，表述准确。 三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.北魏贾思勰的《________》记载了大量早期烹饪技艺。 【答案】 齐民要术 解析： 《齐民要术》是中国现存最早的农艺与烹饪文献。 2. 中式烹饪技法总体可分为热烹和________两大类。 【答案】 冷制 解析：技法分为热烹与冷制。 3. 冷菜常作为筵席的________菜，起到先声夺人的作用。 【答案】 开场 解析： 冷菜一般为筵席首道菜。 4. 闽菜突出________香，擅长烹制海鲜。 【答案】 糟 解析： 糟香是闽菜标志性风味。 5. 端午节吃粽子，主要是为了纪念历史人物________。 【答案】 屈原 解析： 端午食粽民俗来源。 6.现代饮食礼仪要求尊重他人饮食习惯，反对________浪费。 【答案】 食品 解析： 反食品浪费为礼仪重要内容。 7.现代宴会强调营养均衡，控制高油高盐与________搭配。 【答案】 荤素 解析： 荤素合理配比为筵席设计重点。 8. 烹饪文化遗产包括物质遗产与________遗产两大类。 【答案】 非物质 解析： 文化遗产基本分类。 9.当代餐饮市场呈现业态多元、品牌化与________竞争特点。 【答案】 激烈 解析： 当前餐饮市场基本特征。 10.现代餐饮越来越注重________化服务，满足不同人群需求。 【答案】 定制 解析： 定制化是高端餐饮发展方向。 四、名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.饮食民俗 【答案】指在民间长期形成并传承的饮食风尚、习惯、禁忌与饮食文化现象，包括食物选择、制作方式、食用方式、饮食信仰等，是民俗文化的重要组成部分。 2.寿宴 【答案】为庆贺长辈生辰、祝寿祈福而举办的宴席，注重吉祥寓意与礼仪规范，菜品多取长寿、富贵、安康之意，是传统礼仪宴席的重要类型。 3.绿色餐饮 【答案】以安全、健康、环保、节约为理念的现代餐饮模式，选用绿色原料、减少污染、杜绝浪费、注重营养与可持续发展。 5、 简答题（大题共4小题，共21分） 1.中国烹饪的要素体系中包含哪些核心要素？请简要说明。（6分） 【答案】 中国烹饪要素包括料、刀、炉、法、味、艺等核心要素。“料”指烹饪原料；“刀”指工具；“炉”指设备；“法”指烹饪技术和方法；“味”指调味；“艺”指审美。 2. 什么是“主副食结构”？中国菜点的主副食结构特点是什么？（5分） 【答案】 “主副食结构”指中国菜点以米面为主食，以肉、蛋、蔬菜等为副食的饮食结构。这是中国饮食文化模式的基本特征。 3. 筵宴热菜的上菜顺序应遵循什么规律？（5分） 【答案】 热菜上菜顺序应遵循“口味从重到轻、食材从油腻到清鲜”的递进规律，逐渐递进。 4. 年节文化食俗中，春节、端午节、中秋节、元宵节的标志性食品及其寓意分别是什么？（5分） 【答案】 春节吃年糕，寓意“年年高升”（“糕”谐音“高”）；端午节吃粽子，源于纪念爱国诗人屈原的传说；中秋节吃月饼，寓意团圆和思念；元宵节吃汤圆（元宵），寓意团圆。 六、论述题（本大题共10分） 论述烹饪美学的定义、核心内容及实践应用，并结合菜品说明其体现。 【答案】（1）定义：烹饪美学是烹饪技术与美学的结合，研究烹饪审美规律，通过菜品的色、香、味、形、器给人美感，提升作品艺术价值。 （2）核心内容：色、香、味、形、器。 （3）实践应用（结合菜品）： ① 色——色彩搭配鲜明，如“五彩时蔬炒虾仁”； ② 香——香气浓郁诱人，如“葱爆羊肉”； ③ 味——口感丰富协调，如“麻婆豆腐”； ④ 形——造型精致美观，如“松鼠鳜鱼”； ⑤ 器——盛器与菜品和谐统一，如“清蒸鲈鱼”配白瓷盘，突出菜品色泽。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $